Νίκος Νικήτας: Ο σεφ που κρατά ψηλά τη σημαία της ελληνικής γαστρονομίας

Κύριε Νικήτα να ξεκι­νή­σουμε τη συνέ­ντευξη από τις νέες δια­κρί­σεις σας και το νέο αστέρι Michelin στο εστια­τό­ριο που είστε σύμ­βου­λος στο Αμστερ­νταμ.

Καταρ­χάς, θα ήθελα να εκφράσω για ακόμη μία φορά τις θερμές μου ευχα­ρι­στίες στη Δημο­κρα­τική Ρόδου, σε όλη την ομάδα της εφη­με­ρί­δας και ειδι­κό­τερα σε εσάς κυρία Μαίρη Φώτη για τη συνεχή και αδιά­λει­πτη στήριξη, όχι μόνο προς το πρόσωπό μου, αλλά και προς τον σκοπό της ανά­δει­ξης της τοπικής γαστρο­νο­μίας και των ανθρώ­πων που την υπη­ρε­τούν με συνέ­πεια και πάθος.

Σε ό,τι αφορά την κατά­κτηση του Κόκ­κι­νου Αστε­ριού Michelin, αυτή ήρθε ως ανα­γκαία συνέ­πεια μίας μεθο­δι­κής δου­λειάς, συστη­μα­τι­κής προ­σπά­θειας και στενής συνερ­γα­σίας μεταξύ πολλών ανθρώ­πων και ειδι­κο­τή­των για μεγάλο χρονικό διά­στημα. Ήταν ένα συλ­λο­γικό εγχεί­ρημα, με μονα­δικό γνώμονα την προ­σφορά μιας μονα­δι­κής εμπει­ρίας στον επι­σκέ­πτη μας.

Δεν μπορώ να μην αναφέρω το γεγονός, ότι η φιλο­σο­φία της κου­ζί­νας μας βασί­ζε­ται στον σεβασμό προς την πρώτη ύλη, δεδο­μέ­νου του ότι επι­λέ­γο­νται τα καλύ­τερα δια­θέ­σιμα προ­ϊ­ό­ντα και αξιο­ποιού­νται τεχνι­κές που δεν αλλοιώ­νουν αλλά -αντιθέτως- ανα­δει­κνύ­ουν τη γεύση, την υφή και τη μονα­δι­κό­τητα κάθε συστα­τι­κού. Το μενού μας έχει σχε­δια­στεί με επι­στη­μο­νική προ­σέγ­γιση, λαμ­βά­νο­ντας υπόψη τη μοριακή δομή των υλικών, την επο­χι­κό­τητα, και τον ιδανικό γευ­στικό συν­δυα­σμό, ούτως ώστε κάθε πιάτο να απο­τε­λεί μια αρμο­νική σύνθεση.

Ο αρχικός μας στόχος ήταν και παρα­μέ­νει η ποιό­τητα. Αυτή η προ­σή­λωση μάς οδήγησε στην από­κτηση αρχικά του Πρά­σι­νου Αστε­ριού και στη συνέ­χεια του Κόκ­κι­νου. Οφείλω, εντού­τοις, να τονίσω πως το μεγα­λύ­τερο στοί­χημα για κάθε επι­σι­τι­στική επι­χεί­ρηση δεν είναι η από­κτηση ενός Αστε­ριού Michelin, αλλά η δια­τή­ρησή του, η οποία δύναται να επι­τευ­χθεί απο­κλει­στικά και μόνον μέσω της διαρ­κούς προ­σπά­θειας, της συνέ­πειας και της αφο­σί­ω­σης.

Η διά­κριση αυτή είναι το απο­τέ­λε­σμα σκληρής δου­λειάς και ομα­δι­κής προ­σφο­ράς. Από τον Sous Chef μου, έναν άνθρωπο που είχα την τιμή να καθο­δη­γήσω από μαθητή, μέχρι την ομάδα του Front of House. Kαι βεβαίως τους επι­χει­ρη­μα­τίες που πίστε­ψαν στο όραμά μας. Η μεταξύ μας σχέση βασί­στηκε όχι μόνο σε μια άριστη συνερ­γα­σία, αλλά και σε στήριξη, ιδιαί­τερα σε κρί­σι­μες στιγμές. Γι’ αυτό και τους ευχα­ρι­στώ όλους βαθιά, γιατί αυτή η επι­τυ­χία ανήκει εξίσου σε κάθε έναν από αυτούς.

Ο τίτλος του “Πρε­σβευτή της Ελλη­νι­κής Γαστρο­νο­μίας” για ακόμα μια χρονιά τι σημαί­νει για εσάς;

Η απονομή μιας τόσο υψηλής τιμη­τι­κής διά­κρι­σης συνο­δεύ­ε­ται ανα­πό­φευ­κτα και από ένα αντί­στοιχο, αν όχι μεγα­λύ­τερο, βάρος ευθύνης. Προ­σω­πικά, από τη στιγμή που μου ανα­κοι­νώ­θηκε η διά­κριση, έπαψα να λει­τουργώ και να σκέ­φτο­μαι απο­κλει­στικά ως άτομο. Από εκείνο το σημείο και έπειτα, κάθε συμ­με­τοχή μου σε δια­γω­νι­σμούς, συνέ­δρια ή συμπό­σια δεν αφο­ρούσε πλέον μόνο εμένα και αυτό διότι, όπως και προη­γου­μέ­νως ανέφερα, δεν εκπρο­σω­πούσα απλώς τον Νίκο αλλά και την ελλη­νική γαστρο­νο­μία στο σύνολό της.

Έγινα λοιπόν συν­δε­τι­κός κρίκος και ταυ­τό­χρονα ασπίδα για όλους εκεί­νους τους άξιους επαγ­γελ­μα­τίες του χώρου, που με συνέ­πεια και σεβασμό υπη­ρε­τούν την παρά­δοση. Για κάθε μάγειρα, που με πείσμα αρνεί­ται να προ­σαρ­μό­σει τον μουσακά στις εκά­στοτε γαστρο­νο­μι­κές τάσεις αλλά του­να­ντίον επι­λέ­γει να τον παρου­σιά­σει όπως τον διδά­χτηκε, αυθε­ντικό και ειλι­κρινή. Οι τεχνι­κές και οι και­νο­το­μίες έχουν σαφώς τη θέση τους, όμως έως του σημείου που κάτι τέτοιο απαι­τεί­ται και όχι εις βάρος της ουσίας.

Η ελλη­νική γαστρο­νο­μία έχει κατα­κτή­σει τη διεθνή ανα­γνώ­ριση όχι επειδή απο­δο­μή­θηκε η σπα­να­κό­πιτα ή “εκσυγ­χρο­νί­στηκε” ο μου­σα­κάς αλλά εξαι­τίας των αμε­τα­κί­νη­των βάσεων της: των ανθρώ­πων που την υπε­ρα­σπί­ζο­νται με ακε­ραιό­τητα, της ποιό­τη­τας των πρώτων υλών και των παρα­γω­γών που τις προ­σφέ­ρουν με αφο­σί­ωση.

Από τις πολλές βρα­βεύ­σεις σας όλα αυτά τα χρόνια, υπάρχει κάποια ξεχω­ρί­ζετε;

Προ­σω­πικά, δεν χαρα­κτη­ρίζω κάποια συγκε­κρι­μένη βρά­βευση ως ανώτερη από τις υπό­λοι­πες. Εργά­ζο­μαι επί σειρά ετών με στόχο τη από­κτηση εμπει­ριών και τη συνεχή προ­σω­πική βελ­τί­ωση. Είναι ιδιαί­τερα ικα­νο­ποι­η­τικό, σε ηθικό επίπεδο, να βρί­σκε­σαι σε απαι­τη­τι­κές συν­θή­κες που απαι­τούν απόλυτη συγκέ­ντρωση και να κατα­φέρ­νεις να αντε­πε­ξέρ­χε­σαι με επι­τυ­χία.

Κάθε διά­κριση, όπως για παρά­δειγμα τα αστέρια Michelin, τα οποία πολλοί θεωρούν ως την ύψιστη ανα­γνώ­ριση στον χώρο της γαστρο­νο­μίας, συνο­δεύ­ε­ται από νέες προ­κλή­σεις και ακόμη υψη­λό­τε­ρους στόχους. Η πρώτη μας διά­κριση ήταν το Πράσινο Αστέρι, ακο­λού­θησε το Κόκκινο, και πλέον γνω­ρί­ζουμε πως στην κλίμακα των Κόκ­κι­νων Αστε­ριών μπορεί κανείς να φτάσει μέχρι και τα τρία.

Κατά την άποψή μου, οι στόχοι και τα όριά τους καθο­ρί­ζο­νται από τον κάθε άνθρωπο ξεχω­ρι­στά, ανάλογα με τις επι­θυ­μίες, τις αξίες και τις αντοχές του.

Πώς δια­χει­ρί­ζε­στε την πίεση και την ευθύνη που φέρνουν οι υψηλές δια­κρί­σεις;

Η πίεση απο­τε­λεί ανα­πό­σπα­στο στοι­χείο όλων των πτυχών του επαγ­γέλ­μα­τος της μαγει­ρι­κής τέχνης. Προ­σω­πικά, θεωρώ πως το να μαγει­ρεύει κανείς για έναν πελάτη σε εστια­τό­ριο ή ξενο­δο­χείο δεν δια­φέ­ρει ουσια­στικά από το να μαγει­ρεύει για κριτές. Μάλιστα, σε πολλές περι­πτώ­σεις, η προ­ε­τοι­μα­σία φαγητού για απλούς επι­σκέ­πτες μπορεί να είναι ακόμη πιο απαι­τη­τική, καθώς η γεύση είναι κάτι το υπο­κει­με­νικό και ποι­κί­λει από άτομο σε άτομο.

Αντι­θέ­τως, ένας κατα­ξιω­μέ­νος κριτής, προ­κει­μέ­νου να απο­κτή­σει κύρος σε παγκό­σμιο επίπεδο, καλεί­ται να θέσει κατά μέρος τις ατο­μι­κές του προ­τι­μή­σεις και να αξιο­λο­γή­σει το πιάτο με αντι­κει­με­νικά κρι­τή­ρια, βασι­ζό­με­νος σε ένα ευρύ­τερο γευ­στικό πλαίσιο. Υπό το πρίσμα των ανωτέρω, είναι ενδε­χο­μέ­νως πιο εύκολο να ικα­νο­ποι­η­θεί ένας κριτής, εφόσον το απο­τέ­λε­σμα είναι άρτιο και στις τρεις βασικές παρα­μέ­τρους: τεχνική, γεύση και εμφά­νιση.

Η διά­κρισή σας στους Ολυ­μπια­κούς Αγώνες Μαγει­ρι­κής ήρθε για δεύτερη φορά. Τι διαφορά είχε αυτή η εμπει­ρία από την πρώτη φορά;

Αν με ρωτού­σατε παλαιό­τερα, η δεύτερη συμ­με­τοχή μου δεν υπήρχε στα σχέδιά μου. Η απόφαση να λάβω ξανά μέρος ελήφθη μόλις λίγους μήνες πριν τη διορ­γά­νωση, έχοντας στη διάθεσή μου ελά­χι­στο χρόνο προ­ε­τοι­μα­σίας, ειδικά αν ανα­λο­γι­στεί κανείς το μέγεθος και τις απαι­τή­σεις ενός τέτοιου δια­γω­νι­σμού.

Η εμπει­ρία αυτή τη φορά ήταν σαφώς δια­φο­ρε­τική. Ήταν ευκο­λό­τερη υπό την έννοια ότι γνώριζα πλέον τις προ­κλή­σεις που θα αντι­με­τώ­πιζα και είχα τη δυνα­τό­τητα να προ­ε­τοι­μα­στώ πιο στο­χευ­μένα. Αυτή, για να κατα­λή­ξουμε, ήταν εν τέλει και η μονα­δική διαφορά από την πρώτη μου συμ­με­τοχή. Κατά τα άλλα, η πίεση υπήρχε, όπως πάντα, και ήταν έντονη.

Υπήρχε, ωστόσο, και ένας επι­πλέον παρά­γο­ντας πίεσης: η παρα­κα­τα­θήκη της προη­γού­με­νης Ολυ­μπιά­δας, όπου είχαμε κατα­κτή­σει την πρώτη θέση στο Λονδίνο. Ένα τέτοιο απο­τέ­λε­σμα δημιουρ­γεί αυτό­ματα υψηλές προσ­δο­κίες, όχι μόνο από το κοινό, αλλά κυρίως από τους ανθρώ­πους που πίστε­ψαν σε εσένα και σε επέ­λε­ξαν. Ο πήχης ανε­βαί­νει και μαζί του η ευθύνη.Δεν πιστεύω πως, σε περί­πτωση δια­φο­ρε­τι­κού απο­τε­λέ­σμα­τος, θα δεχό­μουν κακο­προ­αί­ρετη κριτική. Παρ’ όλα αυτά, θεωρώ πως οφεί­λεις να σταθείς στο ύψος των περι­στά­σεων. Να τιμή­σεις τη στήριξη που σου δόθηκε, να αντα­πο­δώ­σεις την εμπι­στο­σύνη και να δικαιώ­σεις όλους όσοι πόνεσαν και αγω­νί­στη­καν μαζί σου σε αυτή τη δια­δρομή.

Ποια προ­ε­τοι­μα­σία χρειά­ζε­ται για μια τέτοια παγκό­σμια διορ­γά­νωση και τι είναι αυτό που τελικά σας αντα­μεί­βει περισ­σό­τερο το μετάλ­λιο ή η δια­δι­κα­σία;

Υπάρ­χουν δύο βασικοί άξονες προ­ε­τοι­μα­σίας που οφείλει να ακο­λου­θή­σει κανείς όταν πρό­κει­ται να συμ­με­τά­σχει σε έναν δια­γω­νι­σμό μαγει­ρι­κής.

Ο πρώτος αφορά την τεχνική και θεω­ρη­τική προ­ε­τοι­μα­σία: την ανα­νέ­ωση των μαγει­ρι­κών γνώσεων, την εξά­σκηση στις βασικές τεχνι­κές, την επα­νε­ξέ­ταση και προ­σαρ­μογή συντα­γών που θα μπο­ρού­σαν να αξιο­ποι­η­θούν στον δια­γω­νι­σμό. Περι­λαμ­βά­νει επίσης τη συνεχή πρα­κτική, ώστε να τελειο­ποι­η­θούν οι χρόνοι και να υπάρξει απόλυτη εξοι­κεί­ωση με την τεχνική εκτέ­λεση.

Ο δεύ­τε­ρος και σαφώς πιο απαι­τη­τι­κός, είναι ο τομέας της ψυχο­λο­γι­κής και ψυχικής προ­ε­τοι­μα­σίας. Πριν ακόμη ξεκι­νή­σει ο δια­γω­νι­σμός, πρέπει κανείς να έχει συμ­φι­λιω­θεί με την πιθα­νό­τητα της ήττας. Να είναι έτοιμος να απο­δε­χτεί οποιο­δή­ποτε απο­τέ­λε­σμα, με αξιο­πρέ­πεια και ωρι­μό­τητα.

Όλοι όσοι ξεκι­νούν ένα τέτοιο ταξίδι έχουν έναν κοινό στόχο: την πρώτη θέση. Ωστόσο, η πραγ­μα­τι­κό­τητα είναι πως αυτή η θέση είναι μία και μόνο. Πρό­κει­ται για μια σκληρή αλήθεια, με την οποία πρέπει κανείς να συμ­φι­λιω­θεί πριν καν κάνει το πρώτο βήμα. Και μόνο τότε μπορεί πραγ­μα­τικά να απο­δώ­σει στο μέγιστο των δυνα­το­τή­των του, χωρίς να επέρ­χε­ται ψυχο­λο­γική φθορά συνε­πεία της αγωνίας του απο­τε­λέ­σμα­τος.

Το μετάλ­λιο στην τελική απο­τε­λεί απλώς ένα ενθύμιο, το οποίο για εμένα προ­σω­πικά, πέραν της συναι­σθη­μα­τι­κής του αξίας και του χώρου που πιάνει, δεν προ­σφέ­ρει κάτι ουσια­στικό.

Η μονα­δική φορά που αξιο­ποί­ησα κάποιο μετάλ­λιο ήταν το πρώτο που απέ­σπασα το 2009· το είχα κρε­μά­σει για περίπου δύο μήνες στον καθρέ­φτη του αυτο­κι­νή­του μου. Εκείνη την περίοδο, το τρα­γούδι που έπαιζε συνεχώς ήταν το “We Are the Champions”. Έπειτα από αυτό το σύντομο διά­λειμμα, επέ­στρεψα στη μουσική παρά­δοση της Ολύμπου.

Αυτό που πραγ­μα­τικά παρα­μέ­νει και έχει σημασία είναι η ηθική ικα­νο­ποί­ηση, οι προ­σω­πι­κές σχέσεις και οι άνθρω­ποι που γνω­ρί­ζεις και συνα­να­στρέ­φε­σαι μέσα από αυτήν την εμπει­ρία.

Από κατα­ξιω­μέ­νους σεφ με διεθνή ανα­γνώ­ριση στον χώρο της γαστρο­νο­μίας, έως τους αφανείς ήρωες που εργά­ζο­νται αθόρυβα και ακού­ρα­στα για την επι­τυ­χη­μένη διε­ξα­γωγή των δια­γω­νι­σμών.

Κάτι που απο­τε­λεί προ­σω­πική μου ανάγκη πριν από κάθε σημα­ντικό βήμα ή πρό­κληση, είναι να επι­σκέ­πτο­μαι, έστω και για λίγες ημέρες, την ιδιαί­τερη πατρίδα μου, την Όλυμπο της Καρ­πά­θου. Πρό­κει­ται για τον δικό μου τόπο ηρεμίας, ένα ησυ­χα­στή­ριο που έχει τη μονα­δική ικα­νό­τητα να με γαλη­νεύει, να με γειώνει και ταυ­τό­χρονα να με γεμίζει αυτο­πε­ποί­θηση.

Αναχωρώ πάντα με βαριά καρδιά, αλλά γεμάτος αγάπη. Αγάπη αυθε­ντική από όλους τους συγ­χω­ρια­νούς μου. Και με αυτήν τη δύναμη στις απο­σκευές μου, αισθά­νο­μαι έτοιμος να αντι­με­τω­πίσω κάθε πρό­κληση που θα παρου­σια­στεί στον δρόμο μου.

Τα τελευ­ταία χρόνια βλέ­πουμε να επι­στρέ­φετε διαρκώς με νέες πρωτιές και τιμη­τι­κές δια­κρί­σεις. Πώς καθο­ρί­ζετε τον νέο στόχο κάθε φορά;

Δεν συνη­θίζω να προ­γραμ­μα­τίζω εκ των προ­τέ­ρων συμ­με­το­χές σε δια­γω­νι­σμούς. Του­λά­χι­στον όχι αυτού του είδους. Αν με ρωτού­σατε αυτή τη στιγμή, θα σας έλεγα πως για εμένα ο κύκλος των δια­γω­νι­σμών έχει ολο­κλη­ρω­θεί. Βέβαια, το ίδιο ακριβώς έλεγα και πριν από την τελευ­ταία μου συμ­με­τοχή, οπότε πλέον απο­φεύγω τα μεγάλα λόγια.

Οι προ­τε­ραιό­τη­τές μου είναι ξεκά­θα­ρες: πρω­ταρ­χι­κός μου στόχος είναι η εύρυθμη και ουσια­στική λει­τουρ­γία των ξενο­δο­χείων και εστια­το­ρίων, στων οποίων τις κου­ζί­νες έχω την τιμή να ηγούμαι. Εφόσον αυτή η βάση είναι σταθερή και υγιής, τότε και μόνο τότε μπορεί να υπάρξει το ενδε­χό­μενο ή η βλέψη για περαι­τέρω δράσεις, όπως είναι οι δια­γω­νι­σμοί. Άλλωστε, ως επαγ­γελ­μα­τίας, οφείλω να σέβομαι και να τιμώ τη συνερ­γα­σία και την εμπι­στο­σύνη των επι­χει­ρη­μα­τιών που μου ανέ­θε­σαν την ευθύνη της κου­ζί­νας τους. Η συνέ­πεια και η αφο­σί­ωση στον ρόλο μου είναι για εμένα αδια­πραγ­μά­τευ­τες αξίες και την ίδια ώρα ανάγκη επι­τα­κτική.

Οι βρα­βεύ­σεις στο εξω­τε­ρικό φέρνουν και νέες επαγ­γελ­μα­τι­κές προ­τά­σεις. Έχετε δεχτεί προ­τά­σεις να εγκα­τα­λεί­ψετε την Ελλάδα ή τη Ρόδο;

Ένα ακόμη σημα­ντικό πλε­ο­νέ­κτημα που προ­κύ­πτει από τη συμ­με­τοχή σε δια­γω­νι­σμούς και τη διεθνή προβολή είναι η ανά­πτυξη δημο­σίων σχέσεων και η δημιουρ­γία επαφών με επαγ­γελ­μα­τίες του επι­σι­τι­στι­κού τομέα. Είναι, θα έλεγα, κάτι το ανα­πό­φευ­κτο και άρρηκτα συν­δε­δε­μένο με την εξω­στρέ­φεια που απαιτεί ο σύγ­χρο­νος επαγ­γελ­μα­τι­σμός στον χώρο της γαστρο­νο­μίας.

Έχω δεχθεί πολλές προ­τά­σεις να εγκα­τα­λείψω την Ελλάδα, και πιο συγκε­κρι­μένα τη Ρόδο, προ­κει­μέ­νου να αναλάβω ρόλους στο εξω­τε­ρικό. Μάλιστα, στο παρελ­θόν το έχω πράξει για περιο­ρι­σμένα χρονικά δια­στή­ματα, πάντα στους μήνες που η παρου­σία μου στη Ρόδο δεν ήταν απα­ραί­τητη. Ωστόσο, αισθά­νο­μαι ότι η γαστρο­νο­μική σκηνή της Ελλάδας, όπως έχει δια­μορ­φω­θεί σήμερα, δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από εκείνη μεγάλων πόλεων ή χωρών του εξω­τε­ρι­κού. Εκα­το­ντά­δες επαγ­γελ­μα­τίες μάγει­ρες, ο καθένας με τη δική του προ­σέγ­γιση και φιλο­σο­φία, συμ­βάλ­λουν με τον δικό τους τρόπο στη δυνα­μική και την ποι­κι­λο­μορ­φία της ελλη­νι­κής γαστρο­νο­μίας.

Αυτό, βέβαια, δεν σημαί­νει ότι δεν είναι χρήσιμο ή και απα­ραί­τητο, να ταξι­δέ­ψει κανείς, να έρθει σε επαφή με άλλες κου­ζί­νες, πολι­τι­σμούς και τεχνι­κές. Ο κάθε επαγ­γελ­μα­τίας, ως άνθρω­πος πάνω απ’ όλα, έχει τις δικές του ανάγκες, επι­διώ­ξεις και επι­θυ­μίες. Είναι απόλυτα σεβαστό όταν κάποιος επι­λέ­γει να συνε­χί­σει την πορεία του εκτός Ελλάδας. Όλα εξαρ­τώ­νται από το προ­σω­πικό του όραμα και τις συν­θή­κες που κρίνει ότι του ται­ριά­ζουν περισ­σό­τερο.

Τι απα­ντάτε σε όσους λένε πως η ελλη­νική γαστρο­νο­μία υστερεί σε διεθνή προβολή;

Θα έλεγα πως, εν μέρει, όσοι εκφρά­ζουν προ­βλη­μα­τι­σμό έχουν δίκιο, ιδιαί­τερα αν λάβουμε υπόψη τις ενέρ­γειες που πραγ­μα­το­ποιούν άλλες χώρες με στόχο την κατο­χύ­ρωση Προ­στα­τευό­με­νων Ονο­μα­σιών Προ­έ­λευ­σης (Π.Ο.Π.) και τους διαρ­κείς αγώνες που δίνουν για την καθιέ­ρωση και την κυριαρ­χία των δικών τους εθνικών προ­ϊ­ό­ντων στη διεθνή αγορά.

Από την άλλη πλευρά, η ελλη­νική γαστρο­νο­μία έχει εξα­πλω­θεί και εκπρο­σω­πη­θεί επάξια στο εξω­τε­ρικό χάρη σε Έλληνες μάγει­ρες που εργά­ζο­νται με πάθος και υπευ­θυ­νό­τητα. Τα μέσα μαζικής ενη­μέ­ρω­σης, καθώς και τα μέσα κοι­νω­νι­κής δικτύ­ω­σης, συνέ­βα­λαν τα τελευ­ταία χρόνια σημα­ντικά στην καλύ­τερη ανά­δειξη των αρχών και των αξιών που όλοι μας πρέπει να προ­βάλ­λουμε και να υπε­ρα­σπι­ζό­μα­στε.

Ο τίτλος του πρε­σβευτή της ελλη­νι­κής γαστρο­νο­μίας είναι, αναμ­φί­βολα, τιμη­τι­κός και τον σέβομαι βαθύ­τατα. Ωστόσο, θεωρώ ότι κάθε επαγ­γελ­μα­τίας του χώρου οφείλει να αισθά­νε­ται το ίδιο βάρος ευθύνης. Δεν πρό­κει­ται για έναν τίτλο που ανήκει μόνο σε έναν ή λίγους. Είναι ένα συλ­λο­γικό χρέος και καθήκον που αφορά όλους μας, να στα­θούμε αντά­ξιοι της γαστρο­νο­μι­κής μας κλη­ρο­νο­μιάς και να την προ­βάλ­λουμε με ήθος, γνώση και σεβασμό.

Πώς νιώθετε όταν βλέπετε ξένους να ερμη­νεύ­ουν ή να “πει­ρά­ζουν” την ελλη­νική κουζίνα;

Η καλύ­τερη μορφή κολα­κείας είναι, αναμ­φί­βολα, η αντι­γραφή. Δεν έχω απο­λύ­τως κανένα πρό­βλημα όταν βλέπω συνα­δέλ­φους από το εξω­τε­ρικό να τιμούν και να προ­σπα­θούν να υιο­θε­τή­σουν ελλη­νι­κές τεχνι­κές και συντα­γές. Είναι, άλλωστε, κάτι που και εμείς οι ίδιοι κάνουμε ως επαγ­γελ­μα­τίες, με σεβασμό και ανα­γνώ­ριση προς άλλες γαστρο­νο­μι­κές παρα­δό­σεις.

Για παρά­δειγμα, η τεχνική του «dry aging» στα ψάρια που τα τελευ­ταία χρόνια έχει απο­κτή­σει δημο­τι­κό­τητα, έχει τις ρίζες της στις σκαν­δι­να­βι­κές χώρες, ήδη από την εποχή των Βίκινγκς. Παρότι σήμερα οι συν­θή­κες είναι πλήρως ελεγ­χό­με­νες και επι­στη­μο­νικά τεκ­μη­ριω­μέ­νες, σε μεγάλο βαθμό μιμού­νται τον τρόπο με τον οποίο εκείνοι απο­θή­κευαν και συντη­ρού­σαν τα αλιεύ­ματά τους.

Σε μια κοι­νω­νία χωρίς ανταλ­λαγή πλη­θυ­σμών, και κατ’ επέ­κταση χωρίς ανταλ­λαγή συντα­γών, τεχνι­κών και γαστρο­νο­μι­κών στοι­χείων και εν γένει πλη­ρο­φο­ριών, δεν θα είχαμε ούτε την γευ­σι­γνω­σία ούτε τη γευ­στική ποι­κι­λία που απο­λαμ­βά­νουμε σήμερα. Ενδει­κτικά παρα­δείγ­ματα είναι το σούσι, τα μπέρ­γκερ ή τα τάκος, εμβλη­μα­τικά πιάτα που έχουν υιο­θε­τη­θεί παγκο­σμίως, προ­σαρ­μο­σμένα σε τοπικά δεδο­μένα.

Κατά την προ­σω­πική μου άποψη, το ιδανικό είναι να ενσω­μα­τώ­νει κανείς τα καλύ­τερα στοι­χεία από κάθε κουλ­τούρα, με δημιουρ­γι­κό­τητα αλλά και με σεβασμό προς τη δική του παρά­δοση. Η εξέλιξη δεν προ­ϋ­πο­θέ­τει την απόρ­ριψη των ριζών μας, αντι­θέ­τως, τις ενδυ­να­μώ­νει.

Ποιο είναι το επόμενο μεγάλο σας στοί­χημα;

Όπως ανέφερα και προη­γου­μέ­νως, η συμ­με­τοχή μου σε κάποιον δια­γω­νι­σμό δεν περι­λαμ­βά­νε­ται στα άμεσα σχέδιά μου. Αυτό, βέβαια, δεν σημαί­νει πως το απο­κλείω στο μέλλον. Προς το παρόν, το βασικό μου μέλημα είναι η εύρυθμη λει­τουρ­γία των ξενο­δο­χείων και εστια­το­ρίων που έχω ανα­λά­βει, καθώς και η διαρκής προ­σπά­θεια δια­τή­ρη­σης τόσο του Πρά­σι­νου όσο και του Κόκ­κι­νου Αστε­ριού Michelin, με τον υφέρ­πο­ντα αλλά και διακαή πόθο πως ίσως κατα­φέ­ρουμε στο μέλλον να φτά­σουμε και στα υπό­λοιπα δύο.

Φέτος, στο εστια­τό­ριο “Onar” του ξενο­δο­χείου “Lindian Dream Resort” στη Λίνδο, μαζί με την ομάδα μου, θα επι­χει­ρή­σουμε να ενσω­μα­τώ­σουμε συντα­γές και τεχνι­κές από το εστια­τό­ριό μας στο Άμστερ­νταμ, προ­σαρ­μό­ζο­ντάς τες στην τοπική αγορά και στα εξαι­ρε­τικά προ­ϊ­ό­ντα του τόπου μας. Είναι μια πρό­κληση που μας εμπνέει, με στόχο τη δημιουρ­γία μιας γαστρο­νο­μι­κής εμπει­ρίας αντά­ξιας των προσ­δο­κιών τόσο του κοινού όσο και των θεσμών που μας τιμούν με τη διά­κρισή τους.

Κλεί­νο­ντας, με τον φόβο να ακουστώ γρα­φι­κός, αλλά με πλήρη ειλι­κρί­νεια, θα ήθελα να ευχα­ρι­στήσω από καρδιάς όλους εκεί­νους που με στη­ρί­ζουν ανι­διο­τε­λώς όλα αυτά τα χρόνια, την οικο­γέ­νειά μου, τους συνερ­γά­τες μου παλιούς και νέους καθώς και τους επι­χει­ρη­μα­τίες που πιστεύ­ουν στο όραμά μας και το μοι­ρά­ζο­νται μαζί μας καθη­με­ρινά.

Ένα μεγάλο και ειλι­κρι­νές ευχα­ρι­στώ οφείλω, επίσης, στην κυρία Άννα Σπανού, Διευ­θύ­ντρια του ξενο­δο­χείου Lindian Dream Resort, καθώς και στον F&B Manager, κύριο Λέανδρο Λουι­ζίδη, για την εμπι­στο­σύνη, τη συνερ­γα­σία και την ουσια­στική στήριξή τους. Η συμβολή τους είναι καθο­ρι­στική σε κάθε βήμα αυτής της απαι­τη­τι­κής αλλά και δημιουρ­γι­κής δια­δρο­μής.