Νίκος Χριστοφόρου: «Η μαγειρική είναι τέχνη! – Το φαγητό είναι πρώτα η γεύση – Να σεβόμαστε την πρώτη ύλη»

Κάθε χρόνο βλέ­πουμε ότι πολλά εστια­τό­ρια που βρί­σκο­νται στην περιοχή μας, σε Κυκλά­δες και Δωδε­κά­νησα, πετυ­χαί­νουν μεγάλες δια­κρί­σεις με βραβεία όπως οι Χρυσοί Σκούφοι. Τι σημαί­νει αυτό; Υπάρχει υψηλό επίπεδο στην γαστρο­νο­μία;

Νομίζω ότι βρι­σκό­μα­στε σε πάρα πολύ καλό δρόμο σχετικά με τη γαστρο­νο­μία. Τα νέα παιδιά στρέ­φο­νται στο επάγ­γελμα και προ­σπα­θούν να προ­σφέ­ρουν πλέον πολύ υψηλής ποιό­τη­τας υπη­ρε­σίες στους πελάτες τους. Επίσης, έχουν κατα­λά­βει πολλοί επαγ­γελ­μα­τίες ότι οι ξένοι επι­σκέ­πτες μας όταν έρχο­νται για δια­κο­πές, θα ανα­ζη­τή­σουν τις τοπικές γεύσεις. Γι αυτό και πρέπει να είμαστε πολύ προ­σε­κτι­κοί σε ό,τι προ­σφέ­ρουμε. Υπάρχει ενδια­φέ­ρον από τους ανθρώ­πους στην εστίαση και η ανα­γνω­ρι­σι­μό­τητα είναι κάτι που βοηθάει πάρα πολύ. Όταν πάρεις ένα μεγάλο βραβείο όπως π.χ. ο Χρυσός Σκούφος, δίνει μια προ­στι­θέ­μενη αξία σε όποιον το κατα­κτή­σει.

Πώς βλέπετε να προ­ω­θού­νται τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα της Περι­φέ­ρειας από τα νησιά του Νοτίου Αιγαίου αλλά και η τοπική κουζίνα;

Είναι δύο πράγ­ματα αλλη­λέν­δετα. Το λέω αυτό, γιατί δεν μπορεί να προ­χω­ρή­σει η τοπική κουζίνα, χωρίς τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα. Θα έλεγα ότι έχουν κάνει άλματα. Έχουμε γνω­ρί­σει και προ­ϊ­ό­ντα που σε άλλες εποχές δεν τα ξέραμε και δεν θα χρη­σι­μο­ποιού­σαμε! Τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα, αυτά δηλαδή που παρά­γο­νται στην περιοχή μας έχουν βρει τον δρόμο τους μετά από πολλά χρόνια που ήταν λίγο έως πολύ, παρα­με­λη­μένα, έχουν γίνει γνωστά, προ­βάλ­λο­νται αρκετά κι έχουν γίνει η ναυαρ­χίδα της τοπικής κου­ζί­νας μας. Και είναι επίσης ευχά­ρι­στο το γεγονός πως τα νέα παιδιά που μπαί­νουν στο επάγ­γελμα, τα χρη­σι­μο­ποιούν ενώ οι επαγ­γελ­μα­τίες επι­λέ­γουν τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα όπως και οι ξενο­δο­χεια­κές επι­χει­ρή­σεις. Στα Δωδε­κά­νησα ακόμη δεν είναι μεγάλη η παρα­γωγή αλλά υπάρ­χουν εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας προ­ϊ­ό­ντα. Οι παρα­γω­γοί πρέπει να βάλουν στο μυαλό τους ότι κι εμείς σαν μάγει­ρες, τα εστια­τό­ρια και τα ξενο­δο­χεία βασι­ζό­μα­στε όλοι στην παρα­γωγή τους για να μαγει­ρέ­ψουμε και βέβαια, να πάρουμε βραβεία! Μην ξεχνάτε ότι οι επι­σκέ­πτες μας ακόμη κι αν δεν βγουν έξω από τα ξενο­δο­χεία τους, θα έρθουν σε επαφή με τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και θα γευτούν τα ελλη­νικά πιάτα. Αυτά ίσως τα ανα­ζη­τή­σουν, αργό­τερα.

Έχει βοη­θή­σει η προβολή και η προ­ώ­θηση των τοπικών μας προ­ϊ­ό­ντων που γίνεται από φορείς όπως η Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου, που ήταν πριν μερικά χρόνια και η Γαστρο­νο­μική Περι­φέ­ρεια της Ευρώπης;

Όλες αυτές οι προ­σπά­θειες που έχουν γίνει από τους φορείς όπως η Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου αλλά και οι προ­σπά­θειες των συνα­δέλ­φων, έχουν βοη­θή­σει πάρα πολύ. Κάποτε, φοβό­μα­σταν να βάλουμε στο πιάτο π.χ. τραχανά ή πλι­γούρι, σκε­πτό­με­νοι ότι ίσως δεν άρεσαν στους ξένους του­ρί­στες. Τώρα πια, έχουν μπει στα εστια­τό­ρια, τα μαθαί­νουν και οι επι­σκέ­πτες μας και είναι φτιαγ­μένα από τοπικά προ­ϊ­ό­ντα.

Πολλά νέα παιδιά μπαί­νουν στο επάγ­γελμα, τους ενδια­φέ­ρει να γίνουν μάγει­ρες. Τι θα τους λέγατε;

Έχει και τα θετικά και τα αρνη­τικά σημεία. Από τη μία αυτο­προ­βάλ­λο­νται λες κι έχουν ανα­κα­λύ­ψει την Αμερική, φορώ­ντας μια άσπρη μπλούζα! Πρέπει να είμαστε προ­σγειω­μέ­νοι. Από την άλλη, όμως, πολλά παιδιά βλέ­πο­ντας όλη αυτή την δια­φή­μιση και την προβολή, μπαί­νουν στο επάγ­γελμα και μαθαί­νουν. Πολλές φορές, οι σχολές μαγει­ρι­κής κάνουν ένα μεγάλο λάθος: τυλί­γουν σε ένα ωραίο περι­τύ­λιγμα το επάγ­γελμά μας, και δεν λένε την ουσία. Η δουλειά του σεφ, έχει πάρα πολύ κόπο και μόχθο. Κι από την άλλη, δεν υπάρ­χουν σχολές σεφ. Υπάρ­χουν σχολές μαγεί­ρων. Μπορεί και να μην γίνεις ποτέ, σεφ! Είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά, πολύ επώδυνη, με πολλά καψί­ματα, δου­λεύ­εις μέσα στη ζέστη, με πολύ εκνευ­ρι­σμό και ξέρεις ότι δίνεις κάθε μέρα εξε­τά­σεις. Στη μαγει­ρική λέμε: μπορεί να κάνεις 1000 καλά αλλά αν κάνεις ένα λάθος αυτό να σου μείνει!

Από την άλλη είναι ένα επάγ­γελμα που δεν θα μείνεις ποτέ άνεργος. Αλλά είναι πολύ απαι­τη­τικό. Αν το αγαπάει κάποιος πραγ­μα­τικά, αξίζει να το ακο­λου­θή­σει. Βλέ­πουμε ότι πολλά νέα παιδιά από Κυκλά­δες και Δωδε­κά­νησα επι­λέ­γουν το επάγ­γελμα του μάγειρα. Είναι ενθαρ­ρυ­ντικό αυτό.

Αυτό που μας χαρο­ποιεί είναι ότι τα παιδιά, έρχο­νται για να μάθουν και όχι για να γίνουν ξαφνικά, σταρ! Αυτό το επάγ­γελμα είναι τέχνη. Θέλει μόχθο, πολύ ιδρώτα ακόμη και αίμα! Θα κου­ρα­στείς, θα μοχθή­σεις, θα δου­λεύ­εις μέσα στη ζέστη, θα καείς στη φωτιά, θα κοπείς με τα μαχαί­ρια σου! Δεν είναι καθόλου εύκολο. Και να θυμού­νται όλοι ότι η μαγει­ρική, είναι Τέχνη και πάνω από την Τέχνη, δεν μπαίνει τίποτε άλλο –ούτε η χημεία όπως έχει εξε­λι­χθεί η κουζίνα στα τελευ­ταία χρόνια.

Μιλάτε για την μοριακή κουζίνα που έχει ανα­πτυ­χθεί πολύ και άλλα είδη που παρου­σιά­ζουν εντυ­πω­σιακά πιάτα.

Στον βωμό του εντυ­πω­σια­σμού, χάνουμε την ουσία. Το φαγητό για μένα είναι πρώτα η γεύση. Η μαγει­ρική δεν είναι στο μάτι, είναι στη γεύση και στην καλή δια­χεί­ριση της πρώτης ύλης. Και πρέπει να σεβό­μα­στε τα υλικά μας διότι για να έρθουν στα χέρια μας, έχουν δια­νύ­σει μεγάλη πορεία. Χρειά­ζε­ται μόχθος για να έρθει το φαγητό στο τραπέζι μας.

Πάντως, είδαμε ότι η ελλη­νική κουζίνα έρχεται πρώτη σε παγκό­σμιο επίπεδο. Είναι δηλαδή, στην κορυφή!

Πάντα, ήταν πρώτη. Ίσως εμείς την απα­ξιώ­ναμε. Να σας δώσω ένα παρά­δειγμα. Όταν ερχό­ντου­σαν οι του­ρί­στες πριν από χρόνια, δεν μπο­ρού­σαν να βρουν ένα τοπικό πιάτο. Ο του­ρί­στας δεν έρχεται για να φάει εδώ τα ίδια φαγητά που τρώει στη χώρα του. Εδώ πρέπει να φάει τα τοπικά μας πιάτα, τις τοπικές μας συντα­γές, να βρει τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα. Του­λά­χι­στον τώρα πια, βρίσκει ελλη­νικά φαγητά και ντόπια κουζίνα τόσο σε εστια­τό­ρια όσο και σε ξενο­δο­χεία.

Ποια είναι τα πιο δημο­φιλή πιάτα, ποια σας ζητάνε;

Αν εξαι­ρέ­σουμε τα θαλασ­σινά και τα ψάρια επειδή είμαστε σε ένα νησιω­τικό σύμπλεγμα, έχουμε πλι­γούρι, τραχανά, πιάτα με αρνί αλλά και πολλές συντα­γές. Είναι δύσκολο να σας ξεχω­ρί­σουμε ένα από όλα γιατί είναι, πράγ­ματι πάρα πολλά!

Βλέ­πουμε ότι πάρα πολλά χρη­σι­μο­ποιούν πολύ τα μέσα κοι­νω­νι­κής δικτύ­ω­σης (Social Media). Μας δεί­χνουν γρή­γο­ρες κι εύκολες συντα­γές μέσα από σύντομα βίντεο κ.λπ. Πώς το βλέπετε αυτό;

Είναι μια τάση που κάποτε θα ξεφου­σκώ­σει. Αυτό συμ­βαί­νει σε όλες τις δου­λειές. Θα επι­βιώ­σουν όσοι έχουν γερές βάσεις. Δεν επι­βιώ­νει αυτός που… βλέπει φως και μπαίνει!