Βάσια Παπαηλία: Η γαστρονομία των νησιών μας είναι ο βασικός παράγοντας της τουριστικής τους επιτυχίας!

Συνέ­ντευξη στο Βήμα της Κυρια­κής παρα­χώ­ρησε η υπεύ­θυνη για θέματα Γαστρο­νο­μίας της Περι­φέ­ρειας Νοτίου Αιγαίου κ. Βάσια Παπαη­λία.

Μέσα από τη συνέ­ντευξη οι ανα­γνώ­στες είχαν την ευκαι­ρία να μάθουν για την πλούσια γαστρο­νο­μία των Κυκλά­δων καθώς και τον αγώνα που γίνεται από την Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου  για την ανά­δειξη της αφού είναι από τα σημα­ντι­κό­τερα στοι­χεία που ανα­βαθ­μί­ζουν την ταξι­διω­τική εμπει­ρία των επι­σκε­πτών.

Η συνέ­ντευξη ανα­λυ­τικά:

Οι Κυκλά­δες για χρόνια απο­λαμ­βά­νουν του­ρι­σμό λόγω της μαγικής τρι­πλέ­τας «ήλιος-θάλασσα και γραφικό τοπίο». Μήπως ήρθε η στιγμή να μπει και η γαστρο­νο­μία στο παι­χνίδι;

Η του­ρι­στική επι­τυ­χία των νησιών μας είναι γνωστή αλλά αυτό που δεν είναι εξίσου γνωστό είναι πως η κουζίνα τους είναι βασικός παρά­γο­ντας για αυτή την επι­τυ­χία. Η δική μας πορεία στον Του­ρι­σμό έχει σε έναν πολύ μεγάλο βαθμό επη­ρε­α­στεί από τη δουλειά των μαγεί­ρων, των παρα­γω­γών τοπικών προ­ϊ­ό­ντων, των εστια­τό­ρων των νησιών. Ο Περι­φε­ρειάρ­χης Γιώργος Χατζη­μάρ­κος διέ­γνωσε σωστά και έγκαιρα τις παγκό­σμιες τάσεις, που ορίζουν ότι η γαστρο­νο­μία ανα­βαθ­μί­ζει την ταξι­διω­τική εμπει­ρία για όλους ανε­ξαι­ρέ­τως τους του­ρί­στες και ενερ­γο­ποιεί ακόμη περισ­σό­τερο το ενδια­φέ­ρον των ταξι­διω­τών. Έτσι, η Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου ανέβηκε στο κύμα της δια­σύν­δε­σης του του­ρι­σμού με την πρω­το­γενή παρα­γωγή εδώ και μία δεκα­ε­τία τώρα και μέσα από δράσεις και πρω­το­βου­λίες ταξι­δεύει τους παρα­γω­γούς και τα προ­ϊ­ό­ντα τους σε όλες τις μεγάλες εκθέ­σεις, προωθεί νέους σεφ σε διε­θνείς δια­γω­νι­σμούς, στη­ρί­ζει τα τοπικά φεστι­βάλ γαστρο­νο­μίας, δια­σώ­ζει παρα­δο­σια­κές συντα­γές. Επι­διώ­κει συνερ­γα­σίες με παρα­γω­γι­κούς φορείς, όπως τη Λέσχη Αρχι­μα­γεί­ρων και το Επι­με­λη­τή­ριο Κυκλά­δων, λει­τουρ­γώ­ντας και δικό του σύστημα ποιό­τη­τας για την Κουζίνα του Αιγαίου, το δίκτυο Aegean Cuisine, που αγκα­λιά­ζει προ­ϊ­ό­ντα και εστια­τό­ρια. Η Γαστρο­νο­μία λοιπόν έχει προ πολλού μπει στο παι­χνίδι. Οι παρα­λίες, τα ηλιο­βα­σι­λέ­ματα, τα τοπία ήταν λόγοι που έφεραν επι­σκέ­πτες από κάθε γωνιά του πλανήτη στα μέρη μας. Η γαστρο­νο­μία όμως είναι από τους λόγους που τους κρά­τη­σαν εδώ.

Ποια είναι τα κύρια προ­ϊ­ό­ντα που παρά­γο­νταν σε αυτά τα εδάφη που κατά κύριο λόγο είναι φτωχά;

Το «φτωχό» είναι σχετικό εδώ. Γιατί αυτό που τους λείπει σε αγρο­τι­κές εκτά­σεις και σε ποσό­τητα, το ανα­πλη­ρώ­νουν σε γεύση και ποιό­τητα. Γι’ αυτό, ό,τι παρά­γε­ται στα νησιά των Κυκλά­δων είναι συμπυ­κνω­μένο και πολύ πλούσιο σε νοστι­μιά. Άρα μιλάμε για ανώ­τε­ρης ποιό­τη­τας προ­ϊ­ό­ντα περιο­ρι­σμέ­νης παρα­γω­γής. Θα ξεκι­νήσω από τα διάσημα σε όλους μας τομάτα και φάβα Σαντο­ρί­νης, πατάτες Νάξου, αγκι­νάρα Τήνου, αμύ­γδαλα Κέας, άγρια βότανα Φολε­γάν­δρου για να περάσω σε πιο άγνω­στες λέξεις, όπως αρναθ­κιές (μανι­τά­ρια Τήνου), λίμπου­νες (φασόλια Σαντο­ρί­νης), σκορ­δου­λά­κοι. Ένας τόπος ξερός λοιπόν που μπορεί από ψηλά να μοιάζει άγονος, το έδαφος του όμως κρύβει σπου­δαί­ους θησαυ­ρούς.

Πώς δια­μορ­φώ­θη­καν οι παρα­δο­σια­κές συντα­γές του τόπου;

Με τη σοφία των απλών ανθρώ­πων που η σκέψη τους αντα­να­κλά αυτό που βλέπουν τα μάτια τους, ανοι­κτούς ορί­ζο­ντες. Που στά­θη­καν απέ­να­ντι στις αντι­ξο­ό­τη­τες του χθες με ανοικτό μυαλό και αισιο­δο­ξία. Άνθρω­ποι που καλο­δέ­χο­νται ό,τι τους φέρνει η ζωή και η γη και κάνουν ό,τι καλύ­τερο μπορούν με αυτό. Κάνανε σύμμαχό τους την ξηρασία και τον ήλιο. «Πήγαν με τα νερά» της φουρ­τού­νας για να βγουν στη στεριά. Με σεβασμό στη θάλασσα αλλά και με πείσμα για να τα κατα­φέ­ρουν. Οι παρα­δο­σια­κές συντα­γές μας, που σήμερα έχουν καθιε­ρω­θεί ως η επιτομή την αυθε­ντι­κό­τη­τας και μεστής γεύσης, δεν είναι τίποτα άλλο από φρέσκα, πεντα­νό­στιμα υλικά μιας πάμ­φτω­χης Ελλάδας περα­σμέ­νων δεκα­ε­τιών, μαγει­ρε­μένα με αγάπη και φρο­ντίδα.

Στα πανη­γύ­ρια, τις μεγάλες θρη­σκευ­τι­κές γιορτές μας, έχουμε δείγ­ματα αυτής της αυθε­ντι­κής, όπως λέτε, παρα­δο­σια­κής κου­ζί­νας. Ποια είναι τα πιο χαρα­κτη­ρι­στικά δείγ­ματα;

Από πού να ξεκι­νήσω; Η σιφ­νέικη ρεβι­θάδα, το πατα­τάτο, το ξιδάτο και η Αμορ­γιανή Ψημένη, γλυκά του κου­τα­λιού από Νάξο, γιδο­πί­λαφο στην Ίο, χοι­ρο­σφά­για Μυκόνου. Δεν είναι μόνο δείγ­ματα γαστρο­νο­μι­κής παρά­δο­σης αλλά ανε­πα­νά­λη­πτη συμπύ­κνωση ζωής και πολι­τι­σμού.

Ποια νησάκια έχουν ξεχω­ρί­σει λόγω της κου­ζί­νας ή των προ­ϊ­ό­ντων τους και ποια έχουν κατα­φέ­ρει να εξε­λι­χθούν γι’ αυτούς τους λόγους;

Είναι απί­στευτο το πόσο ισχυρή και ξεχω­ρι­στή προ­σω­πι­κό­τητα έχει το κάθε ένα νησί των Κυκλά­δων, από το πιο μεγάλο μέχρι το πιο μικρό. Τόσο κοντά και όμως τόσο ξεχω­ρι­στά, από τη Νάξο μέχρι το πιο μικρό νησί των μικρών Κυκλά­δων, κάθε ένα έχει τη δική του ταυ­τό­τητα, τα προ­ϊ­ό­ντα που το κάνουν διάσημο, τον δικό του τρόπο να εκφρά­ζε­ται στα παρα­δο­σιακά πανη­γύ­ρια, τις δικές του σπε­σια­λιτέ. Κάποια πρω­το­στά­τη­σαν και προη­γή­θη­καν στην ανά­δειξη της κου­ζί­νας του Αιγαίου, αλλά σήμερα πλέον όλα βοηθούν την εθνική μας γαστρο­νο­μία να μπει στη ρότα που πρέπει και η ελλη­νική κουζίνα να ξεχω­ρί­σει ανάμεσα σε εκείνες που δια­πρέ­πουν σε διεθνές επίπεδο.

Υπο­στη­ρί­ζει η περι­φέ­ρεια την οργά­νωση τοπικών γαστρο­νο­μι­κών φεστι­βάλ; Τι δράσεις γίνο­νται για να ενι­σχυ­θεί αυτός ο τομέας;

Μόνο 35 (!) γαστρο­νο­μικά δρώμενα στα νησιά του Νοτίου Αιγαίου στη­ρί­ζει και συν­διορ­γα­νώ­νει η Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου. Όμως αυτό δεν είναι παρά μόνο μία πτυχή μια ευρύ­τα­της στρα­τη­γι­κής για τη Γαστρο­νο­μία, στην οποία επέν­δυσε δυνα­μικά και με πάθος, πολλά χρόνια τώρα. Κέρδισε τη διά­κριση της πρώτης στην Ελλάδα «Ευρω­παϊ­κής Περι­φέ­ρειας Γαστρο­νο­μίας» από το 2019. Δημιούρ­γησε μια νέα κουλ­τούρα στα­διο­δρο­μίας ειδικά για τους νέους νησιώ­τες, αφού ανα­δει­κνύει νέους ταλα­ντού­χους σεφ σε πρε­σβευ­τές αυτού του πλούτου των γεύσεων και των παρα­δό­σεων ανά τον κόσμο, όπως συμ­βαί­νει με τη συμ­με­τοχή της στον θεσμό του European Young Chef, πάντα με παρα­δο­σια­κές συντα­γές, κατα­γρά­φο­ντας δια­δο­χι­κές νίκες. Αντί­στοιχα, υπο­στη­ρί­ζει μικρούς τοπι­κούς παρα­γω­γούς παρα­δο­σια­κών προ­ϊ­ό­ντων να ανα­δεί­ξουν τις ιστο­ρίες που συν­δέ­ουν τα προ­ϊ­ό­ντα τους με τον τόπο, αξιο­ποιώ­ντας ως πλατ­φόρμα έναν διεθνή δια­γω­νι­σμό δώρων γαστρο­νο­μίας, που θα τους επι­τρέ­ψει να επω­φε­λη­θούν από τη συνεχώς αυξα­νό­μενη ζήτηση παγκο­σμίως για εξαι­ρε­τικά τοπικά τρόφιμα, σε συν­δυα­σμό με την τάση των επι­σκε­πτών για ανα­ζή­τηση της αυθε­ντι­κό­τη­τας, της μονα­δι­κό­τη­τας και βιώ­σι­μων προ­ϊ­ό­ντων. Μάλιστα, στην πρώτη της συμ­με­τοχή στον διεθνή αυτό δια­γω­νι­σμό του World Food Gift Challenge, το 2022, το Νότιο Αιγαίο απέ­σπασε διά­κριση με το βιο­λο­γικό μέλι Σερίφου της οικο­γέ­νειας Ρώτα.

Ανα­φερ­θή­κατε και εσείς στην παγκό­σμια τάση επι­στρο­φής στις αυθε­ντι­κές, απλές γεύσεις λόγω βιω­σι­μό­τη­τας, κατά κύριο λόγο. Το έχετε δια­κρί­νει στα εστια­τό­ρια και τα μαγαζιά των νησιών μας; Βλέπετε να ξεσκο­νί­ζο­νται οι παλιές συντα­γές και να προ­ω­θεί­ται η μονα­δι­κό­τητά τους;

Στα πρό­σφατα βραβεία Ελλη­νι­κής Κου­ζί­νας, όπου παρε­μπι­πτό­ντως οι Κυκλά­δες είχαν τη μεγα­λύ­τερη συγκέ­ντρωση βρα­βευ­μέ­νων εστια­το­ρίων στην Ελλάδα, όπως είθι­σται πλέον κάθε χρόνο, ο Περι­φε­ρειάρ­χης Γιώργος Χατζη­μάρ­κος μίλησε για έναν «κοι­μώ­μενο γίγαντα». Προ­φα­νώς, ανα­φε­ρό­ταν σε ένα κομμάτι της παρά­δο­σης και της φυσιο­γνω­μίας του υπέ­ρο­χου τόπου των Κυκλά­δων, που μένει να ανα­κα­λυ­φθεί περαι­τέρω και να βγει προς τα έξω. Και εμείς θα είμαστε δίπλα τους σε αυτό. Φυσικά και νιώ­θουμε ικα­νο­ποί­ηση για το γαστρο­νο­μικό επίπεδο που συνεχώς ανε­βαί­νει, για τη δημιουρ­γι­κό­τητα, την και­νο­το­μία και τις άψογες τεχνι­κές των σεφ της κου­ζί­νας του Αιγαίου. Όμως, θα πρέπει όλοι να τολ­μή­σουμε το άλμα. Και εδώ το άλμα, είναι, όχι μπροστά, αλλά πίσω, στην παρά­δοση. Ο γαστρο­νο­μι­κός μας πλούτος έχει ακόμα πολύ βάθος και ακόμα πιο πολλή κρυμ­μένη γεύση. Κρυμ­μένη στην παρά­δοση που οφεί­λουμε να φέρουμε στο προ­σκή­νιο, σερ­βί­ρο­ντας ακόμα περισ­σό­τερα παρα­δο­σιακά πιάτα. Χωρίς δεύ­τε­ρες σκέψεις. Γιατί η τοπική κουζίνα των Κυκλά­δων μπορεί να είναι υψηλή κουζίνα. Είμαστε βέβαιοι γι’ αυτό. Τα βήματα που έχουμε κάνει είναι σπου­δαία και μας δίνουν αυτο­πε­ποί­θηση.

Αν είχατε να προ­σφέ­ρετε ένα μόνο γλυκάκι σε κάποιον που θα θέλατε να νιώσει την ψυχή των νησιών μας, ποιο θα ήταν αυτό και για ποιο λόγο;

Το πρώτο που μου έρχεται στο νου, αντα­να­κλα­στικά θα έλεγα, είναι ένα γλυκό του κου­τα­λιού. Δεν μπορώ να ξεχω­ρίσω ποια από τις απί­θα­νες γεύσεις που μπορεί να έχει ένα γλυκό του κου­τα­λιού, κίτρο, καρύδι, μελι­τζάνα, περ­γα­μό­ντο, νεράν­τζι και τόσες ακόμα, αλλά σίγουρα θα επέλεγα αυτό το γλύ­κι­σμα, που συμπυ­κνώ­νει τη νησιώ­τικη παρά­δοση, το ελλη­νικό καλο­καίρι και ταυ­τό­χρονα τη ζεστα­σιά των ανθρώ­πων, που το έχουν φτιάξει «με τα χεράκια τους».