Μάριος Σπυρίδης: Τα δωδεκανησιακά γιαπράκια ταξιδεύουν στην Ευρώπη!

Μάριε, είσαι μόλις 23 ετών και ετοι­μά­ζε­σαι σε λίγες ημέρες να εκπρο­σω­πή­σεις το Νότιο Αιγαίο σε έναν σημα­ντικό ευρω­παϊκό δια­γω­νι­σμό. Τι σημαί­νει για σένα αυτή η συμ­με­τοχή;

Είναι μεγάλη χαρά και τιμή για μένα. Έχω την ευκαι­ρία, κυρία Παμπρή, να εκπρο­σω­πήσω τον τόπο μου και να γνωρίσω νέους μάγει­ρες από όλη την Ευρώπη. Θέλω να δώσω τον καλύ­τερό μου εαυτό και να απο­λαύσω αυτή την εμπει­ρία.

Τα για­πρά­κια είναι ένα κατε­ξο­χήν παρα­δο­σιακό πιάτο των Δωδε­κα­νή­σων. Τι είναι αυτό που θεωρείς ότι τα κάνει ξεχω­ρι­στά και τι θέλεις να επι­κοι­νω­νή­σεις μέσα από αυτά στο διεθνές κοινό; Πόσο δύσκολο είναι να πάρεις ένα τόσο παρα­δο­σιακό πιάτο και να το μετα­φέ­ρεις στη σύγ­χρονη γαστρο­νο­μία χωρίς να χαθεί η ταυ­τό­τητα και η αυθε­ντι­κό­τητά του; Και πώς προ­έ­κυψε η επιλογή αυτού του πιάτου με το οποίο θα εκπρο­σω­πή­σεις την Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου σε αυτό τον δια­γω­νι­σμό;

Τα για­πρά­κια είναι ένα πιάτο που συν­δέ­ε­ται με την παρά­δοση και τις οικο­γε­νεια­κές μας στιγμές. Ήθελα να κρατήσω τη βάση και τις γεύσεις που τα κάνουν ξεχω­ρι­στά, αλλά να τα παρου­σιάσω με έναν πιο σύγ­χρονο τρόπο. Η επιλογή προ­έ­κυψε επειδή ήθελα να εκπρο­σω­πήσω τον τόπο μου μέσα από ένα πιάτο που έχει βαθιά σχέση με την κουζίνα μας. Το δύσκολο είναι να εξε­λί­ξεις την παρου­σί­αση χωρίς να χάσεις τον χαρα­κτήρα του φαγητού.

• Τι ακριβώς είναι το «THRIA³» και ποια είναι η ιστορία που κρύ­βε­ται πίσω από τη δημιουρ­γία του;

Το «THRIA³» είναι η δική μου σύγ­χρονη προ­σέγ­γιση στα παρα­δο­σιακά για­πρά­κια. Έχει τρεις δια­φο­ρε­τι­κές παρου­σιά­σεις, με φύλλο λάχανου, κρεμ­μύδι και αμπε­λό­φυλλο. Το ρύζι είναι το κοινό στοι­χείο, ενώ το λεο­ντό­ψαρο δίνει τη δική του γεύση και συνδέει το πιάτο με τις θάλασ­σές μας.

Στο πιάτο σου χρη­σι­μο­ποιείς και λεο­ντό­ψαρο, ένα ξενικό είδος που έχει εξα­πλω­θεί στη Μεσό­γειο. Γιατί επέ­λε­ξες συγκε­κρι­μένα αυτή την πρώτη ύλη; Πόσο δύσκολη ήταν η δια­δι­κα­σία μέχρι να κατα­λή­ξεις στην τελική μορφή του «THRIA³»;

Ήθελα το πιάτο μου να περι­λαμ­βά­νει ψάρι και το λεο­ντό­ψαρο μου κίνησε το ενδια­φέ­ρον, επειδή είναι ένα ξενικό είδος που συνα­ντάμε πλέον στις θάλασ­σές μας. Μέχρι να φτάσω στο τελικό απο­τέ­λε­σμα, δοκί­μασα δια­φο­ρε­τι­κούς συν­δυα­σμούς και τρόπους παρα­σκευής. Η πρό­κληση ήταν να δέσουν σωστά όλα τα στοι­χεία και να υπάρχει ισορ­ρο­πία στη γεύση.

Όταν δημιουρ­γείς ένα πιάτο, τι έρχεται πρώτο: η γεύση, η εμφά­νιση, η ιστορία ή η πρώτη ύλη;

Συνήθως ξεκινάω από την ιδέα και την ιστορία που θέλω να έχει το πιάτο. Μετά σκέ­φτο­μαι την πρώτη ύλη και τους συν­δυα­σμούς. Η γεύση είναι πάντα το πιο σημα­ντικό για μένα, αλλά θέλω και η εμφά­νιση να έχει νόημα.

Ποια ήταν η μεγα­λύ­τερη πρό­κληση που αντι­με­τώ­πι­σες μέχρι σήμερα στην προ­ε­τοι­μα­σία σου για τον European Young Chef Award; Και πώς αισθά­νε­σαι γνω­ρί­ζο­ντας ότι θα παρου­σιά­σεις μια δημιουρ­γία σου μπροστά σε νέους σεφ από ολό­κληρη την Ευρώπη;

Η μεγα­λύ­τερη πρό­κληση ήταν να δουλέψω όλες τις λεπτο­μέ­ρειες και να φτάσω σε ένα απο­τέ­λε­σμα για το οποίο να είμαι σίγου­ρος. Υπάρχει άγχος, αλλά κυρίως χαρά και ανυ­πο­μο­νη­σία. Είναι μια ευκαι­ρία να δοκι­μάσω τις δυνα­τό­τη­τές μου και να μάθω από τους άλλους.

Ποιον ρόλο έχουν παίξει οι μέντο­ρές σου, Johannes Άλτα και Μιχάλης Γεράκης, αλλά και ο Θανάσης Σβανάς, στην προ­ε­τοι­μα­σία σου;

Η βοήθειά τους ήταν πολύ σημα­ντική. Με στή­ρι­ξαν στην προ­ε­τοι­μα­σία και μου έδωσαν συμ­βου­λές που με βοή­θη­σαν να εξε­λι­χθώ. Εκτιμώ πολύ τον χρόνο και τη γνώση που μοι­ρά­στη­καν μαζί μου.

Τι σημαί­νει για έναν νέο σεφ να έχει πίσω του τη στήριξη της Περι­φέ­ρειας Νοτίου Αιγαίου και της Λέσχης Αρχι­μα­γεί­ρων Κυκλά­δων και Δωδε­κα­νή­σου;

Είναι πολύ σημα­ντικό να νιώθεις ότι έχεις ανθρώ­πους και φορείς δίπλα σου που σε στη­ρί­ζουν. Η βοήθειά τους μου δίνει δύναμη και αυτο­πε­ποί­θηση. Τους ευχα­ρι­στώ για την εμπι­στο­σύνη που μου δεί­χνουν.

• Το Νότιο Αιγαίο έχει ήδη σημα­ντι­κές δια­κρί­σεις στον συγκε­κρι­μένο θεσμό. Νιώθεις ότι έχεις και μια ευθύνη να συνε­χί­σεις αυτή την παρά­δοση;

Σίγουρα νιώθω μια ευθύνη, αλλά δεν θέλω να τη βλέπω σαν πίεση. Θέλω να εκπρο­σω­πήσω τον τόπο μου όσο καλύ­τερα μπορώ και να παρου­σιάσω κάτι που να με εκφρά­ζει. Θα χαρώ πολύ αν μπορέσω να συνε­χίσω αυτή την πορεία.

Πώς ξεκί­νησε η σχέση σου με τη μαγει­ρική και πότε κατά­λα­βες ότι θέλεις να ακο­λου­θή­σεις επαγ­γελ­μα­τικά τον δρόμο του σεφ;

Και οι δύο γονείς μου ασχο­λού­νται επαγ­γελ­μα­τικά με τη μαγει­ρική, οπότε μεγά­λωσα μέσα σε αυτόν τον χώρο. Στην αρχή προ­σπά­θη­σαν να με απο­τρέ­ψουν, γιατί ξέρουν πόσο δύσκολο είναι το επάγ­γελμα. Όμως, βλέ­πο­ντας το πάθος τους, κατά­λαβα ότι ήθελα κι εγώ να το ακο­λου­θήσω.

Τι περι­μέ­νεις από την εμπει­ρία στο Gozo; Υπάρχει κάποιος στόχος που έχεις θέσει πέρα από μια πιθανή διά­κριση;

Θέλω να απο­κτήσω εμπει­ρίες, να γνωρίσω νέους ανθρώ­πους και να ανταλ­λάξω ιδέες με μάγει­ρες από άλλες χώρες. Αυτά είναι εξίσου σημα­ντικά με το απο­τέ­λε­σμα. Φυσικά, θα χαρώ πολύ αν κατα­φέρω να δια­κριθώ.

Ποιο είναι το μεγα­λύ­τερο όνειρό σου ως σεφ; Θα ήθελες στο μέλλον να δημιουρ­γή­σεις τη δική σου γαστρο­νο­μική ταυ­τό­τητα ή ακόμη και το δικό σου εστια­τό­ριο;

Το μεγα­λύ­τερό μου όνειρο είναι να απο­κτήσω περισ­σό­τερη εμπει­ρία και κάποια στιγμή να δημιουρ­γήσω το δικό μου εστια­τό­ριο. Θέλω να έχει το προ­σω­πικό μου στυλ, να χρη­σι­μο­ποιεί τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και να προ­σφέ­ρει φαγητό με γεύση και χαρα­κτήρα.

Πού θα ήθελες να βρί­σκε­σαι επαγ­γελ­μα­τικά σε δέκα χρόνια από σήμερα;

Θα ήθελα να έχω απο­κτή­σει αρκετές γνώσεις και εμπει­ρίες, να έχω εξε­λι­χθεί ως μάγει­ρας και, αν όλα πάνε καλά, να έχω το δικό μου εστια­τό­ριο. Θέλω να συνε­χίσω να μαθαίνω και να βελ­τιώ­νο­μαι.

Η παρα­δο­σιακή κουζίνα βασί­ζε­ται σε μεγάλο βαθμό στην αξιο­ποί­ηση και τη δια­τή­ρηση των πρώτων υλών. Τι μπορεί να διδάξει η παρά­δοση στη σύγ­χρονη γαστρο­νο­μία για τη βιω­σι­μό­τητα και τη μείωση της σπα­τά­λης;

Η παρά­δοση μάς δείχνει να σεβό­μα­στε τα υλικά και να αξιο­ποιούμε όσο το δυνατόν περισ­σό­τερα από αυτά. Η χρήση τοπικών και επο­χι­κών προ­ϊ­ό­ντων είναι επίσης σημα­ντική. Πιστεύω ότι μπο­ρούμε να εξε­λίσ­σουμε την κουζίνα μας, χωρίς να χάνουμε αυτόν τον σεβασμό προς την πρώτη ύλη.

Ο του­ρι­σμός απο­τε­λεί βασικό πυλώνα της οικο­νο­μίας του Νοτίου Αιγαίου. Πώς μπορεί η γαστρο­νο­μία να γίνει ακόμη πιο σημα­ντικό κομμάτι της εμπει­ρίας του επι­σκέ­πτη;

Η γαστρο­νο­μία είναι ένας όμορφος τρόπος για να γνω­ρί­σει κάποιος έναν τόπο. Μέσα από τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και τις παρα­δο­σια­κές συντα­γές, ο επι­σκέ­πτης γνω­ρί­ζει τις γεύσεις, τους ανθρώ­πους και την κουλ­τούρα μας. Οι γαστρο­νο­μι­κές εκδη­λώ­σεις και οι τοπικές επι­χει­ρή­σεις μπορούν να κάνουν αυτή την εμπει­ρία ακόμη πιο δυνατή.

Κλεί­νο­ντας θέλω να σας ευχα­ρι­στώ κα Παμπρή για το βήμα που μου δώσατε, όπως επίσης και την εφη­με­ρίδα «δημο­κρα­τική».