Ολοι μιλούν για το εστιατόριο Μύλος στη Λέρο – Είναι η κορυφαία εμπειρία ψαροφαγίας στην Ελλάδα;

Πώς δύο αδέλφια ανέ­λα­βαν την οικο­γε­νειακή ταβέρνα και την μετέ­τρε­ψαν σε έναν γαστρο­νο­μικό προ­ο­ρι­σμό.

Ποιος θα το ‘λεγε, ότι σε μια χώρα που έχει ψύχωση με το φρέσκο ψάρι, ένα εστια­τό­ριο που ειδι­κεύ­ε­ται στο σίτεμα των ψαριών θα απο­τε­λούσε ένα φαι­νό­μενο στην ελλη­νική γαστρο­νο­μική σκηνή. Κι όμως, στην καρδιά του Νοτίου Αιγαίου, σε ένα νησί, που έχει επι­σκε­φθεί ένα μικρό ποσοστό των Ελλήνων και έχει επι­στρέ­ψει ενθου­σια­σμένο, μια εστια­το­ρική ιστορία γίνεται ένα case-study και­νο­το­μίας.

Όλα ξεκί­νη­σαν το 2000 σε ένα μαγικό σημείο πάνω στη θάλασσα στην προ­έ­κταση του κόλπου της Αγίας Μαρίνας στη δια­δρομή προς τα ‘Αλινδα. Ενας Μύλος, κυριο­λε­κτικά μέσα στη θάλασσα, ενώ­νε­ται με τη στεριά με μια μικρή λωρίδα γης που είναι πάντα κάτω από το νερό και απο­τε­λεί τον λόγο που το εστια­τό­ριο πήρε το όνομά του. Στα πρώτα χρόνια της λει­τουρ­γίας της, η ψαρο­τα­βέρνα της οικο­γέ­νειας Κου­τσου­νάρη μετα­τρά­πηκε στα­διακά σε ένα εστια­τό­ριο πολύ σοβαρών αξιώ­σεων, όταν τα δύο αδέλφια, ο Γιώργος και ο Μάριος, που μεγά­λω­σαν στη Λέρο και περ­νού­σαν τα καλο­καί­ρια τους δου­λεύ­ο­ντας στην οικο­γε­νειακή ταβέρνα, έκαναν σκοπό της ζωής τους να δημιουρ­γή­σουν μια ποιο­τική εμπει­ρία ψαρο­φα­γίας πέρα από κάθετί άλλο συνέ­βαινε στη χώρα.

Η ιδέα πάνω στην οποία στη­ρί­χθηκε το μενού του Μύλου ήταν να γίνει ένα εστια­τό­ριο σύγ­χρο­νης θαλασ­σι­νής κου­ζί­νας που εμβα­θύ­νει στις ωρι­μά­σεις ψαριών με σύγ­χρο­νες τεχνι­κές, απο­φεύ­γο­ντας τις περιτ­τές και εξε­ζη­τη­μέ­νες φιο­ρι­τού­ρες στα πιάτα. Αυτό ήταν το ένα.

Το δεύτερο στοι­χείο του concept ήταν το “head to tail” («από το κεφάλι έως την ουρά»): Αξιο­ποιεί­ται, δηλαδή, κάθε κομμάτι του μεγάλου πάντα ψαριού με δια­φο­ρε­τι­κούς τρόπους. Και το τρίτο: Να συνο­δεύ­ε­ται το μενού από μια εκτενή, πολύ ψαγμένη και «μερα­κλί­δικη» λίστα κρασιών από την Ελλάδα και τον παλιό κυρίως οινικό κόσμο (Γαλλία, Ιταλία). Αυτό που έλειπε ήταν η πρώτη ύλη. Η οποία στην ουσία δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα του Μύλου. Ταπεινά ψάρια, μεγάλα ψάρια, αγα­πη­μένα ή λιγό­τερη δημο­φιλή ψάρια.

Η θάλασσα του Αιγαίου και οι θησαυ­ροί της κρέ­μο­νται στα ψυγεία ξηρής ωρί­μα­σης (dry-aging). Τόνοι, φαγκριά, στείρες, χρι­στό­ψαρα που αφή­νο­νται στο χρόνο για να απο­κτή­σουν πιο βαθιά γευ­στικά χαρα­κτη­ρι­στικά και πιο μαλακή υφή. Είναι μια εικόνα που δύσκολα μπορεί να ξεχάσει κανείς, δεδο­μέ­νου ότι έχουμε συνη­θί­σει να βλέ­πουμε κρέατα από διάφορα είδη μοσχα­ριών σε αντί­στοιχα ψυγεία. Ετσι λοιπόν στήθηκε η ιστορία πίσω από το μενού. Και αυτή εξε­λισ­σό­ταν χρόνο με το χρόνο καθώς νέοι πει­ρα­μα­τι­σμοί και νέες τεχνι­κές ανα­νέ­ω­ναν τις ιδέες της κου­ζί­νας.

Πώς είναι, όμως, μια εμπει­ρία στο Μύλο; Ενα μεγάλο ψάρι μπορεί να εμφα­νι­στεί στο τραπέζι με 8-9 δια­φο­ρε­τι­κούς τρόπους: Από σασίμι, καρ­πά­τσιο και ταρτάρ μέχρι φρικασέ και ραβιόλι. Οι επι­λο­γές του μενού σε διάφορα ωμά ή ελαφρώς μαρι­να­ρι­σμένα ή καπνι­στά ψάρια είναι όλες συγκλο­νι­στι­κές. Στο γκριλ, ο τόνος, οι καρα­βί­δες, το χταπόδι και τα ψάρια ημέρας συν­δυά­ζο­νται με σύγ­χρο­νες, αλλά απλές τεχνι­κές, ενώ τα ζυμα­ρικά είναι πάντα εκεί κοντά, όπως τα λαζάνια με ραγού από τόνο. Μια εμπει­ρία στο Μύλο μπορεί άνετα να ξεπε­ρά­σει τις 2-2,5 ώρες. Αλλά μένει στο χρόνο.

Όλα τα χρόνια, στη διάρ­κεια της λει­τουρ­γίας του Μύλου από Απρίλιο-Μάιο μέχρι και τον Οκτώ­βριο, η πελα­τεία ήταν κυρίως ξένοι. Και κυρίως από Γαλλία και Ιταλία, αλλά και τη γει­το­νική Τουρκία, καθώς απο­τε­λεί και μια στάση για τα γιωτ που απο­λαμ­βά­νουν τις χάρες του νοτίου Αιγαίου. Τα τελευ­ταία χρόνια οι Ελληνες είναι και αυτοί πρω­τα­γω­νι­στές στην πελα­τεία. Το σημα­ντικό, όμως, είναι ότι το ίδιο το εστια­τό­ριο απο­τε­λεί λόγο ταξι­διού στη Λέρο. Πολλοί από τους πελάτες, που έχουν καθίσει στα τρα­πέ­ζια του Μύλου, έχουν φτάσει στη Λέρο πρώτα απ’ όλα για να ζήσουν αυτή την εμπει­ρία.

Και όλα δεί­χνουν ότι αυτό το εστιατόριο-φαινόμενο που ξεκί­νησε πριν από 23 χρόνια, μπαίνει τώρα στην πιο ενδια­φέ­ρουσα περίοδό του.

Mylos by the sea, Αγία Μαρίνα, Λέρος

Φωτο­γρα­φίες: www.mylosbythesea.com, Instagram: @www.mylosbythesea.com

Πηγή newmoney.gr