Nίκος Nικήτας: O Oλυμπιονίκης σεφ που κατακτά την μια διάκριση μετά την άλλη… υπό τους ήχους της ολυμπίτικης μουσικής!

Από πολύ νωρίς, κατά­φε­ρες να ξεχω­ρί­σεις στο χώρο σου, κατα­γρά­φο­ντας σημα­ντι­κές δια­κρί­σεις, σε Ελλάδα και εξω­τε­ρικό, εκπρο­σω­πώ­ντας την χώρα μας σε πανευ­ρω­παϊκό δια­γω­νι­σμό μαγει­ρι­κής, αλλά και σε δύo ακόμα διε­θνείς δια­γω­νι­σμούς ανάμεσά τους και στους Ολυ­μπια­κούς Αγώνες Μαγει­ρι­κής, όπου κατά­φε­ρες να απο­σπά­σεις και στους 3 δια­γω­νι­σμούς την πρώτη θέση! Μίλησε μας γι΄αυτή την εμπει­ρία.

Καταρ­χάς θα ήθελα να ευχα­ρι­στήσω τους ανθρώ­πους που με εμπι­στεύ­τη­καν και μου έκαναν την τιμή να εκπρο­σω­πήσω την χώρα μας… Η εμπει­ρία μονα­δική κάθε φορά, αλλά το ψυχο­λο­γικό βάρος τερά­στιο! Είναι δύσκολο να βρί­σκε­σαι ανάμεσα σε μεγα­θή­ρια της μαγει­ρι­κής, είναι δύσκολο να σε κοιτούν απα­ξιω­τικά λόγω της κατα­γω­γής σου, είναι ψυχο­φθόρο να ακούς σχόλια του τύπου αν είχα υλικά να μαγει­ρέψω στην χρε­ο­κο­πη­μένη Ελλάδα (!), όμως η ικα­νο­ποί­ηση όταν προη­γεί­σαι όλων αυτών είναι ανε­πα­νά­λη­πτη, όταν βλέπεις ότι αυτοί που τα έλεγαν είναι μπροστά σου και σου σφίγ­γουν το χέρι για συγ­χα­ρη­τή­ρια, τα ξεχνάς όλα και απλά είσαι πλημ­μυ­ρι­σμέ­νος από υπε­ρη­φά­νεια όχι για εσένα αλλά για την χώρα σου, όπου έβαλες και εσύ ένα μικρό λιθα­ράκι για την ανά­δειξή της!

Ποιος ήταν ο άνθρω­πος που σε μύησε στην γαστρο­νο­μία;

Ερε­θί­σματα είχα πολλά… Ο πατέρας μου δια­τη­ρούσε εστια­τό­ριο στην Αμερική, η μητέρα μου, η γιαγιά μου, κατα­πλη­κτι­κές μαγεί­ρισ­σες. Αλλά ο άνθρω­πος που μου πέρασε το μικρό­βιο της επαγ­γελ­μα­τι­κής κου­ζί­νας ήταν ο θείος μου, που έχουμε και το ίδιο όνομα.

Από πολύ μικρό με έπαιρνε μαζί του ή πήγαινα μόνος μου στο ξενο­δο­χείο που ήταν chef και με πήγαινε πίσω στο σπίτι όταν σχο­λούσε. Και πιστεύω ότι χωρίς την αυστηρή κριτική του δεν θα γινό­μουν αυτός που είμαι σήμερα.

Ποιες θύμησες έχεις από την κουζίνα της μαμάς;

Θεωρώ τον εαυτό μου αφά­ντα­στα τυχερό που η μητέρα μου για εμένα είναι από τις καλύ­τε­ρες μαγεί­ρισ­σες που ξέρω. Γιατί δεν μπορείς να χτίσεις χωρίς θεμέλια…

Οι περισ­σό­τε­ρες ανα­μνή­σεις από την οικο­γέ­νειά μου είναι γύρω από ένα τραπέζι, που η μητέρα μου από την προη­γού­μενη μέρα ετοί­μαζε πυρε­τω­δώς. Σε αυτό το σημείο να σας πω ότι έχω δοκι­μά­σει αρκετές κου­ζί­νες σε αρκετές χώρες, το αγα­πη­μένο μου φαγητό όμως είναι τα μακα­ρό­νια με κιμά αλλά μόνο από την μητέρα μου και προ­σπαθώ να βγάλω την ίδια γεύση για χρόνια και δεν το έχω κατα­φέ­ρει ακόμα!

Ποια στοι­χεία είναι αυτά που καθι­στούν κάποιον καλό μάγειρα;

Κάθε ένας έχει δια­φο­ρε­τικά μέτρα και σταθμά ειδικά στην μαγει­ρική. Προ­σω­πική μου άποψη είναι ότι ο χαρα­κτή­ρας του ανθρώ­που είναι το Α και το Ω, που σε ένα περι­βάλ­λον όπως είναι μια επαγ­γελ­μα­τική κουζίνα όπου οι ρυθμοί είναι αμεί­ω­τοι από το λεπτό που μπαί­νεις μέχρι το λεπτό που βγαί­νεις, δοκι­μά­ζε­ται ο χαρα­κτή­ρας του ανθρώ­που.

Κάποιος που δεν έχει καλό χαρα­κτήρα αμέσως επη­ρε­ά­ζει άλλους, και αυτό βγαίνει στον πελάτη μέσω των πιάτων διότι η ψυχο­λο­γία του μάγειρα αντα­να­κλά­ται στο πιάτο του… Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι συζη­τή­σεις με συνα­δέλ­φους περι­στρέ­φο­νται κάθε αρχή της σεζόν γύρω από τη φράση «έχεις κανένα καλό παιδί να μου προ­τεί­νεις»; Η μαγει­ρική διδά­σκε­ται, ο χαρα­κτή­ρας όχι!

Και ποια στοι­χεία είναι εκείνα που καθι­στούν καλό ένα φαγητό;

Το καλό φαγητό είναι πολύ υπο­κει­με­νικό… Το μόνο που μπορεί να κάνει ένας μάγει­ρας είναι να σέβεται την δια­φο­ρε­τι­κό­τητα του καθενός, και προ­πα­ντός να βρίσκει τις καλύ­τε­ρες πρώτες ύλες, να τις επε­ξερ­γά­ζε­ται σωστά κι αυτό πιστεύω ότι είναι μια πολύ καλή βάση για ένα καλό φαγητό.

Ποια είναι τα αγα­πη­μένα σου υλικά από τα Δωδε­κά­νησα που δεν λείπουν ποτέ από τον πάγκο σου;

Τερά­στια ποι­κι­λία υλικών μπορεί να χρη­σι­μο­ποι­ή­σει κάποιος από τα Δωδε­κά­νησα… Οταν δια­λέ­ξεις ένα φρέσκο εποχικό προϊόν δεν μπορείς να κάνεις λάθος. Δεν μπορώ να ξεχω­ρίσω κάποιο υλικό όλα έχουν πρω­τα­γω­νι­στικό ρολό στις εκά­στοτε κου­ζί­νες.

Ο γαστρο­νο­μι­κός του­ρι­σμός κερ­δί­ζει συνεχώς έδαφος στα τελευ­ταία χρόνια εξαι­ρώ­ντας την περίοδο του κορω­νοϊού που κλόνισε τα πάντα συθέ­μελα και θα ήθελα να σε ρωτήσω αν τα νησιά μας μπορούν να έχουν πρω­τα­γω­νι­στικό ρόλο σε αυτό τον τομέα.

Η νέα τάση της μόδας όσον αφορά στην γαστρο­νο­μία είναι η σύνδεση του πρω­το­γενή τομέα με τον δευ­τε­ρο­γενή, δηλαδή από την παρα­γωγή στην κατα­νά­λωση. Η νησιω­τική Ελλάδα έχει άφθονο πλούτο σε πρώτες ύλες από αγρο­τι­κές καλ­λιέρ­γειες και φυσικά από την αλιεία. Εύκολα θα μπο­ρούσε η γαστρο­νο­μία να πρω­τα­γω­νι­στή­σει.Το μόνο που πρέπει να αλλάξει κατά την γνώμη μου για να το πέτυ­χουμε, είναι η νοο­τρο­πία όλων.

Πώς θα περιέ­γρα­φες τη μαγει­ρική σου;

Δεν μπορώ να περι­γράψω εγώ την μαγει­ρική μου. Δεν μαγει­ρεύω σχεδόν ποτέ για εμένα, όταν πρέπει να φάω κάτι, προτιμώ λίγο ψωμί και τυρί όπως οι περισ­σό­τε­ροι μάγει­ρες πιστεύω! Αφή­νουμε την κριτική για τους φίλους, τους συγ­γε­νείς και τους πελάτες μας…

Τι έχεις στο μυαλό σου όταν μαγει­ρεύ­εις;

Πρω­τα­γω­νι­στικό ρόλο στην σκέψη μου έχει το χωριό μου, η Όλυμπος της Καρ­πά­θου, με βοηθάει όχι μόνο να συγκε­ντρώ­νο­μαι αλλά και να αντι­με­τω­πίζω κάθε πρό­βλημα με σιγου­ριά. Εδώ θα ήθελα να ζητήσω την κατα­νό­ηση από όλους τους συνερ­γά­τες μου όλα αυτά τα χρόνια που μέσα στην κουζίνα που διοικώ, η μουσική που παίζει κατά κύριο λόγο είναι από εκεί, ειδικά στις 14-15-16 Αυγού­στου όπου παίζει ακα­τά­παυ­στα γιατί αυτές τις μέρες στην Όλυμπο γιορ­τά­ζουμε την Κοίμηση της Θεο­τό­κου που είναι η κεντρική εκκλη­σιά του χωριού, και ακού­γο­ντας αυτή τη μουσική αν και δεν είμαι εκεί σωμα­τικά, με βοηθάει να είμαι με όλο μου το είναι.

Ποια ήταν η καλύ­τερη μαγει­ρική συμ­βουλή που σου έχουν δώσει;

Η καλύ­τερη συμ­βουλή που μου έχουν δώσει είναι πολύ απλή, «έχε το κεφάλι χαμηλά, δούλεψε σκληρά και ταπεινά, μην περι­μέ­νεις τα όμορφα πράγ­ματα να έρθουν μόνα τους». Αυτή την συμ­βουλή ακο­λουθώ πιστά από την αρχή.

Ποια συμ­βουλή θα έδινες εσύ σε όσους θέλουν να ακο­λου­θή­σουν αυτό το επάγ­γελμα;

Υπάρ­χουν πάρα πολλά παιδιά που έχουν δια­λέ­ξει αυτόν τον κλάδο με την εσφαλ­μένη αντί­ληψη ότι είναι εύκολος. Μόνο εύκολος δεν είναι. Η μαγει­ρική απαιτεί τερά­στιες θυσίες, όπως ο χρόνος μακριά από τους δικούς σου ανθρώ­πους, μέρες που ανέ­κα­θεν ήταν αφιε­ρω­μέ­νες στην οικο­γέ­νεια, και φυσικά διά­βα­σμα … πολύ διά­βα­σμα διότι στην μαγει­ρική καθη­με­ρινά παρου­σιά­ζε­ται κάτι και­νο­τόμο. Οπότε, αν κάποιος δεν είναι έτοιμος να κάνει θυσίες, που για άλλα επαγ­γέλ­ματα δεν χρειά­ζε­ται να κάνει, καλύ­τερα να το ξανα­σκε­φτεί… Και σε αυτό είμαι από­λυ­τος, γιατί έχω δει με τα μάτια μου παιδιά να κλαίνε με λυγμούς και να φεύγουν τρέ­χο­ντας. Αν κάποιος είναι απο­φα­σι­σμέ­νος όμως, θα τα κατα­φέ­ρει.

Ποια ήταν μέχρι σήμερα πιο δύσκολη στιγμή σου μέσα στην κουζίνα και ποια η πιο ευχά­ρι­στη;

Η πιο δύσκολη στιγμή που έχω ζήσει σε κουζίνα ήταν συνάμα και η πιο ευχά­ρι­στη, όπου ένα γκρουπ περίπου 50 ατόμων είχε επι­σκε­φτεί την Ρόδο λίγο πριν ανοίξει επίσημα η σεζόν…

Αυτό το γκρουπ λοιπόν ήθελε να έχει ανά πάσα στιγμή κάποιον στην κουζίνα και λόγω της χρο­νι­κής περιό­δου το ξενο­δο­χείο δεν ήταν πλήρως επαν­δρω­μένο, οπότε το βάρος θα το επω­μι­ζό­μουν εγώ, με ακόμα τρία άτομα της ομάδας μου. Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν οι ώρες δου­λειάς όπου και για τους τέσ­σε­ρις ήταν εικο­σι­τε­τρά­ω­ρες βάρδιες με δια­λείμ­ματα μιας ώρας ο κάθε ένας, για να κοι­μά­ται ελά­χι­στα και να συνε­χί­ζει! Αυτό συνε­χί­στηκε για τρεις ολό­κλη­ρες μέρες! Το καλύ­τερο πράγμα που βγήκε από όλο αυτό ήταν το δέσιμο μεταξύ μας, η σχέση μας έγινε πιο δυνατή από ποτέ, είδα την αφο­σί­ωση των παιδιών στο πρόσωπό μου, όπου ακόμα και σήμερα είναι η πρώτη μου επιλογή όπου κι αν βρί­σκο­μαι. Το απο­κο­ρύ­φωμα όλων των ημερών που θυμάμαι χαρα­κτη­ρι­στικά, ήταν όταν ένα παιδί, ο Άλεξ, στο τέλος, τον πήρε ο ύπνος στην καρέκλα στην μέση μιας πρό­τα­σης… Αυτή η στιγμή θα μου μείνει αξέ­χα­στη!

Παρά τις σημα­ντι­κές δια­κρί­σεις σου, υπάρχει κάποιος στόχος που δεν έχεις κατα­κτή­σει ακόμα;

Πιστεύω ότι είναι το χει­ρό­τερο πράγμα για έναν επαγ­γελ­μα­τία το να ανα­παύ­ε­ται στις δάφνες του… Οι δικοί μου στόχοι συμ­βα­δί­ζουν με την εξέλιξη της γαστρο­νο­μίας που είναι ραγδαία. Οπότε οι στόχοι μου αλλά­ζουν σχεδόν καθη­με­ρινά. Προς το παρόν ο άμεσος στόχος που έχω, είναι να δώσω τον καλύ­τερό μου εαυτό για ένα νέο ξεκί­νημα που κάνουμε στην νότια Ρόδο.

Φέτος πού μπο­ρούμε να δοκι­μά­σουμε, λοιπόν, τα πιάτα σου;

Φέτος θα συνερ­γα­στώ με δυο επι­χει­ρη­μα­τίες που από την πρώτη στιγμή που μιλή­σαμε κατά­λαβα ότι πρό­κει­ται για ανθρώ­πους με βαθιά επι­σι­τι­στική γνώση.

Ο λόγος για τον κ. Λεόντιο Ορφανό και την σύζυγό του κα. Μηλιά Ακκούρη, οι οποίοι χαρα­κτη­ρι­στικά μού είπαν ότι έχουν 3 παιδιά και το ένα είναι το ξενο­δο­χείο Eco beach που βρί­σκε­ται στο Γεννάδι! Εκεί θα βρί­σκο­μαι φέτος.

Κλεί­νο­ντας, θα ήθελα να ευχα­ρι­στήσω έναν έναν τους συνερ­γά­τες μου που με ανέ­χο­νται τόσα χρόνια. Θα ήθελα να ευχα­ρι­στήσω τους γονείς μου, τα αδέρφια μου, τα ανίψια μου, τα ξαδέρ­φια μου, τις νύφες μου, τον γαμπρό μου, όλους τους συγ­χω­ρια­νούς μου που ανε­ξαι­ρέ­τως είναι όλοι οικο­γέ­νειά μου και γενικά όλους εκεί­νους που σε κάθε βήμα είναι δίπλα μου.