Μ. Μάρθας: Ο πολυβραβευμένος σεφ θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε ένα μαγειρικό ταξίδι που φτάνει μέχρι το… διάστημα!

Μιχάλη, να ξεκι­νή­σουμε την συνέ­ντευξη με το πρω­το­πο­ριακό παγκό­σμιο project, που απο­τε­λεί πρω­το­βου­λία του αστρο­ναύτη και επι­στή­μονα υλικών της Ευρω­παϊ­κής Δια­στη­μι­κής Υπη­ρε­σίας Matthias Maurer, στο οποίο συμ­με­τέ­χεις εκπρο­σω­πώ­ντας την Ελλάδα.

Πρό­κει­ται για ένα project το οποίο διορ­γα­νώ­νε­ται μέσω της EESA, του Ευρω­παϊ­κού Οργα­νι­σμού Δια­στή­μα­τος, ο οποίος είναι σε άμεση συνερ­γα­σία με την NASA. Η πρω­το­βου­λία του Matthias Maurer, αφορά στην ευαι­σθη­το­ποί­ηση του κόσμου απέ­να­ντι στο Κίνημα “One Billion Meals” που στόχο είχε να εξα­λεί­ψει την πείνα στις Ηνω­μέ­νες Πολι­τείες της Αμε­ρι­κής αρχικά, ωστόσο πλέον πρό­κει­ται για ένα παγκό­σμιο Κίνημα στο οποίο συμ­με­τέ­χει και η Ευρώπη. Η EESA λοιπόν με επι­κε­φα­λής τον Matthias Maurer ο οποίος έχει ως αντι­κεί­μενο την δια­τροφή των αστρο­ναυ­τών στο διά­στημα, προ­γραμ­μά­τισε για φέτος την πρώτη παγκό­σμια παρου­σί­αση του project, το οποίο θα περι­λαμ­βά­νει φαγητό αλλά και μουσική από δια­φο­ρε­τι­κές χώρες. O ambassador chef κάθε χώρας θα μαγει­ρέ­ψει σε ζωντανή σύνδεση με τον Διεθνή Δια­στη­μικό Σταθμό της NASA και τον Matthias Maurer, το κοινό πιάτο που έχει επι­λε­γεί για τη δράση, με τοπικά προ­ϊ­ό­ντα που έχει τη δυνα­τό­τητα να επι­λέ­ξει. Η εικόνα θα μετα­δί­δε­ται ταυ­τό­χρονα από 50 τοπο­θε­σίες σε όλο τον κόσμο με παράλ­ληλη κάλυψη από ειδη­σε­ο­γρα­φικά δίκτυα διε­θνούς εμβέ­λειας. Η δράση θα προ­βλη­θεί συνο­λικά σε 120 χώρες και οι 50 ambassador chefs θα ενώσουν τις δυνά­μεις τους με σκοπό να ευαι­σθη­το­ποι­ή­σουν την κοι­νω­νία και να υπο­στη­ρί­ξουν την πρω­το­βου­λία One Billion Meals. Παράλ­ληλα με τον chef θα συμ­με­τέ­χει και ένας DJ από κάθε χώρα που θα παίζει μουσική. Πέρα από τα ειδη­σε­ο­γρα­φικά κανάλια, η δράση θα μετα­δο­θεί ζωντανά μέσω των social media αλλά και σε γιγα­ντο­ο­θόνη στην Times Square της Νέας Υόρκης. Η δράση θα διαρ­κέ­σει δύο ώρες και μαζί μας θα μαγει­ρέ­ψουν και αστρο­ναύ­τες της NASA από το διά­στημα. Στη διάρ­κεια των δύο ωρών ο κάθε chef θα κληθεί να μαγει­ρέ­ψει μια παρα­σκευή που ονο­μά­ζε­ται rendang, πρό­κει­ται για ινδικό φαγητό, το οποίο στα ελλη­νικά θα μπο­ρούσε να μετα­φρα­στεί ως ένα μαγει­ρευτό φαγητό με ρύζι. Κάθε chef, λοιπόν, καλεί­ται να παρα­σκευά­σει το φαγητό αυτό με τοπικά προ­ϊ­ό­ντα της χώρας του και να παρου­σιά­σει τη δική του παραλ­λαγή. Εχω επι­λέ­ξει να μαγει­ρέψω το rendang με λαχα­νικά και ελαιό­λαδο, διότι μπο­ρούμε να επι­λέ­ξουμε ανάμεσα σε κρέας ή λαχα­νικά από τη χώρα που εκπρο­σω­πεί ο κάθε ένας. Εγώ έχω επι­λέ­ξει την μελι­τζάνα η οποία ως υλικό μου αρέσει πάρα πολύ και είναι συνυ­φα­σμένη με την ελλη­νική μαγει­ρική κουλ­τούρα. Στη διάρ­κεια των δύο ωρών που θα μαγει­ρεύ­ουμε live συνο­δεία μου­σι­κής, θα παρου­σιά­σουμε την συνταγή, τον τρόπο μαγει­ρέ­μα­τος και σερ­βι­ρί­σμα­τος.

Εχεις κατα­λή­ξει στην παρα­σκευή και στα υλικά που θα χρη­σι­μο­ποι­ή­σεις;

Ακόμα είμαι στο στάδιο που πει­ρα­μα­τί­ζο­μαι και κάνω δοκιμές. Εχω απο­φα­σί­σει ότι δεν θα κάνω κάτι συμ­βα­τικό, γιατί θέλω να ανα­δει­χθεί μέσω του πιάτου μου πόσο πραγ­μα­τικά μπροστά είναι η Ελλάδα στο κομμάτι της γαστρο­νο­μίας και της τεχνι­κής και πόσα βήματα έχουμε κάνει μπροστά σε αυτόν τον τομέα ειδικά στα τελευ­ταία χρόνια.

Πάντως Μιχάλη, είσαι από τους μάγει­ρες που “πει­ρά­ζουν” τα φαγητά τους παρου­σιά­ζο­ντας μια πιο σύγ­χρονη εκδοχή, μια εξέλιξη της παρα­δο­σια­κής ελλη­νι­κής κου­ζί­νας που απο­τε­λεί και τη βάση της μαγει­ρι­κής σου. Εχουμε δει πολλά “πει­ραγ­μένα” καλύ­μνικα φαγητά για παρά­δειγμα, από όπου είναι και η κατα­γωγή σου.

Το πρώτο πράγμα που κατά την άποψή μου πρέπει να κάνει ένας μάγει­ρας είναι να σεβα­στεί την πρώτη ύλη και την παρά­δοση, είναι πολύ σημα­ντικό αυτό. Πρέπει να ανα­δει­κνύ­ε­ται η παρα­δο­σιακή γεύση όσο κι αν εξε­λίσ­σε­ται ένα πιάτο. Θέλουμε η σύγ­χρονη παρα­σκευή να μας παρα­πέ­μπει στη γεύση από το σπι­νιάλο για παρά­δειγμα, ή τα χοι­ρο­σφά­για. Οσο και να πει­ρά­ξουμε ένα πιάτο, δεν θα πρέπει η υπερ­βολή να αλλοιώ­νει το απο­τέ­λε­σμα και να ξεφεύ­γουμε από την παρά­δοση. Στόχος μου είναι να μπορώ να πλαι­σιώσω την παρά­δοση με και­νο­το­μία χωρίς όμως να αλλοιώνω την γεύση. Να μπορείς να φας κάτι που ενδε­χο­μέ­νως θα έχει άλλη εικόνα ή υφή, αλλά η γεύση να είναι εκεί. Είναι πολύ σημα­ντικό στα πιάτα που παρου­σιά­ζουμε οι μάγει­ρες, και ειδικά οι νέοι μάγει­ρες πολλοί από τους οποίους είναι εξαι­ρε­τικά ταλέντα με εξαι­ρε­τι­κές δου­λειές, να υπάρχει και αυτό που λέμε εμείς ένα ωραίο story telling. Το πιάτο δεν περι­λαμ­βά­νει πλέον μια παρα­σκευή που απλώς τρώμε, αλλά πίσω πρέπει να υπάρχει και μια ιστορία για το πώς και το γιατί δημιουρ­γή­θηκε και ποιος ήταν ο σκοπός. Το πιάτο πρέπει να μιλάει και να έχει να πει πολλά πράγ­ματα, κι αυτός είναι ο ρόλος μας, να μπο­ρούμε να ανα­δεί­ξουμε την παρα­σκευή και την ιστορία της όσο πιο καλά γίνεται.

Εχεις επι­λέ­ξει σε ποιο σημείο θα μαγει­ρέ­ψεις για τη ζωντανή μετά­δοση του project;

Εχω επι­λέ­ξει ένα πολύ ωραίο σημείο στην Αθήνα, το οποίο είναι πολύ κοντά στην Ακρό­πολη, με σκοπό παράλ­ληλα με την παρα­σκευή του φαγητού και τη μουσική που θα ακού­γε­ται, να υπάρχει στο πλάνο και το παγκο­σμίως θαυ­μα­στό αυτό μνημείο με το οποίο είναι ταυ­τι­σμένη η Ελλάδα.

Πρό­κει­ται για ένα μεγάλο εγχεί­ρημα πάντως.

Ναι, είναι ένα μεγάλο εγχεί­ρημα και απαιτεί αρκετή δουλειά, γι αυτό και η προ­ε­τοι­μα­σία έχει ήδη ξεκι­νή­σει ώστε να προ­βλη­θεί η χώρα μας με τον καλύ­τερο δυνατό τρόπο μέσα από αυτό το event.

Η ημε­ρο­μη­νία έχει καθο­ρι­στεί;

Αρχικά είχε προ­γραμ­μα­τι­στεί για τον Φεβρουά­ριο ωστόσο λόγω της παν­δη­μίας παρου­σιά­στη­καν δυσκο­λίες που δεν το επι­τρέ­πουν, οπότε μετα­τέ­θηκε για έναν μήνα αργό­τερα, στις 19 Μαρτίου 2022 στις 19:00 ώρα Ελλάδας, εκτός απρο­ό­πτου βεβαίως καθώς λόγω της παν­δη­μίας όλα τελούν υπό αίρεση.

• Εσύ ήθελες να ασχο­λη­θείς με τη μαγει­ρική από παιδί;

Οχι, ποτέ (γέλια)! Να σου πω την αλήθεια, η μαγει­ρική στη ζωή μου ήταν μια πολύ ενδια­φέ­ρουσα ασχολία. Ας πούμε ξυπνούσα το πρωί μύριζα τα αρώματα από το φαγητό που μαγεί­ρευε η γιαγιά μου, ο παππούς μου με έπαιρνε μαζί του τα καλο­καί­ρια και μαζεύ­αμε φρα­γκό­συκα, σύκα… Την τρο­φο­συλ­λογή την έζησα από πολύ μικρή ηλικία. Η μαμά μου μαγεί­ρευε πολύ καλά όταν ήταν καλά, όταν δεν ήταν καλά δεν μαγεί­ρευε καλά (γέλια)!

Οπωσ­δή­ποτε η μαγει­ρική είναι και θέμα ψυχο­λο­γίας.

Ναι, βέβαια. Αλλά τις περισ­σό­τε­ρες φορές η μαμά μου μαγεί­ρευε καλά. Θυμάμαι, λοιπόν, όταν ήμουν γύρω στα 18, ο ξάδελ­φός μου ο Στέ­φα­νος, ο οποίος είναι ζαχα­ρο­πλά­στης μου είπε “Μιχάλη, γιατί δεν γίνεσαι μάγει­ρας;”. Και μόνο στην ιδέα όταν το άκουσα ότι θα δουλεύω κάτω από δύσκο­λες συν­θή­κες μέσα σε μια κουζίνα, πιε­ζό­μουν, δεν ήθελα ποτέ να γίνει. Βέβαια, ποτέ δεν ξέρεις τι σου επι­φυ­λάσ­σει το μέλλον και έτυχε αργό­τερα σε αρκετά μεγα­λύ­τερη ηλικία να επιλέξω αυτό το επάγ­γελμα συνει­δητά γι΄αυτό και έπρεπε να κάνω άλματα για να καλύψω το χαμένο έδαφος ώστε μελ­λο­ντικά να είμαι σε ένα καλύ­τερο επίπεδο. Για αρκετά χρόνια χρειά­στηκε να θυσιάσω άλλα πράγ­ματα για να επεν­δύσω σε αυτό το επάγ­γελμα το οποίο τελικά είναι το μονα­δικό που θα μπο­ρούσα να κάνω. Η μαγει­ρική δεν έχει ταβάνι, είναι κάθε μέρα και μια νέα πρό­κληση μακριά από προ­κα­τα­λή­ψεις, δεν πρέπει να έχεις προ­κα­τα­λή­ψεις όταν μαγει­ρεύ­εις. Δεν στα­μα­τάμε ποτέ να μαθαί­νουμε και πάντα θα πρέπει να ακο­λου­θούμε τις εξε­λί­ξεις χωρίς όμως να αλλοιώ­νουμε τις συντα­γές και χωρίς να οδη­γού­μα­στε στην υπερ­βολή, αυτό είναι πολύ σημα­ντικό. Είναι μια λεπτή γραμμή που δεν θα πρέπει να ξεπερ­νάμε.

Επι­μέ­νεις σε αυτό, στην ισορ­ρο­πία δηλαδή μεταξύ παρά­δο­σης και εξέ­λι­ξης.

Ναι ακριβώς πολύ σωστά, η ισορ­ρο­πία είναι ο βασικός άξονας. Ολα ται­ριά­ζουν με όλα, αρκεί να υπάρ­χουν οι απα­ραί­τη­τες ισορ­ρο­πίες κι εκείνος που το επι­χει­ρεί να λει­τουρ­γεί ως ερα­σι­τέ­χνης, ως εραστής της τέχνης δηλαδή, δια­φο­ρε­τικά δεν μπορείς να δημιουρ­γή­σεις. Ετσι μόνο μπορείς να φτάσεις στο απόλυτο, έτσι μπορείς να “παντρέ­ψεις” το αυγο­τά­ραχο με το περ­γα­μό­ντο, γιατί όχι; Η δια­δι­κα­σία αυτή απαιτεί μελέτη, απαιτεί πει­ρα­μα­τι­σμούς… Υπάρ­χουν πιάτα τα οποία τα δουλεύω δύο και τρία χρόνια και ακόμα δεν τα έχω φτάσει στο επίπεδο που θέλω.

Φέτος πού θα μπο­ρούμε να γευ­τούμε τις δημιουρ­γίες σου;

Φέτος με προ­σέγ­γι­σαν δύο εξαι­ρε­τι­κοί άνθρω­ποι από ένα πολύ καλό εστια­τό­ριο, που ται­ριά­ζει απόλυτα η μαγει­ρική φιλο­σο­φία μας στο κομμάτι της γαίας. Πρό­κει­ται για ένα εστια­τό­ριο που το λει­τουρ­γούν άνθρω­ποι με ήθος, που σέβο­νται τη φύση ως προς την πρώτη ύλη, την επο­χι­κό­τητα, το sustanability, την παρα­γωγή μηδε­νι­κών απο­βλή­των και την μετα­ποί­ηση. Θα βρί­σκο­μαι στο εστια­τό­ριο «Μαραθιά» στην Τήνο και είναι μια συνερ­γα­σία που ανα­κοι­νώνω με μεγάλη χαρά. Παράλ­ληλα έχω κάνει και επι­μέ­λεια μενού για ένα εστια­τό­ριο στη Λέρο, δεν θα βρί­σκο­μαι εκεί, ωστόσο πρό­κει­ται για ένα εστια­τό­ριο που σέβεται επίσης απόλυτα τη γη κι αυτό είναι πολύ σημα­ντικό για εμένα.

Ο σεβα­σμός στη φύση αντι­λαμ­βά­νο­μαι ότι είναι ουσια­στικά ο πυρήνας της μαγει­ρι­κής σου φιλο­σο­φίας.

Ο μάγει­ρας πρέπει να πάψει να είναι άπλη­στος και να αρκεί­ται σε όσα μπορεί να μας δώσει η γη. Είχαμε μάθει για χρόνια να είμαστε άπλη­στοι, να χρη­σι­μο­ποιούμε αλό­γι­στα την πρώτη ύλη και να μην μας απα­σχο­λεί αν ένα μεγάλο μέρος της κατα­λή­ξει στα σκου­πί­δια. Αυτή είναι μια λάθος συλ­λο­γι­στική και θα πρέπει να ευαι­σθη­το­ποι­η­θούμε προς αυτό τον τομέα. Πρέπει να αντι­με­τω­πί­ζουμε την πρώτη ύλη ως πλούτο από τη γη προς τον άνθρωπο και να την χρη­σι­μο­ποιούμε ελα­χι­στο­ποιώ­ντας τη σπατάλη. Πρό­κει­ται για μια τάση στην μαγει­ρική, την οποία ακο­λου­θεί τελευ­ταία και η Ελλάδα, παρότι στη χώρα μας συνέ­βαινε αυτό με τις προη­γού­με­νες γενιές και ειδικά στα μικρά νησιά που δεν υπήρχε άφθονη πρώτη ύλη. Οταν άνοιξε το εμπόριο και η αγορά, απο­μα­κρυν­θή­καμε από αυτή τη φιλο­σο­φία και σιγά σιγά πρέπει να επι­στρέ­ψουμε σε αυτή βάζο­ντας στο πιάτο πρώτη ύλη που να αντα­πο­κρί­νε­ται στις ανάγκες και του ανθρώ­που αλλά και της γης. Αυτό είναι το τίμιο και το ηθικό αλλά και το χρέος των μαγεί­ρων απέ­να­ντι στη γη.