ΓΣΕΒΕΕ: Κλειδί η σύνδεση αγροδιατροφής-εστίασης -Γαστρονομικός τουρισμός σε τοπική κλίμακα

Οι ερευ­νη­τές συ­νι­στούν την προ­βο­λή της το­πι­κής ταυ­τό­τη­τας (place-branding) κατά προ­τε­ραιό­τη­τα. Η δια­πί­στω­ση αυτή συ­νά­δει και με την επι­δί­ω­ξη σχε­τι­κά με την προ­μή­θεια των πρώ­των υλών σε το­πι­κό επί­πε­δο, ανα­φέ­ρει με­λέ­τη. Πέντε επι­λο­γές.

Τα τε­λευ­ταία χρό­νια πα­ρα­τη­ρεί­ται στην Ελ­λά­δα ένα έντο­νο επι­χει­ρη­μα­τι­κό εν­δια­φέ­ρον σχε­τι­κά με την ανα­βάθ­μι­ση των υπη­ρε­σιών εστί­α­σης, μέσα από τη σύν­δε­σή με τα το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα δια­τρο­φής. Η ανά­πτυ­ξη της γα­στρο­νο­μί­ας σε το­πι­κή κλί­μα­κα συν­δυά­ζε­ται με ση­μα­ντι­κά οφέλη για όλους τους εμπλε­κό­με­νους, εξα­σφα­λί­ζο­ντας μια νέα αγορά και μια συ­μπλη­ρω­μα­τι­κή πηγή ει­σο­δή­μα­τος για τους μι­κρούς πα­ρα­γω­γούς, καθώς και τη δη­μιουρ­γία σχέ­σε­ων εμπι­στο­σύ­νης της εστί­α­σης με τους πε­λά­τες, οι οποί­οι απο­κτούν τη δυ­να­τό­τη­τα να απο­λαμ­βά­νουν νέες εξα­το­μι­κευ­μέ­νες υπη­ρε­σί­ες «τα­ξι­δεύ­ο­ντας» μέσα από γευ­στι­κές εμπει­ρί­ες.

Μια προ­σε­κτι­κή όμως ματιά στις πρω­το­βου­λί­ες γα­στρο­νο­μι­κού του­ρι­σμού, σε δια­φο­ρε­τι­κές αγρο­τι­κές πε­ριο­χές, δεί­χνει ότι η σχέση ανά­με­σα στον αγρο­δια­τρο­φι­κό τομέα και την εστί­α­ση είναι σύν­θε­τη και γε­ω­γρα­φι­κά δια­φο­ρο­ποι­η­μέ­νη. Σε πολ­λές πε­ρι­πτώ­σεις, τα το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα δια­τί­θε­νται σε πε­ριο­ρι­σμέ­νες πο­σό­τη­τες, έχουν υψηλή τιμή και είναι δια­θέ­σι­μα ορι­σμέ­νες μόνο επο­χές του χρό­νου, ενώ οι μι­κροί πα­ρα­γω­γοί από την άλλη, δυ­σκο­λεύ­ο­νται να ικα­νο­ποι­ή­σουν τις απαι­τή­σεις των πε­λα­τών τους για αξιο­πι­στία στη δια­νο­μή και τα κρι­τή­ρια ποιό­τη­τας των προ­ϊ­ό­ντων.

Στο νέο ενη­με­ρω­τι­κό ση­μεί­ω­μα του ΙΜΕ ΓΣΕ­ΒΕΕ, η κα­θη­γή­τρια του Χα­ρο­κό­πειου Πα­νε­πι­στη­μί­ου, Αντω­νία Μα­τά­λα, επι­χει­ρεί την απο­τύ­πω­ση των σύγ­χρο­νων τά­σε­ων στον τομέα της αγρο­δια­τρο­φής, καθώς και τη διε­ρεύ­νη­ση των προ­ο­πτι­κών ευ­ρύ­τε­ρης δια­σύν­δε­σης με τον κλάδο της εστί­α­σης. Στο κεί­με­νο απο­τυ­πώ­νο­νται οι σύγ­χρο­νες κα­τα­να­λω­τι­κές τά­σεις στον ευ­ρω­παϊ­κό χώρο, ενώ ανα­δει­κνύ­ε­ται η ση­μα­σία της ευ­ρύ­τε­ρης δια­σύν­δε­σης της αγρο­δια­τρο­φής με τους κλά­δους της εστί­α­σης και του του­ρι­σμού, τόσο για τη βελ­τί­ω­ση της ποιό­τη­τας όσο και για την αύ­ξη­ση της προ­στι­θέ­με­νης αξίας στην ελ­λη­νι­κή οι­κο­νο­μία.

Συ­μπε­ρά­σμα­τα και προ­τά­σεις για τη σύν­δε­ση της αγρο­τι­κής πα­ρα­γω­γής με την εστί­α­ση στην Ελ­λά­δα

Σύμ­φω­να με τα συ­μπε­ρά­σμα­τα του ενη­με­ρω­τι­κού ση­μειώ­μα­τος:

Το επι­χει­ρη­μα­τι­κό εν­δια­φέ­ρον στην Ελ­λά­δα έχει ήδη προ­σα­να­το­λι­στεί προς την επέ­κτα­ση σε μια νέα με­ρί­δα της αγο­ράς, ανα­βαθ­μί­ζο­ντας τις υπη­ρε­σί­ες εστί­α­σης μέσα από τη σύν­δε­ση με τα το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα δια­τρο­φής.

Πράγ­μα­τι, η διεύ­ρυν­ση της αλ­λη­λε­πί­δρα­σης του χώρου της εστί­α­σης με συγ­γε­νείς το­μείς, όπως ο αγρο­τι­κός το­μέ­ας, ο του­ρι­σμός και η εκ­παί­δευ­ση, δη­μιουρ­γεί προ­ϋ­πο­θέ­σεις για πε­ρισ­σό­τε­ρη εξω­στρέ­φεια και για ανά­πτυ­ξη νέων προ­ϊ­ό­ντων, καθώς και για τη συμ­μόρ­φω­ση με το ζη­τού­με­νο περί βιω­σι­μό­τη­τας στην αλυ­σί­δα δια­τρο­φής.

Η ανά­πτυ­ξη της γα­στρο­νο­μί­ας σε το­πι­κή κλί­μα­κα συν­δυά­ζε­ται με ση­μα­ντι­κά οφέλη για όλους τους εμπλε­κό­με­νους. Κατά γε­νι­κή πα­ρα­δο­χή, εξα­σφα­λί­ζει μια νέα αγορά και μια συ­μπλη­ρω­μα­τι­κή πηγή ει­σο­δή­μα­τος για τους μι­κρούς πα­ρα­γω­γούς, ενώ οι επι­χει­ρή­σεις εστί­α­σης καλ­λιερ­γούν σχέ­σεις εμπι­στο­σύ­νης με τους πε­λά­τες τους οι οποί­οι απο­κτούν τη δυ­να­τό­τη­τα να απο­λαμ­βά­νουν νέες εξα­το­μι­κευ­μέ­νες υπη­ρε­σί­ες «τα­ξι­δεύ­ο­ντας» στον χώρο και το χρόνο μέσα από τις γευ­στι­κές εμπει­ρί­ες. Ωστό­σο, τα οφέλη αυτά δεν είναι εύ­κο­λο να προ­κύ­ψουν. Μια προ­σε­κτι­κή ματιά στις πρω­το­βου­λί­ες γα­στρο­νο­μι­κού του­ρι­σμού σε δια­φο­ρε­τι­κές αγρο­τι­κές πε­ριο­χές δεί­χνει ότι η σχέση ανά­με­σα στον αγρο­δια­τρο­φι­κό τομέα και την εστί­α­ση είναι σύν­θε­τη και γε­ω­γρα­φι­κά δια­φο­ρο­ποι­η­μέ­νη. Η διε­θνής βι­βλιο­γρα­φία ανα­δει­κνύ­ει εγ­γε­νείς δυ­σκο­λί­ες οι οποί­ες ποι­κί­λουν, από την έλ­λει­ψη κα­τάλ­λη­λων υπο­στη­ρι­κτι­κών υπο­δο­μών έως τη γε­ω­γρα­φι­κή απο­μό­νω­ση. Σε πολ­λές πε­ρι­πτώ­σεις, τα το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα δια­τί­θε­νται σε πε­ριο­ρι­σμέ­νες πο­σό­τη­τες, έχουν υψηλή τιμή και είναι δια­θέ­σι­μα ορι­σμέ­νες μόνο επο­χές του χρό­νου. Οι μι­κροί πα­ρα­γω­γοί από την άλλη, δυ­σκο­λεύ­ο­νται να ικα­νο­ποι­ή­σουν τις απαι­τή­σεις των πε­λα­τών τους για αξιο­πι­στία στη δια­νο­μή και τα κρι­τή­ρια ποιό­τη­τας των προ­ϊ­ό­ντων.

Προ­κει­μέ­νου για τον σχε­δια­σμό των στρα­τη­γι­κών της επό­με­νης δε­κα­ε­τί­ας, τα στοι­χεία σχε­τι­κά με το πώς οι ίδιοι οι επι­χει­ρη­μα­τί­ες απο­τι­μούν τις πρω­το­βου­λί­ες αυτές είναι χρή­σι­μα και θα πρέ­πει να λη­φθούν υπόψη. Έτσι, με­λέ­τες σχε­τι­κά με την εφαρ­μο­γή των ση­μά­των «Ελ­λη­νι­κό Πρω­ι­νό» και «Ελ­λη­νι­κή Κου­ζί­να» από τις επι­χει­ρή­σεις εστί­α­σης της χώρας, εντο­πί­ζουν δυ­σλει­τουρ­γί­ες που έχουν δια­πι­στω­θεί και στην πράξη. Πιο συ­γκε­κρι­μέ­να, οι με­λέ­τες από τη Σα­ντο­ρί­νη και τη Νάξο (Raftopoulos, 2017, Skordili and Tsakopoulou, 2019) μας πλη­ρο­φο­ρούν σχε­τι­κά με τους πε­ριο­ρι­σμούς τους οποί­ους αντι­με­τω­πί­ζουν οι επι­χει­ρη­μα­τί­ες της εστί­α­σης κατά την ει­σα­γω­γή και­νο­τό­μων προ­ϊ­ό­ντων τα οποία βα­σί­ζο­νται στα το­πι­κά ή/και ελ­λη­νι­κά προ­ϊ­ό­ντα. Στη Νάξο, ένα νησί με αξιό­λο­γη αγρο­τι­κή πα­ρα­γω­γή, οι εστιά­το­ρες βλέ­πουν με σκε­πτι­κι­σμό την απο­τε­λε­σμα­τι­κό­τη­τα του εγ­χει­ρή­μα­τος «Αι­γαιο­πε­λα­γί­τι­κη Κου­ζί­να», απο­θαρ­ρυ­μέ­νοι και από τις ανε­λα­στι­κές ρυθ­μί­σεις που προ­βλέ­πει. Οι επι­χει­ρη­μα­τί­ες της Σα­ντο­ρί­νης από την άλλη, πολ­λοί από τους οποί­ους δια­κρί­νο­νται για τις και­νο­τό­μες προ­σεγ­γί­σεις τους, εμ­φα­νί­ζουν ιδιαί­τε­ρα χα­μη­λή από­κρι­ση στο πρό­γραμ­μα «Ελ­λη­νι­κού Πρω­ι­νού».

Όπως προ­α­να­φέρ­θη­κε, μόλις μια στις δώ­δε­κα ξε­νο­δο­χεια­κές επι­χει­ρή­σεις είχαν υιο­θε­τή­σει το σήμα αυτό το 2017. Το πρό­γραμ­μα απο­τι­μά­ται από πολ­λούς επι­χει­ρη­μα­τί­ες ως προ­βλη­μα­τι­κό στην εφαρ­μο­γή του και ο σκε­πτι­κι­σμός απέ­να­ντι στο ρυθ­μι­στι­κό πλαί­σιο του σή­μα­τος είναι έκ­δη­λος. Αυτό, σε συν­δυα­σμό με τις μι­κρές δυ­να­τό­τη­τες της αγρο­τι­κής πα­ρα­γω­γής του νη­σιού στο να εφο­διά­ζει με πρώ­τες ύλες τα ξε­νο­δο­χεία, επι­βε­βαιώ­νουν τη δια­πί­στω­ση ότι οι λύ­σεις επι­λο­γής θα πρέ­πει δί­νουν τη δυ­να­τό­τη­τα προ­σαρ­μο­γής στις το­πι­κές ιδιαι­τε­ρό­τη­τες.

Από την ανα­σκό­πη­ση που προη­γή­θη­κε φαί­νε­ται ότι η τρέ­χου­σα κα­τά­στα­ση στην Ελ­λά­δα αφορά πιο πολύ ξε­νο­δο­χεια­κές επι­χει­ρή­σεις και εστια­τό­ρια τα οποία πα­ρέ­χουν πλήρη εξυ­πη­ρέ­τη­ση. Προ­κύ­πτει το ερώ­τη­μα κατά πόσο οι μι­κροί ανε­ξάρ­τη­τοι πα­ρα­γω­γοί και επι­χει­ρή­σεις κιν­δυ­νεύ­ουν να απο­κλει­στούν από τις ευ­και­ρί­ες για ανα­βάθ­μι­ση των υπη­ρε­σιών τους στον τομέα του γα­στρο­νο­μι­κού του­ρι­σμού. Αν και με­μο­νω­μέ­να πα­ρα­δείγ­μα­τα υφί­στα­νται στην ελ­λη­νι­κή επι­κρά­τεια, η πα­ρου­σία τέ­τοιων πε­ρι­πτώ­σε­ων εκτός των αστι­κών κέ­ντρων είναι μικρή.

Η προ­ο­πτι­κή της συ­στη­μα­τι­κής προ­ώ­θη­σης το­πι­κών προ­ϊ­ό­ντων και μέσα από επι­χει­ρή­σεις γρή­γο­ρου φα­γη­τού, επί­σης, είναι ελ­κυ­στι­κή. Σε αυτή την κα­τεύ­θυν­ση γί­νο­νται προ­σπά­θειες από ορι­σμέ­νες εται­ρεί­ες fast food να προ­σαρ­μό­ζουν τα προ­ϊ­ό­ντα τους στις ανά­γκες της κατά τόπο ζή­τη­σης (localization).

Χα­ρα­κτη­ρι­στι­κό πα­ρά­δειγ­μα είναι η πε­ρί­πτω­ση της αλυ­σί­δας Jollibee στις Φι­λιπ­πί­νες, η οποία αντέ­γρα­ψε το επι­χει­ρη­μα­τι­κό μο­ντέ­λο της MacDonald’s δη­μιουρ­γώ­ντας οι­κο­νο­μί­ες κλί­μα­κας, αλλά προ­σαρ­μό­ζο­ντας τα προ­ϊ­ό­ντα της στις το­πι­κές γεύ­σεις. Στη συ­νέ­χεια κα­τά­φε­ρε να αντα­γω­νι­στεί με επι­τυ­χία τα MacDonald’s εκτός της χώρας, προ­ω­θώ­ντας τα νέα αυτά προ­ϊ­ό­ντα σε πε­ριο­χές ανά τον κόσμο όπου κα­τοι­κούν Φι­λιπ­πι­νέ­ζοι με­τα­νά­στες.

Στις Ηνω­μέ­νες Πο­λι­τεί­ες, η αλυ­σί­δα γρή­γο­ρου φα­γη­τού Burgerville που δρα­στη­ριο­ποιεί­ται στις πο­λι­τεί­ες Όρε­γκον και Ουά­σινγ­κτον, έχει επι­λέ­ξει να προ­μη­θεύ­ε­ται πολ­λές από τις πρώ­τες ύλες από το­πι­κούς πα­ρα­γω­γούς (αγρο­κτή­μα­τα, τυ­ρο­κο­μι­κές και αλιευ­τι­κές μο­νά­δες) στην πε­ριο­χή αυτή, στο βο­ρειο­δυ­τι­κή ακτή του Ει­ρη­νι­κού ωκε­α­νού. Οι προ­μη­θευ­τές αυτοί βρί­σκο­νται κα­τα­χω­ρη­μέ­νοι στην ιστο­σε­λί­δα της αλυ­σί­δας, ενώ στο μενού έχει ανα­πτυ­χθεί μια ει­δι­κή ενό­τη­τα για να προ­βάλ­λο­νται τα αντί­στοι­χα τρέ­χο­ντα εδέ­σμα­τα, ανά­λο­γα και με τα δια­θέ­σι­μα αγρο­τι­κά προ­ϊ­ό­ντα τις δια­φο­ρε­τι­κές επο­χές του χρό­νου.

Αξί­ζει να ανα­φερ­θεί και το πα­ρά­δειγ­μα των Goodys στην Ελ­λά­δα, τα οποία επέ­λε­ξαν να προ­ω­θή­σουν τη χρήση ελαιο­λά­δου, καθώς και μία σειρά από προ­ϊ­ό­ντα προ­σαρ­μο­σμέ­να στις ελ­λη­νι­κές συ­νή­θειες. Η επι­λο­γή αυτή έδωσε συ­γκρι­τι­κό πλε­ο­νέ­κτη­μα ένα­ντι των υπο­λοί­πων αλυ­σί­δων οι οποί­ες δεν προ­χώ­ρη­σαν σε ανά­λο­γες προ­σαρ­μο­γές. Κατ’ αντι­στοι­χία με τα Jollibee στις Φι­λιπ­πί­νες, τα Goody’s κα­τά­φε­ραν να εκτο­πί­σουν με­γά­λες διε­θνείς αλυ­σί­δες από την ελ­λη­νι­κή αγορά.

Για την ενί­σχυ­ση της επι­χει­ρη­μα­τι­κό­τη­τας η οποία εξει­δι­κεύ­ε­ται στις ιδιαι­τε­ρό­τη­τες και στο αν­θρώ­πι­νο δυ­να­μι­κό σε το­πι­κό επί­πε­δο, απαι­τού­νται μη­χα­νι­σμοί στή­ρι­ξης και δη­μιουρ­γί­ας συ­νερ­γιών με­τα­ξύ των μι­κρών επι­χει­ρή­σε­ων, το­πι­κών φο­ρέ­ων (επαγ­γελ­μα­τι­κοί, πο­λι­τι­σμι­κοί, ανα­πτυ­ξια­κοί) και πα­ρα­γω­γών γνώ­σης, όπως ερευ­νη­τι­κά κέ­ντρα και πα­νε­πι­στή­μια.

Εν κα­τα­κλεί­δι, για την εξέ­λι­ξη της εστί­α­σης μέσω αξιο­ποί­η­σης το­πι­κών προ­ϊ­ό­ντων δια­τρο­φής, πρω­το­βου­λί­ες, όπως οι ακό­λου­θες θα απο­τε­λού­σαν επι­λο­γές άξιες προ­σο­χής:

Οι­κο­δό­μη­ση δί­αυ­λων συ­νερ­γα­σί­ας των επι­χει­ρή­σε­ων εστί­α­σης με επι­χει­ρή­σεις πα­ρα­γω­γής/διά­θε­σης τρο­φί­μων, αλλά και με μο­νά­δες που δρα­στη­ριο­ποιού­νται στον χώρο της ψυ­χα­γω­γί­ας, του του­ρι­σμού, του αθλη­τι­σμού κοκ, σε το­πι­κό επί­πε­δο.

Ανά­πτυ­ξη ερ­γα­λεί­ων για τη διε­ρεύ­νη­ση τρό­πων ανά­δει­ξης της το­πι­κής ταυ­τό­τη­τας από τους ίδιους τους εστιά­το­ρες. Στο πλαί­σιο αυτό, η συ­γκρό­τη­ση ενός συ­στη­μα­το­ποι­η­μέ­νου θη­σαυ­ρού των ελ­λη­νι­κών γεύ­σε­ων με πε­ρι­γρα­φή των εδε­σμά­των, όχι μόνο στην ελ­λη­νι­κή γλώσ­σα, αλλά και σε δύο ή τρεις ξένες γλώσ­σες, θα ήταν ένα χρή­σι­μο ερ­γα­λείο.

Δη­μιουρ­γία δομών στή­ρι­ξης και πα­ρα­γω­γής γνώ­σης για την ει­σα­γω­γή και­νο­το­μί­ας στις μι­κρές επι­χει­ρή­σεις. Στο πλαί­σιο αυτό θα συ­νέ­βα­λε και η κα­τάρ­τι­ση ενός εύ­χρη­στου οδη­γού με αντι­κεί­με­νο τη σύν­δε­ση της το­πι­κής κου­ζί­νας με το φυ­σι­κό και ιστο­ρι­κό τοπίο των προ­ο­ρι­σμών.

Δρά­σεις κα­τάρ­τι­σης των ερ­γα­ζο­μέ­νων στις επι­χει­ρή­σεις πάνω στην ανά­πτυ­ξη πρω­τό­κολ­λων και δια­δι­κα­σιών πα­ρα­γω­γής, χρή­σης υλι­κών και τε­χνι­κών πα­ρα­γω­γής φι­λι­κών προς το πε­ρι­βάλ­λον αλλά και σύμ­φω­νων με τις αρχές της προ­λη­πτι­κής δια­τρο­φής.

Ενέρ­γειες προ­βο­λής των επι­χει­ρή­σε­ων για κα­λύ­τε­ρη διείσ­δυ­ση σε νέα τμή­μα­τα του κοι­νού και ει­δι­κό­τε­ρα αυτού που απο­ζη­τά μέσα από τις εμπει­ρί­ες της γεύ­σης να έρθει σε επαφή με τους προ­ο­ρι­σμούς.

Εν κα­τα­κλεί­δι, η δια­πί­στω­ση ότι κατά τον σχε­δια­σμό πρω­το­βου­λιών θα πρέ­πει να εν­σω­μα­τώ­νο­νται οι ιδιαι­τε­ρό­τη­τες του κάθε τόπου, είναι γε­νι­κευ­μέ­νη στη βι­βλιο­γρα­φία. Χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά, έχο­ντας ανα­λύ­σεις αγρο­το­του­ρι­στι­κών προ­γραμ­μά­των, στην Ιτα­λία κυ­ρί­ως, αλλά και σε άλλες ευ­ρω­παϊ­κές χώρες, οι Cavicchi και Stancova (2016) κα­τέ­λη­ξαν στη δια­πί­στω­ση πως ο χώρος αυτός δεν θα πρέ­πει να προ­σεγ­γί­ζε­ται πάντα με τα ίδια ερ­γα­λεία («Νο οne size fits all») και επι­ση­μαί­νουν ότι κατά τον σχε­δια­σμό προ­γραμ­μά­των σή­μα­τος, η εντο­πιό­τη­τα έχει με­γά­λη ση­μα­σία.

Οι ερευ­νη­τές μά­λι­στα συ­νι­στούν την προ­βο­λή της το­πι­κής ταυ­τό­τη­τας (place-branding) κατά προ­τε­ραιό­τη­τα.

Η δια­πί­στω­ση αυτή συ­νά­δει και με την επι­δί­ω­ξη σχε­τι­κά με την προ­μή­θεια των πρώ­των υλών σε το­πι­κό επί­πε­δο. Εξ άλλου, οι με­λέ­τες ανα­δει­κνύ­ουν και ένα σύ­νη­θες κενό στις προ­σπά­θειες, δη­λα­δή την απου­σία μιας προ­πα­ρα­σκευα­στι­κής εκ­παι­δευ­τι­κής κα­μπά­νιας, επι­ση­μαί­νο­ντας ότι οι το­πι­κοί παί­κτες, και κυ­ρί­ως όσοι εμπλέ­κο­νται στην εφο­δια­στι­κή αλυ­σί­δα, θα πρέ­πει να βοη­θη­θούν ώστε όχι μόνο να ευαι­σθη­το­ποι­η­θούν και να κα­τα­νο­ή­σουν τις νέες ανά­γκες, αλλά και να εξο­πλι­στούν με γνώ­σεις και δε­ξιό­τη­τες που είναι απα­ραί­τη­τες για την επάρ­κεια ενός οι­κο­συ­στή­μα­τος και­νο­το­μί­ας σε το­πι­κό επί­πε­δο.

Πηγή euro2day.gr