Nίκος Nικήτας: O Oλυμπιονίκης σεφ που κατακτά την μια διάκριση μετά την άλλη… υπό τους ήχους της ολυμπίτικης μουσικής!

Από πολύ νωρίς, κα­τά­φε­ρες να ξε­χω­ρί­σεις στο χώρο σου, κα­τα­γρά­φο­ντας ση­μα­ντι­κές δια­κρί­σεις, σε Ελ­λά­δα και εξω­τε­ρι­κό, εκ­προ­σω­πώ­ντας την χώρα μας σε πα­νευ­ρω­παϊ­κό δια­γω­νι­σμό μα­γει­ρι­κής, αλλά και σε δύo ακόμα διε­θνείς δια­γω­νι­σμούς ανά­με­σά τους και στους Ολυ­μπια­κούς Αγώ­νες Μα­γει­ρι­κής, όπου κα­τά­φε­ρες να απο­σπά­σεις και στους 3 δια­γω­νι­σμούς την πρώτη θέση! Μί­λη­σε μας γι­΄αυ­τή την εμπει­ρία.

Κα­ταρ­χάς θα ήθελα να ευ­χα­ρι­στή­σω τους αν­θρώ­πους που με εμπι­στεύ­τη­καν και μου έκα­ναν την τιμή να εκ­προ­σω­πή­σω την χώρα μας… Η εμπει­ρία μο­να­δι­κή κάθε φορά, αλλά το ψυ­χο­λο­γι­κό βάρος τε­ρά­στιο! Είναι δύ­σκο­λο να βρί­σκε­σαι ανά­με­σα σε με­γα­θή­ρια της μα­γει­ρι­κής, είναι δύ­σκο­λο να σε κοι­τούν απα­ξιω­τι­κά λόγω της κα­τα­γω­γής σου, είναι ψυ­χο­φθό­ρο να ακούς σχό­λια του τύπου αν είχα υλικά να μα­γει­ρέ­ψω στην χρε­ο­κο­πη­μέ­νη Ελ­λά­δα (!), όμως η ικα­νο­ποί­η­ση όταν προη­γεί­σαι όλων αυτών είναι ανε­πα­νά­λη­πτη, όταν βλέ­πεις ότι αυτοί που τα έλε­γαν είναι μπρο­στά σου και σου σφίγ­γουν το χέρι για συγ­χα­ρη­τή­ρια, τα ξε­χνάς όλα και απλά είσαι πλημ­μυ­ρι­σμέ­νος από υπε­ρη­φά­νεια όχι για εσένα αλλά για την χώρα σου, όπου έβα­λες και εσύ ένα μικρό λι­θα­ρά­κι για την ανά­δει­ξή της!

Ποιος ήταν ο άν­θρω­πος που σε μύησε στην γα­στρο­νο­μία;

Ερε­θί­σμα­τα είχα πολλά… Ο πα­τέ­ρας μου δια­τη­ρού­σε εστια­τό­ριο στην Αμε­ρι­κή, η μη­τέ­ρα μου, η για­γιά μου, κα­τα­πλη­κτι­κές μα­γεί­ρισ­σες. Αλλά ο άν­θρω­πος που μου πέ­ρα­σε το μι­κρό­βιο της επαγ­γελ­μα­τι­κής κου­ζί­νας ήταν ο θείος μου, που έχου­με και το ίδιο όνομα.

Από πολύ μικρό με έπαιρ­νε μαζί του ή πή­γαι­να μόνος μου στο ξε­νο­δο­χείο που ήταν chef και με πή­γαι­νε πίσω στο σπίτι όταν σχο­λού­σε. Και πι­στεύω ότι χωρίς την αυ­στη­ρή κρι­τι­κή του δεν θα γι­νό­μουν αυτός που είμαι σή­με­ρα.

Ποιες θύ­μη­σες έχεις από την κου­ζί­να της μαμάς;

Θεωρώ τον εαυτό μου αφά­ντα­στα τυ­χε­ρό που η μη­τέ­ρα μου για εμένα είναι από τις κα­λύ­τε­ρες μα­γεί­ρισ­σες που ξέρω. Γιατί δεν μπο­ρείς να χτί­σεις χωρίς θε­μέ­λια…

Οι πε­ρισ­σό­τε­ρες ανα­μνή­σεις από την οι­κο­γέ­νειά μου είναι γύρω από ένα τρα­πέ­ζι, που η μη­τέ­ρα μου από την προη­γού­με­νη μέρα ετοί­μα­ζε πυ­ρε­τω­δώς. Σε αυτό το ση­μείο να σας πω ότι έχω δο­κι­μά­σει αρ­κε­τές κου­ζί­νες σε αρ­κε­τές χώρες, το αγα­πη­μέ­νο μου φα­γη­τό όμως είναι τα μα­κα­ρό­νια με κιμά αλλά μόνο από την μη­τέ­ρα μου και προ­σπα­θώ να βγάλω την ίδια γεύση για χρό­νια και δεν το έχω κα­τα­φέ­ρει ακόμα!

Ποια στοι­χεία είναι αυτά που κα­θι­στούν κά­ποιον καλό μά­γει­ρα;

Κάθε ένας έχει δια­φο­ρε­τι­κά μέτρα και σταθ­μά ει­δι­κά στην μα­γει­ρι­κή. Προ­σω­πι­κή μου άποψη είναι ότι ο χα­ρα­κτή­ρας του αν­θρώ­που είναι το Α και το Ω, που σε ένα πε­ρι­βάλ­λον όπως είναι μια επαγ­γελ­μα­τι­κή κου­ζί­να όπου οι ρυθ­μοί είναι αμεί­ω­τοι από το λεπτό που μπαί­νεις μέχρι το λεπτό που βγαί­νεις, δο­κι­μά­ζε­ται ο χα­ρα­κτή­ρας του αν­θρώ­που.

Κά­ποιος που δεν έχει καλό χα­ρα­κτή­ρα αμέ­σως επη­ρε­ά­ζει άλ­λους, και αυτό βγαί­νει στον πε­λά­τη μέσω των πιά­των διότι η ψυ­χο­λο­γία του μά­γει­ρα αντα­να­κλά­ται στο πιάτο του… Δεν είναι τυ­χαίο ότι όλες οι συ­ζη­τή­σεις με συ­να­δέλ­φους πε­ρι­στρέ­φο­νται κάθε αρχή της σεζόν γύρω από τη φράση «έχεις κα­νέ­να καλό παιδί να μου προ­τεί­νεις»; Η μα­γει­ρι­κή δι­δά­σκε­ται, ο χα­ρα­κτή­ρας όχι!

Και ποια στοι­χεία είναι εκεί­να που κα­θι­στούν καλό ένα φα­γη­τό;

Το καλό φα­γη­τό είναι πολύ υπο­κει­με­νι­κό… Το μόνο που μπο­ρεί να κάνει ένας μά­γει­ρας είναι να σέ­βε­ται την δια­φο­ρε­τι­κό­τη­τα του κα­θε­νός, και προ­πα­ντός να βρί­σκει τις κα­λύ­τε­ρες πρώ­τες ύλες, να τις επε­ξερ­γά­ζε­ται σωστά κι αυτό πι­στεύω ότι είναι μια πολύ καλή βάση για ένα καλό φα­γη­τό.

Ποια είναι τα αγα­πη­μέ­να σου υλικά από τα Δω­δε­κά­νη­σα που δεν λεί­πουν ποτέ από τον πάγκο σου;

Τε­ρά­στια ποι­κι­λία υλι­κών μπο­ρεί να χρη­σι­μο­ποι­ή­σει κά­ποιος από τα Δω­δε­κά­νη­σα… Οταν δια­λέ­ξεις ένα φρέ­σκο επο­χι­κό προ­ϊ­όν δεν μπο­ρείς να κά­νεις λάθος. Δεν μπορώ να ξε­χω­ρί­σω κά­ποιο υλικό όλα έχουν πρω­τα­γω­νι­στι­κό ρολό στις εκά­στο­τε κου­ζί­νες.

Ο γα­στρο­νο­μι­κός του­ρι­σμός κερ­δί­ζει συ­νε­χώς έδα­φος στα τε­λευ­ταία χρό­νια εξαι­ρώ­ντας την πε­ρί­ο­δο του κο­ρω­νοϊ­ού που κλό­νι­σε τα πάντα συ­θέ­με­λα και θα ήθελα να σε ρω­τή­σω αν τα νησιά μας μπο­ρούν να έχουν πρω­τα­γω­νι­στι­κό ρόλο σε αυτό τον τομέα.

Η νέα τάση της μόδας όσον αφορά στην γα­στρο­νο­μία είναι η σύν­δε­ση του πρω­το­γε­νή τομέα με τον δευ­τε­ρο­γε­νή, δη­λα­δή από την πα­ρα­γω­γή στην κα­τα­νά­λω­ση. Η νη­σιω­τι­κή Ελ­λά­δα έχει άφθο­νο πλού­το σε πρώ­τες ύλες από αγρο­τι­κές καλ­λιέρ­γειες και φυ­σι­κά από την αλιεία. Εύ­κο­λα θα μπο­ρού­σε η γα­στρο­νο­μία να πρω­τα­γω­νι­στή­σει.Το μόνο που πρέ­πει να αλ­λά­ξει κατά την γνώμη μου για να το πέ­τυ­χου­με, είναι η νο­ο­τρο­πία όλων.

Πώς θα πε­ριέ­γρα­φες τη μα­γει­ρι­κή σου;

Δεν μπορώ να πε­ρι­γρά­ψω εγώ την μα­γει­ρι­κή μου. Δεν μα­γει­ρεύω σχε­δόν ποτέ για εμένα, όταν πρέ­πει να φάω κάτι, προ­τι­μώ λίγο ψωμί και τυρί όπως οι πε­ρισ­σό­τε­ροι μά­γει­ρες πι­στεύω! Αφή­νου­με την κρι­τι­κή για τους φί­λους, τους συγ­γε­νείς και τους πε­λά­τες μας…

Τι έχεις στο μυαλό σου όταν μα­γει­ρεύ­εις;

Πρω­τα­γω­νι­στι­κό ρόλο στην σκέψη μου έχει το χωριό μου, η Όλυ­μπος της Καρ­πά­θου, με βοη­θά­ει όχι μόνο να συ­γκε­ντρώ­νο­μαι αλλά και να αντι­με­τω­πί­ζω κάθε πρό­βλη­μα με σι­γου­ριά. Εδώ θα ήθελα να ζη­τή­σω την κα­τα­νό­η­ση από όλους τους συ­νερ­γά­τες μου όλα αυτά τα χρό­νια που μέσα στην κου­ζί­να που διοι­κώ, η μου­σι­κή που παί­ζει κατά κύριο λόγο είναι από εκεί, ει­δι­κά στις 14-15-16 Αυ­γού­στου όπου παί­ζει ακα­τά­παυ­στα γιατί αυτές τις μέρες στην Όλυ­μπο γιορ­τά­ζου­με την Κοί­μη­ση της Θε­ο­τό­κου που είναι η κε­ντρι­κή εκ­κλη­σιά του χω­ριού, και ακού­γο­ντας αυτή τη μου­σι­κή αν και δεν είμαι εκεί σω­μα­τι­κά, με βοη­θά­ει να είμαι με όλο μου το είναι.

Ποια ήταν η κα­λύ­τε­ρη μα­γει­ρι­κή συμ­βου­λή που σου έχουν δώσει;

Η κα­λύ­τε­ρη συμ­βου­λή που μου έχουν δώσει είναι πολύ απλή, «έχε το κε­φά­λι χα­μη­λά, δού­λε­ψε σκλη­ρά και τα­πει­νά, μην πε­ρι­μέ­νεις τα όμορ­φα πράγ­μα­τα να έρ­θουν μόνα τους». Αυτή την συμ­βου­λή ακο­λου­θώ πιστά από την αρχή.

Ποια συμ­βου­λή θα έδι­νες εσύ σε όσους θέ­λουν να ακο­λου­θή­σουν αυτό το επάγ­γελ­μα;

Υπάρ­χουν πάρα πολλά παι­διά που έχουν δια­λέ­ξει αυτόν τον κλάδο με την εσφαλ­μέ­νη αντί­λη­ψη ότι είναι εύ­κο­λος. Μόνο εύ­κο­λος δεν είναι. Η μα­γει­ρι­κή απαι­τεί τε­ρά­στιες θυ­σί­ες, όπως ο χρό­νος μα­κριά από τους δι­κούς σου αν­θρώ­πους, μέρες που ανέ­κα­θεν ήταν αφιε­ρω­μέ­νες στην οι­κο­γέ­νεια, και φυ­σι­κά διά­βα­σμα … πολύ διά­βα­σμα διότι στην μα­γει­ρι­κή κα­θη­με­ρι­νά πα­ρου­σιά­ζε­ται κάτι και­νο­τό­μο. Οπότε, αν κά­ποιος δεν είναι έτοι­μος να κάνει θυ­σί­ες, που για άλλα επαγ­γέλ­μα­τα δεν χρειά­ζε­ται να κάνει, κα­λύ­τε­ρα να το ξα­να­σκε­φτεί… Και σε αυτό είμαι από­λυ­τος, γιατί έχω δει με τα μάτια μου παι­διά να κλαί­νε με λυγ­μούς και να φεύ­γουν τρέ­χο­ντας. Αν κά­ποιος είναι απο­φα­σι­σμέ­νος όμως, θα τα κα­τα­φέ­ρει.

Ποια ήταν μέχρι σή­με­ρα πιο δύ­σκο­λη στιγ­μή σου μέσα στην κου­ζί­να και ποια η πιο ευ­χά­ρι­στη;

Η πιο δύ­σκο­λη στιγ­μή που έχω ζήσει σε κου­ζί­να ήταν συ­νά­μα και η πιο ευ­χά­ρι­στη, όπου ένα γκρουπ πε­ρί­που 50 ατό­μων είχε επι­σκε­φτεί την Ρόδο λίγο πριν ανοί­ξει επί­ση­μα η σεζόν…

Αυτό το γκρουπ λοι­πόν ήθελε να έχει ανά πάσα στιγ­μή κά­ποιον στην κου­ζί­να και λόγω της χρο­νι­κής πε­ριό­δου το ξε­νο­δο­χείο δεν ήταν πλή­ρως επαν­δρω­μέ­νο, οπότε το βάρος θα το επω­μι­ζό­μουν εγώ, με ακόμα τρία άτομα της ομά­δας μου. Το πιο δύ­σκο­λο κομ­μά­τι ήταν οι ώρες δου­λειάς όπου και για τους τέσ­σε­ρις ήταν ει­κο­σι­τε­τρά­ω­ρες βάρ­διες με δια­λείμ­μα­τα μιας ώρας ο κάθε ένας, για να κοι­μά­ται ελά­χι­στα και να συ­νε­χί­ζει! Αυτό συ­νε­χί­στη­κε για τρεις ολό­κλη­ρες μέρες! Το κα­λύ­τε­ρο πράγ­μα που βγήκε από όλο αυτό ήταν το δέ­σι­μο με­τα­ξύ μας, η σχέση μας έγινε πιο δυ­να­τή από ποτέ, είδα την αφο­σί­ω­ση των παι­διών στο πρό­σω­πό μου, όπου ακόμα και σή­με­ρα είναι η πρώτη μου επι­λο­γή όπου κι αν βρί­σκο­μαι. Το απο­κο­ρύ­φω­μα όλων των ημε­ρών που θυ­μά­μαι χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά, ήταν όταν ένα παιδί, ο Άλεξ, στο τέλος, τον πήρε ο ύπνος στην κα­ρέ­κλα στην μέση μιας πρό­τα­σης… Αυτή η στιγ­μή θα μου μεί­νει αξέ­χα­στη!

Παρά τις ση­μα­ντι­κές δια­κρί­σεις σου, υπάρ­χει κά­ποιος στό­χος που δεν έχεις κα­τα­κτή­σει ακόμα;

Πι­στεύω ότι είναι το χει­ρό­τε­ρο πράγ­μα για έναν επαγ­γελ­μα­τία το να ανα­παύ­ε­ται στις δάφ­νες του… Οι δικοί μου στό­χοι συμ­βα­δί­ζουν με την εξέ­λι­ξη της γα­στρο­νο­μί­ας που είναι ρα­γδαία. Οπότε οι στό­χοι μου αλ­λά­ζουν σχε­δόν κα­θη­με­ρι­νά. Προς το παρόν ο άμε­σος στό­χος που έχω, είναι να δώσω τον κα­λύ­τε­ρό μου εαυτό για ένα νέο ξε­κί­νη­μα που κά­νου­με στην νότια Ρόδο.

Φέτος πού μπο­ρού­με να δο­κι­μά­σου­με, λοι­πόν, τα πιάτα σου;

Φέτος θα συ­νερ­γα­στώ με δυο επι­χει­ρη­μα­τί­ες που από την πρώτη στιγ­μή που μι­λή­σα­με κα­τά­λα­βα ότι πρό­κει­ται για αν­θρώ­πους με βαθιά επι­σι­τι­στι­κή γνώση.

Ο λόγος για τον κ. Λε­ό­ντιο Ορ­φα­νό και την σύ­ζυ­γό του κα. Μηλιά Ακ­κού­ρη, οι οποί­οι χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά μού είπαν ότι έχουν 3 παι­διά και το ένα είναι το ξε­νο­δο­χείο Eco beach που βρί­σκε­ται στο Γεν­νά­δι! Εκεί θα βρί­σκο­μαι φέτος.

Κλεί­νο­ντας, θα ήθελα να ευ­χα­ρι­στή­σω έναν έναν τους συ­νερ­γά­τες μου που με ανέ­χο­νται τόσα χρό­νια. Θα ήθελα να ευ­χα­ρι­στή­σω τους γο­νείς μου, τα αδέρ­φια μου, τα ανί­ψια μου, τα ξα­δέρ­φια μου, τις νύφες μου, τον γα­μπρό μου, όλους τους συγ­χω­ρια­νούς μου που ανε­ξαι­ρέ­τως είναι όλοι οι­κο­γέ­νειά μου και γε­νι­κά όλους εκεί­νους που σε κάθε βήμα είναι δίπλα μου.