Νίκος Κουλούσιας: «Η μαγειρική για εμένα είναι μουσική, είναι σύνθεση»

Κύριε Κου­λού­σια θα ήθελα να ξεκι­νή­σουμε την συνέ­ντευξη από την απόφασή σας να εκδώ­σετε συντα­γές με το σύστημα γραφής Braille. Πώς προ­έ­κυψε αυτή η ιδέα;

Ουσια­στικά ήταν μια απόφαση στιγμής, που εξε­λί­χθηκε και έγινε πράξη. Βλέ­πο­ντας γύρω μας ανθρώ­πους που αντι­με­τω­πί­ζουν δυσκο­λίες αλλά που ποτέ δεν εγκα­τα­λεί­πουν τον στόχο τους, σκέ­φτηκα γιατί να μην γίνει ένας στόχος και η μαγει­ρική για αυτούς τους ανθρώ­πους; Αντί να είμαστε εμείς αυτοί που θα τους εμπο­δί­σουν σε αυτό δια­τη­ρώ­ντας κλει­στούς τους ορί­ζο­ντες, ας είμαστε αυτοί που θα τους βοη­θή­σουμε διευ­ρύ­νο­ντας τους ορί­ζο­ντες για εκεί­νους που επι­θυ­μούν να ασχο­λη­θούν, αλλά μέχρι πρό­τι­νος δεν υπήρχε τρόπος…

Αυτό είχα στο μυαλό μου όταν πήρα την απόφαση και αυτή ήταν η κινη­τή­ριος δύναμη. Επειτα από σχε­τι­κές έρευνες δια­πι­στώ­θηκε ότι δεν υπήρχε κάτι αντί­στοιχο, κι έτσι δημιουρ­γή­θηκε μια ομάδα ανθρώ­πων που θα κάνει την ιδέα πράξη. Θα συνερ­γα­στούμε με σχολές τυφλών, που θα ενι­σχύ­σουν την προ­σπά­θεια αυτή, να ασχο­λη­θούν δηλαδή με την μαγει­ρική άνθρω­ποι με προ­βλή­ματα όρασης που δεν είχαν μέχρι σήμερα τη δυνα­τό­τητα να το κάνουν.

Στην συναρ­πα­στική πορεία σας ως σεφ, με παγκό­σμια ανα­γνώ­ριση και πολλές δια­κρί­σεις, πώς προ­έ­κυψε η Λέρος;

Η Λέρος πάντα ήταν ένας αγα­πη­μέ­νος προ­ο­ρι­σμός μου είτε για γαστρο­νο­μικά γεγο­νότα είτε για ξεκού­ραση. Ως νησί έχει πολλά να δώσει στον τομέα της γαστρο­νο­μίας κι έτσι δημιουρ­γή­σαμε και μια γαστρο­νο­μική ομάδα στο νησί ώστε να το προ­βά­λουμε όπου μπο­ρούμε κι αυτή η πρω­το­βου­λία έτυχε μεγάλης αντα­πό­κρι­σης, εντός κι εκτός Ελλάδας. Επι­πλέον, είναι και η γυναίκα μου γέννημα θρέμμα του νησιού οπότε κατα­λα­βαί­νετε, όπως με απο­κα­λούν εδώ είμαι και ερω­τι­κός μετα­νά­στης!

Εχετε στο ενερ­γη­τικό σας μια μεγάλη πορεία στο εξω­τε­ρικό και θα ήθελα να σας ρωτήσω τι είναι αυτό που σας ώθησε να επι­στρέ­ψετε στην Ελλάδα.

Ολη μου η πορεία στον στίβο της μαγει­ρι­κής έχει έναν προ­ο­ρι­σμό, μια αρχή αλλά και μια πρό­κληση. Έτσι έβλεπα και τη χώρα μας όσο ήμουν στο εξω­τε­ρικό, διότι στην πορεία μου η οποία κατά κύριο λόγο ανα­πτύ­χθηκε εκτός Ελλάδας δεν την έζησα επαγ­γελ­μα­τικά και πολύ. Οπότε η επι­στροφή στην Ελλάδα, έπειτα από πολλούς σταθ­μούς στο εξω­τε­ρικό, που ο καθένας είχε κάτι δια­φο­ρε­τικό να προ­σφέ­ρει στην εξέλιξή μου ως σεφ, είναι κάτι και­νούρ­γιο για μένα. Είναι ένας νέος στόχος, με πολλές προ­κλή­σεις, πολλές νέες ιδέες, νέα πλάνα και νέους σχε­δια­σμούς και ομολογώ ότι ο πήχης έχει ανέβει πολύ ψηλά.

Ετοι­μά­ζετε και­νούρ­για πράγ­ματα και πέρα από τις συντα­γές με το σύστημα γραφής Braille δηλαδή;

Ναι, βεβαίως. Εν καιρώ θα ανα­κοι­νω­θούν και αυτά.

Κύριε Κου­λού­σια, παρότι Κοζα­νί­της, έχετε κάνει τα Δωδε­κά­νησα δεύτερη πατρίδα σας και θα θέλαμε να μας πείτε, ποια είναι τα αγα­πη­μένα σας υλικά από τα Δωδε­κά­νησα που δεν λείπουν ποτέ από τον πάγκο σας είτε στην Ελλάδα είτε στο εξω­τε­ρικό.

Στα Δωδε­κά­νησα είμαστε τυχεροί, διότι έχουμε πολλά αγνά αλλά και άγνωστα στο ευρύ κοινό υλικά, για τα οποία πάντα αναζητώ τρόπους να τα ανα­δείξω. Ως μάγει­ρας, είμαι λάτρης του παρα­δο­σια­κού οπότε η λεγό­μενη σουμάδα, είναι ένα υλικό που δεν λείπει ποτέ από τις συντα­γές μου. Επίσης χρη­σι­μο­ποιώ αρκετά και επο­χιακά φρούτα και λαχα­νικά. Για παρά­δειγμα, εδώ στη Λέρο παρά­γουμε την μονα­δική Γκαβάφα, ένα φρούτο που το είχα δια­χει­ρι­στεί για πρώτη φορά στην περιο­δεία μου στην Αίγυπτο και πλέον το χρη­σι­μο­ποιώ κι εδώ.

Όταν μαγει­ρεύ­ετε τι έχετε στο μυαλό σας;

Η μαγει­ρική για εμένα, είναι μουσική, είναι σύνθεση! Στο μυαλό μου την ώρα της δημιουρ­γίας υπάρχει μια ορχή­στρα που συν­θέ­τει μελω­δίες με τις νότες που παρά­γο­νται μαγει­ρεύ­ο­ντας. Κάθε υλικό και μια ξεχω­ρι­στή νότα, κάθε δημιουρ­γία και μια μελωδία!

Πώς θα προσ­διο­ρί­ζατε ένα καλό φαγητό;

Ενα καλό φαγητό για μένα, είναι αυτό που θα μείνει στη μνήμη σου και μετά από πολύ καιρό. Καλό φαγητό είναι αυτό που σου αφήνει γεύση την οποία δεν ξεχνάς.

Καλό φαγητό είναι αυτό που θα θέλεις να το μαγει­ρέ­ψεις και εσύ στο σπίτι για τους δικούς σου ανθρώ­πους αλλά δεν μπορείς γιατί υπάρχει αυτό το ξεχω­ρι­στό μυστικό της κάθε κου­ζί­νας που να σε κάνει να το ανα­ζη­τάς ξανά και ξανά… Αυτό είναι για εμένα το καλό φαγητό κι αυτές τις ανα­μνή­σεις και τις προσ­δο­κίες θέλω να δημιουργώ με κάθε πιάτο μου.

Ποιο είναι το δικό σας αγα­πη­μένο φαγητό;

Λατρεύω την μανέ­στρα και ό,τι περιέ­χει κρι­θα­ράκι!

Αυτό το επάγ­γελμα είχατε στο μυαλό σας να ακο­λου­θή­σετε ως παιδί; Πώς προ­έ­κυψε η ενα­σχό­ληση με την κουζίνα;

Η αλήθεια είναι ότι από πολύ μικρή ηλικία βοη­θούσα ως μικρό­τε­ρος την γιαγιά στο σπίτι όταν μαγεί­ρευε και άρχισα να το δια­σκε­δάζω. Ουσια­στικά, ως παιδί η μαγει­ρική ήταν το αγα­πη­μένο μου «παι­χνίδι» και μου έδινε μεγάλη χαρά κάθε φορά που έμπαινα στην κουζίνα…

Οπότε ποιο παιδί αφήνει το παι­χνίδι του όταν έχει την ευκαι­ρία μάλιστα να το κάνει επάγ­γελμα;

Παρά τις πολλές και σημα­ντι­κές δια­κρί­σεις σας, κύριε Κου­λού­σια, υπάρχει κάποιος στόχος που δεν έχετε κατα­κτή­σει ακόμα;

Κοιτάζω πάντα μπροστά. Στόχος παρα­μέ­νει πάντα να ανε­βαίνω κι άλλα σκα­λο­πά­τια επαγ­γελ­μα­τικά αλλά και προ­σω­πικά. Η μαγει­ρική δεν στα­μα­τάει αλλά και το να παρα­μέ­νεις άνθρω­πος είναι το μεγάλο στοί­χημα και το μεγάλο σχολείο σε όλη αυτή τη δια­δρομή.

Ποια στοι­χεία είναι εκείνα που θα λέγατε ότι χαρα­κτη­ρί­ζουν έναν καλό μάγειρα;

Καλός μάγει­ρας είναι εκείνος που κατα­φέρ­νει στην δια­δρομή του να βρει, να καλ­λιερ­γή­σει και να ανα­πτύ­ξει τον δικό του μαγει­ρικό χαρα­κτήρα στις κου­ζί­νες. Να μη συγκρί­νει και να μην μιμεί­ται τον μαγει­ρικό χαρα­κτήρα άλλων, να είναι ο εαυτός του ανθρώ­πινα και να κάνει φιλίες με εκεί­νους που μαγει­ρεύει και που συνερ­γά­ζε­ται στην κουζίνα αλλά και στο ευρύ­τερο περι­βάλ­λον συνερ­γα­σιών.

Θα ήθελα το σχόλιό σας για τα τηλε­παι­χνί­δια μαγει­ρι­κής, τα οποία μάλιστα είναι και εξαι­ρε­τικά δημο­φιλή. Πόσο κοντά είναι στις πραγ­μα­τι­κές συν­θή­κες εργα­σίας σε μια κουζίνα και πόσο συμ­βά­λουν τελικά στην επαγ­γελ­μα­τική ανέλιξη των παικτών;

Όπως ανα­φέ­ρατε οι συν­θή­κες είναι κοντά στις πραγ­μα­τι­κές, αλλά δεν είναι οι πραγ­μα­τι­κές συν­θή­κες εργα­σίες. Αυτά τα τηλε­παι­χνί­δια απο­τυ­πώ­νουν την πίεση μιας κου­ζί­νας μεν αλλά όχι στον πραγ­μα­τικό χρόνο δε. Αν σκε­φτείτε πως οι παίκτες έχουν έναν συγκε­κρι­μένο χρόνο στη διάθεσή τους για να εκτε­λέ­σουν μια συνταγή, κατα­λα­βαί­νετε πως ο ίδιος μάγει­ρας που μπορεί στο τηλε­παι­χνίδι να τα κατα­φέ­ρει, δεν σημαί­νει ότι μπορεί να αντε­πε­ξέλ­θει επι­τυ­χώς και στην απαι­τη­τική πραγ­μα­τι­κό­τητα…

Μέσα σε μια κουζίνα ενός εστια­το­ρίου έχεις στη διάθεσή σου τον ίδιο χρόνο αλλά για να εκτε­λέ­σεις για παρά­δειγμα πέντε συντα­γές, οπότε αντι­λαμ­βά­νε­στε ότι η πίεση είναι τετρα­πλά­σια. Πάντως, με την ευκαι­ρία θέλω να πω, ότι χαί­ρο­μαι πάρα πολύ που ανα­βαθ­μί­στηκε η μαγει­ρική στην Ελλαδα, που έχει τον δικό της χρόνο σε εκπο­μπές και που μέσα από σχε­τι­κές εκπο­μπές και τηλε­παι­χνί­δια ο κόσμος έχει την ευκαι­ρία να γνω­ρί­σει καλύ­τερα την μαγει­ρική, να διευ­ρύ­νει τους μαγει­ρι­κούς του ορί­ζο­ντες, να την αγα­πή­σει και γιατί όχι, ίσως είναι κι ένα μεγα­λύ­τερο έναυσμα για να ασχο­λη­θεί κάποιος επαγ­γελ­μα­τικά.

Κλεί­νο­ντας, θα ήθελα να μου πείτε τι περι­λαμ­βά­νουν τα επόμενα επαγ­γελ­μα­τικά σας σχέδια.

Αυτή την περίοδο έχει προ­τε­ραιό­τητα η έκδοση των συντα­γών σε σύστημα γραφής Braille κι εκεί έχω δώσει τη μεγα­λύ­τερη βαρύ­τητα επί του παρό­ντος. Παραλ­λή­λως με αυτό το project θα συνε­χίσω να μαγει­ρεύω σε διάφορα γαστρο­νο­μικά γεγο­νότα σε όλον τον κόσμο, ανα­δει­κνύ­ο­ντας την Ελλάδα, τις ομορ­φιές της και τις ξεχω­ρι­στές γεύσεις μας.