Ν. Χριστοφόρου: «Η τοπική γαστρονομία επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο»

Κύριε Χρι­στο­φό­ρου, πιστεύ­ετε ότι η γαστρο­νο­μική μας παρά­δοση είναι ζωντανή ή την έχουμε ξεχάσει υιο­θε­τώ­ντας ξένα πρότυπα;

Η τοπική γαστρο­νο­μία επα­νέρ­χε­ται δυνα­μικά στο προ­σκή­νιο. Σιγά, σιγά ορθώνει το ανά­στημά της. Πλέον στέ­κε­ται γερά στα πόδια της, τα οποία βέβαια είχαμε φρο­ντί­σει να κόψουμε εμείς οι ίδιοι. Μέχρι και πρό­σφατα σχεδόν κανένα ξενο­δο­χείο ή εστια­τό­ριο στη Ρόδο δεν προ­σέ­φερε τοπικά προ­ϊ­ό­ντα. Χαί­ρο­μαι που βλέπω ότι έχει αλλάξει αυτή η νοο­τρο­πία. Τόσο τα τοπικά εστια­τό­ρια αλλά και τα ξενο­δο­χεία προ­βάλ­λουν την τοπική μας κουζίνα.

Πώς έχει επέλθει αυτή η αλλαγή;

Για τη στροφή στις ντόπιες πρώτες ύλες και στις παρα­δο­σια­κές συντα­γές έχουν συν­δρα­μεί σε μεγάλο βαθμό οι συνά­δελ­φοι. Πλέον έχει γίνει αντι­λη­πτό ότι η απο­μί­μηση και οι αντι­γρα­φές των ξένων κου­ζι­νών δεν οδηγεί πουθενά. Η αυθε­ντι­κό­τητα είναι το ζητού­μενο. Έτσι οι συνά­δελ­φοι απο­φά­σι­σαν να προ­σφέ­ρουν στους φιλο­ξε­νού­με­νούς τους το φαγητό που έτρωγαν οι ίδιοι στο σπίτι τους.

Πώς αντα­πο­κρί­νε­ται ο κόσμος στην στροφή προς την παρά­δοση;

Πολύ θετικά. Πάντα η τοπική γαστρο­νο­μία και τα ντόπια υλικά έχαιραν εκτί­μη­σης, ανε­ξάρ­τητα αν το είχαμε αντι­λη­φθεί ή όχι. Θυμάμαι τα πλωτά σεμι­νά­ρια στα οποία συμ­με­τεί­χαμε… Είχαμε εντάξει στο μενού τραχανά και πλι­γούρι, επιλογή την οποία οι Ροδίτες και οι Δωδε­κα­νή­σιοι έβλεπαν επι­φυ­λα­κτικά. Κι όμως το κοινό της Ευρώπης εκτί­μησε υπέρ το δέον αυτές τις συντα­γές.

Όλοι μας ανα­ζη­τούμε δια­φο­ρε­τι­κές γεύσεις όταν επι­σκε­πτό­μα­στε ένα νέο τόπο. Το να προ­σφέ­ρουμε σνίτσελ και σατο­μπριάν στους ξένους επι­σκέ­πτες μας, δεν μας επι­τρέ­πει να κάνουμε τη διαφορά. Αν μη τι άλλο, δεν μας επι­τρέ­πει να ανα­δεί­ξουμε την πλούσια γαστρο­νο­μική μας παρά­δοση.

Ποια είναι τα τοπικά εδέ­σματα και ποιες οι ντόπιες συντα­γές που λατρεύ­ουν οι επι­σκέ­πτες;

Είναι τόσο πλούσια η γαστρο­νο­μική παρά­δοση στο Νότιο Αιγαίο που είναι σχεδόν αδύνατο να κατα­γρα­φεί. Κάθε νησί έχει τα δικά του προ­ϊ­ό­ντα και τις δικές του ιδιαί­τε­ρες συντα­γές. Στην Κάλυμνο π.χ. θα βρεις εξαι­ρε­τικό φρέσκο ψάρι αλλά και αλί­πα­στα, στη Νάξο θα φας εκλεκτά τυριά κ.ο.κ. Παντού θα βρεις κάτι ιδιαί­τερο!

Στη Ρόδο βλέπετε να ενι­σχύ­ε­ται ο πρω­το­γε­νής τομέας λόγω της ανα­γνώ­ρι­σης της τοπικής γαστρο­νο­μίας;

Στη Ρόδο άρχισαν πολλά εστια­τό­ρια και ξενο­δο­χεία να προ­βάλ­λουν την τοπική κουζίνα. Αυτό έχει σαν απο­τέ­λε­σμα να ξεπρο­βάλ­λουν δειλά-δειλά ντόπιες βιο­τε­χνίες ταυ­το­ποί­η­σης ζυμα­ρι­κών, μαρ­με­λά­δων, λαδιού κλπ. Βλέπω γενικά μία στροφή στην τοπική παρα­γωγή και τυπο­ποί­ηση. Πολλοί νέοι επι­στρέ­φουν στα χωράφια, καθώς συνει­δη­το­ποιούν τις προ­ο­πτι­κές που υπάρ­χουν στον πρω­το­γενή τομέα.

Πρό­σφατα η Ευρω­παϊκή Επι­τροπή ενέ­κρινε την αίτηση κατα­χώ­ρι­σης του μελε­κου­νιού στο μητρώο των προ­στα­τευό­με­νων γεω­γρα­φι­κών ενδεί­ξεων. Το σημαί­νει αυτή η ανα­γνώ­ριση;

Πρό­κει­ται οπωσ­δή­ποτε για μία σημα­ντική ανα­γνώ­ριση που συνε­πά­γε­ται αρχικά την εξω­στρέ­φεια και την προ­στα­σία του προ­ϊ­ό­ντος. Κανείς πλέον δεν μπορεί να οικειο­ποι­η­θεί και να απο­μι­μη­θεί το παρα­δο­σιακό ροδί­τικο μελε­κούνι. Προ­φα­νώς με την ενδε­χό­μενη αύξηση των πωλή­σεων θα ενι­σχυ­θεί η καλ­λιέρ­γεια του σου­σα­μιού η οποία έχει σχεδόν εξα­λει­φθεί. Στον πρω­το­γενή τομέα, η ζήτηση είναι αλλη­λέν­δετη με την τυπο­ποί­ηση και την παρα­γωγή.

Στη­ρί­ξατε από την πρώτη στιγμή τη διεκ­δί­κηση του τίτλου της γαστρο­νο­μι­κής περι­φέ­ρειας της Ευρώπης που κατέ­κτησε τελικά το Νότιο Αιγαίο. Ποια οφέλη μπορεί να προ­σφέ­ρει στον τόπο αυτή η διά­κριση;

Από τη στιγμή που μας ανα­κοι­νώ­θηκε ότι η Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου θα διεκ­δι­κούσε τον τίτλο, στη­ρί­ξαμε την προ­σπά­θεια. Βοη­θή­σαμε και βοη­θούμε με κάθε τρόπο. Στα μέλη της επι­τρο­πής φρο­ντί­σαμε να δεί­ξουμε την αυθε­ντική τοπική γαστρο­νο­μία, σε χωριά και σε χώρους που σέβο­νται τις παρα­δό­σεις.

Κοι­τάξτε…. η γαστρο­νο­μία απο­τε­λεί τη ναυαρ­χίδα κάθε του­ρι­στι­κού προ­ο­ρι­σμού. Αυτό μέχρι σήμερα δεν το έχουμε ενστερ­νι­στεί στον επι­θυ­μητό βαθμό, τώρα αρχί­ζουμε να το συνει­δη­το­ποιούμε. Ένας φιλο­ξε­νού­με­νος μπορεί να μην επι­σκε­φθεί τα μνημεία, μπορεί να μην πάει καν στη Λίνδο ή στην Μεσαιω­νική Πόλη, σίγουρα όμως θα επι­σκε­φθεί κάποιο εστια­τό­ριο. Αν μη τι άλλο θα δοκι­μά­σει στο ξενο­δο­χείο την τοπική κουζίνα. Κατα­λα­βαί­νετε λοιπόν ότι η γαστρο­νο­μία χαρίζει μία προ­στι­θέ­μενη αξία στον προ­ο­ρι­σμό. Αν μη τι άλλο, ο τίτλος της γαστρο­νο­μι­κής περι­φέ­ρειας ενι­σχύ­σει συνο­λικά την εικόνα και τη φήμη του Νοτίου Αιγαίου.

Η λέσχη αρχι­μα­γεί­ρων Δωδεκανήσου-Κυκλάδων είναι ιδιαί­τερα δρα­στή­ρια. Θα έλεγε κανείς ότι απο­τε­λεί ένα βασικό πρε­σβευτή της τοπικής μας γαστρο­νο­μίας…

Πρό­σφατα τέσ­σε­ρις συνά­δελ­φοι πήραν μέρος στην έκθεση Panorama World Festival στη Στοκ­χόλμη όπου παρου­σί­α­σαν το πρωινό του Νοτίου Αιγαίου, στο πλαίσιο πάντα των εκδη­λώ­σεων της Γαστρο­νο­μι­κής Περι­φέ­ρειας της Ευρώπης. Σε λίγες μέρες θα πάρουμε μέρος σε ειδική εκδή­λωση που θα γίνει στις Βρυ­ξέλ­λες για τον εορ­τα­σμό της 70ης επε­τείου από την ενσω­μά­τωση της Δωδε­κα­νή­σου στο Ευρω­κοι­νο­βού­λιο. Γενικά φρο­ντί­ζουμε να ανα­δει­κνύ­ουμε την τοπική μας γαστρο­νο­μία και τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα όπως και όπου μπο­ρούμε.

Κλεί­νο­ντας, θέλω το σχόλιό σας για όλα αυτά τα σόου μαγει­ρι­κής. Πιστεύ­ετε ότι το επάγ­γελμα του σεφ έχει γίνει της μόδας λόγω της τηλε­ό­ρα­σης; Τι συστή­νετε στα νέα παιδιά που απο­φα­σί­ζουν να ακο­λου­θή­σουν αυτή την επαγ­γελ­μα­τική πορεία έχοντας επη­ρε­α­στεί από την TV;

Το επάγ­γελμα του μάγειρα έχει τα καλά του, έχει και τα κακά του. Πολλά παιδιά που παρα­κο­λου­θούν αυτά τα σόου, πιστεύ­ουν ότι το επάγ­γελμά μας είναι της μόδας, όπως είναι τα τατουάζ και τα μούσια. Θα πρέπει να ξέρουν όμως ότι είναι μία πολύ δύσκολη δουλειά, ιδιαι­τέ­ρως εάν θέλεις να ανέλ­θεις ιεραρ­χικά. Απαιτεί πολύ κόπο και μεγάλη προ­σπά­θεια. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγ­ματα. Θα πρέπει να αντέ­χεις σε αντί­ξοες συν­θή­κες, σε υψηλές θερ­μο­κρα­σίες, σε πολύωρη ορθο­στα­σία…

Ένας μάγει­ρας, δίνει καθη­με­ρινά εξε­τά­σεις. Κρί­νε­σαι μόνιμα και πρέπει να είσαι προ­ε­τοι­μα­σμέ­νος γι’ αυτό. Προ­τείνω στα νέα παιδιά να επι­λέ­ξουν το επάγ­γελμα. Σίγουρα έχει μέλλον και προ­ο­πτι­κές ανέ­λι­ξης, όμως απαιτεί πει­θαρ­χία, αφο­σί­ωση και σκληρή δουλειά. Βγαί­νο­ντας από τη σχολή δεν γίνεσαι αυτό­ματα σεφ. Σεφ θα γίνεις εάν αξίζεις και αν αγαπάς αυτό που κάνεις.