Νίκος Νικήτας: Ο πολυβραβευμένος σεφ που προάγει την ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό με έδρα τη Ρόδο και τη σκέψη του στην Ολυμπο!

Νίκο, να ξεκι­νή­σουμε την συνέ­ντευξη από την πρό­σφατη βρά­βευσή σου, ακόμα μία στις πολλές που έχεις κατα­κτή­σει.

Θα ήθελα καταρ­χάς να σας ευχα­ρι­στήσω για ακόμη μία φορά για την φιλο­ξε­νία στην έγκριτη εφη­με­ρίδα σας, η συνεχής παρα­κο­λού­θηση των μαγει­ρι­κών δρω­μέ­νων και η ανά­δειξή τους, είναι κάτι το αξιέ­παινο. Φέτος, λοιπόν, όπως και κάθε χρόνο έλαβε χώρα το παγκό­σμιο συνέ­δριο του οργα­νι­σμού Greek taste beyond borders οπού εκεί παρευ­ρί­σκο­νται, φορείς από την πολι­τική σκηνή της χώρας μας αλλά και από άλλες χώρες. Επίσης είναι ένα κάλεσμα για τους παγκό­σμια εδραιω­μέ­νους επαγ­γελ­μα­τίες του επι­σι­τι­στι­κού κλάδου. Εκεί βρα­βεύ­τη­καν δύο από τα εστια­τό­ρια που έχω υπό την επί­βλεψή μου, το Elements Organic Restaurant του ξενο­δο­χείου Εco Beach στο Γεννάδι και το εστια­τό­ριο του ξενο­δο­χείου Villa Di Mare στην Ιξιά. Επίσης, στο ίδιο συνέ­δριο είχα και μια ατομική βρά­βευση ως chef της χρονιάς.

Πόσες βρα­βεύ­σεις έχεις συνο­λικά;

Θεωρώ τον εαυτό μου πάρα πολύ τυχερό, γιατί σε αυτήν την εποχή που η μαγει­ρική είναι ευρέως δια­δε­δο­μένη και παρα­κο­λου­θεί­ται πιο στενά από κάθε άλλη εποχή, δρω και εργά­ζο­μαι πάνω στον κλάδο. Οι διά­φο­ρες βρα­βεύ­σεις ξεκί­νη­σαν από την ηλικία των 19 χρόνων όπου δια­γω­νί­στηκα για πρώτη φορά εκπρο­σω­πώ­ντας την χώρα μας σε έναν πανευ­ρω­παϊκό δια­γω­νι­σμό στην Πράγα. Από εκεί και έπειτα ανα­φο­ρικά θα σας πω μερικές μου προ­σω­πι­κές δια­κρί­σεις. Είμαι επίτιμο μέλος αρκετών επι­σι­τι­στι­κών κλαμπ όπως το chef club του Καναδά και της Αυστρα­λίας, επίτιμο μέλος του οργα­νι­σμού American culinary federation, επί­τι­μος καθη­γη­τής του κολε­γίου the American academy of chefs, και από διάφορα εγχώρια clubs, όπως την ομο­σπον­δία αρχι­μα­γεί­ρων Ελλάδος, το Cooks without borders Greece, την λέσχη αρχι­μα­γεί­ρων Ελλάδος, το chef club βορείου Ελλάδος, την δικιά μας λέσχη αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου και Κυκλά­δων και πιο πρό­σφατα στην λέσχη αρχι­μα­γεί­ρων Ελλη­νι­κής γαστρο­νο­μίας. Επίσης είμαι ο πρέσβης του οργα­νι­σμού best of gastronomie για την Ελλάδα και τελικός αξιο­λο­γη­τής για το συμ­φέ­ρον του οργα­νι­σμού. Τα δύο όμως επι­σι­τι­στικά club που πραγ­μα­τικά είναι αρκετά δύσκολο να γίνει κανείς μέλος και έχω την τιμή να ανήκω και στα δύο είναι το Chaîne des Rôtisseurs με βάση την Γαλλία όπου έχει έτος ίδρυσης το 1248 και πρό­σφατα μου απο­νε­μή­θηκε το υψη­λό­τερο αξίωμα που μπορεί να δοθεί από το παγκό­σμιο συμ­βού­λιο. Το δεύτερο είναι ο παγκό­σμιος οργα­νι­σμός World Master Chef Society που τα μέλη του δεν ξεπερ­νούν τα δια­κό­σια παγκο­σμίως και είμαι ο μονα­δι­κός Έλληνας, πράγμα που με τιμά ιδιαί­τερα, ταυ­τό­χρονα όμως απο­τε­λεί και «βάρος» στους ώμους μου.

Κατα­κτώ­ντας την πρώτη θέση στους Ολυ­μπια­κούς Αγώνες Μαγει­ρι­κής αλλά και ως μέλος του World Master Chefs Society, έχεις κατα­φέ­ρει να ξεχω­ρί­σεις από μικρή ηλικία. Ποιος είναι ο στόχος που έχεις θέσει;

Όταν μου παρου­σιά­στηκε η ευκαι­ρία να εκπρο­σω­πήσω την Ελλάδα στην Ολυ­μπιάδα μαγει­ρι­κής ήταν ένα συναί­σθημα χαρ­μο­λύ­πης για εμένα, γιατί όπως και να το κάνεις είναι αρκετά δύσκολο ψυχο­λο­γικά να εκπρο­σω­πείς μια ολό­κληρη χώρα, αλλά συνάμα ήμουν πολύ χαρού­με­νος που ανάμεσα σε τόσους εξαί­ρε­τους συνα­δέλ­φους επι­λέ­χθηκα τελικά εγώ. Έτσι δέχτηκα, μετά από μία ώρα, κάλεσα πίσω στην Προ­ε­δρία της Δημο­κρα­τίας και έδωσα την απά­ντησή μου. Οι στόχοι μου για τώρα δεν έχουν κάποια συμ­με­τοχή σε δια­γω­νι­σμό, χωρίς να το απο­κλείω όμως. Τώρα απλά κοιτάω να κάνω το καλύ­τερο δυνατό για να είμαι εντάξει στις υπο­χρε­ώ­σεις μου απέ­να­ντι στους επι­χει­ρη­μα­τίες που μου εμπι­στεύ­τη­καν την δια­χεί­ριση και την επί­βλεψη των ξενο­δο­χείων και εστια­το­ρίων τους. Και φυσικά ένα μακρο­χρό­νιο πλάνο που μοι­ρά­ζο­μαι με αρκε­τούς συνα­δέλ­φους μου, είναι να ανα­γά­γουμε την ελλη­νική γαστρο­νο­μία στην κορυφή του παγκό­σμιου στε­ρε­ώ­μα­τος, εκεί που της αξίζει.

Πότε κόλ­λη­σες το «μικρό­βιο» της μαγει­ρι­κής;

Η μαγει­ρική ήταν ανέ­κα­θεν το επάγ­γελμα που είχα δια­λέ­ξει από πολύ μικρός, όπως έχω ξαναπεί, η οικο­γέ­νειά μου είχε βαθιές ρίζες στην μαγει­ρική, ο πατέρας μου δια­τη­ρούσε με τον αδερφό του και μέντορά μου εστια­τό­ρια στην Αμερική, η μητέρα μου είναι κατα­πλη­κτική μαγεί­ρισσά όπως και η γιαγιά μου και πραγ­μα­τικά δεν θα βαρεθώ ποτέ να το λέω ότι δοκι­μά­ζο­ντας σχεδόν από όλες τις κου­ζί­νες του κόσμου στην απόλυτα αυθε­ντική αλλά και σε πιο μοντέρνα εκδοχή τους, το αγα­πη­μένο μου φαγητό είναι τα μακα­ρό­νια με κιμά από την μητέρα μου!

Ξεκι­νώ­ντας την πορεία στις κου­ζί­νες, μπο­ρού­σες να φαντα­στείς αυτή τη δια­δρομή;

Όχι, δεν το είχα φαντα­στεί ποτέ ότι θα γινόταν κάτι τέτοιο… Και σε αυτό το σημείο, επειδή πολλοί με ρωτάνε γενικά πώς τα κατά­φε­ρες, θέλω να πω με το βήμα που μου δώσατε, ότι στο ξεκί­νημά μου όπως και πολλά άλλα παιδιά δεν είχα κάτι δια­φο­ρε­τικό, δεν ήμουν κάπως ή κάπου καλύ­τε­ρος από τους άλλους. Θέλει όμως υπομονή και επιμονή η μαγει­ρική. Η εξέλιξή της είναι ραγδαία, και αν το αφήσεις θα σε αφήσει και αυτό, όπως άλλωστε και όλα.

Από τις συνερ­γα­σίες σου στην Ελλάδα και στο εξω­τε­ρικό, ποιες ξεχω­ρί­ζεις;

Κάθε μου συνερ­γα­σία ήταν κατά κάποιο τρόπο ένα μάθημα για εμένα. Είχα και καλές συνερ­γα­σίες αλλά και κακές. Το θέμα είναι να κατα­λα­βαί­νεις πού πρέπει να κάθεσαι και από πού να φεύγεις. Υπήρχαν άνθρω­ποι που με το διοι­κη­τικό τους στιλ με έκαναν και αμφέ­βαλλα για τον εαυτό μου, άνθρω­ποι που ήταν δεύ­τε­ρης γενιάς ξενο­δό­χοι και ουσια­στικά δεν εκτι­μού­σαν όλο το προ­σω­πικό, όχι μόνο εμένα. Άνθρω­ποι που ήταν τοξικοί στις συμπε­ρι­φο­ρές τους απέ­να­ντι σε όλους, που κοι­τού­σαν μόνο το προ­σω­πικό τους συμ­φέ­ρον και δεν υπο­λό­γι­ζαν τίποτε άλλο. Αλλά, όπως πάντα υπάρχει και η άλλη πλευρά, συνερ­γά­στηκα με αρκε­τούς ξενο­δό­χους και προ­σω­πικό που μέχρι και σήμερα έχω κρα­τή­σει επαφές, ανθρώ­πους που βάζουν την ψυχική υγεία του προ­σω­πι­κού τους πάνω από όλα. Θα σας δώσω δύο πολύ πρό­σφατα παρα­δείγ­ματα, το πρώτο είναι στο ξενο­δο­χείο Eco Beach που ένας πελάτης πρό­σβαλε ένα άτομο του προ­σω­πι­κού και οι ιδιο­κτή­τες του ξενο­δο­χείου κυρία Μηλιά Ακκούρη και ο κύριος Λεό­ντιος Ορφανός έκαναν αμέσως τις απα­ραί­τη­τες ενέρ­γειες και απο­μα­κρύν­θηκε ο πελάτης άμεσα, με σοβαρές επι­πτώ­σεις στο ξενο­δο­χείο (το δωμάτιο έμεινε άδειο και επι­στρά­φη­καν τα χρήματα του πελάτη πίσω) ρισκά­ρο­ντας έτσι και την σίγουρη δυσφή­μηση από τον πελάτη σε διά­φο­ρες σελίδες με κρι­τι­κές που κάθε ξενο­δο­χείο πασχί­ζει να κρα­τή­σει σε ένα συγκε­κρι­μένο στάνταρ. Και το δεύτερο είναι για φέτος που έκανα μια συζή­τηση με την ιδιο­κτή­τρια του ξενο­δο­χείου Villa Di Mare, κυρία Ιωάννα Νικο­λάου που της πρό­τεινα μια αλλαγή στα γενικά ωράρια του ξενο­δο­χείου για μια πιο ομαλή λει­τουρ­γία και την απέρ­ριψε με αυτή την έκφραση ακριβώς «δεν θα το αλλά­ξουμε γιατί τα παιδιά θα είναι μια ώρα παρα­πάνω κάτω από τον ήλιο». Να συνερ­γά­ζε­σαι με τέτοιους ανθρώ­πους είναι ευλογία.

Με ποιον ή με ποιους άλλους θα ήθελες να συνερ­γα­στείς;

Για να γίνεις καλός σε ό, τι επάγ­γελμα και αν κάνεις το βασι­κό­τερο είναι να βρεθείς από πολύ νωρίς με τους καλύ­τε­ρους όλων, και αυτό επε­δί­ωξα από την αρχή. Βρέθηκα δίπλα στον θείο μου που μου έδωσε τις καλύ­τε­ρες βάσεις για να ξεκι­νήσω, μου έμαθε την πει­θαρ­χία μέσα στην κουζίνα, που πλέον τη συνα­ντάς όλο και πιο σπάνια. Ήταν μάγει­ρας παλιάς κοπής και ήμουν τυχερός που έμαθα και από αυτούς τους ανθρώ­πους. Το ήθος, ο χαρα­κτή­ρας και η πάστα του κάθε ατόμου δεν μπορεί να διδα­χθεί και μακρο­χρό­νια είναι αυτό που επι­βιώ­νει σε ένα απόλυτα αντα­γω­νι­στικό περι­βάλ­λον όπως είναι οι επαγ­γελ­μα­τι­κές κου­ζί­νες. Μπορείς να μάθεις από τον καλύ­τερο μάγειρ, μπορείς να μάθεις και από τον λεγό­μενο «τελευ­ταίο τροχό της αμάξης». Που αν και τελευ­ταίος στην ιεραρ­χία, είναι και πάλι απόλυτα απα­ραί­τη­τος για την ομαλή λει­τουρ­γία μιας κου­ζί­νας.

Τι σου αρέσει περισ­σό­τερο να μαγει­ρεύ­εις;

Ανέ­κα­θεν μου άρεσε να μαγει­ρεύω και κατά κάποιο τρόπο να πειράζω παρα­δο­σια­κές συντα­γές πάντα σε εύλογα πλαίσια. Είναι όμορφο συναί­σθημα να προ­σαρ­μό­ζεις πολύ παρα­δο­σια­κές συντα­γές στην μοντέρνα γαστρο­νο­μική σκηνή, π.χ. φιλέτο τσι­πού­ρας με χόρτα σύβραση και πλι­γούρι, μια παρα­δο­σιακή συνταγή από την γιαγιά της κυρίας Μηλιάς Ακκούρη που είχα την τιμή να μου την δείξει και από τότε την εκτελώ συχνά στα μενού μου.

Πού μπο­ρούμε να δοκι­μά­σουμε τα πιάτα σου φέτος;

Επι­με­λού­μαι και φέτος το μενού του πολυ­βρα­βευ­μέ­νου εστια­το­ρίου Elements Organic Restaurant, του ξενο­δο­χείου Eco Beach στο Γεννάδι. Εκεί το 70 περίπου τοις εκατό των πρώτων υλών προ­έρ­χε­ται από ιδιό­κτη­τες φάρμες του ξενο­δο­χείου, η εκτέ­λεση όλων των συντα­γών ακο­λου­θεί­ται με απόλυτη προ­σή­λωση στην κεντρική ιδέα και φιλο­σο­φία του ξενο­δο­χείου, δηλαδή απλά πράγ­ματα και νόστιμα. Είμαι ιδιαί­τερα χαρού­με­νος να μοι­ρα­στώ από εδώ χωρίς να έχει ανα­κοι­νω­θεί ακόμη ότι, το εστια­τό­ριο πέραν του βρα­βείου που απέ­σπασε από τον παγκό­σμιο οργα­νι­σμό Greek Taste Beyond Borders, να ανήκει και να βρί­σκε­ται ανάμεσα στα καλύ­τερα εστια­τό­ρια της χώρας, ανα­κοι­νώ­θηκε ότι κατα­φέ­ραμε και κατα­κτή­σαμε και το πράσινο αστέρι του οδηγού Michelin, με το σήμα sustainable gastronomy! Φέτος μαγει­ρεύω με φυσική παρου­σία στο ξενο­δο­χείο Villa Di Mare, το μενού μας εκεί είναι στα σκαριά περίπου για δυο χρόνια, προ­σπα­θή­σαμε με την RnD ομάδα μου να ται­ριά­ξουμε τόσο τα υλικά των πιάτων σε βάθος, όσο την μοριακή δομή του κάθε συστα­τι­κού για να ται­ριά­ζει απόλυτα. Πέραν όμως της κου­ζί­νας εργά­ζο­νται εκεί εξαί­ρε­τοι συνά­δελ­φοι, όπως η κυρία Ντίνα Νικο­λί­τση, bar manager και εδραιω­μένη στο είδος της που έχει δια­κρι­θεί πανελ­λα­δικά σε αρκε­τούς δια­γω­νι­σμούς και ο κύριος Γιώργος Βέργος, service manager, απί­στευ­τος γνώστης του κρασιού, εξαι­ρε­τι­κός και ανή­συ­χος επαγ­γελ­μα­τίας τις επι­σι­τι­στι­κής τέχνης, και ο κύριος Ιορ­δά­νης Μπα­ρια­νός που αν και το service δεν είναι η δουλειά που έχει διδα­χτεί και σπου­δά­σει, η προ­σή­λωση στο να ικα­νο­ποι­ή­σει όλες τια απαι­τή­σεις των πελατών μας είναι υπό­δειγμα προς άλλους επαγ­γελ­μα­τίες του κλάδου. Αλλά συγ­χα­ρη­τή­ρια αξίζουν και σε κάθε υπάλ­ληλο ξεχω­ρι­στά γιατί είναι όλοι τους εξαι­ρε­τι­κοί. Ένα ιδιαί­τερο ευχα­ρι­στώ για την υπομονή της αξίζει η κυρία Μαρία Γκιζέτη Sous Chef του ξενο­δο­χείου και ένα μεγάλο μπράβο για την δίψα της για μάθηση.

Τι έχεις στο μυαλό σου όταν μαγει­ρεύ­εις;

Από το μυαλό μου δεν φεύγει ποτέ και με τίποτα το χωριό μου η Όλυμπος της Καρ­πά­θου, που αν και αρκετά φορ­τω­μένο το καθη­με­ρινό μου πρό­γραμμα είναι πάντα εκεί, με βοηθάει πάρα πολύ να ξέρω ότι ανά πάσα στιγμή, ό,τι και να συμβεί, είναι ένα χωριό εκεί και με περι­μέ­νει. Όπως και οι άνθρω­ποί του που είναι ουσια­στικά μια μεγάλη οικο­γέ­νεια, ειδικά η παροι­κία μας εδώ στη Ρόδο όπου έχω την τιμή να είμαι αντι­πρό­ε­δρος της αδελ­φό­τη­τας. Εδώ να μου επι­τρα­πεί να ευχηθώ ταχεία ανάρ­ρωση στον συγ­χω­ριανό, και παιδικό μου φίλο Φίλιππο Φιλιπ­πάκη που είχε ένα σοβαρό τροχαίο τον χειμώνα που μας πέρασε. Τέλος, θα ήθελα με την ευκαι­ρία που μου δίνετε, να ευχα­ρι­στήσω την οικο­γέ­νειά μου που με στη­ρί­ζει σε κάθε μου βήμα, τους φίλους και ξαδέρ­φια μου, έναν έναν τους συνερ­γά­τες μου που πραγ­μα­τικά αξίζουν συγ­χα­ρη­τή­ρια μόνο και μόνο επειδή με αντέ­χουν ακόμα, και τους επι­χει­ρη­μα­τίες που με εμπι­στεύ­τη­καν. Επίσης, πραγ­μα­τικά ευχα­ρι­στώ και εσάς κυρία Μαίρη Φώτη που πιστεύω ότι ουσια­στικά και εσείς με τον δικό σας τρόπο ανα­δει­κνύ­ετε την ελλη­νική και ιδιαί­τερα την πλούσια δωδε­κα­νη­σιακή γαστρο­νο­μία.