Πως θα τρώμε στον αέρα; Ο Ροδίτης σεφ της Emirates απαντά

Συνέ­ντευξη με τον Δόξη Μπεκρή, Assistant Vice President – Concept Development για το τμήμα τρο­φο­δο­σίας της αερο­πο­ρι­κής εται­ρείας.

Προ παν­δη­μίας η Emirates εκτε­λούσε περίπου 520 πτήσεις ημε­ρη­σίως σέρβιρε συνο­λικά 110.000 μερίδες φαγητού την ημέρα. O κ. Μπεκρής συνερ­γά­ζε­ται με την ομάδα τρο­φο­δο­σίας της Emirates για τα μενού στις πτήσεις και τα lounge των αερο­δρο­μίων. Από το μπι­σκο­τάκι μέχρι και τα γκουρμέ κανα­πε­δά­κια που συνο­δεύ­ουν την σαμπά­νια Dom Perignon. Σε μια πτήση από Βιέννη προς Ντου­μπάι στις αρχές Μαρτίου ο ταξι­διώ­της της business class είχε να επι­λέ­ξει για κυρίως πιάτο ανάμεσα σε μοσχα­ρί­σιο φιλέτο με βου­τυ­ρέ­νιο πουρέ πατάτας και σάλτσα μανι­τα­ριών πορ­τσίνι, “κοτό­πουλο ouzi” μαρι­να­ρι­σμένο με μυρω­δικά και ρύζι, ή σολομό σωτέ με ζεστή μεσο­γειακή σαλάτα από φακές και μπρό­κολο στον ατμό.

Πώς όμως ένα πολυ­τε­λές εστια­τό­ριο στον αέρα θα λει­τουρ­γή­σει εκ νέου με τους επι­κεί­με­νους περιο­ρι­σμούς; “Το τμήμα τρο­φο­δο­σίας απα­σχο­λεί συνο­λικά πάνω από 10.000 υπαλ­λή­λους, από τους οποίους οι 1.800 είναι μάγει­ρες. Την περίοδο που η Emirates εκτε­λούσε μόνο πτήσεις επα­να­πα­τρι­σμού, τρο­πο­ποί­ησε τις υπη­ρε­σίες της, έτσι ώστε τα τρόφιμα και τα ποτά να προ­σφέ­ρο­νται μέσα σε bento box (ποι­κι­λία από δια­φο­ρε­τικά είδη γεύ­μα­τος). Τα κουτιά αυτά περι­λαμ­βά­νουν σάντουιτς, ποτά, σνακ και επι­δόρ­πια. Η εται­ρεία σήμερα εξε­τά­ζει νέους εξο­πλι­σμούς τεχνο­λο­γίας αιχμής για να συνε­χί­σει να προ­σφέ­ρει υψηλή ποιό­τητα τόσο στο φαγητό και στο σέρβις των επι­βα­τών, όσο και καλύ­τε­ρες προ­ο­πτι­κές για το περιβάλλον’’, εξηγεί ο κ. Μπεκρής.

Ήδη πριν την παν­δη­μία η εται­ρεία είχε ανα­κοι­νώ­σει πως θα προ­χω­ρούσε στην κατάρ­γηση των πλα­στι­κών ανα­λώ­σι­μων, μια σημα­ντική δέσμευση αει­φο­ρίας. Με τους νέους κανόνες ασφά­λειας, τα περισ­σό­τερα εδέ­σματα θα σερ­βί­ρο­νται σε ατο­μι­κές συσκευα­σίες. Μπορεί το gourmet να μπει σε κουτάκι;

“Ναι, το gourmet μπορεί να μπει σε κουτάκι. Συνε­χί­ζει να είναι προ­τε­ραιό­τητά μας το να σερ­βί­ρουμε ένα ασφαλές, ποιο­τικό και υγιεινό φαγητό, σε όμορφη και λει­τουρ­γική συσκευα­σία, που θα το κρατάει ζεστό ή κρύο, θα το δια­τη­ρεί ζουμερό, τραγανό, νόστιμο και άρα gourmet, με δεδο­μένη την καλή πρώτη ύλη. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το φαγητό στην πτήση δεν είναι μόνο για να μας χορ­τά­σει, αλλά και για να μας κάνει να νιώ­θουμε ωραία, δίνει μια αίσθηση θαλ­πω­ρής. Δυστυ­χώς, η πρό­κληση για την μαζική εστίαση είναι τερά­στια και πρέπει να ανα­θε­ω­ρη­θεί κάθε βήμα. Σε περιό­δους κρίσης προ­σω­πικά προ­σπαθώ να είμαι θετικός, καθώς η ανάγκη και η δυσκο­λία οδηγεί στην δημιουρ­γι­κό­τητα”.

Στο Ντου­μπάι, έδρα της Εmirates φτάνουν προ­ϊ­ό­ντα από όλο τον κόσμο όλο το χρόνο, καθώς μέχρι τώρα η επο­χι­κό­τητα στην μαζική εστίαση δεν ήταν το πρώτο ζητού­μενο. Άλλωστε οι κατα­να­λω­τές ψηφί­ζουν σταθερά τον ανανά ως το αγα­πη­μένο φρούτο στα πρωινά των αερο­γραμ­μών, με απο­τέ­λε­σμα η εται­ρεία να χρειά­ζε­ται 730 τόνους ανανά ετησίως. Πόσο ασφαλές είναι σήμερα ένα φρέσκο φρούτο που έχει ταξι­δέ­ψει από την Κόστα Ρίκα (κύρια χώρα παρα­γω­γής) μέχρι τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα; Γίνεται να αρνη­θούμε την ευκολία που παρεί­χαν οι διε­θνείς μετα­φο­ρές σε μια παγκό­σμια αγορά;

“Είναι δύσκολο να πεί­σουμε τους πελάτες ότι ο ανανάς δεν μπορεί να σερ­βί­ρε­ται όλες τις εποχές. Ωστόσο φαί­νε­ται πως είναι μια πρώτης τάξεως ευκαι­ρία για την εντο­πιό­τητα να ανθίσει. Μέσα από αυτή, θα εδραιω­θεί η τοπική γαστρο­νο­μία και κατ’ επέ­κταση θα ενι­σχυ­θεί η οικο­νο­μία για κάθε αγρο­τική χώρα. Πρέπει οι κυβερ­νή­σεις να ενι­σχύ­σουν αυτή την άποψη, οι κλάδοι να επι­κοι­νω­νούν καλύ­τερα. Απαι­τεί­ται έρευνα και προ­γραμ­μα­τι­σμός, αλλά αν ο παρα­γω­γός επεν­δύ­σει σε μεγα­λύ­τε­ρες ποσό­τη­τες για να καλύψει την ζήτηση, το προϊόν του, ως ντόπιο θα προ­τι­μη­θεί. Για εμάς τους σεφ το να παίρ­νεις κάθε υλικό στην εποχή του είναι ευλογία, όλα στην εποχή τους έχουν καλύ­τερη τιμή και γεύση. Μόνο θετική θα είναι μια τέτοια εξέλιξη”.

Προ­γραμ­μα­τί­ζο­ντας τόσο απο­δο­τικά την παρα­γωγή θα μειωθεί η σπατάλη πρώτων υλών και ενέρ­γειας, κάτι που ενι­σχύ­ε­ται ήδη με την κατάρ­γηση του ανοι­κτού μπουφέ σε ξενο­δο­χεία, εστια­τό­ρια και lounges παγκο­σμίως. Ο Δόξης Μπεκρής έχει δια­τε­λέ­σει executive chef σε μεγάλα brand όπως η Costa Navarino και η Fairmont Raffles International και είναι σίγου­ρος πως ο ιός έδωσε τέλος στο μπουφέ μια για πάντα. “Από έρευνες αγοράς απο­δει­κνύ­ε­ται πως ο επι­σκέ­πτης επι­λέ­γει 2-3 συγκε­κρι­μένα τρόφιμα για το πρωινό του. Το πρωινό θα σερ­βί­ρε­ται στο πιάτο, θα παραγ­γέλ­νουμε όσα χρεια­ζό­μα­στε, μειώ­νο­ντας σημα­ντικά τη σπατάλη φαγητού. Τα ξενο­δο­χεία θα μπορούν να παρέ­χουν γρή­γο­ρες υπη­ρε­σίες φαγητού στην πιο gourmet εκδοχή τους. Η περιττή πολυ­τέ­λεια θα γίνει πλέον ουσια­στική. Το σέρβις 5 αστέρων θα υπάρχει πάντα, οι ανέσεις που είχαμε συνη­θί­σει ίσως όχι” υπο­στη­ρί­ζει ο ίδιος.

Η ευσυ­νει­δη­σία μας άλλαξε μπροστά στον φόβο, ίσως γι’ αυτό θέλο­ντας να παρα­μεί­νουμε υγιείς θα δια­τη­ρή­σουμε κάποιες από τις νέες συνή­θειες. Οι ανέ­πα­φες δια­δι­κα­σίες είναι πια must. Πολλά από όσα ήταν χρο­νο­βόρα θα γίνο­νται πλέον χωρίς αναμονή, ίσως το check in στο δωμάτιο να πραγ­μα­το­ποιεί­ται από την κινητό μας, ή το απο­τύ­πωμά του δαχτύ­λου μας να είναι το εικο­νικό κλειδί του δωμα­τίου. Η τεχνο­λο­γία είναι σύμ­μα­χος στο να το περά­σουμε όλο αυτό ελαφριά. “Μέσα στα χρόνια τα άλματα που έχουν γίνει στον ταξι­διω­τικό τομέα είναι απί­στευτα, ο κλάδος έχει αλλάξει γρήγορα, τόσο που δεν το έχουμε αντι­λη­φθεί. Έτσι θα ανα­γκα­στούμε να προ­χω­ρή­σουμε και τώρα με νέους κανόνες και περισ­σό­τερα εφόδια” ελπίζει ο κ. Μπεκρής.

Από συνέ­ντευξη του Δόξης Μπεκρής  στην www.lifo.gr

Γεν­νή­θηκα στη Ρόδο και απο­φά­σισα να ασχο­ληθώ με τη μαγει­ρική βοη­θώ­ντας τη μητέρα μου, ιδίως όταν έφτια­χνε γλυκά (κι εγώ κλασικά έγλειφα το άδειο μπολ από το κέικ). Πήγα σε σχολή του­ρι­στι­κών επαγ­γελ­μά­των. Πήρα πτυχίο στη Διοί­κηση Ξενο­δο­χείων (University of Wolverhampton) και παρα­κο­λού­θησα ένα ταχύρ­ρυθμο εκπαι­δευ­τικό πρό­γραμμα για σεφ στο Culinary Institute (CIA) στη Νάπα της Καλι­φόρ­νια. Ξεκί­νησα από πολύ χαμηλά, αλλά είχα την τύχη να δουλέψω με πολύ καλούς μάγει­ρες και σεφ. Ακόμα και τώρα έχω την τύχη να βρίσκω τέτοιους στην πορεία μου αλλά και να μαθαίνω από συνα­δέλ­φους και φίλους – όχι απα­ραί­τητα διά­ση­μους. Εξάλλου, σημασία έχει να δώσεις εσύ ο ίδιος αξία σε αυτά που μαθαί­νεις και όχι να αρκεί­σαι στη θεωρία που μαθαί­νεις από τους ειδή­μο­νες του κάθε στυλ μαγει­ρι­κής… Αν είναι να αναφέρω κάποιους «δασκά­λους» μου, θα συμπε­ρι­λάβω πρώτα τους γονείς μου, την Άννα και τον Αντώνη, που με έμαθαν να τρώω σωστά και τα πάντα από μικρός (θέλο­ντας και μη…) και να μην πετάω το φαγητό μου. Τα σου­τζου­κά­κια της μαμάς μου, το γίδινο του μπαμπά μου… Αν ο παρά­δει­σος είχε γεύση, τότε θα ήταν κάπως έτσι!

Πηγή: kathimerini.gr

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ