N. Zερβός: O βραβευμένος και διεθνώς αναγνωρισμένος Pόδιος σεφ, που κατέκτησε τον κόσμο της γαστρονομίας με την αγάπη και την τελειομανία του!

Φέτος σας βρί­σκουμε στο εμβλη­μα­τικό ξενο­δο­χείο Sheraton Rhodes Resort, όπου συμ­βο­λικά κλείνει ένας μεγάλος κύκλος της επαγ­γελ­μα­τι­κής σας πορείας, παρ΄ότι ανοί­γετε συνεχώς νέους.

Στο ξενο­δο­χείο που βρι­σκό­μα­στε, ξεκί­νησα ως μαθη­τευό­με­νος και στη συνέ­χεια παρέ­μεινα για να εργαστώ. Το 2001, το ξενο­δο­χείο πέρασε στη Hilton, και τότε αξιο­ποί­ησα την ευκαι­ρία για να ταξι­δέψω στα ξενο­δο­χεία του Ομίλου στο εξω­τε­ρικό και να απο­κτήσω εμπει­ρίες. Το 2001 προς 2002, βρέθηκα στο Hilton Glasgow, στη Σκωτία για τη χει­με­ρινή σεζόν. Τα δύο πρώτα χρόνια, επι­κε­φα­λής της κου­ζί­νας του Hilton στη Ρόδο ήταν ο Andreas Scheuregger, ο οποίος πήρε μια ομάδα και πήγαμε στο Λονδίνο όπου ανα­λά­βαμε το Hilton Trafalgar. Εκεί ήταν και η πρώτη μου επαφή με το υψηλό γαστρο­νο­μικό επίπεδο, που δεν είχα προ­σεγ­γί­σει μέχρι εκείνη τη στιγμή και τότε κατά­λαβα ότι θέλω να εξε­λι­χθώ ακόμα περισ­σό­τερο. Εκεί μου μπήκε το μικρό­βιο…

Και η «αντι­βί­ωση» ποια ήταν;

Η αντι­βί­ωση, ήταν η εξέλιξη! Κάθε γαστρο­νο­μικό ταξίδι, μου προ­σέ­φερε πέρα από εμπει­ρίες, γνω­ρι­μία με νέα υλικά, τεχνι­κές μαγει­ρέ­μα­τος και γνω­ρι­μία με δια­φο­ρε­τι­κές γαστρο­νο­μι­κές “κουλ­τού­ρες”. Παρότι μεγα­λώνω συνε­χίζω να ταξι­δεύω και αυτό προ­τείνω στα νέα παιδιά. Να φύγουν, να εξε­λι­χθούν και να διευ­ρύ­νουν τους ορί­ζο­ντές τους.

Παρ΄ότι εσείς επι­στρέ­ψατε στην Ελλάδα και εν συνε­χεία στη Ρόδο.

Ναι, αλλά είχα δια­νύ­σει έναν κύκλο αρκετών ετών στο εξω­τε­ρικό.

Ωστόσο θα μπο­ρού­σατε να είχατε μείνει και εκτός συνόρων.

Σίγουρα, θα μπο­ρούσα να κάνω πολλά πράγ­ματα ακόμα στο εξω­τε­ρικό, αλλά την δεδο­μένη στιγμή ένιωσα την ανάγκη να επι­στρέψω.

Η Ρόδος μπορεί να υπο­στη­ρί­ξει τόσο υψηλό επίπεδο μαγει­ρι­κής;

Μπορεί, αλλά απαι­τεί­ται πολλή δουλειά και είναι απα­ραί­τητο να αλλάξει η φιλο­σο­φία των ξενο­δό­χων, όπως συμ­βαί­νει έστω μεμο­νω­μένα στα τελευ­ταία χρόνια. Πρέπει να γίνει αντι­λη­πτό ότι τα εστια­τό­ρια των ξενο­δο­χείων δεν είναι απλώς για να προ­σφέ­ρουμε φαγητό μαζικά στους πελάτες που πλή­ρω­σαν το πακέτο. Έχουμε εξαι­ρε­τικά προ­ϊ­ό­ντα και εξαι­ρε­τική τοπική κουζίνα που μπο­ρούμε να προ­βά­λουμε. Εξ ου και η Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου σε συνερ­γα­σία με το Αθη­νό­ραμα, διορ­γά­νω­σαν προ­σφά­τως event με μια σειρά από υψηλού επι­πέ­δου dîners de gala.

Ο επι­σκέ­πτης, επιζητά το καλό φαγητό;

Ναι, βεβαίως. Πλέον ο κόσμος λόγω των social media έχει άποψη. Ξέρετε, υπάρχει και η μαγει­ρική του Instagram, που «ανθεί» τελευ­ταίως, όπου το βάρος δίνεται στην φωτο­γρα­φία. Βλέ­πο­ντας ωραία πιάτα περι­μέ­νεις και την ανάλογη γεύση.

Πώς θα χαρα­κτη­ρί­ζατε εσείς το καλό φαγητό;

Το καλό φαγητό προ­ϋ­πο­θέ­τει μια πολύ καλή πρώτη ύλη που θα μαγει­ρευ­τεί σωστά. Από εκεί και πέρα, το πόσο θα «πει­ρα­χτεί» με και­νούρ­γιες τεχνι­κές εξαρ­τά­ται από τον σεφ, την κουζίνα του και την δυνα­μι­κό­τητά του.

Αυτό είναι ένα στοί­χημα που, υποθέτω, πρέπει να το κερ­δί­σει ο δημιουρ­γός.

Υπάρχει μεγάλη δια­δρομή που πρέπει να καλυ­φθεί από την εικόνα μέχρι την παρα­γωγή, σε πραγ­μα­τικό χρόνο.

Να συνε­χί­σουμε με το ταξίδι σας, στις κου­ζί­νες του εξω­τε­ρι­κού. Μείναμε στο Λονδίνο.

Μετά το Λονδίνο λοιπόν, αφού εργά­στηκα και στο Hilton Green Park, την επόμενη χρονιά κάνω το βήμα να πάω στο Παρίσι και να εργαστώ στο Hilton Paris Orly. Ομολογώ ότι το Παρίσι με μάγεψε, η γαστρο­νο­μία του, η κουλ­τούρα των Γάλλων… Εκεί ήρθα σε επαφή με ακόμα υψη­λό­τερο επίπεδο γαστρο­νο­μίας σε εστια­τό­ρια βρα­βευ­μένα με 2 και 3 αστέρια Michelin, από μεγά­λους σεφ όπως ο Alain Ducasse, ο Joël Robuchon και πολλούς άλλους. Μια πόλη γαστρο­νο­μικά μαγική!

Η «Disneyland» των σεφ…

Ναι, ακριβώς! Η κουλ­τούρα τους είναι άμεσα συν­δε­δε­μένη με το καλό φαγητό. Επι­σκε­πτό­μουν εστια­τό­ρια, δοκί­μαζα νέες γεύσεις, απο­κτούσα εμπει­ρίες… Κι έτσι έγινε ξεκά­θαρο ότι ήθελα να μείνω και να “πάρω” όσα πιο πολλά μπο­ρούσα.

Η θέση στο “L’atelier de Joël Robuchon” πώς προ­έ­κυψε;

Πήγα απλά και χτύπησα την πόρτα! Μάλιστα νόμιζαν ότι πήγα για γεύμα, ότι ήμουν πελάτης, αλλά εγώ ζήτησα να δω τον σεφ. Με ρώτησαν τι τον θέλω και τους απά­ντησα «θέλω να εργαστώ εδώ». Ήρθα σε επαφή με τον σεφ, κλεί­σαμε ένα ραντε­βού την επόμενη ημέρα, έγινα απο­δε­κτός οπότε ξεκί­νησα να εργά­ζο­μαι εκεί.

Απο­φα­σι­σμέ­νος, λοιπόν, να διεκ­δι­κή­σετε με κάθε τρόπο τη δική σας θέση σε αυτό το υψηλό επίπεδο μαγει­ρι­κής.

Ναι. Είχα την τιμή να με δεχτεί ένας από τους δια­ση­μό­τε­ρους σεφ στον κόσμο ο Joel Robuchon, ο οποίος βρα­βεύ­τηκε πολλές φορές και το 1989 ανα­δεί­χτηκε ως «Σεφ του 20ου αιώνα».

Για μένα εκεί ήταν Πανε­πι­στή­μιο. Όταν την πρώτη μέρα μπήκα μέσα στην κουζίνα και είδα έναν σεφ να κρατάει στο ένα χέρι το μαρούλι και στο άλλο ψαλίδι, τότε κατά­λαβα ότι πλέον μιλάμε για άλλα επίπεδα μαγει­ρι­κής… Στη διάρ­κεια των δύο ετών που έμεινα εκεί, πέρασαν πολλοί που δεν άντεξαν την πίεση και τους ρυθμούς. Μιλάμε για 16ωρα συνε­χό­με­νης εργα­σίας με ένα διά­λειμμα μάξι­μουμ των 45 λεπτών.

Σκληρή δουλειά.

Πολύ σκληρή… Αλλά όταν έχεις όνειρα, δεν σε ενδια­φέ­ρει η σωμα­τική κούραση… θέλει υπομονή και επιμονή για να επι­τύ­χεις.

Η βαλβίδα απο­συ­μπί­ε­σης ποια είναι;

Το καλό και ωραίο απο­τέ­λε­σμα. Αλλά και το γεγονός ότι μια θητεία σε τέτοιου επι­πέ­δου εστια­τό­ριο, μπορεί να σου ανοίξει άλλες πόρτες και να σε βοη­θή­σει να δεις ακόμα περισ­σό­τερα πράγ­ματα.

Και πώς έγινε η μετά­βαση στο καλύ­τερο εστια­τό­ριο στον κόσμο;

Πριν ακόμα στα­μα­τήσω από τον Joël Robuchon, είχα είδη στείλει το βιο­γρα­φικό μου στον Ferran Adrià, παρότι δεν πίστευα ότι θα ήμουν ανάμεσα στους 30 από τους 3700 που υπέ­βα­λαν αίτηση! Αρχικά δεν πήρα καμία απά­ντηση, όμως δεν το έβαλα κάτω και ξανα­έ­στειλα το βιο­γρα­φικό.

Παράλ­ληλα έστειλα και στον Heston Blumenthal στο Λονδίνο, οπού με ενη­μέ­ρω­σαν ότι δεν υπήρχε δια­θέ­σιμη ανοιχτή θέση. Κι ενώ παρέ­μεινα στο Παρίσι μετά την απο­χώ­ρησή μου από το “L’atelier de Joël Robuchon”, έλαβα mail από το εστια­τό­ριο του Ferran Adrià ότι έγινα δεκτός! Όσο και αν μου ήταν δύσκολο να το πιστέψω αρχικά, έφτασα στην πόρτα του Ferran Adrià οπού μιλάμε πια για τον Ναό της Γαστρο­νο­μίας.

Πώς ήταν, λοιπόν, η εμπει­ρία αυτή στον «Nαό»;

Πολύ δύσκολα, πολύ πιο σκληρά και ειδικά όταν είσαι στα 35 και δου­λεύ­εις με 25άρηδες. Άλλοι ρυθμοί, άλλες ταχύ­τη­τες, άλλες απαι­τή­σεις. Αλλά τερά­στια εμπει­ρία… Στον Joël Robuchon εξοι­κειώ­θηκα, εμπέ­δωσα και δούλεψα τις καλές πρώτες ύλες. Όμως στον Ferran Adrià πηγαί­νεις σε άλλο επίπεδο, εκεί είναι το προ­πύρ­γιο της λεγό­με­νης «μορια­κής γαστρο­νο­μίας». Εκεί μαθαί­νεις να μετα­τρέ­πεις τα υλικά, να τους αλλά­ζεις σύσταση, δομή… Εκεί ανα­κα­λύ­πτεις ότι δεν είσαι ένας απλός σεφ αλλά ένας καλ­λι­τέ­χνης υψηλών προ­δια­γρα­φών.

Ποιο είναι το “moto” σας;

Μότο μου είναι η φαντα­σία και πώς μπορείς και θέλεις να το εξε­λί­ξεις, πώς μπορείς να μεταλ­λά­ξεις υλικά. Πολλοί προ­τι­μούν να επα­να­παυ­θούν αφού έχουν δημιουρ­γή­σει κάτι. Προ­σω­πικά είμαι πει­σμα­τά­ρης και τελειο­μα­νής, αλλά το καλό απο­τέ­λε­σμα πάντα δικαιώ­νει. Έχεις δημιουρ­γή­σει ένα πιάτο που έχει την υπο­γραφή σου, είναι δικό σου…

Αυτό το επάγ­γελμα είχατε στο μυαλό σας να ακο­λου­θή­σετε ως παιδί;

Αρχικά όχι, όμως με μητέρα ζαχα­ρο­πλά­στη μυήθηκα από νωρίς στον κόσμο των χρω­μά­των, γεύσεων και αρω­μά­των. Όταν έδωσα εξε­τά­σεις όμως για την ΣΤΕ, πέρασα αλλά έπρεπε να περι­μένω έναν χρόνο για να ανοίξει το Τμήμα Ζαχα­ρο­πλα­στι­κής. Δεν ήθελα να περι­μένω κι έτσι μπήκα στο Μαγει­ρικό Τμήμα. Και μετά όλα πήραν το δρόμο τους. Στη συνέ­χεια έκτος από την μαγει­ρική τέχνη επι­δί­ωξα να παρα­κο­λου­θήσω σεμι­νά­ρια στην αρτο­ποιία και στη ζαχα­ρο­πλα­στική τόσο στην Ελλάδα όσο και εξω­τε­ρικό. Στη διάρ­κεια της πορείας μου ασχο­λή­θηκα με όλα τα τμήματα της κου­ζί­νας, γιατί ως σεφ θέλω να τα γνωρίζω όλα για να μπορώ να έχω άποψη.

Και μετά την Ισπανία, ποιος είναι ο επό­με­νος σταθμός;

Μετά την Ισπανία επι­στρέφω στη Ρόδο και ξεκινώ την συνερ­γα­σία ως sous chef με το Rodos Palladium. Όμως τη συγκε­κρι­μένη περίοδο και δύο χρόνια μετά την διακοπή της συνερ­γα­σίας μου με τον Joël Robuchon, επι­κοι­νώ­νη­σαν μαζί μου και μου έκαναν πρόταση να πάρω μέρος στην ομάδα για το promotion «Living in Style Formula 1» στη Σιγκα­πούρη. Δεν έκανα δεύτερη σκέψη φυσικά….

Επι­στρέ­φο­ντας, άνοιξε η θέση του chef στο Palladium, όπου εκεί πλέον αποκτώ την πρώτη εμπει­ρία για δυο χρόνια ως executive chef πριν αναλάβω για τα επόμενα δύο χρόνια το La Marquise Rhodes Ressort. Το 2014 ξεκί­νησα την συνερ­γα­σία μου με τον κ. Τάσο Ιωαν­νίδη από το Belvedere της Μυκόνου κάνο­ντας το άνοιγμα του City Bistro και του Wine bar στην στοά Σπύρου Μήλιου στο κέντρο της Αθήνας. Στη συνέ­χεια ανα­λαμ­βάνω το Belvedere Hotel στη Μύκονο όπου βρί­σκε­ται και το περί­φημο εστια­τό­ριο Nobu Matsuhisa.

Και από την Μύκονο ήρθατε στη Ρόδο ξανά;

Έκλεισε ο κύκλος εκεί, βρα­βευ­τή­καμε με το βραβείο ελλη­νι­κής κου­ζί­νας για το εστια­τό­ριο “Thea” – κι εκεί εστια­τό­ριο “Thea” όπως κι εδώ στο Sheraton – μου έγινε μια καλή πρόταση από το Rodos Palace και ήταν η περί­ο­δος που ήθελα να επι­στρέψω. Ήθελα να δω οικο­γέ­νεια και φίλους και επι­πλέον μεγάλο κίνητρο ήταν ότι θα ασχο­λού­μουν με το συνε­δριακό κομμάτι, κάτι που δεν είχα κάνει μέχρι τότε. Το Rodos Palace έχει πολύ ισχυρή παρου­σία στον συνε­δριακό του­ρι­σμό και είχα την τιμή να ετοι­μάσω δείπνο για τον πρω­θυ­πουργό, για τους υπουρ­γούς Εξω­τε­ρι­κών στους Κήπους του Βοτα­νι­κού στην Παλιά Πόλη, για στελέχη μεγάλων πολυ­ε­θνι­κών εται­ρειών, όπως και για τους συμ­με­τέ­χο­ντες του Περι­φε­ρεια­κού Φόρουμ Peace and Sport 2018. Έπειτα ελευ­θε­ρώ­θηκε η θέση του chef στο Sheraton και επέ­στρεψα εκεί απ΄όπου ξεκί­νησα το 1997. Ήρθα σε μια πολύ μεγάλη εται­ρεία, την Sheraton του ομίλου Marriott με πολύ αξιό­λο­γους συνερ­γά­τες.

Ερχό­με­νος εδώ απ΄όπου ξεκι­νή­σατε αυτή τη σημα­ντική δια­δρομή, ποια ήταν τα συναι­σθή­ματα την πρώτη μέρα που επι­στρέ­ψατε στο χώρο εργα­σίας;

Μεγάλη συγκί­νηση… Βρήκα ανθρώ­πους που είχαμε συνερ­γα­στεί και τότε. Έχω πολλές ανα­μνή­σεις ειδικά στο χώρο της κου­ζί­νας όπου τότε εργα­ζό­μουν ως μάγει­ρας και μου έρχο­νται συνεχώς εικόνες στο μυαλό.

Υπάρ­χουν κου­ζί­νες που δεν έχετε εξε­ρευ­νή­σει ακόμα;

Η γαστρο­νο­μία συνεχώς ανα­πτύσ­σε­ται και εξε­λίσ­σε­ται. Οπότε έχω πολλά που θα ήθελα να δω και να μάθω ακόμα. Όλοι μας γνω­ρί­ζουμε βασικές παρα­σκευές από άλλες κου­ζί­νες του κόσμου, όμως θα ήθελα να δώσω πιο μεγάλη έμφαση στην παρά­δοση και στις τεχνι­κές κάθε εθνι­κό­τη­τας. Δεν στα­μα­τάς ποτέ να εξε­λίσ­σε­σαι και να εξε­ρευ­νάς.

Πόσες ώρες εργά­ζε­στε την ημέρα;

Αρκετές… όμως δεν με νοιάζει, δεν κοιτώ ποτέ το ρολόι. Σημασία έχει να σε γεμίζει, να σε εκφρά­ζει και να δίνεις αγάπη σε ό,τι κάνεις.

Το πιο χαρα­κτη­ρι­στικό σας πιάτο, ποιο είναι;

Υπάρ­χουν πολλά signature dishes, αλλά το πιο χαρα­κτη­ρι­στικό που έχει προ­βλη­θεί πάρα πολύ και έχει ταυ­τι­στεί με τη δουλειά μου είναι η σαλάτα σπα­να­κό­πιτα.

Σήμερα βρι­σκό­μα­στε για τις ανάγκες της συνέ­ντευ­ξης στο εστια­τό­ριο “Thea” και θέλω να μας μιλή­σετε για την φιλο­σο­φία του εστια­το­ρίου.

Η φιλο­σο­φία που με οδήγησε στην δημιουρ­γία του μενού του “Τhea” είναι να μπο­ρούμε να έχουμε μια επι­τυ­χη­μένη ισορ­ρο­πία μεταξύ της παρά­δο­σης και του μοντέρ­νου χωρίς να απο­ποιού­μα­στε το παρελ­θόν, αλλά να επα­να­προσ­διο­ρί­ζουμε τις γεύσεις του και να τις καθι­στούμε μέρος της κου­ζί­νας μας. Γι αυτό και στο μενού υπάρ­χουν ντολ­μα­δά­κια, γιου­βαρ­λά­κια, κοντο­σού­βλι… Ακού­γο­ντας το κανείς δεν φαντά­ζε­ται ότι μιλάμε για fine dining. Κι όμως… Η κουζίνα μου προ­σπαθώ να είναι ”της μαμάς”, με γεύσεις που σε απο­γειώ­νουν. Την κουζίνα του “Thea” θα την χαρα­κτή­ριζε κάνεις έντονη, κάτι μεταξύ της κλα­σι­κής και της signature cuisine, αλλά παράλ­ληλα γνώριμη και comfort. Eπίσης είναι σημα­ντικό να πούμε ότι, λαμ­βά­νουμε υπ΄όψιν μας τις νέες δια­τρο­φι­κές τάσεις και γι αυτό προ­σπα­θούμε να χρη­σι­μο­ποιούμε όσο το δυνατόν περισ­σό­τερα οργα­νικά προ­ϊ­ό­ντα.

Είδαμε και πρό­σφατα ένα χαρα­κτη­ρι­στικό δείγμα του μενού σας, στο πλαίσιο των δράσεων της περι­φέ­ρειας Νοτίου Αιγαίου ως γαστρο­νο­μι­κής περι­φέ­ρειας της Ευρώπης 2019, με το τρι­ή­μερο dinner de gala όπου κάνατε εδώ στο εστια­τό­ριο “Thea”.

Ετοι­μά­σαμε ένα μενού εμπνευ­σμένο από τα νησιά του Νοτίου Αιγαίου και την παρά­δοσή μας. Το μενού περιείχε πιάτα που συν­δυά­ζουν αρώματα από βουνό και θάλασσα, μυρω­διές χωριού και το παρα­δο­σιακό ροδί­τικο μελε­κούνι, που βάση του έχει “Το μέλι και την Κούννα”. Πολλά από τα πιάτα του μενού θα ενσω­μα­τω­θούν στο μενού του “Thea”.

Στα νέα παιδιά που θέλουν να ακο­λου­θή­σουν αυτό το επάγ­γελμα, τι θα λέγατε;

Να είναι προ­ε­τοι­μα­σμέ­νοι να κάνουν πολλές θυσίες. Πρέπει να θυσιά­σεις χρόνο και προ­σω­πική ζωή… για να επι­τύ­χεις! Είναι κου­ρα­στικό επάγ­γελμα. Για τα νέα παιδιά που θέλουν να μπουν στο χώρο και να στα­διο­δρο­μή­σουν, προ­τείνω να φύγουν εκτός, για να μάθουν περισ­σό­τερα πράγ­ματα και να εξε­λι­χθούν. Δεν μου αρέσει να βλέπω νέα παιδιά που έχουν δυνα­τό­τη­τες και προ­ο­πτι­κές, να μένουν στάσιμα.

Μετά από όλη αυτή τη δια­δρομή έχετε φτάσει εκεί που θέλετε;

Πάντα υπάρ­χουν περι­θώ­ρια εξέ­λι­ξης, ποτέ δεν στα­μα­τάς.

Αρα δεν είναι απίθανο να σας δούμε και πάλι στο εξω­τε­ρικό.

Δεν ξέρεις πώς μπορεί να τα φέρει η ζωή! Αναζητώ συνεχώς τρόπους να βελ­τιώ­νο­μαι και να εξε­λίσ­σο­μαι.

 

ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ