Σπ. Κουγιός: “Η σχέση του chef με τη μαγειρική είναι σχέση ουσίας, είναι μια αγάπη παντοτινή”

Πώς απο­φά­σι­σες να γίνεις chef;

Από πολύ μικρός ήθελα να ασχο­ληθώ με τη μαγει­ρική. Στην πορεία ανα­θε­ώ­ρησα. Είχα απο­φα­σί­σει να δώσω πανελ­λή­νιες, στο­χεύ­ο­ντας στις οικο­νο­μι­κές σχολές. Τότε όμως συνει­δη­το­ποί­ησα ότι αυτό που με ενδιέ­φερε πραγ­μα­τικά, ήταν να εξα­σκήσω το επάγ­γελμα του chef. Τελικά πέρασα στη σχολή του­ρι­στι­κών επαγ­γελ­μά­των. Έτσι ξεκί­νησε η επαφή μου με τη μαγει­ρική.

Τι σημαί­νει για σένα η μαγει­ρική;

Θα απα­ντήσω κλασικά, ότι η μαγει­ρική είναι αγάπη. Όταν κάνεις κάτι το οποίο πραγ­μα­τικά αγαπάς, αντα­μεί­βε­σαι από την αντα­πό­κριση του κόσμου, από ένα καλό σχόλιο, την επι­βρά­βευση κάποιου που του αρέσει το απο­τέ­λε­σμα της δου­λειάς σου. Ένας chef εκφρά­ζει το μεράκι του και τα συναι­σθή­ματά του με το πιάτο που βγάζει. Ο κόσμος εισπράτ­τει αυτή την αγάπη και αντί­στοιχα επι­βρα­βεύει το απο­τέ­λε­σμα.

Παρά το νεαρό της ηλικίας σου, ανα­δεί­χθη­κες ο καλύ­τε­ρος chef στην Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου και πήρες το εισι­τή­ριο για το δια­γω­νι­σμό European Young Chef Award… Το γεγονός αυτό σε κάνει να πιστεύ­εις ότι κάτι κάνεις καλά;

Όλο αυτό συνέβη εντελώς τυχαία. Μου πρό­τει­ναν να συμ­με­τέχω στο δια­γω­νι­σμό, πήρα μέρος και χωρίς να το συνει­δη­το­ποι­ήσω καλά-καλά, δια­κρί­θηκα. Έτσι έφτασα να συμ­με­τέχω και στον μεγάλο ευρω­παϊκό δια­γω­νι­σμό European Young Chef Award στη Βαρ­κε­λώνη.

Φρο­ντίζω να μην ενθου­σιά­ζο­μαι. Ακο­λουθώ τη συμ­βουλή του δασκά­λου μου, Σταμάτη Μισο­μικέ που μου έχει πει ότι το παν είναι να βάζουμε στόχους, να δου­λεύ­ουμε σταθερά και μεθο­δικά και πάνω από όλα να λει­τουρ­γούμε με αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε για να πετύ­χουμε. Ακο­λουθώ γενικά αυτή την τακτική…

Πώς βίωσες την εμπει­ρία του ευρω­παϊ­κού δια­γω­νι­σμού;

Αυτή η εμπει­ρία ήταν πραγ­μα­τικά πολύ όμορφη. Εύχομαι να έχουν την ευκαι­ρία να ζήσουν παιδιά της ηλικίας μου αντί­στοιχα βιώματα. Στη Βαρ­κε­λώνη γνώρισα νέους σεφ από επτά δια­φο­ρε­τι­κές ευρω­παϊ­κές περι­φέ­ρειες. Όλοι ήμασταν μία παρέα. Δεν υπήρχε αντα­γω­νι­σμός μεταξύ μας. Η μαγει­ρική εμπει­ρία ήταν υπέροχη, πολύ πιο σημα­ντική από τη θέση που κατέ­λαβε ο καθένας μας στο δια­γω­νι­σμό. Η όλη δια­δι­κα­σία ήταν σφικτή και αυστηρή, απαι­τούμε μεγάλη συνέ­πεια και ακρί­βεια. Μου άρεσε η πρό­κληση αυτή. Πιστεύω ότι πήρα πράγ­ματα από το δια­γω­νι­σμό. Κυρίως κέρδισα νέους φίλους από δια­φο­ρε­τι­κές περι­φέ­ρειες της Ευρώπης.

Είχα κάνει καλή προ­ε­τοι­μα­σία ήδη από τη Ρόδο κι έτσι δεν πελά­γωσα ούτε στιγμή κατά τη διάρ­κεια του δια­γω­νι­σμού. Με βοή­θη­σαν πολύ στην προ­ε­τοι­μα­σία ο Γιώργος Τρου­μού­χης και ο Στα­μά­της Μισο­μι­κές, δίπλα στους οποίους έχω μάθει τα πάντα. Με βοή­θη­σαν πάρα πολύ ώστε να μην έχω άγχος στην κουζίνα. Ήταν περισ­σό­τερο αγχω­τικό για εμένα όταν έπρεπε να μιλώ στους κριτές…

Πόσο βαριά ήταν η ευθύνη της εκπρο­σώ­πη­σης μίας ολό­κλη­ρης Περι­φέ­ρειας σε ένα τόσο σημα­ντικό δια­γω­νι­σμό;

Η ευθύνη ήταν όντως τερά­στια. Θα ήταν ψέματα να πω ότι δεν με άγχωνε η ιδέα. Ακόμη και κατά τη διάρ­κεια της πτήσης έτρεμα από το άγχος μου. Όταν ήμουν στην κουζίνα ήξερα όμως πολύ καλά τι είχα να κάνω. Δεν είχα καθόλου στρες όταν δημιουρ­γούσα.

Συνει­δη­το­ποί­ησα ένα πράγμα μέσα απ’ όλη αυτή τη δια­δι­κα­σία. Η ευθύνη είναι δεδο­μένη, δεν πρέπει ποτέ να σε αγχώνει. Πρέπει απλά να είσαι προ­ση­λω­μέ­νος στο στόχο σου. Η αγάπη μου για τη μαγει­ρική με έκανε να απο­βάλλω κάθε αγχω­τική σκέψη. Βοήθησε βέβαια σημα­ντικά και η καλή προ­ε­τοι­μα­σία.

Τι παρου­σί­α­σες στη Βαρ­κε­λώνη;

Επέλεξα να παρου­σιάσω το σπι­νιάλο. Για όσους δεν γνω­ρί­ζουν, πρό­κει­ται για μία τεχνική συντή­ρη­σης όστρα­κων. Είναι ο τρόπος που επι­νό­η­σαν παλιά οι Καλύ­μνιοι για να δια­τη­ρούν για καιρό την ψίχα από τις φούσκες που με τόση δυσκο­λία έβγαζαν από τη θάλασσα. Αυτή η τεχνική ξεκί­νησε βέβαια από τη Σύμη, απλά οι Καλύ­μνιοι βου­τη­χτά­δες την εξέ­λι­ξαν.

Πήρα όλα τα όστρακα, όλα όσα υπάρ­χουν στο Νότιο Αιγαίο, από το πιο μικρό έως το πιο μεγάλο, από το πιο γνωστό μέχρι το λιγό­τερα γνωστό και τα παρα­σκεύ­ασα με αυτή την τεχνική.

Ποια είναι η άποψή σου για τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα των νησιών του Νοτίου Αιγαίου; Ποια ξεχω­ρί­ζεις εσύ;

Τα προ­ϊ­ό­ντα μας είναι εξαι­ρε­τικά… κυρίως τα θαλασ­σινά. Δεν συγκρί­νο­νται με οποια­δή­ποτε άλλα. Είναι τέτοια η ποιό­τητα και η φρε­σκάδα τους που δεν χρειά­ζο­νται ιδιαί­τερη επε­ξερ­γα­σία. Μυρί­ζουν ιώδιο και το επε­σή­μα­ναν και οι κριτές. Πού αλλού από το Νότιο Αιγαίο θα μπο­ρούσε να βρει άλλωστε κανείς τόσο ιδιαί­τερα θαλασ­σινά; Δοκί­μασα και στη Βαρ­κε­λώνη διάφορα θαλασ­σινά και οστρα­κοειδή και δεν μπορώ να πω ότι ενθου­σιά­στηκα.

Στην απο­στολή που σε συνό­δευε στη Βαρ­κε­λώνη, ήταν και η γνωστή chef Αργυρώ Μπαρ­μπα­ρί­γου ως πρέ­σβειρα του τίτλου της γαστρο­νο­μι­κής Περι­φέ­ρειας της Ευρώπης που έχει κατα­κτή­σει το Νότιο Αιγαίο για το έτος 2019. Σε συμ­βού­λευσε κάτι η Αργυρώ;

Η Αργυρώ με συμ­βού­λευσε να ακο­λου­θήσω τα όνειρά μου, ανε­ξαρ­τή­τως τι θα συνα­ντήσω μπροστά μου, μία συμ­βουλή που κρατώ.

Πώς φαντά­ζε­σαι τον εαυτό σου επαγ­γελ­μα­τικά μετά από κάποια χρόνια;

Δεν μπορώ να γνωρίζω… Προς το παρόν με ενδια­φέ­ρει να μαθαίνω. Αν ποτέ φτάσω κάπου, θα κριθεί από την πορεία που θα διανύσω…

Η μαγει­ρική έχει γίνει πλέον της… μόδας με τους chef να απο­τε­λούν δημο­φι­λείς τηλε­α­στέ­ρες. Πώς σου φαί­νε­ται αυτή η νέα μόδα;

Οι επαγ­γελ­μα­τίες chef χωρί­ζο­νται σε δύο κατη­γο­ρίες, σε αυτούς οι οποίοι αθόρυβα κάνουν τη δουλειά τους, εξε­λίσ­σο­νται και ανα­γνω­ρί­ζο­νται στο χώρο και σε αυτούς οι οποίοι βρί­σκο­νται στο προ­σκή­νιο, που προ­βάλ­λο­νται μέσω της τηλε­ό­ρα­σης κλπ. Δεν μπορώ να κρίνω εάν το επάγ­γελμα του chef είναι της μόδας. Οι μόδες και τα trend έρχο­νται και παρέρ­χο­νται. Η σχέση του chef με τη μαγει­ρική είναι μία σχέση ουσίας, είναι μία αγάπη παντο­τινή.

Λένε ότι η επι­βί­ωση στην κουζίνα απαιτεί γερό στομάχι… Πόσο δύσκολο είναι για ένα νέο σεφ να διεκ­δι­κή­σει το χώρο του στο επάγ­γελμα;

Τίποτε δεν είναι σκληρό όταν το κάνεις με πραγ­μα­τική αγάπη. Προ­σω­πικά δυσκο­λεύ­τηκα μόνο τον πρώτο χρόνο μέχρι να μάθω τους ρυθμούς της κου­ζί­νας. Μετά συνή­θισα. Δεν νομίζω ότι είναι κάτι το τρομερό.

Κλεί­νο­ντας, πιστεύ­εις ότι η Ρόδος έχει κάτι αξιό­λογο να προ­σφέ­ρει στον κλάδο της γαστρο­νο­μίας;

Στη Ρόδο υπάρ­χουν πολλά αξιό­λογα εστια­τό­ρια και αρκετοί κατα­ξιω­μέ­νοι επαγ­γελ­μα­τίες chef. Δυστυ­χώς όμως δεν ανα­γνω­ρί­ζο­νται οι προ­σπά­θειες των επαγ­γελ­μα­τιών ώστε να ανα­δει­χθεί το υψηλό επίπεδο γαστρο­νο­μίας που υπάρχει στο νησί. Υπάρ­χουν chef στη Ρόδο που θα μπο­ρού­σαν να είχαν φύγει στο εξω­τε­ρικό και να κάνουν μία λαμπρή καριέρα. Δεν εγκα­τα­λεί­πουν όμως το νησί, παρα­μέ­νουν και εξα­κο­λου­θούν να δημιουρ­γούν εδώ. Δυστυ­χώς όμως η προ­σπά­θεια δεν ανα­γνω­ρί­ζε­ται… Θα μπο­ρούσε π.χ. η Ρόδος να είχε περισ­σό­τερα αστέρια Michelin, περισ­σό­τε­ρες δια­κρί­σεις, τις οποίες πραγ­μα­τικά αξίζει.