Εστίαση: Τιμές πάνω αλλά τζίροι κάτω

Πριν από έναν χρόνο οι προ­μη­θευ­τές του HoReCa μι­λού­σαν για “κό­πω­ση” και οι επαγ­γελ­μα­τί­ες της εστί­α­σης προει­δο­ποιού­σαν ότι τα του­ρι­στι­κά ρεκόρ δεν περ­νού­σαν με την ίδια έντα­ση στα τρα­πέ­ζια τους. Έναν χρόνο αρ­γό­τε­ρα, οι εν­δεί­ξεις για κάμψη της κα­τα­νά­λω­σης επι­μέ­νουν και η προει­δο­ποί­η­ση απο­κτά πλέον αριθ­μη­τι­κό απο­τύ­πω­μα.

Σύμ­φω­να με τα τε­λευ­ταία στοι­χεία της Ελ­λη­νι­κής Στα­τι­στι­κής Αρχής (ΕΛ­ΣΤΑΤ) για τις “Δρα­στη­ριό­τη­τες υπη­ρε­σιών εστί­α­σης”, ο κύ­κλος ερ­γα­σιών στο πρώτο εξά­μη­νο του 2026 δια­μορ­φώ­θη­κε σε 5,306 δισ. ευρώ, ένα­ντι 5,429 δισ. ευρώ την αντί­στοι­χη πε­ρί­ο­δο του 2025, κα­τα­γρά­φο­ντας πτώση 2,3%. Στο δεύ­τε­ρο τρί­μη­νο η κάμψη έφθα­σε το 2,5%, με τον τζίρο στα 3,165 δισ. ευρώ από 3,245 δισ. ευρώ.Ήδη οι προ­μη­θευ­τές του HoReCa, από τα τρό­φι­μα και τις πρώ­τες ύλες έως το κρασί, την μπίρα και το εμ­φια­λω­μέ­νο νερό, δια­πι­στώ­νουν και φέτος ότι η αγορά κι­νεί­ται χωρίς ιδιαί­τε­ρη δυ­να­μι­κή, με την αύ­ξη­ση των του­ρι­στι­κών ροών να μην κα­τα­γρά­φε­ται στους όγκους πω­λή­σε­ων.

Η πτώση του τζί­ρου απο­κτά με­γα­λύ­τε­ρη ση­μα­σία επει­δή απο­τυ­πώ­νε­ται σε τρέ­χου­σες τιμές, έπει­τα από ένα ισχυ­ρό κύμα ανα­τι­μή­σε­ων που έχει αλ­λά­ξει αι­σθη­τά το κό­στος της εξό­δου για φα­γη­τό.

Σχε­δόν 40% πάνω οι τιμές από το 2019

Με βάση τους μη­νιαί­ους υπο­δεί­κτες του Δεί­κτη Τιμών Κα­τα­να­λω­τή της ΕΛ­ΣΤΑΤ, στην κα­τη­γο­ρία “Εστια­τό­ρια – Ζα­χα­ρο­πλα­στεία – Τα­χυ­φα­γεία – Κυ­λι­κεία”, οι τιμές βρί­σκο­νταν τον Ιού­λιο του 2026 σχε­δόν 40% υψη­λό­τε­ρα σε σχέση με το 2019, την τε­λευ­ταία “κα­νο­νι­κή” χρο­νιά πριν από τις δια­δο­χι­κές κρί­σεις –υγειο­νο­μι­κή, ενερ­γεια­κή και πλη­θω­ρι­στι­κή.

Είναι χα­ρα­κτη­ρι­στι­κό ότι μόνο μέσα στα τε­λευ­ταία τέσ­σε­ρα χρό­νια οι τιμές αυ­ξή­θη­καν κατά 28,7%. Ο σχε­τι­κός δεί­κτης, από 104,33 μο­νά­δες τον Ιού­λιο του 2022, έφθα­σε στις 134,31 μο­νά­δες τον Ιού­λιο του 2026.

Με απλά λόγια, η έξο­δος για φα­γη­τό, ποτό ή καφέ έχει γίνει αι­σθη­τά ακρι­βό­τε­ρη. Και όταν το δια­θέ­σι­μο ει­σό­δη­μα ενός νοι­κο­κυ­ριού πιέ­ζε­ται ήδη από τρό­φι­μα, στέ­γα­ση, ενέρ­γεια και άλλες ανε­λα­στι­κές δα­πά­νες, η εστί­α­ση είναι από τις κα­τα­να­λω­τι­κές δα­πά­νες που μπο­ρούν ευ­κο­λό­τε­ρα να πε­ριο­ρι­στούν.

Λι­γό­τε­ρες έξο­δοι μέσα στην εβδο­μά­δα, οι­κο­νο­μι­κό­τε­ρες επι­λο­γές και μι­κρό­τε­ρη δα­πά­νη ανά επί­σκε­ψη είναι ορι­σμέ­νοι από τους τρό­πους με τους οποί­ους προ­σαρ­μό­ζε­ται η κα­τα­νά­λω­ση. Ακόμα και μι­κρές αλ­λα­γές στη συ­μπε­ρι­φο­ρά, όταν αφο­ρούν με­γά­λο αριθ­μό συ­ναλ­λα­γών, μπο­ρούν να επη­ρε­ά­σουν αι­σθη­τά τη συ­νο­λι­κή αγορά της εστί­α­σης.

Από την πλευ­ρά τους, οι επι­χει­ρη­μα­τί­ες της εστί­α­σης απο­δί­δουν τις ανα­τι­μή­σεις των τε­λευ­ταί­ων ετών στη ση­μα­ντι­κή αύ­ξη­ση του λει­τουρ­γι­κού κό­στους, επι­κα­λού­με­νοι τις επι­βα­ρύν­σεις στην ενέρ­γεια και στις πρώ­τες ύλες, τα υψη­λό­τε­ρα ενοί­κια, την αύ­ξη­ση του μι­σθο­λο­γι­κού και μη μι­σθο­λο­γι­κού κό­στους, καθώς και σειρά διοι­κη­τι­κών και άλλων λει­τουρ­γι­κών δα­πα­νών. Όπως υπο­στη­ρί­ζουν, μέρος των αυ­ξή­σε­ων απορ­ρο­φή­θη­κε από τις ίδιες τις επι­χει­ρή­σεις και μέρος με­τα­φέρ­θη­κε στις τε­λι­κές τιμές.

Ο τζί­ρος υπερ­δι­πλα­σιά­στη­κε από το 2019

Η επί­δρα­ση των τιμών φαί­νε­ται ακόμα κα­θα­ρό­τε­ρα στη μα­κρο­χρό­νια πο­ρεία του κλά­δου. Το 2019 ο τζί­ρος της εστί­α­σης ήταν 5,79 δισ. ευρώ. Μετά την παν­δη­μι­κή κα­τάρ­ρευ­ση του 2020 και την ανά­καμ­ψη που ακο­λού­θη­σε, έφθα­σε στα 9,13 δισ. το 2022, στα 11,35 δισ. το 2023, στα 12,45 δισ. το 2024 και στα 12,83 δισ. ευρώ το 2025.

Σε ονο­μα­στι­κούς όρους, πρό­κει­ται για αύ­ξη­ση 121,5% ένα­ντι του 2019. Η ει­κό­να, ωστό­σο, είναι αρ­κε­τά δια­φο­ρε­τι­κή εάν συ­νυ­πο­λο­γι­στούν οι με­γά­λες ανα­τι­μή­σεις που με­σο­λά­βη­σαν. Ο υπερ­δι­πλα­σια­σμός του τζί­ρου δεν ση­μαί­νει ότι υπερ­δι­πλα­σιά­στη­κε και η κα­τα­νά­λω­ση στην εστί­α­ση, καθώς στην αύ­ξη­ση της αξίας των πω­λή­σε­ων απο­τυ­πώ­νο­νται και οι υψη­λό­τε­ρες τιμές.

Άλ­λω­στε, η δυ­να­μι­κή του τζί­ρου έχει ήδη εξα­σθε­νή­σει: το 2025 η αύ­ξη­ση πε­ριο­ρί­στη­κε σε 3,1%, πριν πε­ρά­σει σε αρ­νη­τι­κό έδα­φος στο πρώτο εξά­μη­νο του 2026.

Το σού­περ-μάρ­κετ διεκ­δι­κεί το γεύμα

Στην πίεση της ακρί­βειας προ­στί­θε­ται και μια αλ­λα­γή στις κα­τα­να­λω­τι­κές συ­νή­θειες. Το σού­περ-μάρ­κετ δεν αντα­γω­νί­ζε­ται πλέον την εστί­α­ση μόνο που­λώ­ντας τα υλικά για το φα­γη­τό που θα μα­γει­ρευ­τεί στο σπίτι, αλλά ολο­έ­να πε­ρισ­σό­τε­ρο που­λώ­ντας το ίδιο το γεύμα.

Τα έτοι­μα μα­γει­ρευ­τά, οι σα­λά­τες, τα σά­ντουιτς και συ­νο­λι­κά οι λύ­σεις convenience έχουν διευ­ρύ­νει τις επι­λο­γές για τον κα­τα­να­λω­τή που ανα­ζη­τεί ευ­κο­λία με χα­μη­λό­τε­ρο κό­στος από μια έξοδο ή μια πα­ραγ­γε­λία.

Σύμ­φω­να με έρευ­να του ΙΕΛΚΑ, τα ελ­λη­νι­κά νοι­κο­κυ­ριά δα­πα­νούν κατά μέσο όρο 14,79 ευρώ την εβδο­μά­δα, ή πε­ρί­που 770 ευρώ ετη­σί­ως, για έτοι­μο φα­γη­τό, ενώ το πο­σο­στό των κα­τα­να­λω­τών που αγο­ρά­ζουν έτοι­μα μα­γει­ρευ­τά γεύ­μα­τα από σού­περ-μάρ­κετ έχει αυ­ξη­θεί ση­μα­ντι­κά μέσα στην τε­λευ­ταία δε­κα­ε­τία.

Ο του­ρί­στας που τρώει και “μέσα”

Η ίδια με­τα­τό­πι­ση εμ­φα­νί­ζε­ται και στις δια­κο­πές, πα­ρό­τι ο ελ­λη­νι­κός του­ρι­σμός συ­νε­χί­ζει να κι­νεί­ται ανο­δι­κά. Στο πε­ντά­μη­νο Ια­νουα­ρί­ου-Μαΐου 2026 οι τα­ξι­διω­τι­κές ει­σπρά­ξεις αυ­ξή­θη­καν κατά 25,8%, στα 5,32 δισ. ευρώ, και η ει­σερ­χό­με­νη τα­ξι­διω­τι­κή κί­νη­ση κατά 20,9%, σύμ­φω­να με την Τρά­πε­ζα της Ελ­λά­δος.

Πε­ρισ­σό­τε­ροι του­ρί­στες, όμως, δεν ση­μαί­νουν αυ­το­μά­τως ανα­λο­γι­κά πε­ρισ­σό­τε­ρα γεύ­μα­τα εκτός κα­τα­λύ­μα­τος. Η με­γά­λη ανά­πτυ­ξη των βρα­χυ­χρό­νιων μι­σθώ­σε­ων και άλλων κα­τα­λυ­μά­των με κου­ζί­να έχει διευ­ρύ­νει τη δυ­να­τό­τη­τα των επι­σκε­πτών να κα­λύ­πτουν μέρος της κα­θη­με­ρι­νής τους κα­τα­νά­λω­σης “εντός”.

Τα στοι­χεία της NielsenIQ είναι χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά: 23% των ξένων επι­σκε­πτών ετοι­μά­ζει πάντα ή σχε­δόν πάντα μόνο του το πρω­ι­νό, 19% το με­ση­με­ρια­νό και 15% το βρα­δι­νό, ενώ 41% προ­ε­τοι­μά­ζει ή αγο­ρά­ζει από το λια­νε­μπό­ριο τα σνακ για την πα­ρα­λία.

Στους Έλ­λη­νες πα­ρα­θε­ρι­στές η τάση είναι ακόμα εντο­νό­τε­ρη. Σύμ­φω­να με το ΙΕΛΚΑ, 41% μα­γει­ρεύ­ουν συχνά στις δια­κο­πές, ενώ επτά στους δέκα επι­σκέ­πτο­νται συ­στη­μα­τι­κά σού­περ-μάρ­κετ ή μίνι-μάρ­κετ στον τόπο δια­μο­νής τους.

Κρί­σι­μος για την τε­λι­κή ει­κό­να της αγο­ράς θα είναι ο Αύ­γου­στος, πα­ρα­δο­σια­κά ο ισχυ­ρό­τε­ρος μήνας της του­ρι­στι­κής πε­ριό­δου, για τον οποίο ακόμη δεν υπάρ­χει πλή­ρης ει­κό­να. Το βλέμ­μα στρέ­φε­ται στη συ­νέ­χεια στην πα­ρά­τα­ση της σεζόν και σε ένα καλό δί­μη­νο Σε­πτεμ­βρί­ου-Οκτω­βρί­ου, που θα μπο­ρού­σε να βελ­τιώ­σει την επί­δο­ση της φε­τι­νής χρο­νιάς.

Πηγή: capital.gr