Η ελ­λη­νι­κή με­σο­γεια­κή κου­ζί­να που πε­ρι­λαμ­βά­νε­ται από το 2010 στην ‘Αυλη Πο­λι­τι­στι­κή Κλη­ρο­νο­μιά της Unesco για τα ευ­ερ­γε­τι­κά της στοι­χεία, προ­σελ­κύ­ει όλο και πε­ρισ­σό­τε­ρους Γάλ­λους, γρά­φει η εφη­με­ρί­δα Le Figaro.

Απέ­χο­ντας πολύ από τις άσχη­μες καρτ-πο­στάλ με τον μου­σα­κά να κο­λυ­μπά­ει στο λάδι, τον fluo ροζ τα­ρα­μά και τα ρα­γι­σμέ­να πιάτα, η ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να κερ­δί­ζει εμπι­στο­σύ­νη και εύ­ση­μα, ανα­φέ­ρει η γαλ­λι­κή εφη­με­ρί­δα, απα­ριθ­μώ­ντας τα βρα­βεία που έχει απο­σπά­σει τους τε­λευ­ταί­ους μήνες. Στους φε­τι­νούς νι­κη­τές της “βί­βλου” της γα­στρο­νο­μί­ας, οκτώ εστια­τό­ρια με ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να βρα­βεύ­τη­καν με αστέ­ρια Michelin και το “Bib Gourmand”, το οποίο απο­νέ­με­ται για εξαι­ρε­τι­κά καλή κου­ζί­να σε λο­γι­κές τιμές.

Ανά­με­σά τους το εστια­τό­ριο Mavrommatis. Ελ­λη­νι­κό προ­πύρ­γιο στο Πα­ρί­σι, οι ιδιο­κτή­τες του και σεφ δεν πε­ρί­με­ναν τον κόκ­κι­νο γα­στρο­νο­μι­κό οδηγό για να με­γα­λουρ­γή­σουν. Ένα από τα μενού τους είναι: αμπε­λό­φυλ­λα γε­μι­σμέ­να με κα­ρα­βί­δα, σπάλα αρ­νιού με κα­νε­λό­νια και σέ­λι­νο, τάρτα πορ­το­κα­λιού σερ­βι­ρι­σμέ­νη με ελ­λη­νι­κό για­ούρ­τι, πα­γω­τό με σα­φράν και ελιές Κα­λα­μών. Ωστό­σο η βρά­βευ­σή τους είναι σπου­δαία.

“Etsi”, το νέο ελ­λη­νι­κό εστια­τό­ριο στο 17ο δια­μέ­ρι­σμα του Πα­ρι­σιού, προ­τεί­νει γα­στρο­νο­μία με φίνες γεύ­σεις, προ­ση­λω­μέ­νη όμως στα πά­τρια εδάφη. Και εάν, όπως λέει ο Αρι­στο­τέ­λης, “ένα χε­λι­δό­νι δεν φέρ­νει την άνοι­ξη”, οι αλ­λε­πάλ­λη­λες δια­κρί­σεις που λαμ­βά­νει το εστια­τό­ριο, όπως το “Bib Gourmand”, δεν αφή­νουν αμ­φι­βο­λία περί του αντι­θέ­του.

Το βρα­βείο “Pop” για τους κα­λύ­τε­ρους με­ζέ­δες δό­θη­κε από τον οδηγό Gault & Miillau στο “Yaya” στο Σεν-Ουέν, στα βό­ρεια προ­ά­στια του Πα­ρι­σιού. Η νέα τύπου τα­βέρ­να που εμπνέ­ε­ται από την κου­ζί­να της για­γιάς βρα­βεύ­τη­κε επί­σης για το κα­λύ­τε­ρο ελ­λη­νι­κό σά­ντουιτς από τον οδηγό Fooding.

Όσο για τo “Evi Evane”, βρα­βεύ­τη­κε ως το κα­λύ­τε­ρο ξένο εστια­τό­ριο από τον οδηγό Pudlo, ακρι­βώς πριν από έναν χρόνο.

Τέσ­σε­ρις χι­λιά­δες χρό­νια ιστο­ρί­ας

Οι νέοι αυτοί αρ­γο­ναύ­τες της ελ­λη­νι­κής κου­ζί­νας θέ­λουν να αντι­στρέ­ψουν την τε­τριμ­μέ­νη ει­κό­να για τα ελ­λη­νι­κά ρε­στο­ράν με τις φω­το­γρα­φί­ες της Ακρό­πο­λης, το σου­βλά­κι και το συρ­τά­κι. Η γενιά των τρια­ντά­ρη­δων, συ­νή­θως Ελ­λη­νο­γάλ­λοι, απο­φά­σι­σε να απαλ­λα­γεί από αυτό. Θέλει να ανα­δεί­ξει την κλη­ρο­νο­μιά των παι­δι­κών της χρό­νων, τη σπι­τι­κή κου­ζί­να της για­γιάς, να εξε­ρευ­νή­σει τα απί­στευ­τα πά­τρια εδάφη.

«Δεν υπάρ­χει λόγος η ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να να μην είναι στο ίδιο ύψος με την ιτα­λι­κή», δη­λώ­νει η Μι­χα­έ­λα Λια­ρού­τσου, η σεφ του “‘Έτσι”. Το κο­ρί­τσι από τη Σέ­ρι­φο που έμαθε μα­γει­ρι­κή και ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή κοντά στους βρα­βευ­μέ­νους σεφ Σιρίλ Λι­νιάκ και Μισέλ Ρο­στάγκ, συ­νε­χί­ζει να κα­τα­πιά­νε­ται με την κου­ζί­να του τόπου της. “Η Ελ­λά­δα είναι μια απί­στευ­τη πα­λέ­τα γεύ­σε­ων, τόσο ποι­κί­λων όσο και τα τοπία της. Κου­βα­λά­με έναν πλού­το γα­στρο­νο­μι­κής ιστο­ρί­ας 4.000 ετών που έχει τις ρίζες της στη λε­κά­νη της Με­σο­γεί­ου και στο σταυ­ρο­δρό­μι της Ιτα­λί­ας, των Βαλ­κα­νί­ων και της Μέσης Ανα­το­λής. Στην Αθήνα, στη Νέα Υόρκη, στο Πα­ρί­σι, η γενιά μας αγω­νί­ζε­ται για να αλ­λά­ξει τα πράγ­μα­τα. Θέ­λου­με πολύ να δεί­ξου­με ότι υπάρ­χου­με!”.

Ο πρώ­τος που χά­ρα­ξε τον δρόμο για την αλ­λα­γή αυτή, ο Κύ­πριος Αν­δρέ­ας Μαυ­ρομ­μά­της χα­μο­γε­λά. “Τα τε­λευ­ταία 37 χρό­νια δου­λεύ­ου­με με τον αδελ­φό μου Ευα­γό­ρα για να αλ­λά­ξου­με την εντύ­πω­ση της Γαλ­λί­ας για την ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να.

Σή­με­ρα, η οι­κο­γέ­νεια με τη συμ­με­το­χή και του βε­νια­μίν της, του Διό­νυ­σου, δια­χει­ρί­ζε­ται πέντε εστια­τό­ρια, τέσ­σε­ρα στο Πα­ρί­σι, ένα στην Κύπρο και εννέα ση­μεία πώ­λη­σης προ­ϊ­ό­ντων από την Ελ­λά­δα και την Κύπρο και γευ­μά­των που ετοι­μά­ζει στο Πα­ρί­σι, στη Νί­καια και στη Μασ­σα­λία. “Όταν ήρθα στη Γαλ­λία το 1977 για να σπου­δά­σω κοι­νω­νιο­λο­γία, δεν είχα δε­κά­ρα στην τσέπη. Έψαξα να βρω μια δου­λειά για φοι­τη­τές και έπεσα πάνω σε Έλ­λη­νες στο Πα­ρί­σι, έτσι στρά­φη­κα στην ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να. Τότε στα μα­γει­ρεία αυτά δού­λευαν εξό­ρι­στοι που είχαν δια­φύ­γει από τη χού­ντα των συ­νταγ­μα­ταρ­χών. Αρ­κε­τοί ανά­με­σά τους άνοι­ξαν τα­βέρ­νες με σου­βλά­κι, αλλά δεν ήταν μά­γει­ροι ούτε έφθα­ναν τότε εδώ προ­ϊ­ό­ντα. Τα δύο αδέλ­φια, που σπού­δα­ζαν ακόμη, άνοι­ξαν πα­ντο­πω­λείο με ελ­λη­νι­κά εδώ­δι­μα. Και όταν το Πα­ρί­σι έτρε­χε να δο­κι­μά­σει φέτα και τα­ρα­μά, ο Αν­δρέ­ας Μαυ­ρομ­μά­της εγ­γρά­φη­κε στη σχολή για σεφ Lenotre για να ανα­δεί­ξει τη μη­τριαρ­χι­κή κου­ζί­να του τόπου του. Όταν βρα­βεύ­τη­κε με ένα αστέ­ρι Michelin τον Φε­βρουά­ριο, ένιω­σε “πραγ­μα­τι­κή πε­ρη­φά­νια. Ξαφ­νι­κά ήταν η Ελ­λά­δα αυτή που κέρ­δι­ζε την τιμή αυτή”, δη­λώ­νει.

Στην κο­ρυ­φή της πυ­ρα­μί­δας

Η πε­ρη­φά­νια αυτή, η βού­λη­ση να γίνει πρέ­σβει­ρα των προ­ϊ­ό­ντων της χώρας της δια­κα­τέ­χει και την Ντίνα Νι­κο­λά­ου. Ελ­λη­νί­δα που υπο­στη­ρί­ζει δυ­να­μι­κά τα χρώ­μα­τα και τις γεύ­σεις της, η σεφ ίδρυ­σε με την αδελ­φή της , την Μαρία, το “Evi Evane”, μια τρι­λο­γία κα­τα­στη­μά­των στο Πα­ρί­σι που πε­ρι­λαμ­βά­νει ένα εστια­τό­ριο, ένα μπαρ με με­ζέ­δες και δύο ση­μεία πώ­λη­σης στο Πα­ρί­σι. Με το βι­βλίο “Grece, cuisine authentique” από τις εκ­δό­σεις Hachette, πλού­σιο σε συ­ντα­γές από την ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να, η σεφ θέλει να απο­δεί­ξει ότι η “γνή­σια ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να αξί­ζει να είναι στην κο­ρυ­φή της πυ­ρα­μί­δας της με­σο­γεια­κής δια­τρο­φής”.

Το ίδιο ισχύ­ει για τον Κρί­τω­να Πουλή και τον Σταύ­ρο Σε­ρέ­τη που άνοι­ξαν στο 3ο δια­μέ­ρι­σμα το πα­ντο­πω­λείο Kilikio. Όπως και ο Αλέ­ξαν­δρος Ράλ­λης, ιδιο­κτή­της του Profil Grec. “Η παι­δι­κή του ηλι­κία είναι συ­νυ­φα­σμέ­νη με την Ελ­λά­δα της για­γιάς του στην Κα­λα­μά­τα. Στο τέλος των σπου­δών του, με­σού­σης της οι­κο­νο­μι­κής κρί­σης στην Ελ­λά­δα, θέλει να κάνει γνω­στά το ελαιό­λα­δο, το μέλι, τη φέτα στους γάλ­λους σεφ.

Πλέον τα προ­ϊ­ό­ντα που φέρ­νει είναι στα εστια­τό­ρια των με­γα­λύ­τε­ρων σεφ. “Οι νέοι ανα­λαμ­βά­νουν τα οι­κο­γε­νεια­κά κτή­μα­τα και έχουν συ­νει­δη­το­ποι­ή­σει ότι έχουν χρυ­σά­φι στα χέρια τους. Μαζί με τον του­ρι­σμό, αυτά τα προ­ϊ­ό­ντα θα είναι η κι­νη­τή­ριος δύ­να­μη για την οι­κο­νο­μι­κή ανά­καμ­ψη”, δη­λώ­νει.

Το “Yaya” είναι νε­ό­τε­ρο ελ­λη­νι­κό προ­πύρ­γιο στο Πα­ρί­σι με σεφ τον Χουάν Αρ­μπε­λα­έζ. Ανή­κει στους αδελ­φούς Χάν­τζιου, οι οποί­οι ίδρυ­σαν τον οίκο ελαιο­λά­δου Kalios. O σεφ είναι Κο­λομ­βια­νός, αλλά έχει εν­στερ­νι­στεί την Ελ­λά­δα, έχει μα­ζέ­ψει τις ελιές της, έχει τα­ξι­δέ­ψει όπως ο Οδυσ­σέ­ας. Είναι θετό παιδί της”. Όπως γρά­φει ο Χένρι Μίλερ:

“Ποιος μπο­ρεί να ξε­χά­σει αυτόν τον πα­ρά­δει­σο, αφό­του τον έχει γευ­τεί; Για μένα, η Ελ­λά­δα δεν είναι πλέον ένας τόπος, μια χώρα, είναι μια νο­ο­τρο­πία”, αυτή της πα­ρέ­ας που μοι­ρά­ζε­ται πλού­σια πιάτα και λέει ‘κο­πιά­στε’.