Σε δύο – τρία χρόνια, τα Δωδεκάνησα θα πάρουν τη σκυτάλη της γαστρονομίας

Ο σεφ Μιχάλης Μάρθας μιλά στο tornosnews για το «Καπά­δικο» στην Κάλυμνο, τη σπογ­γα­λιεία ως ταυ­τό­τητα, την κουζίνα της μνήμης και της επο­χι­κό­τη­τας και εξηγεί γιατί η επόμενη γαστρο­νο­μική “έκρηξη” θα έρθει από το Αιγαίο

Γεν­νη­μέ­νος στο Clearwater της Φλό­ρι­ντα (1986) και μεγα­λω­μέ­νος από το 1993 στην Κάλυμνο, ο Μιχάλης Μάρθας κουβαλά μια δια­δρομή σε απαι­τη­τι­κές κου­ζί­νες της Ευρώπης: The Fat Duck και Waterside Inn (Bray, Αγγλία), Pure C (Ολλαν­δία), Daniel Berlin Krog (Σουηδία), αλλά και σημα­ντικά πόστα στην Ελλάδα (μεταξύ άλλων Ρόδος, Κως, Τήνος). Επι­στρέ­φο­ντας πριν από ένα χρόνο στον τόπο του, άνοιξε το «Καπά­δικο», ένα εστια­τό­ριο που μετα­φρά­ζει τις γεύσεις της Καλύ­μνου με τεχνική, ακρί­βεια και βαθιά σχέση με την επο­χι­κό­τητα και τη θάλασσα.

– Μιχάλη, πόσο καιρό είσαι πίσω στην Κάλυμνο;

Η επι­στροφή μου έγινε πέρυσι το καλο­καίρι, με το Καπά­δικο. Το σκε­φτό­μουν καιρό, αλλά προ­έ­κυψε η σωστή συγκυ­ρία: ένας πολύ ωραίος χώρος, σε περιοχή που μεγά­λωσα. Έτσι πήρα την απόφαση να ανοίξω κάτι δικό μου στο νησί. Ανοί­ξαμε 27 Μαΐου.

Και πώς πήγε η πρώτη χρονιά;

Παρα­δό­ξως πήγαμε πολύ καλά, παρότι γενικά υπήρχε πτώση στον του­ρι­σμό. Εμείς δεν την “νιώσαμε”. Από την τρίτη μέρα κιόλας, το μαγαζί πήγαινε συνε­χό­μενα μέχρι το κλεί­σιμο της σεζόν.

Τι σημαί­νει «Καπά­δικο»; Ποιο είναι το concept;

Το «Καπά­δικο» συν­δέ­ε­ται με τη σπογ­γα­λιεία, μια ιστορία που για την Κάλυμνο είναι ταυ­τό­τητα. Το καπά­δικο είναι είδος σφουγ­γα­ριού, από τα πιο πολύ­τιμα για το νησί, με πολλές χρήσεις παλιά (στο σπίτι, στη δουλειά, ακόμη και σε πρα­κτι­κές “θερα­πευ­τι­κές”). Είναι ανθε­κτικό, “κρατάει” το νερό, δεν αλλοιώ­νε­ται εύκολα. Η ονο­μα­σία λέγεται πως σχε­τί­ζε­ται και με εμπο­ρι­κές δια­δρο­μές, το καπά­δικο ήταν πολύ­τιμο εμπό­ρευμα. Για μένα, αυτό το εστια­τό­ριο είναι επίσης πολύ­τιμο. Το όνομα είναι ένας τρόπος να το δέσω με την ιστορία του τόπου.

Η κουζίνα σου είναι εμπνευ­σμένη από την Κάλυμνο και τα προ­ϊ­ό­ντα της;

Ναι, κυρίως από τα βιώματα του νησιού: πώς μαγει­ρεύ­αμε, πώς συντη­ρού­σαμε, πώς τρώγαμε ανά εποχή. Παίρ­νουμε τον πυρήνα της καλύ­μνι­κης κου­ζί­νας και τον κάνουμε πιο ραφι­να­ρι­σμένο, χωρίς υπερ­βο­λές. Δεν θέλω να αλλοιώσω την ουσία ή να “πατήσω” την παρά­δοση. Δου­λεύ­ουμε πολύ την επο­χι­κό­τητα και τον τοπικό παρά­γο­ντα: ένα μενού που έχει καθαρά κατά­λοιπα από το νησί, αλλά έρχεται στον πελάτη με πιο σύγ­χρονη, πιο “έξυπνη” εικόνα.

Δώσε μας 2–3 παρα­δείγ­ματα πιάτων.

Ένα από τα αγα­πη­μένα μου είναι η φούσκα, ένα όστρακο που ή θα σου αρέσει πολύ ή καθόλου. Είναι “του ύψους ή του βάθους”. Για μένα ήταν σημα­ντικό να υπάρχει στο μενού, γιατί είναι μέρος της κουλ­τού­ρας μας. Γι’ αυτό φτιά­ξαμε ταραμά με φούσκα, ώστε να γίνει πιο προσιτό σε περισ­σό­τερο κόσμο. Ένα άλλο πιάτο είναι tartare από ψάρι με ένταση (τύπου τόνος/λακέρδα). Εκεί προ­σπαθώ να “πιάσω” μια ανά­μνηση: τη γεύση που θυμάμαι από τα ντολ­μα­δά­κια με κρέας της γιαγιάς μου, εκείνη τη στιγμή που δοκί­μαζε τη γέμιση πριν τυλίξει. Αυτή την αίσθηση την παντρεύω με ένα κρύο αυγο­λέ­μονο που δένει το πιάτο. Και έχουμε τα ρεβίθια στη γάστρα, παρα­δο­σιακό καλύ­μνικο πιάτο, με δεντρο­λί­βανο και κρεμ­μύδι. Τα συν­δυά­ζουμε με ψάρι ημέρας: γιατί θέλουμε να λέμε την αλήθεια της θάλασ­σας, δεν έχουμε “ό,τι θέλουμε”, έχουμε ό,τι δίνει η θάλασσα. Αυτό είναι και κομμάτι βιω­σι­μό­τη­τας.

Η απόφαση να γυρί­σεις πίσω ακού­γε­ται τολμηρή. Γιατί το έκανες;

Δεν ένιωσα ποτέ “χορ­τα­σμέ­νος” από τη γαστρο­νο­μία. Η μάθηση συνε­χί­ζε­ται. Η επι­στροφή δεν ήταν ανάγκη, ήταν έργο. Ήθελα να χτίσω κάτι πολύ­τιμο για το νησί, κάτι που να βοη­θή­σει να υπάρξει γαστρο­νο­μική ανά­πτυξη. Το μαγαζί δου­λεύει σεζόν, γιατί τον χειμώνα συνε­χίζω να ταξι­δεύω και να δουλεύω κάνο­ντας εκπαι­δεύ­σεις και σεμι­νά­ρια.  Και το πιστεύω: σε δύο–τρία χρόνια, τα Δωδε­κά­νησα θα πάρουν τη σκυτάλη. Το βλέπεις ήδη στην αγορά, στον γαστρο­του­ρι­σμό, στις επι­λο­γές των ανθρώ­πων. Θέλησα θεμε­λιώσω κάτι τώρα, ώστε να είμαι έτοιμος όταν έρθει η στιγμή.

Το σεμι­νά­ριο «Γεύσεις της Καλύ­μνου» που οργα­νώ­νεις στις 10–12 Μαρτίου 2026, τι ακριβώς είναι;

Είναι κάτι που ήθελα μέσα μου να γίνει θεσμός. Το είχα κάνει και στην Τήνο, και σκέ­φτηκα ότι στην Κάλυμνο υπάρχει ακόμη μεγα­λύ­τε­ρος πλούτος, σε μικρές απο­στά­σεις. Περι­λαμ­βά­νει ώρες εκπαί­δευ­σης στην κουζίνα, αλλά και εξορ­μή­σεις στο νησί: ιστορία, ψωμί, σπογ­γα­λιεία, ελιά, μέλι, παρα­δο­σιακά φαγητά, τρόπος ζωής. Είναι μια περιοδεία-μάθημα για να δουν επαγ­γελ­μα­τίες πώς γεν­νιέ­ται η παρά­δοση και πώς μπορεί να μετα­φρα­στεί δημιουρ­γικά σήμερα. Ενα τρι­ή­μερο βιω­μα­τικό πρό­γραμμα εκπαί­δευ­σης για 16 επαγ­γελ­μα­τίες και μια κατά­δυση στη γαστρο­νο­μική ταυ­τό­τητα του νησιού. Οι συμ­με­τέ­χο­ντες θα ανα­ζη­τή­σουν, θα δοκι­μά­σουν και θα δημιουρ­γή­σουν με υλικά που έχουν βαθιά σχέση με τη μνήμη του τόπου: από τα άγρια βότανα των βουνών μέχρι τους θησαυ­ρούς της θάλασ­σας. Γίνεται σε συνερ­γα­σία με ντό­πιους παρα­γω­γούς, ψαράδες, σφουγ­γα­ρά­δες και επαγ­γελ­μα­τίες της κου­ζί­νας, με στόχο να φανεί στην πράξη πώς η τοπική κουζίνα μπορεί να λει­τουρ­γή­σει ως δημιουρ­γικό μέσο επα­να­σύν­δε­σης με τις ρίζες, αλλά και ως εργα­λείο σύγ­χρο­νης επαγ­γελ­μα­τι­κής εξέ­λι­ξης.

Όσα λες “κου­μπώ­νουν” με βιω­σι­μό­τητα, low waste και τεχνι­κές συντή­ρη­σης. Κι όμως, τα λέμε συχνά ως τάσεις του εξω­τε­ρι­κού.

Ακριβώς. Τα ταξίδια μού έδειξαν κάτι: πίσω από κάθε μεγάλο “κίνημα” υπάρχει κουλ­τούρα. Η Κοπεγ­χάγη, για παρά­δειγμα, κάνει αυτά που κάνει επειδή έτσι ήταν η ζωή εκεί: κάρ­βουνο, φωτιά, συντή­ρηση, πάστωμα. Κι εμείς δεν έχουμε να ζηλέ­ψουμε τίποτα. Στη δική μας παρά­δοση, κάθε πιάτο συν­δέ­ε­ται με ημέρα, εποχή, συνή­θεια. Το τουρσί, η πίκλα, η απο­ξή­ρανση, ο πελτές, δεν ήταν μόδα. Ήταν τρόπος να έχει το σπίτι τροφή όλο τον χρόνο. Τώρα απλώς το ξανα­βλέ­πουμε με άλλη ματιά.

Πότε ανοίγει ξανά το Καπά­δικο;

Ευελ­πι­στώ Απρίλιο–Μάιο, κάπου εκεί θα ανοί­ξουμε

Πηγή: tornosnews.gr