Δημήτρης Μαυρίκος, chef «Μavrikos»: «Την κουζίνα την έχω στο αίμα μου!»

Κύριε Μαυρίκο, ένα από τα εστια­τό­ρια που απο­τε­λούν σήμα κατα­τε­θέν της Ρόδου, είναι η δική σας επι­χεί­ρηση «Mavrikos», όπου είστε με τον αδελφό σας Μιχάλη κι εσείς έχετε τον δύσκολο ρόλο του chef. Πόσα χρόνια είστε στο επάγ­γελμα, τι σας ενέ­πνευσε να το ακο­λου­θή­σετε, ποια είναι η φιλο­σο­φία σας στη μαγει­ρική και πείτε μου αν υπήρξε κάποιος μέντο­ρας που σας καθο­δή­γησε;

Κατά κάποιον τρόπο κυρία Παμπρή, μπορώ να πω ότι είμαι γεν­νη­μέ­νος εκεί μέσα, είμαι στην κουζίνα του εστια­το­ρίου «Μαυ­ρί­κος» από το 1982, δηλαδή 42 χρόνια. Αν και βλέ­πο­ντας τον παππού και τον πατέρα μου στα νιάτα μου από μικρός έλεγα πρέπει να είναι θεό­τρε­λοι για να ακο­λου­θή­σουν αυτό το επάγ­γελμα, τους έβλεπα πάντα ιδρω­μέ­νους, κου­ρα­σμέ­νους, έλεγα πρέπει να είναι θεό­τρε­λοι για να το κάνουν αυτό, τελικά κατέ­ληξα λοιπόν κι εγώ να είμαι «τρελός»!!!… Η επι­χεί­ρηση λει­τουρ­γεί από το 1912 απλώς δεν ήταν στο ίδιο σημείο. Από το 1933 βρί­σκε­ται στο σημείο που είναι και σήμερα.

Έχετε πολλές δια­κρί­σεις ως εστια­τό­ριο, αλλά και εσείς προ­σω­πικά έχετε ξεχω­ρί­σει ως chef της χρονιάς.

Και να ήθελα να το κρύψω δεν μπορώ (γέλια), διότι φαί­νο­νται τα βραβεία στις εφη­με­ρί­δες, στις κατα­χω­ρή­σεις. Δεν περιαυ­το­λογώ, αλλά υπάρ­χουν όλες αυτές οι δια­κρί­σεις. Στον θεσμό των «Χρυσών Σκούφων» είμαστε κάθε χρόνο ανελ­λι­πώς!! Ως chef της χρονιάς ψηφί­στηκα το 2007 από το περιο­δικό του οργα­νι­σμού Λυμπέρη, Status, τότε. Αυτό το βραβείο ήταν πανελ­λα­δικά.

Ποιο είναι το αγα­πη­μένο σας υλικό που είναι πάντα χρήσιμο στις συντα­γές σας και γιατί;

Το αγα­πη­μένο υλικό εγώ θεωρώ ότι είναι το εξαι­ρε­τικό παρθένο ελαιό­λαδο, το οποίο κατά κάποιο τρόπο κάνει «θαύματα» και είναι ένα υλικό το οποίο αντι­προ­σω­πεύει την Ελλάδα, δηλαδή τη χώρα μας, και σε γενι­κό­τε­ρες γραμμές τη Μεσό­γειο.

Τι σας αρέσει περισ­σό­τερο στη δουλειά σας;

Στη δουλειά μου, αγαπητή Νατάσα, μ’ αρέσει πάρα πολύ το να παίρ­νεις κάτι άψυχο και να βγαίνει ένα απο­τέ­λε­σμα το οποίο θεωρώ ότι γίνεται και αγαπητό και αρέσει στον κόσμο, κάτι δημιουρ­γικό. Επίσης, είναι η ένταση στη δουλειά, σαν τον αθλητή, ο οποίος αγω­νί­ζε­ται να πάει στο τέρμα και να φτάσει στο επι­θυ­μητό απο­τέ­λε­σμα!

Κύριε Μαυρίκο πώς προ­σαρ­μό­ζε­στε στις νέες τάσεις της γαστρο­νο­μίας;

Χωρίς να απορ­ρί­πτω τίποτα από αυτά τα και­νούρ­για, εγώ πιστεύω ακρά­δα­ντα ότι η παρα­δο­σιακή κουζίνα, η παρα­δο­σιακή μαγει­ρική είναι το κάτι άλλο. Δηλαδή όσο και να πάμε στο μοντέρνο, οι βάσεις είναι της παρα­δο­σια­κής κου­ζί­νας. Όσες τεχνι­κές και μηχα­νή­ματα αν υπάρ­χουν, εγώ είμαι δοσμέ­νος στην παρά­δοση.

Chef, υπάρχει κάποιο πιάτο που θεω­ρείτε ότι αντι­προ­σω­πεύει την «ταυ­τό­τητα» του εστια­το­ρίου κι απο­τε­λεί το “σήμα κατα­τε­θέν” σας;

Εγώ πιστεύω ότι όλα τα πιάτα μας αντι­προ­σω­πεύ­ουν την ταυ­τό­τητα του εστια­το­ρίου, δε θα μπο­ρούσα να ξεχω­ρίσω κάποιο, αλλά υπάρχει μία έφεση προς το θαλασ­σινό, οτι­δή­ποτε και αν είναι αυτό. Εξάλλου κι εμείς μη ξεχνάμε ότι είμαστε σαν τους γονείς, που όσα παιδιά και να έχουνε, δε μπο­ρούνε να ξεχω­ρί­σουν κανένα.

Πώς βλέπετε τη σχέση μεταξύ παρα­δο­σια­κής και σύγ­χρο­νης κου­ζί­νας; Γιατί σήμερα ως επί το πλεί­στον βλέ­πουμε να έχει πέραση η «πει­ραγ­μένη» μεσο­γειακή κουζίνα.

Εγώ πιστεύω πολύ στην παρά­δοση, αλλά δεν απορ­ρί­πτω και το «πεί­ραγμα», φτάνει να είναι σε λογικά πλαίσια, να είναι όμορφα «πει­ραγ­μένο». Εξάλλου το πει­ραγ­μα­τάκι χρειά­ζε­ται και στη ζωή! Είναι σαν το αλάτι…

Τι θεω­ρείτε ότι κάνει ένα πιάτο «αξέ­χα­στο» για τον πελάτη και τι ρόλο παίζει η παρου­σί­αση ενός πιάτου;

Πιστεύω ότι πρώτα από όλα είναι η γεύση. Να βγει ένα πιάτο γευ­στικό και να υπάρχει βεβαίως η ισορ­ρο­πία στα υλικά του. Το αλάτι, το πιπέρι του κλπ. Όταν θα μπω σε ένα εστια­τό­ριο δε θα με επη­ρε­ά­σει το «φρου- φρου και αρώματα». Εγώ θέλω να φάω κάτι που και να το βλέπω και να το νιώθω.

Το εστια­τό­ριό σας στη Λίνδο, εδώ και δεκα­ε­τίες προ­τι­μούν οι επώ­νυ­μοι, από αρχη­γούς κρατών και βασι­λιά­δες, πρω­θυ­πουρ­γούς, εφο­πλι­στές, καλ­λι­τέ­χνες κλπ και σαφώς η έλευση δια­σή­μων συνε­τέ­λεσε εδώ και δεκα­ε­τίες στην προβολή του παγκο­σμίως. Ποιους ξεχω­ρί­ζετε ως προς τις γευ­στι­κές τους προ­τι­μή­σεις; Αλήθεια, μπήκε κάποιος στον «πει­ρα­σμό» να σας ρωτήσει για κάποια συνταγή;

Υπήρχαν πολλοί οι οποίοι ήρθαν όλα αυτά τα χρόνια στο μαγαζί μας, φυσικά ποτέ δε μας πέρασε από το μυαλό να βγά­λουμε φωτο­γρα­φίες με διά­ση­μους για να το έχουμε σαν «πει­στή­ριο» για το εστια­τό­ριο ή για το αρχείο μας. Πολλές προ­σω­πι­κό­τη­τες, ειδικά αρχηγοί κρατών και βασι­λείς όπως ο βασι­λιάς της Ιορ­δα­νίας Αμπ­ντάλα Β΄ Αλ-Χουσεΐν, ο πρώην Πρό­ε­δρος της Κυπρια­κής Δημο­κρα­τίας Γιώργος Βασι­λείου, ακόμα και στα χρόνια του παππού μου και του πατέρα μου ερχό­ντου­σαν οι βασι­λείς Παύλος και Φρει­δε­ρίκη με τα παιδιά τους κλπ.

Όταν ήρθε η βασί­λισσα της Ισπα­νίας Σοφία, (16 Μαΐου 2008), εμείς βάλαμε ένα πιάτο στο μενού το οποίο πιστεύω ότι το φτιά­χνουμε πάρα πολύ ωραία, το σπα­να­κό­ρυζο. Κι ένας της «αυλής» από τη συνο­δεία της απο­ρούσε ότι δεν είναι δυνατόν να προ­σφέ­ρουμε στην βασί­λισσα σπα­να­κό­ρυζο και μας το αφαί­ρεσε από τη λίστα. Εμείς με τον αδερφό μου συνεν­νοη­θή­καμε να το κάνουμε αυθαί­ρετα, σαν ένα φάουλ ας το πούμε. Όταν σερ­βι­ρί­στηκε και το έφαγε η βασί­λισσα, μας φώναξε και τους δύο να μας πει ότι μας ευχα­ρι­στεί, γιατί την πήραμε δεκα­ε­τίες πίσω στην παιδική της ηλικία που το έτρωγε κάθε Μεγάλη Εβδο­μάδα στο παλάτι και πραγ­μα­τικά έδειξε ότι το από­λαυσε!

Επίσης στα χρόνια που ήταν ο παππούς και ο πατέρας μου έρχο­νταν ο Αρι­στο­τέ­λης Ωνάσης και ο Νιάρχος, αλλά ποτέ δεν συνέ­πε­φτε μαζί η άφιξη των σκαφών τους και πήγαι­ναν για κυνήγι στα Λάερμα. Και πάρα πολλοί άλλοι επώ­νυ­μοι που ερχό­ντου­σαν στην Λίνδο με τα yacht.

Ακόμη μας έχουν τιμήσει οι πρώην πρω­θυ­πουρ­γοί Γιώργος Παπαν­δρέου και Κώστας Καρα­μαν­λής και πολλοί-πολλοί πολι­τι­κοί. Ο Ζακ Κρομ υπουρ­γός Πολι­τι­σμού Γαλλίας.

Υπήρξαν επίσης περί­ερ­γες ή ασυ­νή­θι­στες απαι­τή­σεις από διά­ση­μους καλε­σμέ­νους; Οι διά­ση­μοι πελάτες είναι πιο απαι­τη­τι­κοί από τους υπό­λοι­πους;

Παρόλο που εμείς νομί­ζουμε ότι αυτοί οι άνθρω­ποι είναι πιο απαι­τη­τι­κοί, δεν είναι, δεν ισχύει αυτό. Όταν ήρθε ο βασι­λιάς της Ιορ­δα­νίας Αμπ­ντάλα με τη συνο­δεία του (δεν ήταν μαζί η βασί­λισσα Ράνια), είχαμε παραγ­γεί­λει ένα σωρό πράγ­ματα, περίπου 35-40 κιλά αστα­κούς, 10 κιλά γαρίδες, ψάρια κι εκείνος τελικά παρήγ­γειλε ένα φιλέτο με πατάτες τηγα­νη­τές, γιατί αυτό ήθελε να φάει. Κι έδωσε μετά εντολή οι αστακοί, οι γαρίδες, τα πάντα που έμειναν να δοθούν στην συνο­δεία που ήταν μαζί του. Επίσης, διέταξε να μην κου­νη­θεί κανένας πελάτης από το μαγαζί, παρόλο που είχαν δώσει εντολή οι γύρω του να αδειά­σει το εστια­τό­ριο από τον κόσμο για λόγους ασφα­λείας.

Πώς προ­σαρ­μό­ζετε την εμπει­ρία του φαγητού για να εντυ­πω­σιά­σετε υψηλού προφίλ πελάτες;

Καταρ­χάς εμείς στο μαγαζί όλους τους πελάτες τους βλέ­πουμε με το ίδιο μάτι. Όλα τα πιάτα που βγαί­νουν στην κουζίνα είναι τα ίδια, είτε θα πάνε σε ένα υψηλό πρόσωπο, είτε σε έναν μέσο άνθρωπο.

Ήθελα να υπο­γραμ­μίσω επίσης ότι τα περισ­σό­τερα πιάτα του μαγα­ζιού βγήκαν με τον αδερφό μου. Οι ιδέες, η υλο­ποί­ηση, όλα μαζί. Μου δίνει ιδέες στην κουζίνα. Ο Μιχάλης μαγει­ρεύει πάρα πολύ ωραία αλλά όχι για πολλούς, για λίγους.

Έχετε παρα­κο­λου­θή­σει reality μαγει­ρι­κής; Και αν ναι, ποια είναι η γνώμη σας γι΄ αυτά;

Μερικές φορές παρα­κο­λουθώ, μ’ αρέσει, γιατί την κουζίνα την έχω στο αίμα μου μέσα. Ωστόσο θεωρώ ότι αυτά τα οποία δεί­χνουν και κάνουν, δε νομίζω να μπορούν να σταθούν σε εστια­τό­ρια, αυτού του είδους η κουζίνα δεν μπορεί να σταθεί στην καθη­με­ρι­νό­τητα. Όπως τα κάνουν και όπως τα δεί­χνουν, δε μπορεί να βγει και να σερ­βι­ρι­σθεί ένα φαγητό ζεστό και αχνιστό όπως αξίζει, όταν θέλουν 10 λεπτά μόνο για να τα στο­λί­σουν. Αυτά τα ριάλιτι έχουν σκοπό να μπει ο τηλε­θε­α­τής στο πνεύμα της κου­ζί­νας, δεν τα απορ­ρί­πτω…αλλά πρα­κτικά δεν μπορεί να εφαρ­μο­σθεί στην καθη­με­ρι­νό­τητα όπως καταρ­χάς φαί­νε­ται.

Η φετινή σεζόν πώς ήταν; Σε σχέση με τα προη­γού­μενα χρόνια;

Η φετινή σεζόν μας είχε βγάλει νοκ άουτ όλους! Οι συν­θή­κες που δου­λεύ­αμε ήταν απάν­θρω­πες, λόγω των πολύ υψηλών θερ­μο­κρα­σιών. Η σεζόν πήγε καλά δόξα το Θεό, μπο­ρούσε να πάει και καλύ­τερα, αλλά μπο­ρούσε να πάει και χει­ρό­τερα. Σε σχέση με τα προη­γού­μενα χρόνια νομίζω υπήρχε πολύ περισ­σό­τε­ρος κόσμος, αλλά κατά κάποιον τρόπο η οικο­νο­μική τους ευχέ­ρεια δεν ήταν τόσο μεγάλη, όσο θα περι­μέ­ναμε, αλλά στο τέλος τα κατα­φέ­ραμε! Κυρία Παμπρή θέλω να ευχα­ρι­στήσω και εσάς και την εφη­με­ρίδα «δ» για το χώρο που μου δώσατε κι εύχομαι ολόψυχα σε όλο τον κόσμο καλές γιορτές, καλή χρονιά, υγεία και ευτυχία και ό,τι θέλει ο καθένας να το «πάθει»!