Ο«Μαυρίκος» στη Λίνδο μετρά 110 χρόνια παρουσίας στην τοπική γαστρονομική σκηνή, αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι της νεότερης ιστορίας της Ρόδου. Απέσπασε δεκάδες βραβεία και διακρίσεις και έλαβε δοξαστικές κριτικές στα μεγαλύτερα περιοδικά του κόσμου (Stern, New York Times, The Mail, Esquire).
Στον «Μαυρίκο» φιλοξενήθηκαν μεγάλες προσωπικότητες, οι Ωνάσηδες, οι Νιάρχοι, οι Γουλανδρήδες, ο Τζιοβάνι Ανιέλι, οι Pink Floyd, ο Γιουλ Μπρίνερ, η Μπάρμπρα Στράιζαντ, ο Γκρέκορι Πεκ, ο Ντέιβιντ Νίβεν, ο Άντονι Κουίν, ο Άντονι Κουέιλ, ο Στάνλεϊ Μπέικερ και τόσοι άλλοι που έμαθαν να λατρεύουν την αυθεντική ροδίτικη κουζίνα.
Για την εντυπωσιακή πορεία από το 1912 που ιδρύθηκε το εστιατόριο από τον παππού του έως σήμερα, μιλά στη «δ» ο Δημήτρης Μαυρίκος. Μαζί με τον αδελφό του Μιχάλη, κρατά τα ηνία του εστιατορίου και εξηγεί πώς ένα “ταπεινό” σπανακόρυζο έκανε την Βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας να δακρύσει και να ζητήσει από τη συνοδεία της να παύσει η τήρηση του βασιλικού πρωτοκόλλου!
Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, ο χρόνος κύλησε χωρίς να το συνειδητοποιήσουν. Οδηγός σε αυτή τη διαδρομή ήταν πάντα η μεγάλη αγάπη. «Αγαπάμε αυτό που κάνουμε μέσα από τα φυλλοκάρδια μας. Με αυτή την αγάπη πορευτήκαμε όλα αυτά τα χρόνια και φθάσαμε ως εδώ», αναφέρει ο Δημήτρης Μαυρίκος χαρακτηριστικά.
• Κύριε Μαυρίκο, έχουν περάσει 110 χρόνια από τότε που ιδρύθηκε το εστιατόριό σας. Πρόκειται προφανώς για μία μοναδική ή έστω σπάνια περίπτωση σε πανελλήνια κλίμακα. Πώς πέρασαν όλα αυτά τα χρόνια, πώς καταφέρατε να διανύσει το εστιατόριο αυτή τη μεγάλη διαδρομή;
Το εστιατόριο «Μαυρίκος» ιδρύθηκε το 1912 από τον παππού μας ο οποίος επέστρεψε στη Ρόδο στην αρχή της περιόδου της Ιταλοκρατίας από τη Μασσαλία όπου έζησε κάποια χρόνια πλάι στο θείο του που διατηρούσε ένα μπιστρό κοντά στο παλιό λιμάνι.
Στην αρχή, το εστιατόριό μας βρισκόταν σε άλλο σημείο. Από το 1933 βρίσκεται στη θέση που είμαστε σήμερα. Πώς πέρασαν 110 χρόνια από τότε, δεν μπορώ να το εξηγήσω. Είναι απίστευτο, όμως αληθινό.
Αυτό όμως που μπορώ να πω με πλήρη βεβαιότητα, είναι ότι αυτή τη δουλειά ο παππούς και ο πατέρας μας την έκαναν με μεγάλο μεράκι, το οποίο κληρονομήσαμε εγώ με τον αδερφό μου τον Μιχάλη. Αγαπάμε αυτό που κάνουμε μέσα από τα φυλλοκάρδια μας. Με αυτή την αγάπη πορευτήκαμε όλα αυτά τα χρόνια και φθάσαμε ως εδώ.
• Από το εστιατόριό σας έχουν περάσει μεγάλες προσωπικότητες του διεθνούς τζετ σετ. Ποιους θυμάστε πιο έντονα; Ποιος σας έκανε τη μεγαλύτερη εντύπωση;
Έχουμε φιλοξενήσει τις δεκαετίες του ’70 του ‘80 του ‘90 μέχρι και σήμερα μεγάλες προσωπικότητες του διεθνούς Jet Set όπως είπατε, βασιλείς, εφοπλιστές, πολιτικούς, καλλιτέχνες, αστέρες του Χόλιγουντ….
Αυτό που θυμάμαι έντονα ως παιδί, ήταν όταν έφθαναν στη Λίνδο οι Ωνάσηδες με τη περίφημη θαλαμηγό «Χριστίνα» και οι Νιάρχοι με την «Κρεολή», ίσως το μεγαλύτερο και πιο εντυπωσιακό ιστιοφόρο σκάφος στον κόσμο. Κάθε φορά τρέχαμε να θαυμάσουμε τα σκάφη που δέσποζαν στον κόλπο της Λίνδου. Αυτή η εικόνα μας ήταν τόσο οικεία που θεωρούσαμε ότι αποτελούν μέρος της Λίνδου. Έμεινε ανεξίτηλη η μνήμη αυτή στο μυαλό μου.
Θυμάμαι πολύ καλά τον Τζοβάνι Ανιέλι, τον άνθρωπο-συνώνυμο της Φίατ και της Γιουβέντους. Τις δεκαετίες του ‘70 και του ‘80 ερχόταν κάθε καλοκαίρι στη Λίνδο και έμενε στο αρχοντικό της Βαρόνης όπου μένει σήμερα ο Βρετανός ντιζάινερ Τζάσπερ Κόνραν, ένα καπετανόσπιτο εξαιρετικής ομορφιάς. Φορούσε πάντα σαγιονάρες φτιαγμένες από τον αείμνηστο Απόστολο Ψαρό στη Λίνδο. Όλοι όσοι περνούσαν από εδώ περνούσαν απαραίτητα από τον Απόστολο να πάρουν τις σαγιονάρες αυτές…
Ερχόταν ως την πόρτα του μαγαζιού και ρωτούσε τον πατέρα μας, τι θα φάμε απόψε… Εκείνος του έλεγε να απολαύσει το μπάνιο του και να αφήσει επάνω του το φαγητό… Του είχε τυφλή εμπιστοσύνη του πατέρα μας ο Ανιέλι. Το μόνο που δεν διαπραγματευόταν ήταν η θέση του τραπεζιού του. Καθόταν όπως μπαίνουμε αριστερά, πάντα με την πλάτη στον τοίχο με τα νώτα καλυμμένα. Θυμάμαι επίσης τον Τέλη Σαβάλα, τον Ντέιβιντ Νίβεν, τον Γιουλ Μπρίνερ, την Κλαούντια Καρντινάλε, τη Σοφία Λόρεν, την Μπάρμπαρα Στρέιζαντ, τον Βασιλιά της Ιορδανίας Αμπντάλα Β’, τη Βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας, και τόσους άλλους που πέρασαν από τη Λίνδο και το εστιατόριό μας. Από την επαφή μου με όλες αυτές τις λαμπρές προσωπικότητες, διαπίστωσα ότι πρόκειται για ανθρώπους προσγειωμένους, προσιτούς και προσηνείς… Δεν διέκρινα κανένα ίχνος έπαρσης και βεντετισμού… Και πιστέψτε με, όλοι αυτοί οι άνθρωποι δεν περίμεναν τίποτε το εξεζητημένο. Απλά πράγματα αναζητούσαν.
Έχω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα να σας αναφέρω… Όταν το 2007 η Βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας επισκέφθηκε τη Ρόδο, αποφάσισε η Ισπανική Πρεσβεία να κάνει το τραπέζι στο εστιατόριό μας. Δεν θέλησαν όμως να συμπεριλάβουμε στο μενού ένα ταπεινό φαγητό, όπως το σπανακόρυζο.
Εγώ με τον αδελφό μου επιμείναμε ότι πάση θυσία έπρεπε να το προσφέρουμε. Και πιστέψτε με, αυτό το ταπεινό φαγητό, το ριζότο με το σπανάκι, έκανε τη βασίλισσα Σοφία να δακρύσει. Διότι όπως μας είπε, στη Μεγάλη Εβδομάδα το ετοίμαζαν οι μάγειροι στο παλάτι…
Έτυχε δε να πέσει στα χέρια μας μία φωτογραφία της βασίλισσας Σοφίας από τις διακοπές της στη Λίνδο, ως μικρό κοριτσάκι με τους γονείς της. Τη φωτογραφία αυτή τη μεγεθύναμε και την κορνιζάραμε και θεωρήσαμε σωστό να της την προσφέρουμε ως δώρο. Της έδωσα λοιπόν την κορνίζα και μόλις την είδε, ζήτησε από τη συνοδεία της να παύσει ευθύς αμέσως η τήρηση του βασιλικού πρωτοκόλλου.
Το ταπεινό σπανακόρυζο ήταν όμως αυτό που έκλεψε όλη την παράσταση… Το προσφέραμε μαζί με το συμβολικό δώρο και πάγωσε το βασιλικό πρωτόκολλο!
• Δημιουργήσατε φιλίες με κάποιους από αυτούς τους ανθρώπους;
Ναι, με ορισμένους από τους ανθρώπους αυτούς, αναπτύξαμε μία ζεστή σχέση φιλίας. Με τον Ντέιβιντ Γκίλμορ των Πίνκ Φλόυντ, έχουμε λ.χ. μεγάλη οικειότητα… Ένα βράδυ, ήταν περασμένη η ώρα είχαμε κλείσει το μαγαζί και καθόμασταν παρέα με ένα φίλο που έπαιζε κιθάρα και τραγουδούσαμε… Κάποια στιγμή είδαμε μία φιγούρα στην καγκελόπορτα. Πλησίασα και είδα ότι ήταν ο Ντέιβιντ. Τον κάλεσα στην παρέα μας, ήπιαμε, ήρθε σε ευθυμία και του είπα τότε να παίξει κάτι με την κιθάρα του φίλου μας. Πιάνει την κιθάρα και τι έπαιξε φαντάζεστε… Την “Φραγκοσυριανή”! Ανατριχιάσαμε όλοι… Και ακόμη ανατριχιάζω που το σκέφτομαι!
Βεβαίως, η πιο συγκινητική στιγμή ήταν όταν ήρθε ο Ντέιβιντ να παντρέψει την μικρότερή από τις κόρες του, τη Σάρα, στη Λίνδο… Το τραπέζι πριν το γάμο έγινε στο μαγαζί μας και ήταν σαν να πρόκειται για δική μας οικογενειακή γιορτή.
• Ήταν πάντα δεδομένο για εσάς και τον αδελφό σας ότι θα αναλάβετε το εστιατόριο; Και τι πιστεύετε ότι κάνει τον Μαυρίκο να ξεχωρίζει; Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει το εστιατόριό σας;
Αποφοίτησα από τη σχολή Διοίκησης Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων στη Στρέζα της Ιταλίας. Ο αδελφός μου ο Μιχάλης είναι απόφοιτος και κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος του London School Of Economics. Κάπου εκεί στη δεκαετία του ’80 αναλάβαμε το εστιατόριο. Εγώ είμαι στην κουζίνα και ο αδελφός υπεύθυνος στις αγορές και στο οργανωτικό σκέλος της επιχείρησης. Λειτουργούμε παρεΐστικα και ομαδικά.
Το βασικό στοιχείο που μας χαρακτηρίζει, είναι η μη διαπραγμάτευση της άριστης ποιότητας των πρώτων υλών, των τοπικών πρώτων υλών κατά προτεραιότητα. Προσωπικά μαζεύω την άνοιξη κάπαρη, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο. Πάντα το έκανα και εξακολουθώ να το κάνω. Αναρωτιούνται οι προμηθευτές μας που δεν αγοράζουμε ποτέ αποξηραμένα βότανα.
Αυτό που κάναμε και που καταφέραμε πολύ καλά, ήταν να πάρουμε τις θύμησες της γιαγιάς και της θείας μας και να τις παρουσιάσουμε με ένα δικό μας τρόπο. Είχαμε την ατυχία να χάσουμε τη μητέρα μας πολύ νέα. Είχαμε όμως την τύχη να μας σταθούν ως μητέρες η γιαγιά και η θεία μας… Τη δική τους κουζίνα την εξελίξαμε και τη φέραμε στο σημερινό επίπεδο.
Πιστεύω ότι υπάρχουν πιάτα στο μενού του «Μαυρίκου» που δεν υπάρχουν πουθενά αλλού. Πριν κάποια χρόνια ήρθε και έφαγε ο πρέσβης της Ιταλίας στην Αθήνα και με φώναξε στο τραπέζι του. Με ρώτησε πώς θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε το μενού μας… Του απάντησα πως θα το χαρακτηρίζαμε Μεσογειακό με επιρροές από όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Τότε εκείνος μου απάντησε πως αυτό που προσφέρουμε εμείς σήμερα θα είναι η ελληνική κουζίνα μετά από 50 και 100 χρόνια.
• Θα λέγατε πώς η ελληνική κουζίνα/γαστρονομία έχει χαρακτήρα και ταυτότητα;
Δυστυχώς, μέχρι πρότινος η ελληνική κουζίνα δεν είχε ταυτότητα. Είχαμε αφήσει (κακώς) τον κόσμο να νομίζει ότι η ελληνική γαστρονομία ήταν γύρος-πίτα, τζατζίκι και άλλα τέτοια κλασικά. Είναι μεγάλος ο πλούτος των υλικών και συνταγών της ελληνικής κουζίνας.
Δεν θυμάμαι προσωπικά ως παιδί τη γιαγιά μου να μας προσφέρει σουβλάκια, πίτες και τζατζίκι. Η ελληνική κουζίνα είναι εξαιρετική, φτάνει να γνωρίζει κανείς όλη τη γκάμα των πρώτων υλών και πώς να τις χειρίζεται σωστά. Δεν χρειάζεται να είναι βουτηγμένα στο λάδι τα ελληνικά πιάτα…
Έγιναν βήματα για εξέλιξη της γαστρονομίας. Πρέπει να γίνουν όμως περισσότερα. Οι αγαπητοί συνάδελφοι, αντί να απασχολούν κράχτες για να τραβήξουν τον κόσμο στα εστιατόριά τους, ας απασχολούν επαγγελματίες που θα ετοιμάσουν τίμιο και καλό φαγητό. Αυτό είναι το μυστικό… στα μάτια τα δικά μου τουλάχιστον.
• Το εστιατόριό σας έχει κερδίσει πάρα πολλές και σημαντικές διακρίσεις. Έχουν γραφεί γι’ αυτό σπουδαίες κριτικές στα μεγαλύτερα έντυπα του κόσμου. Τα περιμένατε όλα αυτά; Πώς σας κάνουν να αισθάνεστε οι διακρίσεις αυτές;
Τι να σας πω… Τίποτε απ’ όλα αυτά δεν επιδιώξαμε. Όταν οι New York Times έκαναν ένα ολοσέλιδο αφιέρωμα στο «Μαυρίκο», υπήρχαν καλοθελητές που έλεγαν ότι έπρεπε να είχαμε πληρώσει μια περιουσία… Μα δεν θα μας έφταναν τα λεφτά, ούτε αν πουλούσαμε τα σπίτια μας, να πληρώσουμε τους NY Times!
Βεβαίως, αισθανόμαστε υπερηφάνεια για κάθε διάκριση και κάθε καλή αξιολόγηση και κριτική. Αισθανόμαστε ότι αφήνουμε κάποια παρακαταθήκη στα παιδιά μας και στις επόμενες γενιές.
Γενικότερα, όταν βλέπω νέα παιδιά, νέους σεφ που παίρνουν διακρίσεις, χαίρομαι αφάνταστα. Και χαίρομαι επειδή η γαστρονομία πρέπει να έχει συνέχεια μέσα από τις νέες γενιές.
• Κύριε Μαυρίκο, το εστιατόριό σας είναι μέρος της νεότερης ιστορίας της Ρόδου… Πώς βλέπετε το μέλλον του;
Το παρόν βλέπουμε πάντα. Το μέλλον το αφήνουμε στα χέρια του θεού. Let’s See, όπως λένε και οι Εγγλέζοι. Ελπίζουμε πώς όσο είμαστε σε θέση να υπηρετούμε αυτό που κάνουμε, θα το υπηρετούμε όσο γίνεται καλύτερα!
