Λυσίμαχος Δράκος: Ο ταλαντούχος σεφ που αγάπησε τη μαγειρική από… σπόντα κι έκανε το πάθος του επάγγελμα όταν έχασε ένα στοίχημα!

Μετά την γιορτή και των Φώτων κλείνει ουσια­στικά η φετινή εορ­τα­στική περί­ο­δος, η πρώτη μετά από δύο χρόνια παν­δη­μίας σε ρυθμούς κανο­νι­κό­τη­τας θα λέγαμε και στα οποία η εστίαση δοκι­μά­στηκε. Πώς ήταν φέτος τα πράγ­ματα;

Ο κόσμος είχε μεγάλη ανάγκη να βγει έξω. Ηταν κατα­πιε­σμέ­νος στο διά­στημα της παν­δη­μίας και φέτος έγινε ένα «μπαμ» στο νησί μετά από πάρα πολύ καιρό. Είχαμε ξεχάσει πώς είναι η Ρόδος ζωντανή. Ο κόσμος φέτος βγήκε, δια­σκέ­δασε. Είδαμε χαρού­μενο κόσμο μετά από πολύ καιρό.

Θεωρείς ότι η κίνηση αυτή θα δια­τη­ρη­θεί, υπάρχει διάθεση, υπάρχει δυνα­τό­τητα;

Διάθεση υπάρχει, οικο­νο­μική δυνα­τό­τητα δεν ξέρω αν υπάρχει. Οι περισ­σό­τε­ροι στη Ρόδο δου­λεύ­ουν επο­χιακά, έχουν διά­φο­ρες υπο­χρε­ώ­σεις… Μετά από τα Χρι­στού­γεννα υπάρχει πάντα «κοιλιά» στο κομμάτι της γαστρο­νο­μίας, της εστί­α­σης και της νυχτε­ρι­νής ζωής. Οπωσ­δή­ποτε θα είναι καλύ­τερα από πέρσι, ωστόσο εκτιμώ ότι η κίνηση δεν θα είναι τέτοια που να μπορεί να στη­ρί­ξει όλα τα μαγαζιά που είναι ανοικτά τον χειμώνα στη Ρόδο. Μεγα­λύ­τερη κίνηση υπάρχει Παρα­σκευή και Σάββατο. Τις υπό­λοι­πες μέρες, δεν υπάρχει ζωή. Κι αυτό το κατα­λα­βαί­νεις αρκεί να κάνεις μια βόλτα έξω.

Ηταν πάντα έτσι;

Στα τελευ­ταία 10 χρόνια που είμαι στη Ρόδο, ναι. Αυτό οφεί­λε­ται σε πολλούς παρά­γο­ντες, πέρα από το οικο­νο­μικό. Οι περισ­σό­τε­ροι τώρα ξεκου­ρά­ζο­νται για το καλο­καίρι γιατί τα πράγ­ματα θα είναι και πάλι πιε­στικά. Ειδικά η περσινή σεζόν ήταν πολύ δύσκολη για όλους και υπάρχει εκτί­μηση ότι το ίδιο δύσκολα θα είναι και φέτος. Ελλειψη προ­σω­πι­κού, πολλές ώρες δου­λειάς, πολύς κόσμος, αυξη­μέ­νες απαι­τή­σεις… Ολα αυτά δημιουρ­γούν μια ανάγκη για να ξεκου­ρα­στείς, να κρα­τή­σεις δυνά­μεις και φυσικά να κρα­τή­σεις και χρήματα.

Λυσί­μαχε, εσένα τι σε έφερε πίσω στη Ρόδο;

Η θάλασσα! Πέρα από συγ­γε­νείς και φίλους που ούτως ή άλλως δεν τους βλέπω το καλο­καίρι γιατί οι ρυθμοί εργα­σίας είναι εξο­ντω­τι­κοί, πίσω με έφερε η θάλασσα.

Δύσκολη απόφαση;

Ισως αν δεν επέ­στρεφα θα μπο­ρούσα να είχα κάνει άλλα πράγ­ματα στην καριέρα μου και οικο­νο­μικά να ήμουν καλύ­τερα. Αλλά αυτό που έχουμε εδώ, να είμαστε δίπλα στη θάλασσα, ήταν το ισχυ­ρό­τερο κίνητρο για να γυρίσω. Η ευτυχία μας είναι πάρα πολύ σημα­ντική. Δεν μπορείς να απο­δώ­σεις σωστά ούτε επαγ­γελ­μα­τικά, ούτε προ­σω­πικά, αν δεν είσαι ευτυ­χι­σμέ­νος, αν δεν είσαι χαρού­με­νος. Να ξυπνάς το πρωί και να νιώθεις καλά για τον τόπο που μένεις.

Πόσα χρόνια ήσουν εκτός;

Περίπου 11 χρόνια. Ημουν στη Γερ­μα­νία, όπου σπού­δασα χημικός και τεχνο­λό­γος τρο­φί­μων, παράλ­ληλα δούλευα λάντζα σε κουζίνα -γιατί από εκεί ξεκίνησα- στη συνέ­χεια μπήκα στην κουζίνα η οποία και με κέρδισε. Μετά για περίπου τέσσερα χρόνια, παράλ­ληλα έκανα και το Πανε­πι­στή­μιο και τη Σχολή Μαγει­ρι­κής και εργα­ζό­μουν. Δύσκολα τέσσερα χρόνια. Μετά από τη Γερ­μα­νία πήγα στο Βέλγιο, μετά στην Ελβετία, στη συνέ­χεια πήγα στη δεύτερη μου πατρίδα που είναι η Αυστρία, μετά για δύο χρόνια ήμουν στην Αθήνα, επι­στρέφω Γερ­μα­νία, μετά Αυστρία και Ελβετία και στη συνέ­χεια επέ­στρεψα μόνιμα στη Ρόδο. Ηρθα για τη στρα­τιω­τική μου θητεία και όταν είδα τη θάλασσα ξανά και αυτά που προ­σφέ­ρει το νησί, πήρα την απόφαση να μείνω πλέον μόνιμα εδώ.

Στο διά­στημα αυτό που επέ­στρε­ψες στη Ρόδο έχεις κάνει εξίσου σημα­ντικά πράγ­ματα.

Σημα­ντικά…;

Ναι θέλω να πω, δεν περιο­ρί­στη­κες παρα­μέ­νο­ντας σε μια θέση. Εξε­λίσ­σε­σαι, κινεί­σαι, δημιουρ­γείς.

Το βόλεμα είναι η χει­ρό­τερη επιλογή για έναν άνθρωπο. Για εμένα το βόλεμα είναι αυτο­κτο­νία.

Πει­ρα­μα­τί­ζε­σαι στην κουζίνα;

Ναι, μου αρέσει. Είναι το χόμπι που έκανα επάγ­γελμα. Ωρες ώρες με ζορίζει, αλλά το αγαπώ πάρα πολύ. Μου αρέσει να μαθαίνω και­νούρ­για πράγ­ματα, διαβάζω πολύ, ενη­με­ρώ­νο­μαι για και­νούρ­γιες τεχνι­κές, και­νούρ­για υλικά, και­νούρ­γιες μεθό­δους… Κι επειδή υπάρ­χουν και αξιό­λο­γοι συνά­δελ­φοι στο νησί, που είναι επίσης δια­βα­σμέ­νοι, πάντα υπάρχει περι­θώ­ριο να μάθεις κάτι και­νούρ­γιο. Και πρέπει να πούμε ότι είναι πολύ σημα­ντικό που οι συνά­δελ­φοι στο νησί έχουμε καλές σχέσεις μεταξύ μας. Κι αυτό είναι κάτι που δεν βρί­σκεις εύκολα και θα έπρεπε να καλ­λιερ­γη­θεί κι άλλο. Υπάρχει ένας υγιής αντα­γω­νι­σμός που δημιουρ­γεί εξέλιξη και εκτιμώ ότι δεν πρέπει να μείνει ανεκ­με­τάλ­λευτο. Η Ρόδος πληροί όλα τα κρι­τή­ρια για να εξε­λι­χθεί σε γαστρο­νο­μικό προ­ο­ρι­σμό, όπως συμ­βαί­νει με άλλες πόλεις στο εξω­τε­ρικό, που έχουν την ίδια τάξη μεγέ­θους και είναι καθιε­ρω­μέ­νοι γαστρο­νο­μι­κοί προ­ο­ρι­σμοί, όπως για παρά­δειγμα το Σαν Σεμπα­στιάν.

Τι λείπει για να γίνει αυτό;

Το κίνητρο πιστεύω. Ο ρομα­ντι­σμός έχει ένα όριο, όπως και σε μια σχέση. Το ρομάν­τζο είναι στην αρχή, μετά εξε­λίσ­σε­ται σε αγάπη. Ολοι οι εμπλε­κό­με­νοι ας πούμε, έχουν έναν ενθου­σια­σμό γι΄αυτή την προ­ο­πτική αλλά αν δεν καλ­λιερ­γη­θεί, δεν υπάρχει κίνητρο, δεν υπάρχει αλλη­λο­ϋ­πο­στή­ριξη, συνεν­νό­ηση, δεν μπορεί να επι­τευ­χθεί ο στόχος. Είχαμε όλοι βολευ­τεί, κι όπως είπα και πριν το βόλεμα είναι κακός σύμ­βου­λος. Για περίπου δύο δεκα­ε­τίες ο κόσμος ερχόταν στη Ρόδο χωρίς ιδιαί­τερη προ­σπά­θεια, το χρήμα έρρεε και δεν δίναμε μεγάλη βάση στην εξέλιξη, αφού υπήρχε η άποψη πως ό,τι και να γίνει το νησί θα γεμίσει από επι­σκέ­πτες. Ομως υπάρ­χουν αστάθ­μη­τοι παρά­γο­ντες, όπως αυτός της παν­δη­μίας, που σε ξεβο­λεύει. Η προ­σπά­θεια για εξέλιξη πρέπει να είναι συνεχής, κι ευτυχώς τα τελευ­ταία χρόνια κάτι έχει αρχίσει να γίνεται.

Πριν ξεκι­νή­σουμε τη συνέ­ντευξη, μου έλεγες πως όταν έρχεται κάποιος στο μαγαζί σου δεν τον βλέπεις ως πελάτη αλλά ως φιλο­ξε­νού­μενο στον χώρο σου.

Μα ναι. Οταν ο άλλος επι­λέ­γει το μαγαζί σου, έχει πάρει αυτή την απόφαση για κάποιους λόγους. Να δει εσένα, να του αρέσει το φαγητό σου, να του αρέσει η μουσική, να του αρέσει το ποτό, να του αρέσει ο χώρος… ή και όλα αυτά μαζί. Οφεί­λεις λοιπόν, όταν κάποιος έρχεται στον χώρο σου να του φερθείς με την ανάλογη ευγέ­νεια, ενέρ­γεια, διάθεση, να τον φιλο­ξε­νή­σεις στον χώρο σου.

Καλό φαγητό, υπάρχει στη Ρόδο, με την έννοια της ποιό­τη­τας;

Το καλο­καίρι σίγουρα υπάρχει σε αρκετά σημεία στο νησί και με την έννοια του καλού φαγητού, εννο­ούμε την καλή πρώτη ύλη, νόστιμο φαγητό, καθαρό φαγητό και το δημιουρ­γικό βέβαια που εγώ το βάζω τελευ­ταίο, αλλά είναι επίσης σημα­ντικό. Το πιο σημα­ντικό είναι το νόστιμο και ευπα­ρου­σί­α­στο φαγητό. Τον χειμώνα δεν υπάρ­χουν πολλά σημεία διότι η αγορά δεν έχει την δυνα­μι­κό­τητα που έχει το καλο­καίρι.

Γενικά οι Ροδίτες μετά τα Χρι­στού­γεννα κλει­νό­μα­στε λίγο στο καβούκι μας, κρατάμε δυνά­μεις για το καλο­καίρι, κάνουμε μερικά ταξίδια ίσως. Ενώ έχουμε ένα νησί που έχει ήλιο στις 300 μέρες του χρόνου, με θερ­μο­κρα­σίες υψηλές, παρόλα αυτά δεν το εκμε­ταλ­λευό­μα­στε σωστά.

Πρέπει να κατα­λά­βουμε ότι η ζωή είναι στιγμές και κάθε μέρα πρέπει να την απο­λαμ­βά­νουμε ανε­ξαρ­τή­τως αν είναι ημέρα εορ­τα­στική ή όχι. Η κάθε μέρα είναι για να την απο­λαμ­βά­νουμε και το μότο μου για το 2023 είναι “κου­νή­σου”! Σήκω από την καρέκλα σου και κου­νή­σου, πήγαινε θάλασσα, πήγαινε να περ­πα­τή­σεις, πήγαινε για καφέ, βάλε στη ζωή σου νέους ανθρώ­πους, βγες από τη βολή σου και ζήσε την μαγεία που υπάρχει εκτός βολής!

Εσύ Λυσί­μαχε πότε βγήκες από τη βολή σου;

Οταν άρχισα να σκέ­φτο­μαι δια­φο­ρε­τικά και συνει­δη­το­ποί­ησα ότι ο χρόνος που περνάει δεν γυρνάει πίσω. Εκεί κατά­λαβα ότι έπρεπε να κουνηθώ και όχι μόνο σωμα­τικά αλλά και πνευ­μα­τικά, και συναι­σθη­μα­τικά και εγκε­φα­λικά… Εχουμε δύο ζωές και η δεύτερη ζωή ξεκι­νάει όταν κατα­λά­βουμε ότι έχουμε μόνο μία.

Στην κουζίνα πότε ξεβο­λεύ­τη­κες;

Οταν μπήκα στο γραφείο ως σεφ σε ξενο­δο­χείο. Και η δική μας δουλειά το απαιτεί για να διεκ­πε­ραιώ­σουμε χαρ­τούρα… Οταν κλεί­στηκα στο γραφείο και έχασα την μαγεία της κου­ζί­νας και την επαφή με τον πελάτη, τότε ξεκου­νή­θηκα.

Και τι έκανες;

Μπήκα ξανά στην κουζίνα. Στο μαγαζί μου φέτος, είμαι κανο­νικά μέσα στην κουζίνα. Πηγαίνω Πέμπτη πρωί και κάνω προ­ε­τοι­μα­σία. Προ­σπαθώ να τα κάνω όλα εγώ, να μην παίρνω τίποτα έτοιμο. Παρα­σκευή και Σάββατο θα με δεις πάνω από τα τηγάνια. Και είμαι πάλι χαρού­με­νος.

Πότε απο­φά­σι­σες να ασχο­λη­θείς με την μαγει­ρική;

Με την μαγει­ρική ασχο­λή­θηκα ξεκά­θαρα από… σπόντα. Οταν ως φοι­τη­τής στη Γερ­μα­νία έμεινα «ρέστος» εξαι­τίας μιας προ­σω­πι­κής βλα­κείας και δεν ήθελα να πω στους γονείς μου να μου στεί­λουν χρήματα διότι είχαν στείλει ήδη πάρα πολλά τα οποία με λίγα λόγια τα είχα ξοδέψει, ανα­γκά­στηκα να βρω δουλειά. Για λίγο καιρό είχα μείνει άστεγος. Δεν είχα πλη­ρώ­σει το ενοίκιο οπότε με έβγαλαν από το σπίτι και για πέντε- έξι μέρες έμενα στον σταθμό του τρένου… Είχα την επιλογή να πάρω το τρένο και να πάω στη γιαγιά μου, αλλά ο εγω­ι­σμός μου δεν με άφηνε. Δεν ήθελα να πω ότι έκανα χοντρή βλακεία και δεν είχα μία στην τσέπη.

Και προ­τί­μη­σες να κοι­μά­σαι στον σταθμό του τρένου στη Γερ­μα­νία.

Ναι. Και μια Κυριακή, πήγα στην ελλη­νική κοι­νό­τητα, εκεί γνώρισα πολλούς Ελληνες που με βοή­θη­σαν. Μου βρήκαν ένα σπίτι της εκκλη­σίας το οποίο βέβαια ήταν αχούρι αλλά το έφτιαξα και έμεινα εκεί για λίγο καιρό. Μου βρήκαν και δουλειά σε εστια­τό­ριο όπου έκανα λάντζα γιατί δεν ήξερα κάτι άλλο να κάνω. Εβλεπα λοιπόν τους μάγει­ρες πώς ετοί­μα­ζαν το φαγητό και κάποια στιγμή ένας αρρώ­στησε και μπήκα στη θέση του. Σαλάτες έκανε κι εγώ τον έβλεπα κάθε μέρα, οπότε μπήκα στο πόστο του…

Ομως κατά­λαβα ότι θέλω να το κάνω επαγ­γελ­μα­τικά όταν είχα βάλει στοί­χημα με μια κοπέλα που ήμουν τότε ερω­τευ­μέ­νος κι αν έχανα το στοί­χημα θα έπρεπε να της μαγει­ρέψω. Το στοί­χημα το έχασα και μου ζήτησε να της κάνω γιου­βαρ­λά­κια. Τότε δεν υπήρχε ακόμα το ίντερ­νετ για να μπω να δω τη συνταγή, οπότε πήρα τηλέ­φωνο τη μητέρα μου για να μου πει πώς γίνο­νται τα γιου­βαρ­λά­κια, όμως επειδή είναι Αυστριακή δεν ήξερε ακριβώς να μου πει τη συνταγή και τελικά πει­ρα­μα­τί­στηκα μόνος μου. Η κοπέλα μού είπε ότι ήταν τρομερά! Και μάλιστα μου ζητούσε συνέ­χεια να της μαγει­ρεύω.

Εργα­ζό­σουν όλο αυτό το διά­στημα στην κουζίνα;

Ναι, αλλά δεν είχα σκοπό να το κάνω επάγ­γελμα. Σπού­δαζα χημικός, έκανα παράλ­ληλα και το μετα­πτυ­χιακό μου στην Τεχνο­λο­γία Τρο­φί­μων, στη διατήρηση-συντήρηση ποιό­τη­τας τρο­φί­μων συγκε­κρι­μένα και δεν το σκε­φτό­μουν.

Ομως όταν άρχισαν όλοι να μου λένε ότι μαγει­ρεύω ωραία και μου μπήκε το μικρό­βιο της κου­ζί­νας, τότε απο­φά­σισα να το κάνω επαγ­γελ­μα­τικά. Βέβαια είχα τον πατέρα μου, ο οποίος ήθελε να τελειώσω τις σπουδές μου, κι έτσι πήρα και το πτυχίο μου αλλά δεν ασχο­λή­θηκα ποτέ με το επάγ­γελμα αυτό. Ομως κάποιες γνώσεις που πήρα από τις σπουδές μου, μου φάνηκαν χρή­σι­μες στην κουζίνα.

Τι κάνει καλό έναν μάγειρα;

Η συνέ­πεια απέ­να­ντι στον εαυτό του και στην μαγει­ρική και ο σεβα­σμός απέ­να­ντι στον πελάτη/φιλο­ξε­νού­μενο, απέ­να­ντι στους συνα­δέλ­φους του και απέ­να­ντι στην πρώτη ύλη.

Και μέσα στην κουζίνα τι χρειά­ζε­ται;

Μια πολύ καλή ομάδα. Χωρίς καλή ομάδα, δεν επι­βιώ­νει κανένας σεφ όσο καλός και να είναι, όσες ιδέες και να έχει, όση εμπει­ρία και όσες γνώσεις και να δια­θέ­τει και εννο­εί­ται δεν μπορεί να λει­τουρ­γή­σει μια καλή κουζίνα αν δεν έχει έναν καλό λαν­τζιέρη.

Ποιο είναι το αγα­πη­μένο σου υλικό;

Το αγα­πη­μένο μου υλικό… Για να μαγει­ρεύω ή για να τρώω;

Τα έχεις δια­χω­ρί­σει;

Ναι, εννο­εί­ται.

Το αγα­πη­μένο σου υλικό να μαγει­ρεύ­εις, λοιπόν.

Το ψάρι και γενικά τα θαλασ­σινά. Και το κρέας. Βασικά, όλα μου αρέσει να τα μαγει­ρεύω. Αρκεί να έχω καλή πρώτη ύλη και ωραίο χώρο για να μαγει­ρέψω.

Το αγα­πη­μένο σου φαγητό;

Οι μπάμιες! (γέλια). Που οι περισ­σό­τε­ροι τις σιχαί­νο­νται.

Ποιο είναι το πιο δύσκολο υλικό;

Θεωρώ ότι το να μαγει­ρέ­ψεις σωστά λαχα­νικά, είναι το πιο δύσκολο απ΄όλα και οι περισ­σό­τε­ροι τα μαγει­ρεύ­ουν λάθος.

 Ποιο είναι το υλικό που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σου;

Το μεράκι! Μαγει­ρεύω σαν να μαγει­ρεύω για τον εαυτό μου. Βασικά, λάθος το είπα. Για μένα δεν φτιάχνω ούτε τοστ! Δεν έχω καν κουζίνα στο σπίτι μου (γέλια). Μου λένε “πότε θα μου μαγει­ρέ­ψεις” και λέω “ευχα­ρί­στως αλλά όχι στο σπίτι μου γιατί δεν έχω κουζίνα”! Στο σπίτι μου έχω ένα βρα­στήρα για να κάνω τσάι, μια εσπρε­σιέρα και that’s it! Δεν έχω τίποτα άλλο.

Αρα λοιπόν, όταν είσαι στην εργασία σου μαγει­ρεύ­εις σαν…

Μαγει­ρεύω σαν να μαγει­ρεύω για τους ανθρώ­πους που αγαπώ, ασχέτως αν τους γνωρίζω ή όχι.

Είναι το φαγητό μέσο επι­κοι­νω­νίας;

Εννο­εί­ται. Ολες οι σημα­ντι­κές συζη­τή­σεις, απο­φά­σεις, σκέψεις, έρωτες, αγάπες, ανα­πτύσ­σο­νται γύρω από ένα τραπέζι.

Ο έρωτας περνάει από το στομάχι;

100%! Θέλει βεβαίως κι άλλα πράγ­ματα, αλλά ναι, ο έρωτας περνάει από το στομάχι.

Είναι φρο­ντίδα το φαγητό;

Εννο­εί­ται. Επειδή το φαγητό είναι η επι­βί­ωση, το να δίνεις στον άλλον την αίσθηση ότι του μαγει­ρεύ­εις ή σου μαγει­ρεύει, προ­σφέ­ρει μαζί και το αίσθημα της ασφά­λειας, της φρο­ντί­δας, κι αυτό είναι σημα­ντικό σε κάθε μορφής σχέση. Σε νοιά­ζο­μαι, αυτό σημαί­νει το φαγητό.