Το γεμιστό κατσίκι, η ατόφια γεύση του Πάσχα στο Αιγαίο

«ΑΡ­ΧΟ­ΝΤΕΣ ΤΡΩΝ’ ΚΑΙ ΠΙ­ΝΟΥ­ΣΙ, σε μαρ­μα­ρέ­νη τάβλα»… Πράγ­μα­τι αι­σθά­νε­σαι άρ­χο­ντας όταν έχεις κα­θί­σει στο τρα­πέ­ζι της οι­κο­γέ­νειας του παπα-Γιάν­νη στην Όλυ­μπο της Καρ­πά­θου ανή­με­ρα το Πάσχα και έχεις χορ­τά­σει με ρο­δο­ψη­μέ­νο ώρες πολ­λές στον πα­ρα­δο­σια­κό φούρ­νο με ξύλα «βυ­ζά­ντι», αρ­νά­κι ή κα­τσι­κά­κι που δεν έχει απο­κο­πεί ακόμη από το βυζί της μάνας του. Μπο­ρού­με να το πούμε και αλ­λιώς: αι­σθά­νε­σαι άρ­χο­ντας επει­δή βρί­σκε­ται στο κέ­ντρο του τρα­πε­ζιού ολό­κλη­ρο το γε­μι­στό βυ­ζά­ντι.

Όλα τα τρα­πέ­ζια στο Αι­γαίο που γύρω τους πε­ρι­πλέ­κο­νται άν­θρω­ποι, έγνοιες, μοι­ρά­σμα­τα και αγά­πες είναι μικρή γιορ­τή, αλλά αυτές τις ακρι­βές ημέ­ρες, όπου εμ­φα­νί­ζε­ται το ολό­κλη­ρο γε­μι­στό κα­τσί­κι ή αρνί, είναι με­γά­λη γιορ­τή. Στα άδεια πιάτα –που με με­γά­λη ευ­χα­ρί­στη­ση είχαν κε­νω­θεί από το κρέας και τη γέ­μι­ση που λίγο πριν ήταν πλη­ρω­μέ­να– ηχούν τη χαρά με τον ρυθ­μι­κό χτύπο των πι­ρου­νιών και η γιορ­τή γί­νε­ται τρα­γού­δι:

Κι όλοι τρώσι και πί­νου­σι, κι όλοι χα­ρο­κο­πού­σι

κι ο Κων­στα­ντί­νος ο μι­κρός κι ας ελια­νο­τρα(γ)ούβει,

του Αν­δρό­νι­κου, τ’ αήτ­τη­του, του νιου του παι­νε­μέ­νου.

Μαύ­ρος είσαι, μαύρα φο­ρείς, μαύ­ρον κα­βα­λι­κεύ­εις,

μα­θαί­νεις τον να πορ­πα­τεί, μα­θαί­νεις τον να δρέ­μει,

μα­θαί­νεις τον να δέ­χε­ται, τον όχλο του πο­λέ­μου,

μα­θαί­νεις τον να πο­λε­μά στε­ριάς και του πελά(γ)ου.

Η εκ­δή­λω­ση του εν­θου­σια­σμού με το ρυθ­μι­κό χτύ­πη­μα του πι­ρου­νιού στο πιάτο όπως και το τρα­γού­δι της τά­βλας «Του Μι­κρο­κων­στα­ντί­νου» κα­τά­γο­νται από τη βυ­ζα­ντι­νή πα­ρά­δο­ση, η οποία τόσο ζω­ντα­νή εμ­φα­νί­ζε­ται στους μο­ντέρ­νους και­ρούς μας στην Όλυ­μπο. Φα­ντα­ζό­μα­στε ότι από την ίδια εποχή, ίσως και πα­λαιό­τε­ρα, έρ­χε­ται και η συ­ντα­γή για το βυ­ζά­ντι, η οποία βρί­σκει το πιο κα­τάλ­λη­λο πε­ρι­βάλ­λον για να δια­τη­ρή­σει την αυ­θε­ντι­κό­τη­τά της. Η Όλυ­μπος είναι, ίσως, το μο­να­δι­κό χωριό του ελ­λη­νι­κού χώρου στο οποίο δεν υπάρ­χει δη­μό­σιος φούρ­νος, και οι οι­κο­γέ­νειες εξα­σφα­λί­ζουν το ψωμί τους μόνες τους, ζυ­μώ­νο­ντας και ψή­νο­ντας τα καρ­βέ­λια στον πα­ρα­δο­σια­κό έξω φούρ­νο της γει­το­νιάς, ο οποί­ος πυ­ρώ­νει με ξύλα από τους γύρω λόγ­γους που μα­ζεύ­ουν οι ίδιοι και αρω­μα­τί­ζουν με ευω­δια­στά κλω­νά­ρια φα­σκο­μη­λιάς. Οι φούρ­νοι αυτοί χω­ρούν να ψή­σουν ολό­κλη­ρα αρνιά ή κα­τσί­κια, που τα φουρ­νί­ζουν το από­γευ­μα του Με­γά­λου Σαβ­βά­του και τα βγά­ζουν την Κυ­ρια­κή του Πάσχα για το με­ση­με­ρια­νό τρα­πέ­ζι.

Το βυ­ζά­ντι έτοι­μο να μπει στον φούρ­νο. Φωτ.: Νίκος Γ. Μα­στρο­παύ­λος/Eudemonia.gr

Το βυ­ζά­ντι μόλις βγήκε από τον φούρ­νο. Φωτ.: Νίκος Γ. Μα­στρο­παύ­λος/Eudemonia.gr

Όσο πιο κοντά πλη­σιά­ζεις στην αρ­χέ­γο­νη τροφή, τόσο η θωριά της είναι πιο απο­κα­λυ­πτι­κή για την κα­τα­γω­γή της. Έτσι όπως βρί­σκε­ται ολά­κε­ρο το αρνί ξα­πλω­μέ­νο μέσα στο ταψί, δεν σου αφή­νει καμιά αμ­φι­βο­λία για το τι ήταν πριν γίνει θυσία στη γιορ­τή· και πρέ­πει να είσαι προ­ε­τοι­μα­σμέ­νος να το αντι­με­τω­πί­σεις. Για τους αν­θρώ­πους που ζουν σε συ­νά­φεια με την τροφή τους, η πα­ρα­δο­χή αυτή είναι δε­δο­μέ­νη ήδη από τη με­γα­λύ­τε­ρη επα­νά­στα­ση που εμπνεύ­στη­κε ο άν­θρω­πος, την καλ­λιέρ­γεια των φυτών και την εξη­μέ­ρω­ση των ζώων και την ανα­τρο­φή τους για να γί­νουν σφά­για και να γε­μί­σουν το πιάτο τους.

Η Μα­ρί­να είναι εξοι­κειω­μέ­νη με αυτό, και η μόνη έγνοια της είναι να μα­ρι­νά­ρει καλά το ακέ­ραιο αρνί με ένα μείγ­μα ξηρού πελτέ, λίγου ελαιό­λα­δου, αλα­τιού και μπα­χα­ρι­κών (πι­πέ­ρι, κύ­μι­νο, πολύ λίγη κα­νέ­λα) και με μια λε­μο­νό­κου­πα να τρί­ψει το σώμα του. Στο με­τα­ξύ ετοι­μά­ζει τη γέ­μι­ση. Τσι­γα­ρί­ζει στο ελαιό­λα­δο το ψι­λο­κομ­μέ­νο ξερό κρεμ­μύ­δι και τα συ­κω­τά­κια, κα­ρυ­κευ­μέ­να με αλάτι, πι­πέ­ρι, κύ­μι­νο, πολύ λίγη κα­νέ­λα, και αρ­τυ­μέ­να με ένα μα­τσά­κι ψι­λο­κομ­μέ­νο άνηθο, ένα μά­ρα­θο, δυο φύλλα δυό­σμου, σέ­λι­νο, μια-δυο κου­τα­λιές πελτέ και φρέ­σκια ντο­μά­τα. Όλα αυτά σι­γο­βρά­ζουν και κά­ποια στιγ­μή δέ­χο­νται και το ρύζι για να πάρει κι αυτό τη μα­κριά μυ­ρω­διά (έτσι λένε, χαϊ­δευ­τι­κά, στην Κάρ­πα­θο το κύ­μι­νο) και την ευω­διά των υπο­λοί­πων μυ­ρι­στι­κών. Όταν το γε­μί­σει, το ράβει και το ξα­πλώ­νει στο με­γά­λο ταψί, επάνω στις κλη­μα­τό­βερ­γες.

Κα­σιώ­τι­κο οφτό ψη­μέ­νο στον φούρ­νο με ξύλα. Φωτ.: Νίκος Γ. Μα­στρο­παύ­λος/Eudemonia.gr

Απέ­να­ντι, στην άλλη άκρη του Καρ­πά­θιου Πε­λά­γους, το με­ση­μέ­ρι της Κυ­ρια­κής του Πάσχα το «οφτό» κα­τα­λαμ­βά­νει το επί­κε­ντρο του εορ­τα­στι­κού συ­μπο­σί­ου. Το οφτό είναι αρ­χαία λέξη, από τις πολ­λές που συ­νε­χί­ζουν να ζουν στη δια­λε­κτι­κή ποι­κι­λία της Κάσου, δίπλα στη μη­τρι­κή ντο­πιο­λα­λιά της Κρή­της. Αλλά, ενώ στην Κρήτη ως οφτό πε­ρι­γρά­φε­ται το οπτόν, το ψητό γε­νι­κώς (λένε και τις πα­τά­τες που ψή­νο­νται στη στά­χτη οφτές), στην Κάσο ανα­φέ­ρο­νται στο γε­μι­στό κα­τσί­κι ή αρνί στον έξω, πα­ρα­δο­σια­κό φούρ­νο. Αν και οι φούρ­νοι που πυ­ρώ­νουν με κλα­διά κα­πνί­ζουν όλο και πιο σπά­νια, το οφτό ζει και βα­σι­λεύ­ει, ιδιαι­τέ­ρως τις ακρι(β)ές ημέ­ρες, στους ηλε­κτρι­κούς φούρ­νους μέσα στις οι­κια­κές κου­ζί­νες. Μόνο που εκεί δεν χωρά ένα ολό­κλη­ρο σφά­γιο, και γι’ αυτό πρέ­πει να αφαι­ρε­θούν τα «πι­σω­μέ­ρια» και να μεί­νει η με­γά­λη κοι­λό­τη­τα που δη­μιουρ­γούν τα «μπρο­στά­ρια».

Σε αυτό το μέ­γε­θος είναι προ­σαρ­μο­σμέ­νη η συ­ντα­γή της Καλ­λιό­πης. Αυτό, το με­γα­λύ­τε­ρο κομ­μά­τι του ρι­φιού, το πλέ­νει καλά-καλά και το τρί­βει με λε­μο­νό­κου­πες και χο­ντρό, αυ­θε­ντι­κό, θα­λασ­σι­νό αλάτι. Πα­λαιό­τε­ρα, λένε, το περ­νού­σαν από την άρμη. Κι όσο αυτό τραβά γεύ­σεις, η Καλ­λιό­πη κα­τα­πιά­νε­ται για να ετοι­μά­σει τον «πα­σπα­ρά», τη γέ­μι­ση, δη­λα­δή, του σφά­γιου.

Οφτό, πα­σπα­ράς και πα­τά­τες. Φωτ.: Νίκος Γ. Μα­στρο­παύ­λος/Eudemonia.gr

Στο νησί, επει­δή η συ­κω­τα­ριά (συ­κώ­τι, πνεύ­μο­νες, καρ­διά, εκτός της σπλή­νας) και τα εντό­σθια (έντε­ρα, πο­δα­ρά­κια, κε­φα­λά­κι που πάνε μαζί) συμ­με­τέ­χουν σε πα­νη­γυ­ρι­κά εδέ­σμα­τα – στον πα­σπα­ρά, κυ­ρί­ως, αλλά και στα «μπου­στιά» και στον «ντερ­μπι­γιέ», την αυ­τό­χθο­νη μα­γει­ρί­τσα), πρέ­πει να πα­ραγ­γεί­λεις ένα ολό­κλη­ρο ζώο για να τα εξα­σφα­λί­σεις. Αυτή την πο­λυ­πό­θη­τη συ­κω­τα­ριά η Καλ­λιό­πη την ψι­λο­κό­βει με τον πα­ρα­δο­σια­κό τρόπο, με δυο δια­σταυ­ρού­με­να μα­χαί­ρια. Μετά τη βα­σα­νί­ζει στην κα­τσα­ρό­λα μέχρι να απο­βά­λει τα υγρά της και όταν ολο­κλη­ρω­θεί αυτή η φάση προ­σθέ­τει το ελαιό­λα­δο. Τα γυ­ρί­ζει λίγο και συ­μπλη­ρώ­νει ψι­λο­κομ­μέ­να δύο με­γά­λα παλιά κρεμ­μύ­δια, αλάτι, πι­πέ­ρι και λίγο χυμό ντο­μά­τας, για να μην κοκ­κι­νί­σει πολύ ο πα­σπα­ράς, δύο πο­τή­ρια ρύζι και δύο πο­τή­ρια νερό. Μόλις όλα αυτά πά­ρουν μια βράση, κα­τε­βά­ζει την κα­τσα­ρό­λα και γε­μί­ζει με το πε­ριε­χό­με­νό της την κοι­λό­τη­τα των μπρο­στα­ριών, το άνοιγ­μα της οποί­ας ράβει με βε­λό­να και κλω­στή. Αλεί­φει το κα­τσί­κι με δια­λυ­μέ­νο σε νε­ρά­κι πελτέ, πι­πέ­ρι και με λίγο βού­τυ­ρο, ίσα-ίσα για να μυ­ρί­σει, και το βάζει στον φούρ­νο που καίει στους 200 βαθ­μούς. Όταν ρο­δο­κοκ­κι­νί­σει, βάζει τρία πο­τή­ρια νερό, και στις έξι ώρες που θέλει για να ψηθεί, θα χρεια­στεί να προ­σθέ­σει, τα­κτι­κά, και άλλα. Δύο ώρες πριν ολο­κλη­ρω­θεί το ψή­σι­μο, βάζει τις κομ­μέ­νες σε με­γά­λα κομ­μά­τια πα­τά­τες που συ­νο­δεύ­ουν το οφτό. Αν το κα­τσί­κι είναι ολό­κλη­ρο και προ­ο­ρί­ζε­ται για τον ξυ­λό­φουρ­νο, πρέ­πει να υπο­λο­γί­σου­με ένα τρίτο επι­πλέ­ον υλικά. Η με­γά­λη από­λαυ­ση του οφτού είναι το τρά­βηγ­μα με τα δά­χτυ­λα της ξε­ρο­ψη­μέ­νης πέ­τσας πριν το επί­ση­μο σερ­βί­ρι­σμα και η απο­λαυ­στι­κή απο­κά­λυ­ψη του σπυ­ρω­τού πα­σπα­ρά, που είναι κα

Και από εκεί, την απώ­τε­ρη άκρη του Αι­γαί­ου, η χάρη του γε­μι­στού αρ­νιού ή κα­τσι­κιού απλώ­νε­ται σε όλο το Αρ­χι­πέ­λα­γος και εμ­φα­νί­ζει την πιο λα­μπρή εκ­δο­χή του το Πάσχα. Κι όμως, αν ανα­ζη­τού­σα­με το πιο εμ­βλη­μα­τι­κό έδε­σμα του λί­κνου του σύγ­χρο­νου πο­λι­τι­σμού μας (και του γα­στρο­νο­μι­κού φυ­σι­κά), δεν θα είναι ανά­θρεμ­μα της με­γά­λης θά­λασ­σάς μας αλλά των μι­κρών στε­ριών. Γιατί το κα­τσι­κά­κι που ζει ου­σια­στι­κά επάνω στους βρά­χους, ισορ­ρο­πώ­ντας σαν και τους κα­τοί­κους στο άγριο όσο και συ­ναρ­πα­στι­κό γε­νέ­θλιο τοπίο της Μι­κρής Πα­τρί­δας, είναι το επί­ση­μο φα­γη­τό της γιορ­τής στο Αρ­χι­πέ­λα­γος, συ­ντρο­φιά, συχνά, με το ρύζι, που δεν έχει απλώς συμ­βο­λι­κό χα­ρα­κτή­ρα, αλλά και υπο­στη­ρί­ζει κυ­ρί­ως την πα­ρα­δο­σια­κή οι­κο­νο­μία της λι­τό­τη­τας. Τα άπει­ρα σπυ­ριά του ρυ­ζιού που κλεί­νο­νται μέσα στην κοι­λιά του σφα­χτού, μαζί με τις πα­τά­τες, είναι ση­μείο πλού­του, που όχι μόνο θα μα­γει­ρευ­τούν με τους νό­στι­μους χυ­μούς του, αλλά θα πολ­λα­πλα­σιά­σουν και τα στό­μα­τα που θα χορ­τά­σουν. Γιατί στα νησιά το κα­τσί­κι, και μά­λι­στα το ολά­κε­ρο, είναι πολύ πιο σπά­νιο από ό,τι είναι στις χλο­ε­ρές με­γά­λες στε­ριές, κι όταν ψηθεί στη σού­βλα θα μεί­νει το μισό και θα μεί­νουν στό­μα­τα στε­ρη­μέ­να.

Ακόμη και σε νησιά όπως η Κά­λυ­μνος, που ζει και ανα­πνέ­ει θά­λασ­σα, το πα­νη­γυ­ρι­κό έδε­σμα της Λα­μπρής είναι το «μουού­ρι», το γε­μι­στό σφά­γιο που ψή­νε­ται στον φούρ­νο ολό­κλη­ρο, εί­κο­σι τέσ­σε­ρις με εί­κο­σι έξι ώρες, μέσα στο ει­δι­κό πή­λι­νο κιού­πι που λέ­γε­ται «μα­ού­ρι», από το οποίο πήρε και το όνομά του, πα­ρα­δο­σια­κά αγυά­λω­το στο εσω­τε­ρι­κό του, σφρα­γι­σμέ­νο με ζυ­μά­ρι. Η γέ­μι­ση, εκτός από τα κλα­σι­κά –τη συ­κω­τα­ριά, το ρύζι και τα μυ­ρι­στι­κά– πε­ριέ­χει και μο­σχα­ρί­σιο κιμά, τριμ­μέ­νο κε­φα­λο­τύ­ρι, δυο αυγά, κου­κου­νά­ρι και δεν­δρο­λί­βα­νο.

Και από εκεί, την απώ­τε­ρη άκρη του Αι­γαί­ου, η χάρη του γε­μι­στού αρ­νιού ή κα­τσι­κιού απλώ­νε­ται σε όλο το Αρ­χι­πέ­λα­γος και εμ­φα­νί­ζει την πιο λα­μπρή εκ­δο­χή του το Πάσχα. Κι όμως, αν ανα­ζη­τού­σα­με το πιο εμ­βλη­μα­τι­κό έδε­σμα του λί­κνου του σύγ­χρο­νου πο­λι­τι­σμού μας (και του γα­στρο­νο­μι­κού φυ­σι­κά), δεν θα είναι ανά­θρεμ­μα της με­γά­λης θά­λασ­σάς μας αλλά των μι­κρών στε­ριών. Γιατί το κα­τσι­κά­κι που ζει ου­σια­στι­κά επάνω στους βρά­χους, ισορ­ρο­πώ­ντας σαν και τους κα­τοί­κους στο άγριο όσο και συ­ναρ­πα­στι­κό γε­νέ­θλιο τοπίο της Μι­κρής Πα­τρί­δας, είναι το επί­ση­μο φα­γη­τό της γιορ­τής στο Αρ­χι­πέ­λα­γος, συ­ντρο­φιά, συχνά, με το ρύζι, που δεν έχει απλώς συμ­βο­λι­κό χα­ρα­κτή­ρα, αλλά και υπο­στη­ρί­ζει κυ­ρί­ως την πα­ρα­δο­σια­κή οι­κο­νο­μία της λι­τό­τη­τας. Τα άπει­ρα σπυ­ριά του ρυ­ζιού που κλεί­νο­νται μέσα στην κοι­λιά του σφα­χτού, μαζί με τις πα­τά­τες, είναι ση­μείο πλού­του, που όχι μόνο θα μα­γει­ρευ­τούν με τους νό­στι­μους χυ­μούς του, αλλά θα πολ­λα­πλα­σιά­σουν και τα στό­μα­τα που θα χορ­τά­σουν. Γιατί στα νησιά το κα­τσί­κι, και μά­λι­στα το ολά­κε­ρο, είναι πολύ πιο σπά­νιο από ό,τι είναι στις χλο­ε­ρές με­γά­λες στε­ριές, κι όταν ψηθεί στη σού­βλα θα μεί­νει το μισό και θα μεί­νουν στό­μα­τα στε­ρη­μέ­να.

Ακόμη και σε νησιά όπως η Κά­λυ­μνος, που ζει και ανα­πνέ­ει θά­λασ­σα, το πα­νη­γυ­ρι­κό έδε­σμα της Λα­μπρής είναι το «μουού­ρι», το γε­μι­στό σφά­γιο που ψή­νε­ται στον φούρ­νο ολό­κλη­ρο, εί­κο­σι τέσ­σε­ρις με εί­κο­σι έξι ώρες, μέσα στο ει­δι­κό πή­λι­νο κιού­πι που λέ­γε­ται «μα­ού­ρι», από το οποίο πήρε και το όνομά του, πα­ρα­δο­σια­κά αγυά­λω­το στο εσω­τε­ρι­κό του, σφρα­γι­σμέ­νο με ζυ­μά­ρι. Η γέ­μι­ση, εκτός από τα κλα­σι­κά –τη συ­κω­τα­ριά, το ρύζι και τα μυ­ρι­στι­κά– πε­ριέ­χει και μο­σχα­ρί­σιο κιμά, τριμ­μέ­νο κε­φα­λο­τύ­ρι, δυο αυγά, κου­κου­νά­ρι και δεν­δρο­λί­βα­νο.

Αμορ­για­νό γε­μι­στό αρνί σε ξυ­λό­φουρ­νο στην Αι­γιά­λη. Φωτ.: Νίκος Γ. Μα­στρο­παύ­λος/Eudemonia.gr

Καθώς ο «λα­μπρια­νός» της Αστυ­πά­λαιας δη­μιουρ­γεί, όπως και η ίδια η πα­τρί­δα του, γέ­φυ­ρα με­τα­ξύ των Νο­τί­ων Σπο­ρά­δων και των Κυ­κλά­δων Νήσων, απλώ­νε­ται η χα­ρα­κτη­ρι­στι­κή ευω­διά του δεν­δρο­λί­βα­νου, καθώς το αμορ­για­νό λα­μπριά­τι­κο αρνί ή κα­τσί­κι ψή­νε­ται στον ξυ­λό­φουρ­νο. Έτσι φτά­νου­με στη με­γά­λη στε­ριά της Νάξου, με τον πλού­σιο εσω­τε­ρι­κό κόσμο στις ρε­μα­τιές και στα βουνά, όπου το «πά­του­δο» –το γε­μι­στό σφά­γιο με «σεύ­κλα» (σέ­σκου­λα), κου­τσου­νά­δες (πα­πα­ρού­νες), άγριο μά­ρα­θο, φρέ­σκα κρεμ­μυ­δά­κια, άνηθο, στα­φί­δες ξαν­θές, μαζί με το ρύζι και τη συ­κω­τα­ριά, εκτός από τη σπλή­να που μαυ­ρί­ζει τα πάντα– είναι μια ωδή στο καλό φα­γη­τό και στην άνοι­ξη. Κι έτσι κα­τα­λή­γου­με στον «λα­μπριά­τη» της Άν­δρου, πα­ρα­γε­μι­σμέ­νο με χόρτα (σέ­σκου­λα, μα­ρού­λι, άνη­θος, κρεμ­μυ­δά­κια, δυό­σμος), πολλά τυριά και τριά­ντα τρία αυγά –όσα και τα χρό­νια του ανα­στη­μέ­νου Χρι­στού– ελα­φρώς χτυ­πη­μέ­να που δέ­νουν τη γέ­μι­ση, η οποία κό­βε­ται σε κομ­μά­τια όπως η ομε­λέ­τα. Η φα­ντα­σία των πα­ρα­δο­σια­κών κοι­νω­νιών εξου­σιά­ζει και το πιο λα­μπρό τρα­πέ­ζι του χρό­νου.

Πηγή lifo.gr