Μαριάλτα Φέλλου: «Η Ελλάδα τις τελευταίες δεκαετίες παράγει εξαιρετικής ποιότητας κρασιά και πρέπει να νιώθουμε υπερήφανοι»

Μαριάλτα, ας ξεκι­νή­σουμε τη συνέ­ντευξη από την απόφαση να ασχο­λη­θείς με το επάγ­γελμα του sommelier. Πότε πήρες αυτή την απόφαση και με ποια αφορμή;

Όταν το 2017 έπρεπε να συμπλη­ρώσω το μηχα­νο­γρα­φικό μου επέλεξα τα πανε­πι­στή­μια που πίστευα εγώ κι οι δικοί μου ότι ήταν τα ιδανικά, όπως μας τα πρό­βαλ­λαν, για μια καλή μαθή­τρια χωρίς να έχω πάθος για το αντι­κεί­μενο και έτσι εισή­χθην στο Πανε­πι­στή­μιο Αιγαίου στη σχολή Διε­θνείς Σχέσεις και Οργα­νι­σμοί από το οποίο φέτος απο­φοιτώ. Το κρασί ξεκί­νησε ως αγάπη όταν ξεκί­νησα να εργά­ζο­μαι στην εστίαση στον τομέα του σέρβις και από τη πρώτη στιγμή κατά­λαβα ότι ο εαυτός μου με κατεύ­θυνε εκεί. Η ασχολία με κάτι που σου ξυπνά αισθή­σεις. Το σίγουρο είναι πως η μνήμη μου και η αντί­ληψή μου στο κρασί ήταν πιο καλή από ό,τι στα Δίκαια και τους Οργα­νι­σμούς!

Ποια προ­σό­ντα πρέπει να έχει μια καλή οινο­χόος;

Το πρώτο και πιο βασικό προσόν για να είσαι ένας καλός οινο­χόος, είναι να είσαι ένας καλός γευ­σι­γνώ­στης. Οι γνώσεις σου πρέπει να βγαί­νουν από τη ζώνη του κρασιού και να περιέ­χουν βάσεις των απο­σταγ­μά­των, του νερού, της μπύρας και του καφέ. Αξίζει να σημειω­θεί πως βασικό προσόν είναι η άμεση και ομαλή επαφή και επι­κοι­νω­νία με τον σεφ και την ομάδα της κου­ζί­νας ενός εστια­το­ρίου για να έρθει σε αρμονία η λίστα του κρασιού. Ο sommelier πρέπει να συν­δυά­ζει το φαγητό που επέλεξε ο κατα­να­λω­τής με το σωστό κρασί, που θα πληροί τα προ­σω­πικά γούστα του καθενός, άρα η ομιλία και η ανά­πτυξη επι­κοι­νω­νίας με τον πελάτη. Ανα­γκαίο χαρα­κτη­ρι­στικό, ειδικά στη σύγ­χρονη κοι­νω­νία που ζούμε, είναι η επιμονή, η υπομονή, η τόλμη (το τσαγανό) και η αφο­σί­ωση στο επάγ­γελμά μας καθώς τα εστια­τό­ρια, οι κατα­να­λω­τές και οι ιδιο­κτή­τες των εστια­το­ρίων δεν αξιο­ποιούν, του­λά­χι­στον στο βαθμό που θα έπρεπε, τις γνώσεις αυτών των ανθρώ­πων.

Ξέρω ότι απο­φά­σι­σες να συνε­χί­σεις τις σπουδές σου στο αντι­κεί­μενο αυτό, τι ήταν αυτό που σε παρα­κί­νησε;

Ένας οινο­χόος που αγαπά και σέβεται το επάγ­γελμά του δεν πρέπει να στα­μα­τή­σει ποτέ στη διάρ­κεια της καριέ­ρας του να μπαίνει σε νέους δρόμους, να εμπλου­τί­ζει τις γνώσεις του, να μαθαί­νει τις νέες μεθό­δους και να εξε­λίσ­σε­ται. Θεωρώ ότι έχω βου­τή­ξει βαθιά σε όλη αυτή την ανα­κά­λυψη και επειδή απαιτώ από τον εαυτό μου να εξε­λίσ­σο­μαι, διαθέτω όλη τη διάρ­κεια των χει­με­ρι­νών μηνών στη σχολή μου WSPC και σε παράλ­ληλα σεμι­νά­ρια, συνέ­δρια, εκθέ­σεις και masterclass με κατα­ξιω­μέ­νους ανθρώ­πους του χώρου. Τον ερχό­μενο Απρίλιο θα περάσω από εξε­τά­σεις στη Σαντο­ρίνη για πιστο­ποί­ηση του Court of Master Sommelier.

Πόσο εύκολο είναι να εργά­ζε­σαι σε έναν χώρο που μέχρι πρό­τι­νος του­λά­χι­στον ήταν ανδρο­κρα­τού­με­νος.

Είναι γνωστό και μπορεί να γίνει εύκολα αντι­λη­πτό πως ο χώρος μας κατα­βάλ­λε­ται κατά βάση από άνδρες, μια κατά­σταση που ωστόσο με κάνει να νιώθω άνετα. Αισθά­νο­μαι ικα­νο­ποί­ηση και ευγνω­μο­σύνη καθώς έχω γνω­ρί­σει και έχω συνερ­γα­στεί πολύ καλά με άνδρες του χώρου που από την πρώτη στιγμή με βοή­θη­σαν και κάποιοι με παρο­τρύ­νουν και με κατευ­θύ­νουν σε μεγα­λύ­τερη και πιο απαι­τη­τική εκπαί­δευση και εμπει­ρία.

Οι γυναί­κες που ασχο­λού­μα­στε στο χώρο του κρασιού είμαστε λιγό­τε­ρες από τους άντρες, άρα έχουμε το αβαντάζ της μονα­δι­κό­τη­τας όπως μου αρέσει να αναφέρω. Άλλωστε το κρασί είναι επι­κοι­νω­νία και στην επι­κοι­νω­νία δεν χωράνε δια­κρί­σεις φύλων.

Πόσο σημα­ντι­κός είναι ο ρόλος του sommelier σε ένα μαγαζί;

Ο όρος οινο­χόος ξεκι­νάει από την Αρχαία Ελλάδα όπου εκεί ο ρόλος του ήταν να αραιώ­νει τα κρασιά στο Συμπό­σιο για να μπορούν όλοι να περνάνε καλά χωρίς να τους επη­ρε­ά­ζει το αλκοόλ. Αρχικά, είναι ο συν­δε­τι­κός κρίκος ανάμεσα στους οινο­ποιούς και τους κατα­να­λω­τές και θα πρέπει να έχει συνεχή γνώση για την εγχώρια και παγκό­σμια λογική του αμπε­λώνα, μια δια­δι­κα­σία που δεν παύει ποτέ. Επι­πρό­σθετα, λει­τουρ­γεί ως σύνδεση ανάμεσα στη φιλο­σο­φία της κου­ζί­νας του κάθε κατα­στή­μα­τος και της λίστας κρασιών που ο ίδιος έχει επι­με­λη­θεί, η οποία για να εξα­σφα­λί­σει επι­τυ­χία πρέπει να βασί­ζε­ται στο μενού της κου­ζί­νας. Αξίζει να σημειω­θεί πως ο οινο­χόος στην ουσία είναι ένας άμισθος σύμ­βου­λος του κατα­να­λωτή, μια ιδιό­τητα και σημασία την οποία οι περισ­σό­τε­ροι κατα­να­λω­τές δεν γνω­ρί­ζουν και δεν αξιο­ποιούν. Μην διστά­ζετε, ζητήστε τη γνώμη του και τη γνώση του!

Ποιος είναι ο αγα­πη­μέ­νος σου συν­δυα­σμός φαγητού -κρασιού;

Το ωραίο είναι κάτι υπο­κει­με­νικό και όπως ο άνθρω­πος εξε­λίσ­σε­ται έτσι και οι προ­τι­μή­σεις και οι γεύσεις του με την πάροδο του χρόνου εξε­λίσ­σο­νται. Η αλήθεια είναι, πως για να είναι επι­τυ­χη­μέ­νος ο συν­δυα­σμός θα πρέπει με κάθε ξεχω­ρι­στό πιάτο να γίνεται και δια­φο­ρε­τική επιλογή κρασιού. Η ανα­φε­ρό­μενη νοο­τρο­πία υπήρχε στους Γάλλους όπου όλοι οι προ­σκε­κλη­μέ­νοι σε ένα τραπέζι ακο­λου­θού­σαν την ίδια επιλογή πιάτου από το ορε­κτικό μέχρι το επι­δόρ­πιο ενώ στην Ελλάδα αγαπάμε και έχουμε πάντα στα τρα­πέ­ζια μας μικρά πια­τά­κια στη μέση -μεζέδες- για να τσι­μπάμε όλοι. Γι’ αυτό στη φιλο­σο­φία μας είναι η ρετσίνα, το τσί­πουρο και το ούζο που συνο­δεύ­ουν τα πιάτα μας με τον καλύ­τερο τρόπο. Για την επι­τυ­χία του pairing πρέπει να γίνει αρμο­νική συνύ­παρξη και των δύο γεύσεων χωρίς να καλύ­πτει το ένα το άλλο, με γευ­στική ισορ­ρο­πία και προβολή των βασικών τους χαρα­κτη­ρι­στι­κών, ακόμη και αυτών που μπορεί να ήταν κρυμ­μένα χωρίς τη γεύση του άλλου. Είμαι λάτρης όλων των κατη­γο­ριών κου­ζί­νας και δεν διστάζω να τολμώ ακόμη και τους πιο ευφά­ντα­στους και μη ανα­με­νό­με­νους συν­δυα­σμούς στη προ­σω­πική μου ζωή. Δεν μπορώ να παρα­λείψω την επιλογή ενός Ceviche σφυ­ρί­δας με ένα ποτήρι κρασί από blend ποι­κι­λιών Ασύρτικο-Αθήρι-Αηδάνι, όπως επίσης και ένα κόκκινο κρέας με ένα ποτήρι Ξινό­μαυρο.

Τι καθιστά ένα κρασί, «καλό»; Τι εννο­ούμε δηλαδή με αυτό τον όρο;

Πρέπει να γίνει αντι­λη­πτό πως δεν υπάρ­χουν καλά και κακά κρασιά και ειδι­κό­τερα τα τελευ­ταία χρόνια που ο ελλη­νι­κός αμπε­λώ­νας έχει εξε­λι­χθεί σε μεγάλο βαθμό και παρά­γουμε εξαι­ρε­τικά κρασιά. Πολύ έξυπνη είναι η απά­ντηση που έδωσαν οι Γάλλοι με τον ορισμό terroir, ότι το τελικό προϊόν που βρί­σκουμε σε μια φιάλη, εξαρ­τά­ται από διά­φο­ρους παρά­γο­ντες όπως είναι το έδαφος, ο πολι­τι­σμός, η τοπο­θε­σία, το κλίμα και ο άνθρω­πος.

Όταν βρεθούν διά­φο­ρες φιάλες κρασιού στα χέρια μας αρχίζει το ταξίδι της ανα­κά­λυ­ψης του κατα­να­λωτή όπου μέσα από την εξοι­κεί­ωση, την εμπει­ρία και τις πλη­ρο­φο­ρίες που λαμ­βά­νει μπορεί με το πέρας του χρόνου να αντι­λη­φθεί τις δια­φο­ρές από κρασί σε κρασί και την ποιό­τητα.

Ένα καλό κρασί είναι απα­ραί­τητα και ακριβό κρασί; Τι ξεχω­ρι­στό έχουν τα κρασιά τα οποία κοστί­ζουν κάποιες εκα­το­ντά­δες ή ακόμα και χιλιά­δες ευρώ;

Φυσικά και όχι, είναι λάθος να σκε­φτό­μα­στε πως για να έχουμε στη διάθεσή μας ένα καλό κρασί πρέπει να είναι ένα ακριβό κρασί. Υπάρ­χουν διά­φο­ροι παρά­γο­ντες που επη­ρε­ά­ζουν και καθο­ρί­ζουν την τιμή ενός προ­ϊ­ό­ντος όπως το σταφύλι, το βαρέλι και η συσκευα­σία. Το κόστος ενός στα­φυ­λιού προ­κύ­πτει ανάλογα την περιοχή, την ποι­κι­λία και τον τρόπο καλ­λιέρ­γειας. Με απλά λόγια, άλλες τιμές έχουν τα στα­φύ­λια σε μια περιοχή της Γαλλίας για μια ποι­κι­λία όπως το Cabernet Franc λόγου χάρη και το ίδιο έτος άλλη τιμή τα στα­φύ­λια για το Ξινό­μαυρο στη Νάουσα. Επι­πλέον, όταν κάποιος χρη­σι­μο­ποιεί ένα και­νούρ­γιο βαρέλι έχει μεγα­λύ­τερα έξοδα από το οινο­ποιείο που χρη­σι­μο­ποιεί ένα δεύ­τε­ρης ή και τρίτης χρήσης βαρέλι επι­λέ­γο­ντας να χάσει βέβαια κάποια βασικά αρώματα. Τέλος, η συσκευα­σία που είναι πολύ βασικό κομμάτι στο marketing και τα περισ­σό­τερα οινο­ποιεία δίνουν μεγάλη προσοχή. Με τον όρο συσκευα­σία ανα­φέ­ρο­μαι στο φελλό, την ετικέτα και το γυαλί της φιάλης που στην καλύ­τερη τους εκδοχή φτάνουν το κόστος των 12-15€ από μόνα τους. Κατα­λή­γουμε στο συμπέ­ρα­σμα πως όλα εξαρ­τώ­νται από το γούστο, τη διάθεση και την περί­σταση!

Ποια κρασιά της Ρόδου ξεχω­ρί­ζεις;

Η Ρόδος, ο αγα­πη­μέ­νος αυτός τόπος παράγει πολύ καλά κρασιά και θα ήθελα να ανα­φερθώ στις τρεις ζώνες ονο­μα­σίας προ­έ­λευ­σης. Η πρώτη απο­δί­δει ξηρό λευκό κρασί από τις ποι­κι­λίες Αθήρι-Μαλαγουζιά ενώ μπορεί να υπάρχει και μικρή ποσό­τητα από Ασύρ­τικο, η δεύτερη δίνει ξηρό ερυθρό κρασί από Μαν­δη­λα­ριά γνωστή στους Ρόδιους ως Αμο­ριανό και τέλος λευκό γλυκό κρασί από Μοσχάτο. Αξίζει οι κατα­να­λω­τές να εντά­ξουν στις επι­λο­γές τους το ξεχω­ρι­στό για εμένα κρασί το OAK Blend, με πολύ­πλοκο άρωμα κόκ­κι­νων φρούτων μαζί με νότες βανί­λιας και έντονη παρου­σία βαρε­λιού με τα χαρα­κτη­ρι­στικά σοκο­λά­τας, καπνού και κέδρου του οινο­ποιείου Κουνάκη.

Η ετικέτα Vicino της εται­ρείας Τατάκη, ένας λευκός ξηρός οίνος από τις ποι­κι­λίες Αθήρι και Μοσχάτο που απο­δί­δουν ένα αρω­μα­τικό πράσινο φρούτο, πυρη­νό­καρπα και με την ισορ­ρο­πη­μένη οξύτητα έχουμε μια επί­γευση βανί­λιας, είναι επίσης μια καλή επιλογή. Επι­πρό­σθετα, θα μπο­ρού­σαμε αντί για τα ιταλικά αφρώδη κρασιά που δεσπό­ζουν σε όλα τα κατα­στή­ματα του νησιού, να συνα­ντού­σαμε τα εξαι­ρε­τικά αφρώδη κρασιά του τοπικού οινο­ποιείου της CAIR, ανάμεσα στα οποία θα ξεχώ­ριζα το MOS Moscato Doux, ένα αφρώδες λευκό γλυκό κρασί με αρώματα τρια­ντά­φυλ­λου, εσπε­ρι­δοει­δών, στα­φυ­λιού και έντονη λου­λου­δέ­νια επί­γευση.

Εσένα ποιο είναι το αγα­πη­μένο σου κρασί;

Στο χώρο που έχω επι­λέ­ξει και αγαπώ, η εκπαί­δευση, η εξέλιξη και η ανα­ζή­τηση είναι έννοιες αέναες και γι’ αυτό καθη­με­ρι­νώς δοκι­μάζω αρκετές δια­φο­ρε­τι­κές ετι­κέ­τες νέες ή επα­να­λαμ­βα­νό­με­νες γνω­ρί­ζο­ντας συνέ­χεια νέες γεύσεις και νέες τεχνι­κές. Βέβαια δεν μπορώ να κρύψω την μεγάλη μου αγάπη για τα ελλη­νικά Ασύρ­τικα της Σαντο­ρί­νης, ανάμεσα στα οποία φέτος ξεχώ­ρισα από το οινο­ποιείο Anhydrous την ετικέτα Santorini ICON της σοδειάς 2022, που με συντρό­φευε σε όλες τις προ­σω­πι­κές μου στιγμές.

Θα έλεγες ότι στην Ελλάδα που παράγει ποιο­τικά κρασιά και με σημα­ντι­κές δια­κρί­σεις, ξέρουμε να πίνουμε κρασί; Κάνουμε ίσως λάθη;

Η Ελλάδα ειδικά τις τελευ­ταίες δεκα­ε­τίες παράγει εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας κρασιά και πρέπει να νιώ­θουμε περη­φά­νεια που το Ασύρ­τικο και το Ξινό­μαυρο έχουν τις μεγα­λύ­τε­ρες δια­κρί­σεις στο εξω­τε­ρικό! Το ελλη­νικό κρασί έχει εξε­λι­χθεί σε τερά­στιο βαθμό σε ποσό­τη­τες, ποιό­τητα και εξα­γω­γές και είναι πολύ πιθανόν να βρούμε μια ελλη­νική ετικέτα σε κάποιο εστια­τό­ριο του εξω­τε­ρι­κού. Πλέον όλη η αγορά έχει αλλάξει σε σχέση με την προη­γού­μενη δεκα­ε­τία και ο αριθμός των κατα­στη­μά­των αυξά­νε­ται όπως επίσης και η απήχηση και η μερίδα του κόσμου που τα επι­σκέ­πτε­ται είναι μεγα­λύ­τερη. Θεωρώ πως εδώ και αρκετές δεκα­ε­τίες θα μπο­ρού­σαν αλλά και θα έπρεπε οι Έλληνες κατα­να­λω­τές να είναι ενη­με­ρω­μέ­νοι αλλά τα δείγ­ματα των τελευ­ταίων ετών δεί­χνουν σημα­ντικά βήματα εξέ­λι­ξης κάτι που μας χαρο­ποιεί όλους σε μεγάλο βαθμό.

Κλεί­νο­ντας θα θέλαμε να μας πεις τις προ­τά­σεις σου για το εορ­τα­στικό τραπέζι.

Η άποψή μου είναι πως θα πρέπει να κινη­θούμε all around, καθώς στο γιορ­τινό τραπέζι θα βρί­σκο­νται αρκετοί καλε­σμέ­νοι δια­φό­ρων ηλικιών και δεν γνω­ρί­ζουμε αν και πόσο οινό­φι­λοι είναι και σε τι γευ­στι­κές προ­τι­μή­σεις κινού­νται. Θα πρό­τεινα να ξεκι­νή­σουμε με μια Μαλα­γου­ζιά που είναι αρκετά οικεία στους κάλυκες των περισ­σό­τε­ρων ατόμων. Ύστερα, να περά­σουμε στο συν­δυα­σμό ενός κρη­τι­κού Λιά­τι­κου ή Βηδια­νού με τα πρώτα πιάτα και ενός Αγιωρ­γί­τι­κου ή ενός Ξινό­μαυ­ρου στα κυρίως. Φυσικά δεν πρέπει να ξεχνάμε και να παρα­λεί­πουμε τη συνο­δεία ενός γλυκού κρασιού με τα επι­δόρ­πια και τέλος ένα δροσερό ποτήρι ΜΕΤΑΞΑ σε συν­δυα­σμό με τα μελο­μα­κά­ρονα που δεσπό­ζουν σε κάθε γιορ­τινό τραπέζι.