Ξεκίνησε η στροφή προς την υψηλή γαστρονομία με προοπτικές ανάπτυξης όλης της οικονομίας

Γρά­φει

ο Νε­κτά­ριος Κα­λο­γή­ρου

Οι του­ρί­στες δι­ψούν για το «δια­φο­ρε­τι­κό», την ιδιαι­τε­ρό­τη­τα εκεί­νη που θα δώσει χρώμα στις δια­κο­πές τους και αυτό το «δια­φο­ρε­τι­κό» προ­σπα­θούν τώρα οι επι­χει­ρη­μα­τί­ες της Ρόδου να το εντο­πί­σουν. Τα πρώτα ευ­ρή­μα­τα έδει­ξαν ότι η υψηλή γα­στρο­νο­μία μπο­ρεί να απο­τε­λέ­σει σπου­δαία κι­νη­τή­ριο δύ­να­μη για ολό­κλη­ρη την του­ρι­στι­κή βιο­μη­χα­νία και για το λόγο αυτό οι Ρο­δί­τες έχουν ήδη αρ­χί­σει τη στρο­φή προς τη συ­γκε­κρι­μέ­νη κα­τεύ­θυν­ση. Υψηλή γα­στρο­νο­μία μπο­ρεί να προ­σφερ­θεί μόνο με υψη­λής ποιό­τη­τας πρώ­τες ύλες και τα νησιά μας είναι γε­μά­τα από αυτές.

Πιο συ­γκε­κρι­μέ­να, έχει υπο­λο­γι­στεί ότι από τη Ρόδο κάθε χρόνο περ­νούν τρία εκα­τομ­μύ­ρια του­ρί­στες, από τους οποί­ους του­λά­χι­στον οι μισοί θα δο­κι­μά­σουν την το­πι­κή κου­ζί­να. Ο στό­χος που έχει αρ­χί­σει να τί­θε­ται από διευ­θυ­ντές ξε­νο­δο­χεί­ων και εστιά­το­ρες είναι ένας: «αυτοί οι 1,5 εκα­τομ­μύ­ρια του­ρί­στες που θα γευ­τούν την το­πι­κή κου­ζί­να, να γί­νουν οι κα­λύ­τε­ροι πρε­σβευ­τές του νη­σιού». Για να επι­τευ­χθεί κάτι τέ­τοιο δεν είναι εύ­κο­λο, πολλώ δε μάλ­λον  μέσα στη μο­νο­καλ­λιέρ­γεια του all inclusive και των τα­ξι­διω­τι­κών πα­κέ­των χα­μη­λού κό­στους που με τη σειρά τους επι­βάλ­λουν φθηνά – κα­τε­ψυγ­μέ­να τρό­φι­μα.

Ωστό­σο η στρο­φή προς την υψηλή γα­στρο­νο­μία και η ανά­δει­ξη της υψη­λής ποιό­τη­τας των το­πι­κών προ­ϊ­ό­ντων θε­ω­ρεί­ται επι­τα­κτι­κή. Ηδη, στις πιο με­γά­λες ξε­νο­δο­χεια­κές μο­νά­δες η στρο­φή επι­τε­λεί­ται. Ο πρώ­τος στό­χος των με­γά­λων ξε­νο­δό­χων είναι η αλ­λα­γή να γίνει στο βρα­δι­νό τρα­πέ­ζι. Για να προ­σφερ­θεί η κα­τάλ­λη­λη ποιό­τη­τα, αλλά και για να δια­μορ­φω­θούν οι συν­θή­κες που θα δι­καιο­λο­γούν μενού απαι­τή­σε­ων και τι­μο­κα­τά­λο­γο υψη­λών τιμών, έχουν προ­σλη­φθεί βρα­βευ­μέ­νοι σεφ που με τη σειρά τους δη­μιουρ­γούν πιάτα υψη­λής αι­σθη­τι­κής. Ονο­μα­σί­ες όπως «πε­πο­νό­σου­πα με τρα­γα­νό προ­σού­το», «καρ­πά­τσιο φρε­σκο­ψα­ρε­μέ­νου χτα­πο­διού» και «σφαι­ρο­ποι­η­μέ­νη ρο­δί­τι­κη ελιά με αφρό φρά­ου­λας» έχουν αρ­χί­σει να παίρ­νουν θέση στους κα­τα­λό­γους και να προ­κα­λούν τους επι­σκέ­πτες του νη­σιού να τα­ξι­δέ­ψουν στη Ρόδο των γευ­στι­κών αι­σθή­σε­ων.

Το εγ­χεί­ρη­μα δεν είναι εύ­κο­λο διότι τα υλικά και τα πιάτα είναι απλώς και μόνο η μία διά­στα­ση της όλης στρο­φής προς την υψηλή γα­στρο­νο­μία. Η στρο­φή αυτή απαι­τεί τις πρώ­τες ύλες που προ­ε­τοι­μά­στη­καν, αλλά δεν χρη­σι­μο­ποι­ή­θη­καν (ει­δι­κές σάλ­τσες κλπ), να μην οδη­γη­θούν στο μενού της επό­με­νης μέρας.

Για τα ξε­νο­δο­χεία οι αλ­λα­γές αυτές προ­ε­τοι­μά­ζο­νται για να εφαρ­μο­στούν απο­κλει­στι­κά στο δεί­πνο, καθώς στο γεύμα του με­ση­με­ριού θα εξα­κο­λου­θή­σει να κυ­ριαρ­χεί το μπου­φέ. Στο τε­λευ­ταίο η αι­σθη­τι­κή που εξα­κο­λου­θεί να προ­κα­λεί τους του­ρί­στες είναι το πιάτο – βουνό με φα­γη­τά από όλη την δια­τρο­φι­κή πυ­ρα­μί­δα. Στο ίδιο πιάτο συ­νω­στί­ζο­νται το κρέας, το ψάρι, οι σα­λά­τες, οι σάλ­τσες όλων των ειδών και κάπου στην άκρη δυο – τρεις μπα­κλα­βά­δες πα­σπα­λι­σμέ­νοι με σο­κο­λά­τα (για εκ­κί­νη­ση).

Τη στρο­φή προς την ποιό­τη­τα έχουν αρ­χί­σει να εντο­πί­ζουν και οι ντό­πιοι εστιά­το­ρες. Ολο και πε­ρισ­σό­τε­ρα εστια­τό­ρια σε όλο το νησί της Ρόδου έχουν αρ­χί­σει να πα­ρου­σιά­ζουν μενού ποιο­τι­κών προ­δια­γρα­φών. Σε αυτό έχει βοη­θή­σει και η μόδα της μα­γει­ρι­κής, όπως αυτή καλ­λιερ­γή­θη­κε τα τε­λευ­ταία χρό­νια μέσα από την ελ­λη­νι­κή τη­λε­ό­ρα­ση. Ο σύγ­χρο­νος σταρ είναι μά­γει­ρας, με τα­τουάζ στα χέρια και ξέρει να δη­μιουρ­γεί πα­ρα­δο­σια­κά πιάτα με “fusion” αέρα φερ­μέ­νο απευ­θεί­ας από τη Νέα Υόρκη. Αυτός ο “star” έχει κα­τα­φέ­ρει να πεί­σει τους πα­ρα­δο­σια­κούς εστιά­το­ρες για να ακο­λου­θή­σουν νέες και πολλά υπο­σχό­με­νες γα­στρι­μαρ­γι­κές οδούς. Είναι άγνω­στο το πόσοι από όλους αυ­τούς θα τα κα­τα­φέ­ρουν και θα συ­νε­χί­σουν αυτό που ξε­κί­νη­σαν, όμως η αλ­λα­γή έχει ξε­κι­νή­σει.

Πρέ­πει να ση­μειω­θεί ότι στη Ρόδο τα καλά εστια­τό­ρια, εκεί­να που απέ­δει­ξαν ότι δια­τη­ρούν ψηλά τη ση­μαία της ποιό­τη­τας, έχουν συ­νέ­χεια κόσμο στα τρα­πέ­ζια τους. Οι ει­σπρά­ξεις τους εγ­γί­ζουν χι­λιά­δες ευρώ κάθε βράδυ. Μά­λι­στα, εάν το φο­ρο­λο­γι­κό και ασφα­λι­στι­κό σύ­στη­μα στην Ελ­λά­δα ήταν πιο λο­γι­κό, τότε στα σί­γου­ρα τόσο η Ρόδος, όσο και ολό­κλη­ρη η Ελ­λά­δα θα με­σου­ρα­νού­σαν στον πα­γκό­σμιο χάρτη των γεύ­σε­ων.

Τα το­πι­κά υλικά

Υψηλή γα­στρο­νο­μία ση­μαί­νει εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας υλικά και η Δω­δε­κά­νη­σος ως τόπος δια­θέ­τει τις κα­λύ­τε­ρες πρώ­τες ύλες. Το το­πι­κό λάδι, το μέλι, το αλάτι, το φα­σό­λι (λόπι), τα εσπε­ρι­δοει­δή, τα γλυκά κου­τα­λιού, ορι­σμέ­να το­πι­κά κρα­σιά, η σα­μπά­νια της ΚΑΪΡ, η σου­μά­δα της Νι­σύ­ρου, ακόμα και το­πι­κή αγριο­κάπ­πα­ρη έχουν αρ­χί­σει να ανα­γνω­ρί­ζο­νται πα­ντού ως προ­ϊ­ό­ντα υψη­λής ποιό­τη­τας και δια­τρο­φι­κής αξίας.

Προς την κα­τεύ­θυν­ση αυτή κάνει εξαι­ρε­τι­κή δου­λειά το Εμπο­ρο­βιο­μη­χα­νι­κό Επι­με­λη­τή­ριο Δω­δε­κα­νή­σου σε συ­νερ­γα­σία με την Πε­ρι­φέ­ρεια Νο­τί­ου Αι­γαί­ου. Στό­χος των δύο πλευ­ρών είναι να πι­στο­ποι­η­θούν όλα αυτά τα προ­ϊ­ό­ντα ως Προ­στα­τευό­με­νης Ονο­μα­σί­ας Προ­έ­λευ­σης, και ως Προ­στα­τευό­με­νης Γε­ω­γρα­φι­κής Έν­δει­ξης. Το ξερό φα­σό­λι της Κατ­τα­βιάς που στη Ρόδο όλοι το γνω­ρί­ζουν ως «λόπι» ήδη έχει πάρει το δρόμο αυτό. Οι με­λέ­τες από τις οποί­ες πέ­ρα­σε το «λόπι» έδει­ξαν ότι πλε­ο­νε­κτεί σε δια­τρο­φι­κή αξία σε σύ­γκρι­ση με οποιο­δή­πο­τε άλλο ξερό φα­σό­λι. Αυτό ση­μαί­νει ότι με την επί­ση­μη πι­στο­ποί­η­ση το «λόπι» Κατ­τα­βιάς αφε­νός θα πολ­λα­πλα­σιά­σει τα κέρδη των πα­ρα­γω­γών και αφε­τέ­ρου θα επι­βάλ­λε­ται ως απα­ραί­τη­το συ­στα­τι­κό στις κου­ζί­νες των καλών εστια­το­ρί­ων.

Η κάπ­πα­ρη στο Πα­ρί­σι

Μπο­ρεί να ακού­γε­ται αστείο, ωστό­σο η αγριο­κάπ­πα­ρη (ή κά­πα­ρη) της Ρόδου έχει κάνει την εμ­φά­νι­σή της στα κα­λύ­τε­ρα εστια­τό­ρια του κό­σμου και στην κυ­ριο­λε­ξία χρυ­σο­πλη­ρώ­νε­ται. Ένα μικρό βα­ζά­κι που μπο­ρεί να πε­ριέ­χει 250 γραμ­μά­ρια κα­λο­φτιαγ­μέ­νης κάπ­πα­ρης πω­λεί­ται στη λια­νι­κή από 4 ευρώ και η τιμή της μπο­ρεί να φτά­σει ακόμα και τα 8 ευρώ! Το μο­να­δι­κό αυτό έδε­σμα επί χρό­νια απο­τε­λού­σε προ­νό­μιο μόνο εκεί­νων που είχαν μη­τέ­ρες και για­γιά­δες με διά­θε­ση να μα­ζέ­ψουν τα πρά­σι­να βλα­στά­ρια και να τα προ­ε­τοι­μά­σουν με τρό­πους που μόνο εκεί­νες γνω­ρί­ζουν. Μέχρι και πέ­ρυ­σι στα καλά εστια­τό­ρια του κό­σμου, αλλά και στα «ψαγ­μέ­να» super market δια­τί­θε­το κάπ­πα­ρη από τη Συρία, το Μα­ρό­κο και την Τουρ­κία. Ωστό­σο, τους τε­λευ­ταί­ους μήνες έχει γίνει σο­βα­ρή προ­σπά­θεια για την τυ­πο­ποί­η­ση της το­πι­κής κάπ­πα­ρης και η προ­ώ­θη­σή της στις αγο­ρές του κό­σμου.

Πρέ­πει να ση­μειω­θεί ότι η δω­δε­κα­νη­σια­κή κάπ­πα­ρη θε­ω­ρεί­ται εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας και γεύ­σης, διότι μα­ζεύ­ε­ται από βρα­χώ­δεις πε­ριο­χές, δίπλα στη θά­λασ­σα. Μά­λι­στα, μόλις ολο­κλη­ρω­θεί η δια­δι­κα­σία της πι­στο­ποί­η­σης γε­ω­γρα­φι­κής προ­έ­λευ­σης, τότε όλα θα αλ­λά­ξουν για το μο­να­δι­κό αυτό έδε­σμα.Την ίδια οδό μπο­ρεί να ακο­λου­θή­σει και το κρί­τα­μο της Καρ­πά­θου, ωστό­σο λόγω της πε­ριο­ρι­σμέ­νης πα­ρα­γω­γής του, είναι δύ­σκο­λο να στη­θεί συ­γκε­κρι­μέ­νη γραμ­μή τυ­πο­ποί­η­σης.

Χο­ντρό αλάτι

 από τη Σύμη

Το «trend» των τε­λευ­ταί­ων μηνών στις καλές κου­ζί­νες είναι η χρήση φρε­σκο­μα­ζε­μέ­νου μα­γει­ρι­κού άλα­τος. Είναι εντυ­πω­σια­κό το πόσο η μόδα έχει πολ­λα­πλα­σιά­σει τη ζή­τη­ση χον­δρού αλα­τιού από τα νησιά μας. Ακόμα πιο εκ­πλη­κτι­κό είναι το πόσο γρή­γο­ρα έχουν γεν­νη­θεί μι­κρές επι­χει­ρή­σεις που πα­ρά­γουν φρέ­σκο αλάτι σε το­πι­κές αλυ­κές.

Η πιο σο­βα­ρή προ­σπά­θεια φαί­νε­ται ότι γί­νε­ται στη Σύμη, εκεί όπου ο πα­ρα­γω­γός ακο­λου­θεί τα αυ­στη­ρά πρό­τυ­πα που θέ­λουν το νερό στις αλυ­κές να προ­έρ­χε­ται από το βυθό της ανοι­χτής θά­λασ­σας κι όχι από την επι­φά­νειά της. Το αλάτι της Σύμης ήδη έχει αρ­χί­σει να τυ­πο­ποιεί­ται και να το προ­τι­μούν όλοι όσοι το δο­κι­μά­ζουν. Είναι απαλό στη γεύση και οι μά­γει­ρες το χρη­σι­μο­ποιούν άφοβα στις δη­μιουρ­γί­ες τους. Ο πα­ρα­γω­γός της Σύμης έχει μπει στη δια­δι­κα­σία της προ­βλε­πό­με­νης πι­στο­ποί­η­σης ποιό­τη­τας.

Τέ­τοιου εί­δους αλυ­κές υπάρ­χουν και στη Ρόδο όπου επί­σης επι­χει­ρεί­ται να δη­μιουρ­γη­θούν σω­στές υπο­δο­μές πα­ρα­γω­γής και δια­χεί­ρι­σης άλα­τος.

Η Κάρ­πα­θος έχει ξε­χω­ρι­στή θέση στην πα­ρα­γω­γή άλα­τος, το οποίο μά­λι­στα έχει ιδιαί­τε­ρη γεύση. Ωστό­σο, πολ­λές από τις καρ­πά­θι­κες αλυ­κές τις εκ­με­ταλ­λεύ­ο­νται οι­κο­νο­μι­κοί με­τα­νά­στες, που απλώς μα­ζεύ­ουν το αλάτι και όπως – όπως το συ­σκευά­ζουν σε νάι­λον σα­κού­λες των 15 κιλών. Οι με­γά­λες πο­σό­τη­τες αλα­τιού (που όμως δεν ακο­λου­θούν τα προ­βλε­πό­με­να πρό­τυ­πα) πω­λού­νται φθηνά μόνο και μόνο για να εξα­σφα­λί­σουν ένα με­ρο­κά­μα­το στους με­τα­νά­στες – πα­ρα­γω­γούς.

Ποιό­τη­τα

από τον τόπο μας

Η ξε­χω­ρι­στή πα­ρου­σί­α­ση που έγινε στο ρε­πορ­τάζ της «δη­μο­κρα­τι­κής» για την κάπ­πα­ρη και το αλάτι είναι απλώς για να δει­χθεί η αξία των το­πι­κών προ­ϊ­ό­ντων και το πόσο όλα αυτά μπο­ρούν να απο­τε­λέ­σουν πλου­το­πα­ρα­γω­γι­κές πηγές. Δε­κά­δες σε­λί­δες μπο­ρούν να γρα­φούν για το λάδι μας, τις ελιές, το μέλι, τις το­μά­τες, τις πα­τά­τες, τα το­πι­κά ψάρια, τον αστα­κό του Αι­γαί­ου και γε­νι­κά για όλα που πα­ρά­γει και γεν­νά­ει αυτός το τόπος.

Φαί­νε­ται ότι έχει γίνει αντι­λη­πτό πως η ποιό­τη­τα μπο­ρεί να ξε­κι­νή­σει από τα νησιά μας και να κο­ρυ­φω­θεί στα νησιά μας χωρίς να υπάρ­χει η ανά­γκη για ει­σα­γω­γές. Η αί­σθη­ση αυτή με­γά­λω­σε στην τε­λευ­ταία έκ­θε­ση foodexpo, εκεί όπου η Δω­δε­κά­νη­σος πα­ρου­σί­α­σε όλα της τα «κα­λού­δια» και κέρ­δι­σε τις εντυ­πώ­σεις, παρά το σκλη­ρό αντα­γω­νι­σμό.

Η το­πι­κή πα­ρα­γω­γή, η πι­στο­ποί­η­ση της υψη­λής ποιό­τη­τας των τρο­φί­μων, σε συ­νάρ­τη­ση με τη στρο­φή των επι­χει­ρη­μα­τιών του του­ρι­σμού (ξε­νο­δό­χοι και εστιά­το­ρες) προς την υψηλή γα­στρο­νο­μία, μπο­ρούν να κα­τα­στή­σουν τα νησιά μας ως τον τόπο εκεί­νο που θα θέ­λουν να όλοι να επι­σκε­φθούν οι άν­θρω­ποι όλου του κό­σμου. Η στρο­φή προς την κα­τεύ­θυν­ση αυτή έχει αρ­χί­σει να γί­νε­ται και επα­φί­ε­ται σε όλους τους κα­τοί­κους του τόπου μας, για να την υπο­στη­ρί­ξουν.