Σε δύο – τρία χρόνια, τα Δωδεκάνησα θα πάρουν τη σκυτάλη της γαστρονομίας

Ο σεφ Μι­χά­λης Μάρ­θας μιλά στο tornosnews για το «Κα­πά­δι­κο» στην Κά­λυ­μνο, τη σπογ­γα­λιεία ως ταυ­τό­τη­τα, την κου­ζί­να της μνή­μης και της επο­χι­κό­τη­τας και εξη­γεί γιατί η επό­με­νη γα­στρο­νο­μι­κή “έκρη­ξη” θα έρθει από το Αι­γαίο

Γεν­νη­μέ­νος στο Clearwater της Φλό­ρι­ντα (1986) και με­γα­λω­μέ­νος από το 1993 στην Κά­λυ­μνο, ο Μι­χά­λης Μάρ­θας κου­βα­λά μια δια­δρο­μή σε απαι­τη­τι­κές κου­ζί­νες της Ευ­ρώ­πης: The Fat Duck και Waterside Inn (Bray, Αγ­γλία), Pure C (Ολ­λαν­δία), Daniel Berlin Krog (Σου­η­δία), αλλά και ση­μα­ντι­κά πόστα στην Ελ­λά­δα (με­τα­ξύ άλλων Ρόδος, Κως, Τήνος). Επι­στρέ­φο­ντας πριν από ένα χρόνο στον τόπο του, άνοι­ξε το «Κα­πά­δι­κο», ένα εστια­τό­ριο που με­τα­φρά­ζει τις γεύ­σεις της Κα­λύ­μνου με τε­χνι­κή, ακρί­βεια και βαθιά σχέση με την επο­χι­κό­τη­τα και τη θά­λασ­σα.

– Μι­χά­λη, πόσο καιρό είσαι πίσω στην Κά­λυ­μνο;

Η επι­στρο­φή μου έγινε πέ­ρυ­σι το κα­λο­καί­ρι, με το Κα­πά­δι­κο. Το σκε­φτό­μουν καιρό, αλλά προ­έ­κυ­ψε η σωστή συ­γκυ­ρία: ένας πολύ ωραί­ος χώρος, σε πε­ριο­χή που με­γά­λω­σα. Έτσι πήρα την από­φα­ση να ανοί­ξω κάτι δικό μου στο νησί. Ανοί­ξα­με 27 Μαΐου.

Και πώς πήγε η πρώτη χρο­νιά;

Πα­ρα­δό­ξως πή­γα­με πολύ καλά, πα­ρό­τι γε­νι­κά υπήρ­χε πτώση στον του­ρι­σμό. Εμείς δεν την “νιώ­σα­με”. Από την τρίτη μέρα κιό­λας, το μα­γα­ζί πή­γαι­νε συ­νε­χό­με­να μέχρι το κλεί­σι­μο της σεζόν.

Τι ση­μαί­νει «Κα­πά­δι­κο»; Ποιο είναι το concept;

Το «Κα­πά­δι­κο» συν­δέ­ε­ται με τη σπογ­γα­λιεία, μια ιστο­ρία που για την Κά­λυ­μνο είναι ταυ­τό­τη­τα. Το κα­πά­δι­κο είναι είδος σφουγ­γα­ριού, από τα πιο πο­λύ­τι­μα για το νησί, με πολ­λές χρή­σεις παλιά (στο σπίτι, στη δου­λειά, ακόμη και σε πρα­κτι­κές “θε­ρα­πευ­τι­κές”). Είναι αν­θε­κτι­κό, “κρα­τά­ει” το νερό, δεν αλ­λοιώ­νε­ται εύ­κο­λα. Η ονο­μα­σία λέ­γε­ται πως σχε­τί­ζε­ται και με εμπο­ρι­κές δια­δρο­μές, το κα­πά­δι­κο ήταν πο­λύ­τι­μο εμπό­ρευ­μα. Για μένα, αυτό το εστια­τό­ριο είναι επί­σης πο­λύ­τι­μο. Το όνομα είναι ένας τρό­πος να το δέσω με την ιστο­ρία του τόπου.

Η κου­ζί­να σου είναι εμπνευ­σμέ­νη από την Κά­λυ­μνο και τα προ­ϊ­ό­ντα της;

Ναι, κυ­ρί­ως από τα βιώ­μα­τα του νη­σιού: πώς μα­γει­ρεύ­α­με, πώς συ­ντη­ρού­σα­με, πώς τρώ­γα­με ανά εποχή. Παίρ­νου­με τον πυ­ρή­να της κα­λύ­μνι­κης κου­ζί­νας και τον κά­νου­με πιο ρα­φι­να­ρι­σμέ­νο, χωρίς υπερ­βο­λές. Δεν θέλω να αλ­λοιώ­σω την ουσία ή να “πα­τή­σω” την πα­ρά­δο­ση. Δου­λεύ­ου­με πολύ την επο­χι­κό­τη­τα και τον το­πι­κό πα­ρά­γο­ντα: ένα μενού που έχει κα­θα­ρά κα­τά­λοι­πα από το νησί, αλλά έρ­χε­ται στον πε­λά­τη με πιο σύγ­χρο­νη, πιο “έξυ­πνη” ει­κό­να.

Δώσε μας 2–3 πα­ρα­δείγ­μα­τα πιά­των.

Ένα από τα αγα­πη­μέ­να μου είναι η φού­σκα, ένα όστρα­κο που ή θα σου αρέ­σει πολύ ή κα­θό­λου. Είναι “του ύψους ή του βά­θους”. Για μένα ήταν ση­μα­ντι­κό να υπάρ­χει στο μενού, γιατί είναι μέρος της κουλ­τού­ρας μας. Γι’ αυτό φτιά­ξα­με τα­ρα­μά με φού­σκα, ώστε να γίνει πιο προ­σι­τό σε πε­ρισ­σό­τε­ρο κόσμο. Ένα άλλο πιάτο είναι tartare από ψάρι με έντα­ση (τύπου τόνος/λα­κέρ­δα). Εκεί προ­σπα­θώ να “πιάσω” μια ανά­μνη­ση: τη γεύση που θυ­μά­μαι από τα ντολ­μα­δά­κια με κρέας της για­γιάς μου, εκεί­νη τη στιγ­μή που δο­κί­μα­ζε τη γέ­μι­ση πριν τυ­λί­ξει. Αυτή την αί­σθη­ση την πα­ντρεύω με ένα κρύο αυ­γο­λέ­μο­νο που δένει το πιάτο. Και έχου­με τα ρε­βί­θια στη γά­στρα, πα­ρα­δο­σια­κό κα­λύ­μνι­κο πιάτο, με δε­ντρο­λί­βα­νο και κρεμ­μύ­δι. Τα συν­δυά­ζου­με με ψάρι ημέ­ρας: γιατί θέ­λου­με να λέμε την αλή­θεια της θά­λασ­σας, δεν έχου­με “ό,τι θέ­λου­με”, έχου­με ό,τι δίνει η θά­λασ­σα. Αυτό είναι και κομ­μά­τι βιω­σι­μό­τη­τας.

Η από­φα­ση να γυ­ρί­σεις πίσω ακού­γε­ται τολ­μη­ρή. Γιατί το έκα­νες;

Δεν ένιω­σα ποτέ “χορ­τα­σμέ­νος” από τη γα­στρο­νο­μία. Η μά­θη­ση συ­νε­χί­ζε­ται. Η επι­στρο­φή δεν ήταν ανά­γκη, ήταν έργο. Ήθελα να χτίσω κάτι πο­λύ­τι­μο για το νησί, κάτι που να βοη­θή­σει να υπάρ­ξει γα­στρο­νο­μι­κή ανά­πτυ­ξη. Το μα­γα­ζί δου­λεύ­ει σεζόν, γιατί τον χει­μώ­να συ­νε­χί­ζω να τα­ξι­δεύω και να δου­λεύω κά­νο­ντας εκ­παι­δεύ­σεις και σε­μι­νά­ρια.  Και το πι­στεύω: σε δύο–τρία χρό­νια, τα Δω­δε­κά­νη­σα θα πά­ρουν τη σκυ­τά­λη. Το βλέ­πεις ήδη στην αγορά, στον γα­στρο­του­ρι­σμό, στις επι­λο­γές των αν­θρώ­πων. Θέ­λη­σα θε­με­λιώ­σω κάτι τώρα, ώστε να είμαι έτοι­μος όταν έρθει η στιγ­μή.

Το σε­μι­νά­ριο «Γεύ­σεις της Κα­λύ­μνου» που ορ­γα­νώ­νεις στις 10–12 Μαρ­τί­ου 2026, τι ακρι­βώς είναι;

Είναι κάτι που ήθελα μέσα μου να γίνει θε­σμός. Το είχα κάνει και στην Τήνο, και σκέ­φτη­κα ότι στην Κά­λυ­μνο υπάρ­χει ακόμη με­γα­λύ­τε­ρος πλού­τος, σε μι­κρές απο­στά­σεις. Πε­ρι­λαμ­βά­νει ώρες εκ­παί­δευ­σης στην κου­ζί­να, αλλά και εξορ­μή­σεις στο νησί: ιστο­ρία, ψωμί, σπογ­γα­λιεία, ελιά, μέλι, πα­ρα­δο­σια­κά φα­γη­τά, τρό­πος ζωής. Είναι μια πε­ριο­δεία-μά­θη­μα για να δουν επαγ­γελ­μα­τί­ες πώς γεν­νιέ­ται η πα­ρά­δο­ση και πώς μπο­ρεί να με­τα­φρα­στεί δη­μιουρ­γι­κά σή­με­ρα. Ενα τρι­ή­με­ρο βιω­μα­τι­κό πρό­γραμ­μα εκ­παί­δευ­σης για 16 επαγ­γελ­μα­τί­ες και μια κα­τά­δυ­ση στη γα­στρο­νο­μι­κή ταυ­τό­τη­τα του νη­σιού. Οι συμ­με­τέ­χο­ντες θα ανα­ζη­τή­σουν, θα δο­κι­μά­σουν και θα δη­μιουρ­γή­σουν με υλικά που έχουν βαθιά σχέση με τη μνήμη του τόπου: από τα άγρια βό­τα­να των βου­νών μέχρι τους θη­σαυ­ρούς της θά­λασ­σας. Γί­νε­ται σε συ­νερ­γα­σία με ντό­πιους πα­ρα­γω­γούς, ψα­ρά­δες, σφουγ­γα­ρά­δες και επαγ­γελ­μα­τί­ες της κου­ζί­νας, με στόχο να φανεί στην πράξη πώς η το­πι­κή κου­ζί­να μπο­ρεί να λει­τουρ­γή­σει ως δη­μιουρ­γι­κό μέσο επα­να­σύν­δε­σης με τις ρίζες, αλλά και ως ερ­γα­λείο σύγ­χρο­νης επαγ­γελ­μα­τι­κής εξέ­λι­ξης.

Όσα λες “κου­μπώ­νουν” με βιω­σι­μό­τη­τα, low waste και τε­χνι­κές συ­ντή­ρη­σης. Κι όμως, τα λέμε συχνά ως τά­σεις του εξω­τε­ρι­κού.

Ακρι­βώς. Τα τα­ξί­δια μού έδει­ξαν κάτι: πίσω από κάθε με­γά­λο “κί­νη­μα” υπάρ­χει κουλ­τού­ρα. Η Κο­πεγ­χά­γη, για πα­ρά­δειγ­μα, κάνει αυτά που κάνει επει­δή έτσι ήταν η ζωή εκεί: κάρ­βου­νο, φωτιά, συ­ντή­ρη­ση, πά­στω­μα. Κι εμείς δεν έχου­με να ζη­λέ­ψου­με τί­πο­τα. Στη δική μας πα­ρά­δο­ση, κάθε πιάτο συν­δέ­ε­ται με ημέρα, εποχή, συ­νή­θεια. Το τουρ­σί, η πίκλα, η απο­ξή­ραν­ση, ο πελ­τές, δεν ήταν μόδα. Ήταν τρό­πος να έχει το σπίτι τροφή όλο τον χρόνο. Τώρα απλώς το ξα­να­βλέ­που­με με άλλη ματιά.

Πότε ανοί­γει ξανά το Κα­πά­δι­κο;

Ευ­ελ­πι­στώ Απρί­λιο–Μάιο, κάπου εκεί θα ανοί­ξου­με

Πηγή: tornosnews.gr