Τρεις μέρες στην Κάρπαθο: Μια γεύση από την πλούσια γαστρονομία του νησιού

Σμι­λε­μένη από τον αέρα, βρα­χώ­δης και ορεινή, με το ψηλό βουνό Λάστος να την κόβει στα δύο, γεμάτη φρύγανα και από­κρη­μνες χαρά­δρες, η Κάρ­πα­θος βαστάει τη δική της ιστορία στο νότιο μέρος της χώρας. Οι απλω­μέ­νοι οικι­σμοί, παρα­θα­λάσ­σιοι ή ορεινοί, δια­τη­ρούν πολλά πανη­γύ­ρια και έθιμα όλο τον χρόνο, με μουσική, παρα­δο­σια­κές στολές και τοπικές λιχου­διές, συνε­χί­ζο­ντας έτσι την πλούσια πολι­τι­στική κλη­ρο­νο­μιά του τόπου. Στην τελευ­ταία, σημα­ντική θέση κατέχει η γαστρο­νο­μία του νησιού, η οποία βασι­ζό­ταν στην εύφορη γη και στην πολυ­πραγ­μο­σύνη των κατοί­κων, που ανέ­πτυ­ξαν την κτη­νο­τρο­φία, επέν­δυ­σαν στους ελαιώ­νες και στους αμπε­λώ­νες, και αξιο­ποί­η­σαν τον πλούτο της θάλασ­σας.

Σήμερα, παρότι η παρα­γωγή του νησιού είναι περιο­ρι­σμένη και σε ποσό­τητα και σε είδη, οι γεύσεις, οι μαγει­ρι­κές τεχνικές-συνήθειες και ορι­σμένα προ­ϊ­ό­ντα έχουν μείνει στην καρ­πα­θί­τικη οικο­γέ­νεια. Και αυτή την ιδιαί­τερη γαστρο­νο­μική ταυ­τό­τητα προ­σπά­θησε να ανα­δεί­ξει οργα­νω­μένα το1ο Φεστι­βάλ Γαστρο­νο­μίας Καρ­πά­θου, το οποίο πραγ­μα­το­ποι­ή­θηκε υπό την αιγίδα του Δήμου το Σάββατο 1 Σεπτεμ­βρίου, φιλο­ξε­νώ­ντας πολλές παράλ­λη­λες εκδη­λώ­σεις. «Η γαστρο­νο­μία του τόπου μας είναι ένας συν­δυα­σμός των πρώτων υλών που ευδο­κι­μούν στο νησί μας, της μακραί­ω­νης παρά­δο­σης του καθώς και των επιρ­ροών που δέχθηκε από εξω­γε­νείς παρά­γο­ντες. Το 1ο Φεστι­βάλ είχε στόχο να προ­βά­λει τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και τις παρα­δο­σια­κές συντα­γές και να δείξει την εξέλιξη της κου­ζί­νας μας μέσα από τις νέες συντα­γές των ντόπιων σεφ», εξηγεί ο κ. Μανόλης Παραυ­γιός, Αντι­δή­μαρ­χος Ανα­πτυ­ξια­κής Στρα­τη­γι­κής, Προ­γραμ­μα­τι­σμού Δημο­τι­κού Έργου και Επι­κοι­νω­νίας.

Η γιορτή στο Επαρ­χείο

Η Ειρήνη Χατζήπαπα-Τσαμπανάκη από την Όλυμπο έφτιαξε μακα­ρού­νες μπροστά από το Επαρ­χείο

Στη βραδινή γιορτή που στήθηκε μπροστά από το Επαρ­χείο, οι παρα­γω­γοί έστησαν πάγκους για να παρου­σιά­σουν τα προ­ϊ­ό­ντα τους, οι σεφ μαγεί­ρε­ψαν για τον κόσμο, ανάμεσα στον οποίο υπήρχαν πολλοί του­ρί­στες, και η αρτο­ποιός Ειρήνη Χατζήπαπα-Τσαμπανάκη έδειξε ένα μέρος της ανε­ξά­ντλη­της λαο­γρα­φίας και γαστρο­νο­μίας της Ολύμπου, φορώ­ντας την παρα­δο­σιακή φορεσιά. «Στα πανη­γύ­ρια και σε μαζικές συγκε­ντρώ­σεις χρη­σι­μο­ποιού­σαν το μοσχάρι, ήταν αδύ­να­τον να μαγει­ρέ­ψουν κατσίκι ή αρνί για όλους», μου λέει ο τριάντα τεσ­σά­ρων χρόνων σεφ Μιχάλης Γιαλ­λου­ρά­κης, που ετοί­μασε μοσχάρι με νιόκι και τσιπς πατάτας. Το άλλο που μαγεί­ρεψε ήταν το ραβιόλι μακα­ρούνα με αφρό από κρεμ­μύδι και μυζήθρα, μια σύγ­χρονη απόδοση του πιο διά­ση­μου πιάτου του νησιού, της μακα­ρού­νας.

Ο σεφ Μιχάλης Γιαλ­λου­ρά­κης

Ο σεφ Βασίλης Ρου­σά­κης

Ο Μιχάλης, με κατα­γωγή από το ψηλό­τερο χωριό της Καρ­πά­θου, το Όθος, επέ­στρεψε στο νησί ύστερα από μια περι­πλά­νηση δώδεκα χρόνων στη Σκαν­δι­να­βία, στην Αφρική και στο Ηνωμένο Βασί­λειο. Στόχος του, στο εστια­τό­ριο «Sonam» (T/22450-22930) που άνοιξε φέτος στο ξενο­δο­χείο «Arcus Luxury Suites» στα Πηγάδια, είναι να παρου­σιά­σει με μια πιο σύγ­χρονη ματιά τις γεύσεις και τις συντα­γές που θυμάται από παιδί. Στο ίδιο μήκος κύματος κινεί­ται και ο Βασίλης Ρου­σά­κης, ο οποίος την τελευ­ταία διετία εργά­ζε­ται τους θερι­νούς μήνες στο νησί και τον χειμώνα φεύγει για σεζόν στην Αυστρία. Με επιρ­ροές από τον ψαρά παππού του, στο Φεστι­βάλ φώτισε την ψαρο­φα­γική κουλ­τούρα του τόπου του, μαγει­ρεύ­ο­ντας κρι­θα­ρότο αστακού με μους από ντόπιο τυρί άλμης και μπαρ­μπούνι φιλέτο με ανθούς κολο­κυ­θιού με πλι­γούρι. «Στο τραπέζι ο παππούς έφερνε όλα τα καλά της θάλασ­σας, καρα­βί­δες, αστα­κούς και κάθε λογής ψάρι, κυρίως όμως σκάρους. Επίσης, επειδή ο μπαμπάς μου δια­τη­ρούσε τους δικούς του μπα­ξέ­δες, είχαμε πάντα φρέσκα λαχα­νικά. Έτσι, μεγα­λώ­σαμε με τις γεύσεις και του βουνού και της θάλασ­σας», περι­γρά­φει ο Βασίλης.

Ακριβώς από την απέ­να­ντι πλευρά από κει που είχε στήσει την κουζίνα του, μου τράβηξε την προσοχή ένας πάγκος με διάφορα βαζάκια, που μπροστά του είχε καφάσια με ντο­μά­τες, αγγού­ρια, κάποια λιγοστά καρ­πού­ζια, πεπόνια και άφθονα κρεμ­μύ­δια. Η Μαρία Πατσου­ράκη και ο Νίκος Φασου­λέ­τος, ζευγάρι παρα­γω­γών από το 2001, απο­τε­λούν είδος από εξα­φά­νιση, καθώς είναι από τους ελά­χι­στους καλ­λιερ­γη­τές του νησιού. Πουλάνε τα προ­ϊ­ό­ντα τους στα Πηγάδια και μια φορά την εβδο­μάδα ανη­φο­ρί­ζουν στην Όλυμπο. Η προ­σω­πική τους ιστορία είναι ένας «καθρέ­φτης» της μετα­πο­λε­μι­κής ιστο­ρίας της Καρ­πά­θου, όταν κύματα μετα­να­στών έφευγαν για Αμερική, Καναδά και Αυστρα­λία. Γεν­νη­μέ­νοι και οι δυο στην Αμερική, εκείνη στην Αστόρια και εκείνος στο Κονέ­κτι­κατ, επέ­στρε­ψαν στην Κάρπαθο παιδιά και δεν άφησαν ποτέ τον τόπο τους. Στον πάγκο τους βρήκα κάππαρη, κρίταμο και γλι­στρίδα, ρίγανη, τσάι του βουνού, κουκιά και λικέρ πορ­το­κάλι – πριν εγκα­τα­λει­φθούν τα χωράφια και οι οπω­ρώ­νες, το νησί είχε αρκετά εσπε­ρι­δοειδή και αμυ­γδα­λιές. Με τα προ­ϊ­ό­ντα τους, εκτός από το να κρατάνε με νύχια και δόντια τον παρα­γω­γικό ιστό του νησιού, προ­σφέ­ρουν και μια έξτρα νοστι­μάδα στα πιάτα. Είναι σημα­ντικό να μαγει­ρεύ­εις τις συντα­γές του τόπου σου με λαχα­νικά, τυριά και κρέας από τη γη σου.

Άνθρω­ποι και γη

Στο φούρνο Γερα­πε­τρίτη στις Μενετές

Τρεις ημέρες που μείναμε στο νησί γνω­ρί­σαμε ανθρώ­πους που «πονάνε» τον τόπο τους και έχουν «δέσει» τη μοίρα τους με την Κάρπαθο. Στις Μενετές –ως μητριαρ­χική κοι­νω­νία τα περισ­σό­τερα τοπω­νύ­μια και ονόματα χωριών είναι θηλυκού γένους–, ένα χωριό σκαρ­φα­λω­μένο στο όρος του Προφήτη Ηλία, με τον Ιερό της Κοι­μή­σεως της Θεο­τό­κου να στέ­κε­ται στο χείλος του γκρεμού, επι­σκε­φθή­καμε τον φούρνο Γερα­πε­τρίτη (Τ/ 22450-22033), όπου δοκι­μά­σαμε ένα σωρό καλού­δια: ψιλο­κού­λουρα, ζιμπί­λια, καρε­λά­κια και τούρτες. Η οικο­γέ­νεια Γερα­πε­τρίτη τα τελευ­ταία 19 χρόνια μέσω των προ­ϊ­ό­ντων της δια­σώ­ζει τις αυθε­ντι­κές γεύσεις του νησιού. Λίγο πιο πέρα, στο οινο­ποιείο «Scarpanto» (Τ/6932533788), η Δώρα Διακονή μαζί με τον σύζυγο της, Στέλιο Μοτάκη, αγω­νί­ζο­νται να ανα­βιώ­σουν τον αμπε­λώνα της Καρ­πά­θου. Είναι η μονα­δική πιστο­ποι­η­μένη επι­χεί­ρηση –το νησί έχει μεγάλη οινική παρά­δοση, ειδικά στις πλαγιές του χωριού Όθος– και φέτος κυκλο­φό­ρη­σαν την πρώτη τους παρα­γωγή που εμφια­λώ­θηκε στο νησί.

Στο οινο­ποιείο «Scarpanto»

Ψηλά στην κορυφή του όρους Λάστος, ο μελισ­σο­κό­μος Βαγ­γέ­λης Γερ­γα­τσού­λης (Τ/ 6979-384578) ανε­βά­ζει τα μελίσ­σια του αρχές με μέσα Ιουλίου για να «κυνη­γή­σουν» τα θυμάρια που ανθί­ζουν τελευ­ταία λόγω του υψο­μέ­τρου. Στα 1.600 μέτρα, σε ένα άγριο σκηνικό βγαλ­μένο από ταινία, σε ένα ορο­πέ­διο που ο άνεμος λυσ­σο­μα­νάει, απλώνει τις κυψέλες του και τις μαζεύει τέλη Αυγού­στου, αρχές Σεπτεμ­βρίου για να τρυ­γή­σει. Ο Βαγ­γέ­λης, στα 43 του χρόνια, πιστο­ποι­η­μέ­νος βιο­λο­γι­κός παρα­γω­γός, ο μονα­δι­κός στο νησί, είναι ένας πραγ­μα­τι­κός ήρωας που δεν άφησε ποτέ τον τόπο του. Επίσης, στη νότια ανα­το­λική πλευρά του νησιού, στο παρα­θα­λάσ­σιο χωριό Αρκάσα, συνα­ντή­σαμε την οικο­γέ­νεια Πρω­το­ψάλτη στο μαγαζί «Τα γλυκά της Σοφίας» (Τ/ 22450-61349).

Ο μελισ­σο­κό­μος Βαγ­γέ­λης Γερ­γα­τσού­λης στο όρος Λάστος με τα μελίσ­σια του

Η Σοφία, με τη βοήθεια του Βαγγέλη, του άντρα της, και της κόρης της Άννας, ετοι­μά­ζουν με τα χέρια τους παρα­δο­σιακά γλυκά. Μυζη­θρό­πι­τες με καρα­με­λω­μένο κρεμ­μύδι, ντόπιος μπα­κλα­βάς, φωλιές που σερ­βί­ρο­νται κυρίως στους γάμους –γιατί γίνεται φωλίτσα το σπιτικό, όπως μου λένε χαρα­κτη­ρι­στικά– και τούρτες με ζύμη γαλα­τέ­νια ή τσου­ρε­κέ­νια, έχουν την τιμη­τική τους. Οι συντα­γές είναι οικο­γε­νεια­κές, κλη­ρο­νο­μιά των προ­γό­νων. Και κάπως έτσι είναι σχεδόν τα πάντα στην Κάρπαθο. Μια σπου­δαία κλη­ρο­νο­μιά που οι άνθρω­ποι που μένουν εκεί προ­σπα­θούν να συνε­χί­σουν. Και για αυτό ήταν σημα­ντική η οργά­νωση του 1ου Φεστι­βάλ Γαστρο­νο­μίας. Γιατί παρά την οργα­νω­τική απειρία, μπαί­νουν οι βάσεις για τη συγκρό­τηση της γαστρο­νο­μι­κής ταυ­τό­τη­τας του τόπου.

Οι φωλί­τσες με αμύ­γδαλο είναι παρα­δο­σιακό κέρασμα στους γάμους

Πηγή gastronomos.gr

Γιάννης Παπα­δη­μη­τρίου