Εστίαση: Δουλειές υπάρχουν, εργαζόμενοι όχι

Η εστί­α­ση πα­λεύ­ει με τρεις πα­ράλ­λη­λες κρί­σεις: την έλ­λει­ψη προ­σω­πι­κού, την εκτό­ξευ­ση του κό­στους και τους νέους κα­νο­νι­σμούς που αλ­λά­ζουν τον τρόπο λει­τουρ­γί­ας της.

Ο Γιάν­νης Λιά­ρος, Γε­νι­κός Διευ­θυ­ντής του ΕΠΟΕΣ, μιλά στον ΟΤ για έναν κλάδο που στέ­κε­ται σε ένα κρί­σι­μο σταυ­ρο­δρό­μι και παρά τις δυ­σκο­λί­ες, πα­ρα­μέ­νει δυ­να­μι­κός, ανα­ζη­τώ­ντας τρό­πους να ξα­να­κερ­δί­σει τους ερ­γα­ζό­με­νους και τους πε­λά­τες του.

Η ψη­φια­κή κάρτα και τα νέα όρια για την εστί­α­ση

Η ει­σα­γω­γή της ψη­φια­κής κάρ­τας ερ­γα­σί­ας στην εστί­α­ση έχει αλ­λά­ξει ρι­ζι­κά την κα­θη­με­ρι­νό­τη­τα, φέρ­νο­ντας με­γα­λύ­τε­ρη δια­φά­νεια αλλά και νέες δυ­σκο­λί­ες.

Από τον Μάρ­τιο, η ψη­φια­κή κάρτα εφαρ­μό­ζε­ται υπο­χρε­ω­τι­κά στις επι­χει­ρή­σεις εστί­α­σης.

Ο στό­χος είναι να κα­τα­γρά­φε­ται με ακρί­βεια η ώρα προ­σέ­λευ­σης και απο­χώ­ρη­σης κάθε ερ­γα­ζο­μέ­νου, ώστε να μειω­θεί η αδή­λω­τη ερ­γα­σία. Η αλ­λα­γή, όμως, έφερε και νέες δυ­σκο­λί­ες.

Ο Γιάν­νης Λιά­ρος, Γε­νι­κός Διευ­θυ­ντής του ΕΠΟΕΣ

«Υπάρ­χει ανά­γκη για επι­πλέ­ον προ­σω­πι­κό που θα ελέγ­χει το σύ­στη­μα κα­θη­με­ρι­νά, ενώ οι υπε­ρω­ρί­ες έχουν όριο 150 ώρες τον χρόνο. Αυτό το όριο συχνά εξα­ντλεί­ται σε πέντε μήνες» λέει ο κ. Λιά­ρος.

Το απο­τέ­λε­σμα; Σε πε­ριό­δους αιχ­μής, οι ίδιοι οι ερ­γα­ζό­με­νοι ζη­τούν να δου­λέ­ψουν πα­ρα­πά­νω για να αυ­ξή­σουν το ει­σό­δη­μά τους, αλλά ο νόμος δεν το επι­τρέ­πει.

Η έλ­λει­ψη προ­σω­πι­κού

Πα­ράλ­λη­λα, η στε­λέ­χω­ση πα­ρα­μέ­νει ορι­ζό­ντιο πρό­βλη­μα – όχι μόνο στην εστί­α­ση, αλλά και στον του­ρι­σμό και το λια­νε­μπό­ριο.

Όπως το­νί­ζει οκ. Λιά­ρος, οι ερ­γο­δό­τες πλέον δεν ανα­ζη­τούν καλό προ­σω­πι­κό, απλώς ανα­ζη­τούν προ­σω­πι­κό, προ­σφέ­ρο­ντας αμοι­βές συχνά πάνω από τον κα­τώ­τα­το μισθό, χωρίς να μπο­ρούν να κα­λύ­ψουν τις ανά­γκες τους.

Από την πλευ­ρά των ερ­γα­ζο­μέ­νων, η ει­κό­να δεν είναι απλή. Παρά τις κα­λύ­τε­ρες απο­λα­βές σε ορι­σμέ­νες θέ­σεις –ιδίως τις εξει­δι­κευ­μέ­νες– η φύση της δου­λειάς, οι απαι­τη­τι­κές συν­θή­κες, οι αρ­γί­ες και τα κα­λο­καί­ρια που χά­νο­νται στην κου­ζί­να ή στο σέρ­βις απο­θαρ­ρύ­νουν τους νε­ό­τε­ρους.

«Το turnover πα­ρα­μέ­νει υψηλό. Υπάρ­χει πάρα πολύ με­γά­λη ανα­κύ­κλω­ση μέσα σε σύ­ντο­μο χρο­νι­κό διά­στη­μα ενώ κάθε άνοι­ξη πολ­λοί νέοι εγκα­τα­λεί­πουν θέ­σεις σε επι­χει­ρή­σεις εστί­α­σης σε πό­λεις για να ερ­γα­στούν σε νησιά, κυ­νη­γώ­ντας με­γα­λύ­τε­ρα ει­σο­δή­μα­τα και tips, μια τάση όμως που δη­μιουρ­γεί προ­βλή­μα­τα στις επι­χει­ρή­σεις που το προ­σω­πι­κό εγκα­τα­λεί­πει, και μά­λι­στα λίγο πριν την έναρ­ξη της του­ρι­στι­κής πε­ριό­δου«.

Ωστό­σο, οι φε­τι­νές δια­κυ­μάν­σεις στον του­ρι­σμό, αλ­λά­ζουν τις προ­τι­μή­σεις των ερ­γα­ζο­μέ­νων.

«Για δεύ­τε­ρη συ­νε­χή χρο­νιά, και φέτος ακόμα πε­ρισ­σό­τε­ρο, η κα­τά­στα­ση δεν είναι καλή για κά­ποιες πα­ρα­δο­σια­κά του­ρι­στι­κές αγο­ρές. Οι Κυ­κλά­δες, για πα­ρά­δειγ­μα, δεν έχουν την επί­δο­ση που είχαν άλλες χρο­νιές. Επο­μέ­νως, γί­νε­ται και ένας επα­νυ­πο­λο­γι­σμός από την πλευ­ρά των ερ­γα­ζο­μέ­νων και στο­χεύ­ουν πια σε αγο­ρές οι οποί­ες έχουν δυ­να­μι­κή, όπως είναι η Κρήτη, για πα­ρά­δειγ­μα, ή η Ρόδος».

«Τι θα γί­νεις; Γκαρ­σό­νι;»

Η κοι­νω­νι­κή ει­κό­να του επαγ­γέλ­μα­τος παί­ζει ρόλο – και μά­λι­στα κα­θο­ρι­στι­κό.

«Όταν ένα παιδί λέει στους γο­νείς του ότι θέλει να δου­λέ­ψει στην εστί­α­ση, συχνά ακού­ει «Αυτό βρή­κες να κά­νεις;» εξη­γεί ο κ. Λιά­ρος.

Η υπο­τί­μη­ση αυτή δεν αφορά μόνο το status, αλλά και την επαγ­γελ­μα­τι­κή προ­ο­πτι­κή: οι πε­ρισ­σό­τε­ροι ερ­γα­ζό­με­νοι βλέ­πουν τη δου­λειά ως προ­σω­ρι­νή λύση, όχι ως κα­ριέ­ρα. Αυτό οδη­γεί σε χα­μη­λή επέν­δυ­ση σε εκ­παί­δευ­ση και εξει­δί­κευ­ση, αλλά και σε υψηλή κι­νη­τι­κό­τη­τα – με ερ­γα­ζό­με­νους που αλ­λά­ζουν μα­γα­ζί κάθε λί­γους μήνες.

Η εστί­α­ση και η κουλ­τού­ρα του Έλ­λη­να

Παρά τις δυ­σκο­λί­ες, η ελ­λη­νι­κή εστί­α­ση κρατά υψηλά στά­νταρ. «Ακόμη και η πιο απο­μα­κρυ­σμέ­νη τα­βέρ­να προ­σφέ­ρει αξιο­πρε­πές φα­γη­τό» ση­μειώ­νει ο κ. Λιά­ρος, το­νί­ζο­ντας τη θε­τι­κή σχέση ποιό­τη­τας-τιμής σε σύ­γκρι­ση με άλλες χώρες του ευ­ρω­παϊ­κού νότου.

Η εξά­πλω­ση του Airbnb και η ακρί­βεια έχουν αλ­λά­ξει τις συ­νή­θειες των επι­σκε­πτών.

Ο του­ρι­σμός έχει τρο­φο­δο­τή­σει νέες τά­σεις, όπως τα «γα­στρο­κα­φε­νεία», που επεν­δύ­ουν σε καλή πρώτη ύλη και ελ­λη­νι­κές γεύ­σεις για να προ­σελ­κύ­σουν και ξέ­νους επι­σκέ­πτες.

Airbnb και αλ­λα­γή στις συ­νή­θειες

Η εξά­πλω­ση του Airbnb και η ακρί­βεια έχουν αλ­λά­ξει τις συ­νή­θειες των επι­σκε­πτών.

Πολ­λοί μα­γει­ρεύ­ουν στο κα­τά­λυ­μα, μειώ­νο­ντας τη συ­χνό­τη­τα επί­σκε­ψης σε εστια­τό­ρια. Το απο­τέ­λε­σμα; Μεί­ω­ση της κατά κε­φα­λήν δα­πά­νης στην εστί­α­ση, τάση που φέτος φαί­νε­ται εντο­νό­τε­ρη.

Πα­ρα­βιά­σεις και έλεγ­χοι

«Προ­φα­νώς και υπάρ­χουν πα­ρα­βιά­σεις» λέει ο κ. Λιά­ρος, αλλά το­νί­ζει ότι ότι ο κλοιός σφίγ­γει: POS, φο­ρο­λο­γι­κοί μη­χα­νι­σμοί, ψη­φια­κή κάρτα. Οι μη­χα­νι­σμοί ελέγ­χου πε­ριο­ρί­ζουν την πα­ρα­νο­μία, αλλά ο ίδιος επι­ση­μαί­νει την ανά­γκη τα μέτρα να σχε­διά­ζο­νται με βάση την πραγ­μα­τι­κή λει­τουρ­γία της αγο­ράς και όχι να διορ­θώ­νο­νται εκ των υστέ­ρων.

Πηγή: ot.gr