Ν. Χριστοφόρου: «Η σύνδεση της μαζικής εστίασης με τον πρωτογενή τομέα είναι ένα στοίχημα»

Κύριε Χρι­στο­φό­ρου, ανα­νε­ώ­θηκε η θητεία σας ως προ­έ­δρου της Λέσχης Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου και Κυκλά­δων. Ποιοι είναι οι στόχοι και οι προ­τε­ραιό­τη­τές σας;

Η Λέσχη Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου και Κυκλά­δων ιδρύ­θηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο. Έχει ως βασικό σκοπό να προ­σφέ­ρει θεσμικό ρόλο στην εκπαί­δευση και εξέλιξη του επαγ­γελ­μα­τία της γαστρο­νο­μίας, την συνέ­νωση των επαγ­γελ­μα­τιών του κλάδου, την ανταλ­λαγή γνώσης, εμπει­ριών, πλη­ρο­φό­ρη­σης για την βελ­τί­ωση των υπη­ρε­σιών στο χώρο του του­ρι­σμού μέσα από την κατάρ­τιση και ενη­μέ­ρωση των μελών. Καίριας σημα­σίας προ­τε­ραιό­τητα είναι η δια­τή­ρηση και εξέλιξη της γαστρο­νο­μι­κής μας κλη­ρο­νο­μιάς και η ανά­δειξη των τοπικών μας προ­ϊ­ό­ντων.

Επι­θυ­μία μας είναι, είναι να ανα­λά­βουν τα νέα παιδιά, οι νέοι σεφ, την προ­ώ­θηση της τοπικής μας γαστρο­νο­μίας. Εμείς θα είμαστε πάντα δίπλα τους και θα τους βοηθάμε σε κάθε βήμα. Η προ­ώ­θηση των τοπικών προ­ϊ­ό­ντων, η σύνδεση της μαζικής εστί­α­σης με τον πρω­το­γενή τομέα είναι ένα στοί­χημα που πρέπει να κερ­δί­σουμε όλοι μας και που θα βοη­θή­σει πολύ τον τόπο.

Έχει ανα­δει­χθεί στον επι­θυ­μητό βαθμό τη τοπική γαστρο­νο­μία;

Η Λέσχη μας έκανε μεγάλα και σημα­ντικά βήματα πάνω σε αυτό το στόχο. Κατα­φέ­ραμε να μυή­σουμε τους επι­σκέ­πτες μας στην γαστρο­νο­μική μας κουλ­τούρα, να γνω­ρί­σουν τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα που κάποια στιγμή είχαν χαθεί, όπως ο τρα­χα­νάς, το πλι­γούρι και οι χυλο­πί­τες και πολλά άλλα…

Είναι σημα­ντικό, τα νέα παιδιά να συνε­χί­σουν και να εξε­λί­ξουν αυτή τη δια­δι­κα­σία, δια­φο­ρε­τικά, όλη η μέχρι τώρα προ­σπά­θεια και όλα όσα έχουν επι­τευ­χθεί θα χαθούν.

Μπορεί να λει­τουρ­γή­σει η γαστρο­νο­μία ως όχημα για την ανα­βάθ­μιση του του­ρι­στι­κού μας προ­ϊ­ό­ντος;

Οπωσ­δή­ποτε! Προ­σω­πικά πιστεύω ότι η γαστρο­νο­μία, απο­τε­λεί τη …ναυαρ­χίδα του του­ρι­στι­κού μας προ­ϊ­ό­ντος. Είναι σημα­ντι­κό­τερη από το φως τον ήλιο και τον πολι­τι­σμό, όσο εγω­ι­στικό και αν μπορεί να ακού­γε­ται αυτό. Όλοι οι επι­σκέ­πτες μας θα φάνε, θα γευτούν τα προ­ϊ­ό­ντα του τόπου μας. Μπορεί να μην επι­σκε­φθούν όλοι τις παρα­λίες μας και όλα τα μνημεία, ωστόσο όλοι θα φάνε. Και για αυτό, πρέπει να τους παρου­σιά­σουμε ό,τι καλύ­τερο δια­θέ­τει η τοπική μας κουζίνα.

Και μιλώ­ντας για την τοπική μας κουζίνα δεν ανα­φέ­ρο­μαι στην Μεσο­γειακή αλλά στην αιγαιο­πε­λα­γί­τικη. Είναι γενι­κευ­μέ­νος ο όρος μεσο­γειακή κουζίνα που περι­λαμ­βά­νει πάρα πολλά πράγ­ματα. Η αιγαιο­πε­λα­γί­τικη είναι πιο συγκε­κρι­μένη έννοια, περι­κλείει το ελαιό­λαδό μας, τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα που ανάλογα με το μικρο­κλίμα της κάθε περιο­χής απο­κτούν τα ιδιαί­τερά τους χαρα­κτη­ρι­στικά, βλ. φασόλι κακα­βιάς, φάβα Σαντο­ρί­νης, Ηρα­κλειάς, κοκ • Θα λέγατε ότι η Ρόδος έχει βρει τη γαστρο­νο­μική της ταυ­τό­τητα;

Βρι­σκό­μα­στε στο σωστό μονο­πάτι πλέον. Ωστόσο έχουμε αρκετό δρόμο ακόμη να δια­νύ­σουμε. Προ­σω­πικά, δεν μπορώ να αντι­λη­φθώ πώς ένα τόσο μεγάλο νησί δεν έχει ένα πιστο­ποι­η­μένο τυρο­κο­μείο, για να αναφέρω μόνο ένα παρά­δειγμα. Ενδε­χο­μέ­νως η μονο­κα­καλ­λιέρ­γεια του του­ρι­σμού, είχε σαν απο­τέ­λε­σμα να μείνουν πολλές άλλες δρα­στη­ριό­τη­τες, όπως ο πρω­το­γε­νής τομέας πίσω. Σιγά, σιγά αρχίζει και αλλάζει όμως αυτό, καθώς πολλά νέα παιδιά στρέ­φο­νται στον πρω­το­γενή τομέα και αυτό είναι το ευχά­ρι­στο.

Τι έχει αλλάξει από τη μέρα που ξεκι­νή­σατε μέχρι σήμερα στην τοπική γαστρο­νο­μία; Και οι αλλαγές αυτές έχουν θετικό ή αρνη­τικό πρόσημο;

Ξεκί­νησα το 1974… Από τότε μέχρι σήμερα έχουν αλλάξει πάρα πολλά στον χώρο μας. Ασφαλώς και πολλά άλλαξαν προς το καλύ­τερο. Παλαιό­τερα λ.χ., οι σχολές έκαναν ένα μεγάλο λάθος. Δίδα­σκαν κυρίως γαλλική και ευρω­παϊκή κουζίνα. Αυτό είχε σαν απο­τέ­λε­σμα να σερ­βί­ρο­νται επί πολλά χρόνια σατώ μπριάν και πέππερ στέικ κοκ και σπάνια σερ­βι­ρό­ταν ελλη­νικό φαγητό. Τώρα η ελλη­νική κουζίνα έχει τα πρωτεία και στα­διακά προ­ω­θεί­ται η τοπική κουζίνα, πράγμα ευχά­ρι­στο. Από το ‘74 μέχρι σήμερα μπορώ να πω ότι κάναμε σημα­ντικά βήματα προόδου. Απο­δεί­χθηκε η δυνα­μική της τοπικής μας κου­ζί­νας. Η Ρόδος δεν είναι μόνο σου­βλάκι και πίτα γύρος έχει και άλλα πράγ­ματα να ανα­δεί­ξει. Το ίδιο ισχύει και για τα υπό­λοιπα νησιά μας.

Ποιο είναι όμως το δυνατό, γαστρο­νο­μικό χαρτί της Ρόδου;

Δεν μπορώ να αναφέρω κάτι συγκε­κρι­μένο. Η τοπική κουζίνα είναι ένας καμβάς ανε­ξά­ντλη­τος. Δεν μπορείς να πεις ότι κάτι συγκε­κρι­μένο είναι το δυνατό μας ατού. Γενι­κό­τερα, πιστεύω ότι το πάντρεμα του πολι­τι­σμού, των γεύσεων και της κουλ­τού­ρας του τόπου μας, μας κάνει να ξεχω­ρί­ζουμε από άλλους προ­ο­ρι­σμούς. Και αυτό θα πρέπει να το εκμε­ταλ­λευ­τούμε.

Τι θα συμ­βου­λεύ­ατε τους νέους σεφ;

Αυτό που έχω να συμβουλεύσω-αν μπορώ να δώσω μία συμβουλή-είναι να ξοδεύ­ουν τον ενθου­σια­σμό τους με όλη τη σημασία της λέξεως στο να ανα­κα­λύ­πτουν τεχνι­κές νέες γεύσεις νέα προ­ϊ­ό­ντα, να εξε­λίσ­σο­νται ως επαγ­γελ­μα­τίες. Δεν θα πρέπει να τους απα­σχο­λεί τι τατουάζ θα κάνουν, αν θα πάρουν ακριβό μαχαίρι ή μία μοδάτη μπλούζα. Με όλα αυτά έχουν όλο το χρόνο να ασχο­λη­θούν στην πορεία. Θα πρέπει να αντι­λη­φθούν πώς αν ασχο­λη­θούν μόνο με το φαί­νε­σθαι, χάνουν την ουσία. Αυτό θα συμ­βού­λευα λοιπόν τους νέους, να αφο­σιω­θούν στη μαγει­ρική, όλα τα υπό­λοιπα θα έρθουν συν τω χρόνω.

Έχετε μεγάλη εμπει­ρία. Τι πιστεύ­ετε ότι αναζητά ο του­ρί­στας από τον τόπο των δια­κο­πών του;

Ο του­ρί­στας πλέον ψάχνει το απλό. Να πάει σε ένα εστια­τό­ριο να φάει κάτι καλό, να ακούσει μία καλη­μέρα, να τον υπο­δε­χθούν με χαμό­γελο, να νιώσει τη ζεστή φιλο­ξε­νία και να φάει ένα νόστιμο φαγάκι. Ακόμη και μία χωριά­τικη με φρε­σκο­κομ­μένα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα είναι πολυ­τέ­λεια. Δεν χρειά­ζε­ται να ανα­κα­λύ­ψουμε την Αμερική…. Το καλό φαγάκι και η ζεστή φιλο­ξε­νία μπορούν να κάνουν θαύματα.

Κλεί­νο­ντας κύριε Χρι­στο­φό­ρου, πιστεύ­ετε ότι το All Inclusive απο­τε­λεί εμπόδιο για την εξέλιξη της γαστρο­νο­μίας εντός και εκτός ξενο­δο­χείων;

Το επίπεδο της γαστρο­νο­μίας στα ξενο­δο­χεία είναι υψηλό. Βεβαίως και στον κλάδο της εστί­α­σης γίνο­νται καλές και αξιό­λο­γες προ­σπά­θειες στα τελευ­ταία χρόνια. Το All Inclusive έχει παρε­ξη­γη­θεί. Είναι ένας μύθος που πρέπει να απο­μυ­θο­ποι­ή­σουμε. Πολλά ξενο­δο­χεία που λει­τουρ­γούν στη βάση του All Inclusive προ­σφέ­ρουν καλό, ποιο­τικό φαγητό με πρώτης τάξεως υλικά. Η Ισπανία π.χ. απ’ όπου ξεκί­νησε το All Inclusive όπως όλοι γνω­ρί­ζουμε, είναι γαστρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός. Συνεπώς δεν μπορεί κανείς να ισχυ­ρι­στεί ότι το All Inclusive είχε αρνη­τική επί­δραση στην γαστρο­νο­μία της Ισπα­νίας. Αντί­στοιχα, δεν έχει επι­δρά­σει αρνη­τικά στη γαστρο­νο­μία της Ρόδου και γενι­κό­τερα…