• Από την Όλυμπο της Καρπάθου στην κορυφή, ως Σεφ της Χρονιάς 2026, πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας και νεότερος Έλληνας κάτοχος κόκκινου και πράσινου αστεριού Michelin, μιλά στη «δ» για τη διεθνή ανάδειξη της ελληνικής γεύσης
Τριαντατεσσάρων χρονών, με δύο αστέρια Michelin στο πέτο και μια φιλοσοφία που αρνείται να συμβιβαστεί με τη λογική της βιτρίνας. Ο Νίκος Νικήτας είναι ένας νέος άνθρωπος που ξέρει από πού έρχεται και το κρατάει σαν πυξίδα.
Μεγάλωσε στην Όλυμπο της Καρπάθου, ένα από τα πιο ιδιαίτερα χωριά όχι μόνο του Αιγαίου αλλά και της Ελλάδας, εκεί που οι παραδόσεις είναι τρόπος ζωής. Ο οδηγός Michelin επιβεβαίωσε και τα δύο αστέρια του για το 2026, ένα κόκκινο για την τεχνική αρτιότητα και ένα πράσινο για τη δέσμευση στη βιωσιμότητα. Παράλληλα, αναγορεύτηκε «Σεφ της Χρονιάς» και τιμήθηκε ως πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας από τον οργανισμό Greek Taste Beyond Borders. Λίγοι επαγγελματίες της ηλικίας του συγκεντρώνουν τόσες διακρίσεις σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα.
Στη συνέντευξή του σήμερα στη «δ», ο σεφ Νίκος Νικήτας μιλά για την ελληνική κουζίνα, για το τι σημαίνει να είσαι ο νεότερος σεφ με αστέρια Μισελέν στην Ελλάδα και να το αισθάνεσαι περισσότερο ως ευθύνη παρά ως διάκριση, για την Όλυμπο της Καρπάθου που τον έχει σημαδέψει βαθύτερα από οποιαδήποτε κουζίνα, και για τη Ρόδο, το νησί που τον φιλοξενεί και που επέλεξε να δουλεύει και να δημιουργεί.
• Κύριε Νικήτα, πρόσφατα ανακηρυχθήκατε πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας από τον παγκόσμιο οργανισμό “Greek Taste Beyond Borders”. Τι σημαίνει αυτός ο τίτλος για εσάς και ποια είναι η ευθύνη που φέρει η ανάδειξη της ελληνικής γεύσης στο εξωτερικό;
Ο τίτλος του πρεσβευτή της Ελληνικής Γαστρονομίας δεν είναι απλώς μια τιμητική διάκριση, είναι πάνω απ’ όλα μια ευθύνη. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο συνταγές, είναι ιστορία, μνήμη, τόπος και άνθρωποι. Για μένα, αυτή η αναγνώριση από τον οργανισμό Greek Taste Beyond Borders σημαίνει ότι καλούμαι να εκπροσωπήσω μια ολόκληρη φιλοσοφία ζωής. Τη φιλοσοφία της απλότητας, της αυθεντικότητας και του σεβασμού στην πρώτη ύλη. Από το ελαιόλαδο μέχρι τα ταπεινά χόρτα της ελληνικής γης, κάθε στοιχείο κουβαλάει μια ταυτότητα που δεν πρέπει να αλλοιωθεί. Η ευθύνη στο εξωτερικό είναι διπλή. Από τη μία, να διατηρήσουμε την αυθεντικότητα, να μην μεταφράζουμε την ελληνική κουζίνα σε κάτι που δεν είναι. Και από την άλλη, να την εξελίσσουμε με τρόπο σύγχρονο, ώστε να συνομιλεί με τη διεθνή γαστρονομική σκηνή χωρίς να χάνει την ψυχή της. Η ελληνική γεύση έχει δύναμη.
• Το ζητούμενο είναι να την αφηγηθούμε σωστά. Ως πρεσβευτής πλέον, ποιο είναι το δικό σας «αφήγημα» για την ελληνική κουζίνα; Ποια στοιχεία της θεωρείτε ότι έχουν ακόμη περιθώριο να προβληθούν περισσότερο διεθνώς;
Το δικό μου αφήγημα για την ελληνική κουζίνα βασίζεται σε τρεις λέξεις: αυθεντικότητα, εποχικότητα και απλότητα. Δεν πιστεύω σε μια κουζίνα που εντυπωσιάζει μόνο με τεχνικές, πιστεύω σε μια κουζίνα που συγκινεί. Η Ελλάδα έχει μια μοναδική ιδιαιτερότητα, κάθε τόπος, κάθε νησί, κάθε χωριό έχει τη δική του γαστρονομική φωνή. Αυτό που θέλω να αναδείξω είναι ακριβώς αυτή η πολυφωνία. Δεν είναι μόνο τα γνωστά πιάτα, είναι οι μικρές τοπικές ιστορίες που δεν έχουν ακόμα ταξιδέψει. Υπάρχει τεράστιο περιθώριο να προβληθούν περισσότερο οι τοπικές πρώτες ύλες, τα ξεχασμένα όσπρια, οι παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης, όπως η ζύμωση και το πάστωμα. Επίσης, η ελληνική κουζίνα έχει μια φυσική σχέση με τη βιωσιμότητα, κάτι που σήμερα αποτελεί παγκόσμια τάση, αλλά για εμάς είναι τρόπος ζωής εδώ και αιώνες. Το ζητούμενο δεν είναι να επανεφεύρουμε την ελληνική κουζίνα, αλλά να την κατανοήσουμε σε βάθος και να την εκφράσουμε με σύγχρονη ματιά. Να δώσουμε χώρο στα προϊόντα και να μιλήσουμε μέσα από αυτά.
• Τιμηθήκατε επίσης ως «Σεφ της Χρονιάς» για το 2026. Ποια στοιχεία της μαγειρικής σας ταυτότητας πιστεύετε ότι σας οδήγησαν σε αυτή την κορυφαία διάκριση;
Κάθε διάκριση είναι αποτέλεσμα μιας διαδρομής, όχι μιας στιγμής. Αν προσπαθήσω να το αποτυπώσω, θα έλεγα ότι η μαγειρική μου ταυτότητα βασίζεται στη συνέπεια και στην ειλικρίνεια απέναντι στο προϊόν. Δεν μαγειρεύω για να εντυπωσιάσω, μαγειρεύω για να εκφράσω. Και αυτή η έκφραση περνάει μέσα από την πειθαρχία, τη βαθιά γνώση της πρώτης ύλης και τον σεβασμό στις ρίζες μας. Η ελληνική κουζίνα είναι η βάση μου, αλλά δεν τη βλέπω ως κάτι στατικό, τη βλέπω ως έναν ζωντανό οργανισμό που εξελίσσεται. Νομίζω ότι αυτό που έκανε τη διαφορά είναι η ισορροπία: ανάμεσα στο παραδοσιακό και το σύγχρονο, ανάμεσα στην τεχνική και στο συναίσθημα. Προσπαθώ κάθε πιάτο να έχει λόγο ύπαρξης, να λέει μια ιστορία χωρίς υπερβολές. Επίσης, δίνω μεγάλη σημασία στην ομάδα. Η κουζίνα δεν είναι ατομικό άθλημα, είναι συλλογική προσπάθεια. Αν αυτή η δουλειά αναγνωρίστηκε, είναι γιατί πίσω της υπάρχει μια ομάδα που μοιράζεται το ίδιο όραμα. Στο τέλος, αυτό που μένει δεν είναι ο τίτλος, αλλά η ευθύνη να συνεχίσεις να δημιουργείς με τον ίδιο σεβασμό και την ίδια αφοσίωση.
• Είστε μόλις 34 ετών και κατέχετε ήδη ένα κόκκινο και ένα πράσινο αστέρι Michelin, τα οποία διατηρήσατε και για το 2026.
Η ηλικία στη μαγειρική είναι σχετική. Η κουζίνα σε ωριμάζει πιο γρήγορα, μέσα από πίεση, λάθη, επιμονή και καθημερινή επανάληψη. Το να διατηρείς ένα αστέρι Μισελέν, και ακόμη περισσότερο ένα πράσινο, δεν είναι κατάκτηση, είναι μια διαρκής δοκιμασία. Το κόκκινο αστέρι αφορά στην τεχνική, στη συνέπεια, στην εμπειρία, στο πιάτο. Το πράσινο αστέρι, όμως, αγγίζει κάτι βαθύτερο, τη φιλοσοφία. Μιλά για τον σεβασμό στο περιβάλλον, για τις σχέσεις με τους παραγωγούς, για το πώς αντιλαμβάνεσαι τον ρόλο σου μέσα σε ένα ευρύτερο οικοσύστημα. Για μένα, αυτά τα δύο δεν είναι ξεχωριστά. Δεν μπορείς να μιλάς για υψηλή γαστρονομία χωρίς ηθική βάση. Η βιωσιμότητα δεν είναι τάση, είναι ευθύνη.
• Πώς διαχειρίζεται ένας νέος άνθρωπος το βάρος μιας τέτοιας παγκόσμιας καταξίωσης, με δεδομένο ότι είστε ο νεότερος σεφ με αστέρι Μισελέν;
Το γεγονός ότι αυτά ήρθαν σε σχετικά νεαρή ηλικία δεν το βλέπω ως επίτευγμα, αλλά ως αφετηρία. Γιατί το πιο δύσκολο κομμάτι δεν είναι να φτάσεις εκεί, είναι να παραμείνεις συνεπής κάθε μέρα, σε κάθε υπηρεσία, σε κάθε πιάτο που φεύγει από την κουζίνα. Και αυτό είναι κάτι που δεν έχει ηλικία, έχει μόνο αφοσίωση. Η καταξίωση, όσο τιμητική κι αν είναι, μπορεί εύκολα να γίνει θόρυβος. Το ζητούμενο για μένα είναι να μην την αφήσω να επηρεάσει την ουσία της δουλειάς μου. Το βάρος δεν το διαχειρίζεσαι με το να το αποφεύγεις, το διαχειρίζεσαι με το να επιστρέφεις καθημερινά στα βασικά. Στην κουζίνα, στο προϊόν, στην ομάδα σου. Εκεί όλα μπαίνουν στη θέση τους. Γιατί στο τέλος της ημέρας, το πιάτο δεν γνωρίζει τίτλους, γνωρίζει μόνο αν είναι σωστό ή όχι. Το ό,τι είμαι από τους νεότερους σεφ με αστέρι Μισελέν δεν το αντιμετωπίζω ως ταυτότητα. Είναι μια στιγμή στην πορεία, όχι ο προορισμός. Αν αρχίσεις να λειτουργείς μέσα από τους τίτλους, χάνεις την επαφή με αυτό που σε έφερε μέχρι εδώ. Κρατάω μια πολύ συνειδητή απόσταση από την έννοια της εικόνας και εστιάζω στη διαδικασία. Πειθαρχία, επανάληψη, συνεχής μάθηση. Και, ίσως το πιο σημαντικό, να περιβάλλεσαι από ανθρώπους που θα σου πουν την αλήθεια, όχι αυτό που θέλεις να ακούσεις. Η πίεση υπάρχει. Αλλά είναι δημιουργική, όταν τη μετατρέπεις σε κίνητρο να γίνεσαι καλύτερος, όχι απλώς να επιβεβαιώνεσαι.
• Το «Πράσινο Αστέρι» αφορά στη βιωσιμότητα. Πέρα από τη θεωρία, πώς εφαρμόζεται αυτή η φιλοσοφία καθημερινά στην κουζίνα σας;
Το πράσινο αστέρι του οδηγού Μισελέν δεν είναι μια ιδέα για να τη συζητάμε, είναι ένα σύστημα αποφάσεων που εφαρμόζεται καθημερινά, σχεδόν αθόρυβα. Στην πράξη, ξεκινά από την πρώτη ύλη. Συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς, ανθρώπους που καλλιεργούν με σεβασμό στη γη και κατανοούν την εποχικότητα. Δεν ζητάμε από το προϊόν να προσαρμοστεί σε εμάς, προσαρμοζόμαστε εμείς σε αυτό. Το μενού αλλάζει συνεχώς, γιατί η φύση δεν είναι σταθερή. Έπειτα, είναι η διαχείριση. Μηδενική σπατάλη δεν σημαίνει απλώς λιγότερα απορρίμματα, σημαίνει δημιουργικότητα. Φλούδες, κοτσάνια, όλα μπορούν να αποκτήσουν αξία, αν τα δεις σωστά.Εκεί φαίνεται και η ωριμότητα μιας κουζίνας. Η ενέργεια, το νερό, οι προμήθειες, όλα περνούν από ένα φίλτρο συνείδησης.
Δεν είναι πάντα εύκολο, ούτε πάντα οικονομικά βιώσιμο. Αλλά η υψηλή γαστρονομία δεν μπορεί να μιλά για ποιότητα, αν αγνοεί το περιβάλλον που τη στηρίζει. Στην Ελλάδα, θα έλεγα ότι έχουμε ένα σημαντικό πλεονέκτημα: η παράδοσή μας είναι ήδη βιώσιμη. Η μεσογειακή κουζίνα βασίζεται σε εποχικά προϊόντα, σε φυτικές πρώτες ύλες, σε μια λογική τίποτα δεν πάει χαμένο. Το ζητούμενο είναι να το επαναπροσδιορίσουμε με σύγχρονους όρους και συνέπεια.
• Πόσο εφικτό είναι για την υψηλή γαστρονομία στην Ελλάδα να λειτουργεί με απόλυτο σεβασμό στο περιβάλλον;
Είναι εφικτό, αλλά όχι χωρίς κόστος και όχι χωρίς επιλογές. Χρειάζεται δέσμευση. Και κυρίως, να σταματήσουμε να το βλέπουμε ως τάση και να το αντιμετωπίσουμε ως υποχρέωση. Γιατί στο τέλος, η γαστρονομία ξεκινά από τη γη, και εκεί οφείλει να επιστρέφει με σεβασμό. Στο πλαίσιο αυτό, η εμπειρία που θέλουμε να προσφέρουμε στο εστιατόριο του Lindian Dream Seaside Resort, το οποίο βραβεύτηκε ως ένα από τα καλύτερα της χώρας, δεν ξεκινά από το πιάτο, ξεκινά από το συναίσθημα. Η κεντρική μας ιδέα είναι να δημιουργήσουμε μια αυθεντική, βιωματική αφήγηση της ελληνικής φιλοξενίας, όπου ο επισκέπτης δεν έρχεται απλώς να φάει, αλλά να ζήσει τον τόπο. Η κουζίνα λειτουργεί ως μέσο έκφρασης. Κάθε πιάτο έχει αναφορές στη Ρόδο, στην Όλυμπο της Καρπάθου που είναι και το χωριό μου, και γενικότερα στο Αιγαίο. Στις μνήμες και στα αρώματα της ελληνικής γης. Δεν επιδιώκουμε την υπερβολή, επιδιώκουμε την καθαρότητα των γεύσεων και τη σύνδεση με την πρώτη ύλη. Αυτό, όμως, δεν θα μπορούσε να υπάρξει χωρίς μια συνολική φιλοσοφία φιλοξενίας. Και εδώ ο ρόλος της Άννας Σπανού είναι καθοριστικός. Ως διευθύντρια του ξενοδοχείου, έχει διαμορφώσει ένα περιβάλλον όπου η λεπτομέρεια, η φροντίδα και η αίσθηση του ανήκειν είναι εξίσου σημαντικά με τη γαστρονομία. Για εμάς, η εμπειρία είναι ενιαία: χώρος, άνθρωποι, εξυπηρέτηση και κουζίνα λειτουργούν ως ένα. Γιατί στο τέλος, αυτό που μένει στον επισκέπτη δεν είναι μόνο η γεύση, είναι το πώς ένιωσε.
• Πόσο χώρο έχει η παράδοση και πόσο η δική σας προσωπική «γραφή» μέσα στα πιάτα που δημιουργείτε;
Η παράδοση είναι η αφετηρία, όχι ο περιορισμός. Δεν μπορώ να φανταστώ τη μαγειρική μου χωρίς αυτήν, γιατί εκεί βρίσκονται οι βάσεις, οι γεύσεις, οι τεχνικές, οι μνήμες. Είναι μια γλώσσα που οφείλεις πρώτα να μάθεις, πριν επιχειρήσεις να την εξελίξεις. Η προσωπική γραφή έρχεται στη συνέχεια, σχεδόν φυσικά. Δεν προσπαθώ να επιβληθώ πάνω στην παράδοση, προσπαθώ να τη διαβάσω σε βάθος και να την αποδώσω με τον δικό μου τρόπο. Αυτό μπορεί να σημαίνει μια διαφορετική τεχνική, μια πιο σύγχρονη παρουσίαση ή μια νέα ισορροπία γεύσεων, αλλά πάντα με σεβασμό στην ουσία. Για μένα, το ζητούμενο είναι η ισορροπία. Αν χαθεί η παράδοση, το πιάτο χάνει την ταυτότητά του. Αν χαθεί η προσωπική ματιά, χάνει τον λόγο ύπαρξής του. Οπότε θα έλεγα ότι δεν πρόκειται για δύο ξεχωριστά στοιχεία, αλλά για ένα συνονθύλευμα. Και κάθε πιάτο είναι μια προσπάθεια να κρατηθεί με μέτρο και καθαρή πρόθεση.
• Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στη δημιουργία ενός μενού που πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα στην ελληνικότητα και τις διεθνείς απαιτήσεις;
Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να παραμείνεις αυθεντικός χωρίς να γίνεσαι μονοδιάστατος. Η ελληνικότητα έχει πολύ ισχυρή ταυτότητα: βαθιές γεύσεις, απλότητα, έντονη πρώτη ύλη. Οι διεθνείς απαιτήσεις, από την άλλη, συχνά ζητούν τεχνική ακρίβεια, διαφορετική ισορροπία στο στήσιμο του πιάτου, αλλά και μια ουδετερότητα που να μπορεί να γίνει κατανοητή από ένα παγκόσμιο κοινό. Το δύσκολο σημείο είναι να μην χαθείς ανάμεσα στα δύο. Να μη μεταφράσεις την ελληνική κουζίνα σε κάτι που δεν είναι, αλλά και να μη μείνεις κλειδωμένος σε μια αυστηρή παραδοσιακή φόρμα που δεν συνομιλεί με το σήμερα. Εκεί μπαίνει η δουλειά της σύνθεσης. Παίρνεις την ελληνική γεύση ως πυρήνα, τα βότανα, τη θάλασσα, και χτίζεις γύρω της μια πιο σύγχρονη δομή. Όχι για να την αλλάξεις, αλλά για να την κάνεις κατανοητή και ελκυστική σε διαφορετικά πολιτισμικά πλαίσια. Ο στόχος δεν είναι να αρέσεις σε όλους. Είναι να κρατήσεις την ταυτότητά σου καθαρή, αλλά αρκετά ανοιχτή ώστε να μπορεί να διαβαστεί διεθνώς. Και αυτό, στην πράξη, είναι η πιο δύσκολη, αλλά και η πιο ενδιαφέρουσα ισορροπία στη γαστρονομία που αξιολογείται και από οδηγούς όπως ο οδηγός Μισελέν.
• Με αυτή τη διαδρομή ήδη διαμορφωμένη, τι θεωρείτε ότι σας καθόρισε περισσότερο ως χαρακτήρα και ως επαγγελματία;
Αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα στοιχείο που με έχει καθορίσει ως άνθρωπο και ως επαγγελματία, θα έλεγα τη βαθιά πειθαρχία απέναντι στη διαδικασία, αλλά και τις ρίζες μου. Έχοντας πάρα πολλές επιρροές από την ιδιαίτερη πατρίδα μου, την Όλυμπο της Καρπάθου, κουβαλώ μέσα μου μια κουλτούρα αυθεντικότητας και σεβασμού στην παράδοση. Και αυτή η σιωπηλή δύναμη με έχει επηρεάσει βαθιά στον τρόπο που δουλεύω. Στην κουζίνα, αυτό μεταφράζεται σε συνέπεια και προσήλωση. Η μαγειρική δεν είναι έμπνευση της στιγμής, είναι καθημερινή επανάληψη, παρατήρηση και συνεχής βελτίωση. Όπως και στην Όλυμπο, τίποτα δεν θεωρείται δεδομένο, όλα κερδίζονται με υπομονή και σεβασμό. Ως επαγγελματία, με έχει διαμορφώσει η σχέση με την ομάδα και η ανάγκη να χτίζεις ένα κοινό όραμα. Και ως άνθρωπο, η βαθιά σύνδεση με τον τόπο μου με κρατάει προσγειωμένο, μου θυμίζει πάντα από πού ξεκινάω και γιατί κάνω αυτό που κάνω. Γιατί το να έχεις την τιμή να κατάγεσαι από την Όλυμπο δεν είναι απλώς μια καταγωγή που αναγράφεται σε κάποιο έγγραφο. Είναι τρόπος σκέψης. Και αυτός ο τρόπος σκέψης με συνοδεύει σε κάθε πιάτο που δημιουργώ.
• Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι σας και τι θα θέλατε να έχει καταφέρει ο Νίκος Νικήτας σε πέντε χρόνια από σήμερα;
Οι επόμενοι στόχοι μου δεν αφορούν μόνο νέες διακρίσεις, αλλά κυρίως εμβάθυνση. Θέλω να συνεχίσω να εξελίσσω την κουζίνα μου με ακόμη μεγαλύτερη καθαρότητα ταυτότητας, να γίνει ακόμη πιο ουσιαστική, πιο αληθινή ως προς τον τόπο, τις πρώτες ύλες και την εποχικότητα. Σε επαγγελματικό επίπεδο, φυσικά, η συνέπεια της γαστρονομίας με οδηγό τη φιλοσοφία που εκφράζει και ο οδηγός Μισελέν παραμένει σημαντική. Όμως δεν είναι αυτοσκοπός, είναι αποτέλεσμα. Σε πέντε χρόνια από σήμερα θα ήθελα να έχω καταφέρει να χτίσω κάτι που να αντέξει στον χρόνο. Δεν είναι μόνο οι επιτυχίες και οι τίτλοι. Να καταφέρω να αναδείξω μια γαστρονομική φιλοσοφία με ταυτότητα, συνέπεια και ηθική βάση. Προσωπικά, θα ήθελα να έχω παραμείνει το ίδιο συνδεδεμένος με την ουσία, με το προϊόν, με τους ανθρώπους της ομάδας μου και με τις ρίζες μου και το χωριό μου την Όλυμπο, που συνεχίζει να με καθορίζει σε κάθε βήμα. Κλείνοντας, θα ήθελα να εκφράσω τις θερμές μου ευχαριστίες στην εφημερίδα σας και προς εσάς ως αρχισυντάκτρια, κυρία Μαίρη Φώτη για την τιμή και τη φιλοξενία αυτής της συνέντευξης, καθώς και για τον ουσιαστικό τρόπο με τον οποίο προσεγγίζει και αναδεικνύει τη γαστρονομία. Ένα μεγάλο ευχαριστώ στις ομάδες μου σε όλα τα εστιατόρια όπου έχω την ευθύνη της κουζίνας και της διαμόρφωσης των μενού. Η καθημερινή προσπάθεια, η αφοσίωση και η κοινή μας αντίληψη για το τι σημαίνει ποιότητα και συνέπεια είναι αυτά που κάνουν κάθε αποτέλεσμα εφικτό.
Ευχαριστώ τη διοίκηση του ξενοδοχείου για την εμπιστοσύνη και τη στήριξη, δημιουργώντας το περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορούμε να εξελισσόμαστε και να εκφραζόμαστε δημιουργικά με σταθερότητα και όραμα. Τέλος, ένα ιδιαίτερο ευχαριστώ στην οικογένειά μου, για τη στήριξη, την υπομονή και τις αξίες που μου έχουν δώσει. Είναι οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από κάθε μου βήμα και αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία χτίζω την πορεία μου.
