Η «Παράγκα» στα Απόλλωνα, στα Βραβεία Ποιότητας «Γαστρονόμου» 2021

Σε δύο ώριµους του­ρι­στι­κούς προ­ο­ρι­σμούς, όπως η Νάξος και η Ρόδος, θα έλεγε κανείς ότι ένας επι­χει­ρη­μα­τίας δεν χρειά­ζε­ται και πολλή προ­σπά­θεια για να προ­σελ­κύ­σει πελάτες. Γι’ αυτό κι έχει ιδιαί­τερη αξία που εκεί συνα­ντάμε δύο εστια­τό­ρια που εργά­ζο­νται συστη­μα­τικά, σεμνά και στο­χευ­μένα, μακριά από την πεπα­τη­μένη. Πρό­κει­ται για την «Αξιώ­τισσα» στο Καστράκι της Νάξου και την «Παράγκα» στα Απόλ­λωνα της Ρόδου.

Ως μαγει­ρο­τε­χνείο αυτο­προσ­διο­ρί­ζε­ται η «Παράγκα». Η κουζίνα της είναι μια βιτρίνα του σπάνιου γαστρο­νο­μι­κού πλούτου του νησιού. Εκεί μαγει­ρεύ­ουν τοπικές ροδί­τι­κες συντα­γές με προ­ϊ­ό­ντα που όλα, από το για­ούρτι και το τυρί μέχρι τα ανα­ψυ­κτικά και το κρασί, παρά­γο­νται σε μικρή ακτίνα. Ακόμα και τα σερ­βί­τσια τους είναι ζωγρα­φι­στά, με σχέδια της ροδί­τι­κης λαο­γρα­φίας, από Ροδίτες κερα­μο­ποιούς.

Με εξίσου θαυ­μα­στό τρόπο βάζουν τον τόπο στα πιάτα τους και στην «Αξιώ­τισσα», που άνοιξε πριν από 21 χρόνια, πριν γίνει μόδα η έννοια της τοπικής κου­ζί­νας. Χρη­σι­μο­ποιούν πρώτες ύλες από το νησί, έχουν τον δικό τους μικρό κήπο, παρο­τρύ­νουν φίλους καλ­λιερ­γη­τές να φυτεύ­ουν παλιές ποι­κι­λίες και συνερ­γά­ζο­νται με βιο­καλ­λιερ­γη­τές όταν η δική τους παρα­γωγή δεν αρκεί. Παρά­γουν και το δικό τους κρασί, στο μικρό οινο­ποιείο κάτω από το εστια­τό­ριο.

Αγονη γραμμή

Από τη Νάξο στην Ηρα­κλειά φτάνεις με τον «Σκο­πε­λίτη», το πλοίο που έχει ανα­λά­βει εδώ και χρόνια να εξυ­πη­ρε­τεί την άγονη γραμμή των Μικρών Κυκλά­δων. Η «Αρα­κλειά» του σεφ Γιάννη Γαβαλά είναι ένα case study για το πώς ένας τόπος μπορεί να γίνει γαστρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός χάρη σε ένα εστια­τό­ριο.

Σε αυτό βρί­σκουμε δύο κατα­λό­γους. Ο ένας περι­λαμ­βά­νει τα πιάτα του μενού και ο άλλος συγκε­ντρώ­νει όλες τις πρώτες ύλες της κου­ζί­νας, οι οποίες έχουν συλ­λε­χθεί από τις Κυκλά­δες και κατα­γρά­φο­νται επώνυμα, απο­τί­ο­ντας φόρο τιμής στους παρα­γω­γούς. Στο «Πεσκέσι» στο Ηρά­κλειο της Κρήτης σερ­βί­ρουν βυζα­ντι­νές και παλιές κρη­τι­κές συντα­γές και η έννοια της κυκλι­κής οικο­νο­μίας βρίσκει την απόλυτη έκφρασή της.

Με πρώτες ύλες το τρο­φο­δο­τεί ολο­χρο­νίς η δική του βιο­λο­γική φάρμα 120 στρεμ­μά­των στο Χαρασό Χερ­σο­νή­σου. Φυτεύ­ουν παλιούς σπόρους και κάνουν κομπο­στο­ποί­ηση από τα περισ­σεύ­ματα του εστια­το­ρίου. Δια­θέ­τουν και μια σπάνια λίστα με κρητικά ελαιό­λαδα.

Στην Κρήτη δόθηκε άλλο ένα βραβείο, στο εστια­τό­ριο – αγρό­κτημα «Ντου­νιάς» στη Δρακώνα Χανίων. Φοι­τη­τές από όλο τον κόσμο ταξι­δεύ­ουν εκεί προ­κει­μέ­νου να γνω­ρί­σουν το βιώσιμο μοντέλο λει­τουρ­γίας. Χωρίς ηλε­κτρική κουζίνα μαγει­ρεύ­ουν τα πάντα σε παρα­στιές και «πηλο­τσί­καλα», τα παρα­δο­σιακά πήλινα σκεύη. Κάθε γεύμα ξεκι­νάει με την ιερή τριάδα: ένα πιάτο ελαιό­λαδο, ζυμωτό προ­ζυ­μέ­νιο ψωμί από «μιγα­δερό» αλεύρι και τυρί «ζυλο­κου­μπάκι», όλα δικής τους παρα­γω­γής.

«Στη­ρί­ζουμε χωριό!»

Οταν έρχεται η ώρα της βρά­βευ­σης της «Ζέρ­ζο­βας», μιας εξαι­ρε­τι­κής ταβέρ­νας στην ορεινή Αρκαδία, οι παρου­σια­στές καλούν στη σκηνή τους ιδιο­κτή­τες Βαγ­γε­λιώ Μαυρίκη και τον σύζυγό της Γιάννη Αγγε­λα­κό­πουλο και τους ρωτούν αν θα σκέ­φτο­νταν να φύγουν για να ανοί­ξουν εστια­τό­ριο σε μια μεγάλη πόλη. Είναι κατη­γο­ρη­μα­τι­κοί. «Αγαπάμε χωριό, στη­ρί­ζουμε χωριό!», λέει η κ. Μαυρίκη, ένα σύνθημα που συμ­με­ρί­ζο­νται όλοι όσοι βρα­βεύ­θη­καν, οι οποίοι έχουν επι­λέ­ξει να ζουν και να επι­χει­ρούν στην ελλη­νική ύπαιθρο. «Τα λου­λού­δια ανθί­ζουν στον τόπο τους», είπε απα­ντώ­ντας στην ίδια ερώτηση και ο Ηλίας Γκιόζης, ο μάγει­ρας του εστια­το­ρίου «Κοντο­σώ­ρος» στη Φλώρινα.

Από δικά τους ζώα παρά­γουν στη «Ζέρζοβα» την κορυ­φαία φέτα τους και το κρέας για το εμβλη­μα­τικό τους πιάτο, την προ­βα­τίνα στη λαδό­κολλα. Παράλ­ληλα, συλ­λέ­γουν μανι­τά­ρια και χόρτα κι έχουν δικό τους μπο­στάνι, ζυμώ­νουν με προζύμι, ψήνουν στον ξυλό­φουρνο, μαγει­ρεύ­ουν τοπικές σπε­σια­λιτέ και στο κελάρι τους εκπρο­σω­πού­νται γύρω στα 10 ελλη­νικά οινο­ποιεία.

Εδώ Δυτική Μακε­δο­νία

Στο Ξινό Νερό της Φλώ­ρι­νας βρί­σκε­ται από το 1989 ένας από τους πιο παλιούς γαστρο­νο­μι­κούς προ­ο­ρι­σμούς της χώρας. Το εστια­τό­ριο «Κοντο­σώ­ρος» είναι ένα κύτταρο πολι­τι­σμού, που προάγει το κρασί εξίσου με το φαγητό, ως ανα­πό­σπα­στο κομμάτι της κουλ­τού­ρας του τόπου. Στο κελάρι του φιλο­ξε­νού­νται δεκάδες νέες και παλιές ετι­κέ­τες από τα ελλη­νικά αμπε­λο­τό­πια.

Εβδο­μή­ντα χιλιό­με­τρα βορειο­α­να­το­λικά από το Ξινό Νερό, στην Καλ­λί­πολη της Πέλλας βρί­σκε­ται το εστια­τό­ριο «Βασι­λι­κός», ένα μικρό δια­μά­ντι σε ένα χωριό 300 κατοί­κων, με σεφ-πατρόν τον Βασίλη Μπαρ­μπα­ρούση. Αλλα­ντικά, σάλτσες, ζωμοί, ψωμιά, προζύμι, σχεδόν το 99% των παρα­σκευα­σμά­των φτιά­χνο­νται εντός. Στημένο σαν μοντέρ­νος καφενές, με ανοιχτή κουζίνα και στο κέντρο ένα γκριλ κάρ­βου­νου λατι­νο­α­με­ρι­κά­νι­κης προ­έ­λευ­σης, παρου­σιά­ζει μια casual gourmet κουζίνα που συγκι­νεί.

Μόλις 40΄ από την Αθήνα

Ξεκί­νησε το ’45 ως στέκι ψαράδων στην Αίγινα και εξε­λί­χθηκε σε παρά­δειγμα για το πώς πρέπει να λει­τουρ­γεί ένα σύγ­χρονο ουζερί. Ο λόγος για τον «Σκοτάδη» στην Αίγινα, όπου αξιο­ποιούν με θαυ­μά­σιο τρόπο την ψαριά της ημέρας και μόνο τα επι­τρε­πό­μενα κάθε εποχής, ώστε να δια­σφα­λι­στεί το ευαί­σθητο θαλάσ­σιο οικο­σύ­στημα και οι ελλη­νι­κοί ψαρό­το­ποι.

Πηγή kathimerini.gr

Νικο­λέτα Μακρυω­νί­του