Τουρισμός ποιότητας, όχι ποσότητας

«Είναι ένα από τα τυχερά του επαγ­γέλ­μα­τος να σου λέει η Σκάρλετ Γιό­χαν­σον ότι το φαγητό σου είναι divine (θεϊκό), extraordinary (εκπλη­κτικό). Η αλήθεια είναι ότι περισ­σό­τερο χάρηκα που η συγκε­κρι­μένη έδειξε να το αγαπάει γενι­κό­τερα. Είχα άλλη εικόνα για τις σταρ του Χόλι­γουντ, ότι δεν τρώνε τίποτα! Η Γιό­χαν­σον μας έλεγε φέρτε αυτό, φέρτε και το άλλο».

Είναι ένα γλυκό μεση­μέρι, η θάλασσα, να την πιεις στο ποτήρι, και με τον Γιώργο Σαμοΐλη, σεφ του εστια­το­ρίου Ω3 στη Σίφνο, καθό­μα­στε στον πανέ­μορφο Πλατύ Γιαλό και απο­λαμ­βά­νουμε τη σχεδόν συγκι­νη­τική ηρεμία του Σεπτέμ­βρη, ξεκι­νώ­ντας τη συζή­τηση με λίγη λάμψη από το Χόλι­γουντ, πριν περά­σουμε στα μπι­σκότα γυλω­μέ­νης μανού­ρας και καπνι­στής ρέγγας και στο καρ­πά­τσιο κωλο­χτύ­πας που κρυ­φο­κοι­τάζω να απο­λαμ­βά­νει η διπλανή παρέα.

Αρκετοί διά­ση­μοι βρέ­θη­καν και φέτος στον Πλατύ Γιαλό, από τη Σκάρλετ Γιό­χαν­σον μέχρι τον Τομ Χανκς και τη Ρίτα Γουίλ­σον, για να απο­λαύ­σουν την κουζίνα του Ω3 που βασί­ζε­ται σε ό,τι πιο φρέσκο προ­σφέ­ρει η θάλασσα, αλλά και κάτι πολύ πιο πολύ­τιμο, εξηγεί ο Γ. Σαμο­ΐ­λης: «Mια κανο­νι­κό­τητα. Μπο­ρούμε και παρέ­χουμε αυτήν την πολυ­τέ­λεια. Θα έρθουν στο μαγαζί, θα καθί­σουν όπως όλοι, στους πάγκους –καθώς δεν έχουμε τα συνη­θι­σμένα τρα­πέ­ζια–, σχεδόν πάνω στο κύμα, και θα τους συμπε­ρι­φερ­θούμε όπως σε οποιον­δή­ποτε πελάτη. Και με ιδιαί­τερη δια­κρι­τι­κό­τητα. Ευτυχώς εμείς δεν είμαστε Μύκονος να φοβό­μα­στε μήπως πετα­χτεί από τη γωνία κάποιος παπα­ρά­τσι».

Η ιστορία του Γιώργου Σαμοΐλη έχει… κλικ, αλλά άλλου τύπου. Εγινε πριν από αρκετά χρόνια και τον έστειλε από το εργα­στή­ριο στην κουζίνα. «Σπού­δασα στην Αγγλία κυτ­τα­ρική και μοριακή βιο­λο­γία, συνέ­χισα με μάστερ στην Ιολογία και μετά επέ­στρεψα στην Ελλάδα και έκανα το διδα­κτο­ρικό μου στην πρω­τεϊ­νική βιο­χη­μία στην Κρήτη. Επί 13 χρόνια ασχο­λή­θηκα με την έρευνα. Αλλά κου­ρά­στηκα. Είναι ένα επάγ­γελμα που σε ανα­γκά­ζει να εργά­ζε­σαι πάρα πολλές ώρες σε απο­μο­νω­μέ­νους χώρους. Σε εργα­στή­ρια. Και δεν έχεις και τόσο άμεσο απο­τέ­λε­σμα σε ό,τι κάνεις. Από την άλλη πλευρά και η κουζίνα, την οποία πάντα αγα­πούσα, είναι κι αυτή ένα εργα­στή­ριο, έχεις να κάνεις πάλι με βιο­χη­μεία μόνο που το απο­τέ­λε­σμα είναι άμεσο. Παρά­γεις κάτι το σερ­βί­ρεις και είτε αρέσει είτε δεν αρέσει στον κόσμο. Επίσης πρό­κει­ται για ένα επάγ­γελμα που το βάζεις στη βαλίτσα σου και το πας όπου θέλεις».

Σε ανα­ζή­τηση γεύσεων

Τα παρά­τησε λοιπόν, ταξί­δεψε στη Λατι­νική Αμερική, στο Παρίσι, στην Καλι­φόρ­νια, δούλεψε περι­στα­σιακά φτά­νο­ντας να φτιά­χνει ακόμη και κρέπες σε ένα παρα­θα­λάσ­σιο χωριό της Βρα­ζι­λίας, δοκί­μασε γεύσεις, έκανε γαστρο­νο­μι­κές ανα­κα­λύ­ψεις και όχι μόνο επέ­στρεψε στην Ελλάδα, κόντρα στο ρεύμα των τελευ­ταίων χρόνων, αλλά απο­φά­σισε να κάνει ένα πολύ πιο μεγάλο άλμα. «Να εγκα­τα­σταθώ στη Σίφνο απ’ όπου κατά­γο­μαι. Ηρθα εδώ το 2012 και το πρώτο καλο­καίρι μια φίλη που γνώριζε την αγάπη μου για τη μαγει­ρική μού πρό­τεινε να αναλάβω το κομμάτι της εστί­α­σης σε μια βίλα. Ξεκι­νή­σαμε μαζί με τον καλύ­τερό μου φίλο. Ενας Σιφνιός ψαρο­ντου­φε­κάς μάς προ­μή­θευε με ψάρια και σ’ αυτά βασί­σαμε το κόνσεπτ των πριβέ δείπνων. Το ψάρι είναι η αγάπη μου. Με ενθου­σιά­ζει το να έχω ένα μεγάλο μαγιά­τικο, μια στείρα και μέσω της ανα­το­μίας του ψαριού να βγάλω δέκα δια­φο­ρε­τικά πιάτα, με άλλες επε­ξερ­γα­σίες και υφές το καθένα. Πήγαμε πολύ καλά, απο­κτή­σαμε μια δυνα­μική και τον επόμενο χρόνο, το 2013, βρέθηκε ο χώρος όπου βρι­σκό­μα­στε και μαζί με τον Βασίλη Βλα­χο­γε­ωρ­γάκη, που είναι ο ιδιο­κτή­της του Ω3, ξεκι­νή­σαμε έχοντας και οι δύο την ίδια φιλο­σο­φία: Να προ­σφέ­ρουμε πολλά, μικρά πιάτα, να στή­σουμε δηλαδή ένα σύγ­χρονο μεζε­δο­πω­λείο βασι­σμένο στο ψάρι, στα θαλασ­σινά, στα ντόπια υλικά. Κι αυτά να σερ­βί­ρο­νται στα κοινά τρα­πέ­ζια και από κει που οι παρέες δεν γνω­ρί­ζο­νται, να κάθο­νται δίπλα δίπλα και το φαγητό να γίνεται το μέσο για να γνω­ρι­στούν».

Τι ανα­ζη­τάει ο ξένος επι­σκέ­πτης, ρωτάω τον Γ. Σαμοΐλη. «Τα προ­ϊ­ό­ντα του τόπου που επι­σκέ­πτε­ται», απα­ντάει χωρίς δεύτερη σκέψη. «Φέτος, εφαρ­μό­σαμε για πρώτη φορά πλήρως την επο­χι­κό­τητα στο εστια­τό­ριο. Οπότε όλα τα λαχα­νικά όσον αφορά τις σαλάτες κυρίως, ήταν από το νησί. Το έκανα γιατί μπο­ρούσα να το υπο­στη­ρίξω. Ερχόταν κόσμος στις αρχές Ιουνίου και μου ζητούσε ντο­μά­τες. Τους εξη­γούσα ότι οι ντο­μά­τες εδώ στη Σίφνο ξεκι­νάνε τέλη Ιουνίου με αρχές Ιουλίου και κρατάνε δύο μήνες. Κι αν έχουν φάει αλλού στο νησί, ήταν θερ­μο­κη­πίου. Μετά τους ενη­μέ­ρωνα γι’ αυτά που πρό­σφερε το νησί τη συγκε­κρι­μένη περίοδο, έκαναν τις επι­λο­γές τους και στο τέλος έφευγαν ενθου­σια­σμέ­νοι. Η αρχή είναι πάντα δύσκολη, αλλά υπάρχει τρόπος να δώσεις στον κόσμο να κατα­λά­βει τη φιλο­σο­φία σου και είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα την αγκα­λιά­σει».

Πιστεύω ότι δεν πρέπει να φτια­χτεί αερο­δρό­μιο στη Σίφνο

Τι είναι αυτό που τον συγκι­νεί στη σιφ­ναί­ικη παρά­δοση, ρωτάω τον Γιώργο Σαμοΐλη. «Αυτό που βλέπει κανείς σε όλα τα Κυκλα­δο­νή­σια. Πρό­κει­ται για έναν ξερό­τοπο, στον οποίο, όμως, έχουν προ­σαρ­μο­στεί πολλά είδη, ανα­πα­ρά­γο­νται και έχουν να δώσουν, το καθένα στην εποχή του, τις ποσό­τη­τες που μπορεί. Είναι πράγ­ματι συγκι­νη­τικό όταν ζήσεις εδώ και φτάσεις στο σημείο να συνει­δη­το­ποι­ή­σεις ότι τελικά είναι ένας πλού­σιος τόπος. Από την άλλη, θλί­βε­σαι όταν κατα­λά­βεις πόσο έχει κακο­ποι­η­θεί εξαι­τίας της κατα­στρο­φι­κής ξενο­μα­νίας που οδήγησε στη λήθη πολλά προ­ϊ­ό­ντα του νησιού.

«Να σας φέρω ένα παρά­δειγμα: πριν από λίγα χρόνια είχα πάει σε μια από τις φάρμες που συνερ­γα­ζό­μα­στε και βρήκα τον παππού της οικο­γέ­νειας, 90 ετών, να κοσκι­νί­ζει έναν σπόρο τον οποίο δεν είχα ξαναδεί. Ηταν λαθούρι. Ντόπια φάβα. Την οποία δεν γνώριζα. Κι αυτό συνε­χί­ζε­ται στα φρούτα και τα λαχα­νικά. Τώρα είναι η εποχή των αγριο­βα­τό­μου­ρων. Είναι γεμάτο το νησί. Ποιος θα το περί­μενε στις Κυκλά­δες να έχουμε αγριο­βα­τό­μουρα, τα οποία έχουμε συν­δέ­σει με δάση και ποτάμια. Κι όμως. Εμείς τα μαζεύ­ουμε και τα αξιο­ποιούμε. Φτιά­χνουμε ένα δυο πραγ­μα­τά­κια».

Δου­λεύ­ουμε με ντό­πιους

Αυτό που ευτυχώς συμ­βαί­νει σε αρκετά μέρη της Ελλάδας το συνα­ντάει κανείς και στη Σίφνο. Ενα δίκτυο νέων, μορ­φω­μέ­νων, δρα­στή­ριων ανθρώ­πων, που μπο­λιά­ζουν τον κοσμο­πο­λι­τι­σμό τους με την αγάπη τους για τον τόπο, σέβο­νται την παρά­δοση και ανα­ζη­τούν τη γνώση των παλιών. «Δεν γίνεται αλλιώς», συμ­φω­νεί ο Γ. Σαμο­ΐ­λης.

«Πρέπει να μπουν όλοι στο παι­χνίδι. Είναι εξαι­ρε­τικά σημα­ντικό το ότι δου­λεύ­ουμε με τους ντό­πιους παρα­γω­γούς. Δου­λεύ­ουμε και με ντό­πιους σπόρους, παλιούς σπόρους δια­κο­σίων ετών, προ­σαρ­μο­σμέ­νους στο να παρά­γο­νται εδώ πέρα. Οι άνυδρες ντο­μά­τες, τα φασόλια, λαχα­νικά που δεν δέχο­νται καθόλου νερό μέσα στη σεζόν, με απο­τέ­λε­σμα να έχουν μια πολύ συμπυ­κνω­μένη γεύση. Ακόμη η φάβα από σιφ­νέϊκο σπόρο, το σιφ­νέικο ρεβίθι. Επίσης, έχουμε ανθρώ­πους που κάνουν τις πίκλες τις οποίες χρη­σι­μο­ποιούμε, με τον παλιό παρα­δο­σιακό τρόπο, την κάπαρη και τα καπα­ρό­φυλλα, τα κρίταμα. Εχουμε ντόπια τυριά. Με όλους αυτούς τους συνερ­γά­τες μας κάθε χρόνο “ζωντα­νεύ­ουμε” και κάτι ξεχα­σμένο. Σε κάποιες περι­πτώ­σεις μάλιστα φέρ­νουμε από το εξω­τε­ρικό σπόρους για να δούμε πώς αντι­δρούν στη Σίφνο. Το πείραμα έχει γίνει με καυ­τε­ρές πιπε­ριές, τσίλι από τη Βρα­ζι­λία, και πέτυχε, μπήκαν στην παρα­γωγή. Σιγά σιγά δοκι­μά­ζουμε.

«Η βασική μας φιλο­σο­φία είναι: ό,τι μπο­ρούμε να έχουμε από τη Σίφνο θα το έχουμε. Πρέπει ένας κύκλος χρή­μα­τος να κινεί­ται στο νησί. Το ίδιο ισχύει και με τα κερα­μικά. Βρι­σκό­μα­στε στο νησί των κερα­μι­κών, υπάρ­χουν 25 εργα­στή­ρια και με κάποια απ’ αυτά συνερ­γα­ζό­μα­στε. Είναι σημα­ντικό και ως μήνυμα. Μη γελά­σετε αλλά έχει τη σημασία του το να βλέπει ο κερα­μο­ποιός λ.χ. τη Σκάρλετ Γιό­χαν­σον να τρώει στο πιάτο που αυτός έχει φτιάξει».

– Ποιο είναι το μεγάλο στοί­χημα για τον ελλη­νικό του­ρι­σμό, που τα τελευ­ταία χρόνια έχει απο­γειω­θεί;

– Το του­ρι­στικό προϊόν που μπο­ρούμε να προ­σφέ­ρουμε εμείς στην Ελλάδα πρέπει γενικά να είναι σε μικρές ποσό­τη­τες αλλά σε εξαι­ρε­τικά υψηλή ποιό­τητα. Τι εννοώ; Μικρές του­ρι­στι­κές μονάδες αλλά υπερ­λούξ, μαζε­μένα εστια­τό­ρια αλλά με την καλύ­τερη δυνατή πρώτη ύλη. Kαι φυσικά το μεγάλο στοί­χημα είναι η επέ­κταση της σεζόν. Εμείς, χρόνο με τον χρόνο το πετυ­χαί­νουμε.

– Ναι, αλλά πώς μπορείς να εμπο­δί­σεις τον μαζικό του­ρι­σμό;

– Υπάρ­χουν κάποια φίλτρα τα οποία μπορούν να προ­στα­τέ­ψουν τη Σίφνο από τον μαζικό του­ρι­σμό για να μη γίνουμε σούπερ μάρκετ, όπως η Σαντο­ρίνη και η Μύκονος. Προ­σω­πικά και γνω­ρί­ζο­ντας ότι κάποιοι στο νησί θα δια­φω­νή­σουν, πιστεύω ότι δεν πρέπει να φτια­χτεί αερο­δρό­μιο. Θα φέρει άλλου τύπου του­ρι­σμό, πακέτα, μεγάλα του­ρι­στικά γραφεία. Εγώ προτιμώ μικρούς του­ρι­στι­κούς πρά­κτο­ρες που μπορούν να φέρουν πολύ καλό κόσμο. Επι­σκέ­πτες που θα εκτι­μή­σουν αυτά που έχει να δώσει το νησί. Το ότι είναι παρα­δο­σιακό, το ότι δια­θέ­τει ένα μονα­δικό δίκτυο μονο­πα­τιών, καλή γαστρο­νο­μία… Επίσης, οι μικρές ξενο­δο­χεια­κές μονάδες, τα ξενο­δο­χεία μπουτίκ δηλαδή, είναι άλλο ένα φίλτρο. Δεν χρεια­ζό­μα­στε ένα μεγα­θή­ριο με χίλιες κλίνες. Δεν ται­ριά­ζει στη Σίφνο κάτι τέτοιο. Ευτυχώς οι απόψεις μου αυτές δεν είναι μειο­ψη­φι­κές. Αρκετοί στη Σίφνο ταυ­τί­ζο­νται.

Η γαστρο­νο­μία μας σε πολύ καλή στιγμή

Κάθε χειμώνα ο Γιώργος Σαμο­ΐ­λης αφήνει για λίγους μήνες τη Σίφνο και ταξι­δεύει στη Λατι­νική Αμερική. Εκεί, άλλωστε, στη Βρα­ζι­λία, γνώρισε τη γυναίκα του και έχουν απο­κτή­σει ένα γλυ­κύ­τατο αγοράκι. «Η Λατι­νική Αμερική βρί­σκε­ται στην καρδιά μου. Κάθε χρόνο εξε­ρευνώ και μια περιοχή. Στο Μεξικό, στη Χιλή, στο Περού. Νομίζω ότι είναι περιττό να πω ότι η περου­βιανή κουζίνα με έχει επη­ρε­ά­σει πολύ με τη λογική των ωμών ψαριών. Αλλά δεν θα έλεγα ποτέ ότι στο Ω3 κάνουμε περου­βιανή κουζίνα, παρόλο που όταν από τον πρώτο κιόλας χρόνο σερ­βί­ραμε σεβίτσε και τιρα­ντίνο, δεν είχε ξεκι­νή­σει αυτή η τρέλα που συνα­ντάει κανείς σήμερα παντού στην Ελλάδα. Ολοι ξαφνικά έμαθαν και χρη­σι­μο­ποιούν το “γάλα της τίγρης”. Ο,τι “φέρνω” απ’ έξω, είτε ως ιδέα είτε ως τεχνική, περνάει μέσα από τα δικά μας, ελλη­νικά φίλτρα».

– Είναι καλή η στιγμή για την ελλη­νική γαστρο­νο­μία;

– Είναι πάρα πολύ καλή και το ενδια­φέ­ρον είναι ότι το καλο­καίρι η σκηνή αυτή από την Αθήνα μετα­φέ­ρε­ται στα νησιά με επί­κε­ντρο θα έλεγα τις Κυκλά­δες. Οι Κυκλά­δες έχουν κάτι μονα­δικό. Είναι ένα πλέγμα από πολλές απο­μο­νω­μέ­νες μονάδες, κοντά η μία με την άλλη και αυτό έχει τερά­στιο ενδια­φέ­ρον και θα δώσει πολλά στο μέλλον. Σκε­φτείτε ότι σε κάθε νησί υπάρ­χουν δυο-τρια ενδια­φέ­ρο­ντα εστια­τό­ρια, και ένας κόσμος που αγαπάει το καλό φαγητό μετα­φέ­ρε­ται με σκάφη από το ένα νησί στο άλλο μόνο και μόνο για να επι­σκε­φθεί αυτά τα εστια­τό­ρια. Από τη Σίφνο πηγαί­νει στην Πάρο, στην Αντί­παρο, στη Μήλο, από εκεί στην Κίμωλο. Σε πόσα μέρη στον κόσμο μπορείς να το ζήσεις αυτό;

Η συνά­ντηση

Η τοπο­θε­σία ιδανική, με το κύμα σχεδόν να σε χαϊ­δεύει, και ο χώρος λιτός, δια­κο­σμη­μέ­νος στη λογική της casual κομ­ψό­τη­τας. Δοκι­μά­σαμε μπι­σκότα γυλω­μέ­νης μανού­ρας και καπνι­στής ρέγγας, τιρα­ντίνο Ω3 με αχινό, γαρίδα, χτένι, ταρτάρ τόνου με φρέσκια φύκια, φιλέτο ψαριού ημέρας με τσι­μι­τσούρι φυκιών και σπα­ράγ­για θάλασ­σας και κρι­θα­ράκι καρα­βί­δας με κρόκο Κοζάνης και ούζο. Θα συμ­φω­νή­σουμε με τη Σκάρλετ. Ηταν ένα divine γεύμα. Τιμή κατ’ άτομο με ένα ποτήρι κρασί στα 40-50 ευρώ.

Oι σταθμοί του

1979

Γεν­νιέ­ται στην Αθήνα.

1997

Ξεκι­νάει σπουδές κυτ­τα­ρι­κής και Μορια­κής Βιο­λο­γίας στο Πανε­πι­στή­μιο Oxford Brookes.

2004

Kάνει διδα­κτο­ρικό Βιο­χη­μείας στην Κρήτη.

2012

Εγκα­θί­στα­ται στη Σίφνο.

2013

Μαζί με τον ιδιο­κτήτη Βασίλη Βλα­χο­γε­ωρ­γάκη εγκαι­νιά­ζουν το Ω3.

2016

Γεν­νιέ­ται ο γιος του Ραφαέλ.

Καθη­με­ρινή