Αθηνόραμα- Αφιέρωμα στη Γαστρονομική Ρόδο

Γράφει η κ. Άρτεμις Τζίτζη  για το athinorama.gr

Πρώτη μεγάλη έκπληξη για εμάς ήταν το Noble Gourmet Restaurant του «Elysium Resort & Spa» στην Καλ­λι­θέα. Ο executive chef Γιώργος Τρου­μού­χης και ο σεφ Στα­μά­της Μισο­μι­κές ( δια­κρι­θείς στο δια­γω­νι­σμό του S.Pellegrino, με προ­ϋ­πη­ρε­σία στα τριά­στερα εστια­τό­ρια «Alinea» και «Maaemo» του εξω­τε­ρι­κού ), από τη Ρόδο και οι δύο, ανα­τρέ­χουν στην παρα­δο­σιακή κουζίνα του τόπου τους και δημιουρ­γούν άκρως πρω­τό­τυ­πες, μαξι­μα­λι­στι­κές συν­θέ­σεις. Signature πιάτο η σαλάτα «Σαλάς» με μελι­τζά­νες, κρεμ­μύδι, μανι­τά­ρια, φινόκιο τουρσί, πιπε­ριές, ρέγκα και σάλτσα «χαι­ρε­παίδι» ( τοπικό ρόφημα από 19 βότανα που προ­σφέ­ρε­ται στη γέννηση του παιδιού κι εδώ γίνεται σάλτσα ). Στο εστια­τό­ριο Pelagos του «Lindos Mare Hotel» στα Βλυχά ο νέος σεφ Μιχάλης Μάρθας ( δια­κρι­θείς και αυτός στο δια­γω­νι­σμό του S.Pellegrino ) δημιουρ­γεί με ακρί­βεια μια κουζίνα λακω­νι­κής λιτό­τη­τας, όπου τα λίγα υλικά απο­δί­δουν στο μέγιστο τις ιδιαί­τε­ρες γεύσεις και τα αρώματά τους. Signature πιάτο το λαβράκι σαβόρο μαγει­ρε­μένο σε sous vide, πανα­ρι­σμένο σε πούδρα από μελάνι σουπιάς, αρω­μα­τι­σμένο με δεντρο­λί­βανο με άγρια χόρτα και ντο­μα­τί­νια, κρέμα αγκι­νά­ρας και κουλί κακ­κα­βιάς με σκορ­δο­λού­λουδα.

Στα Βλυχά επίσης, στο εστια­τό­ριο Five Senses του ξενο­δο­χείου «Lindos Blu», ο νεαρός σεφ Μανώλης Πλα­τέλ­λας δημιουρ­γεί πολύ νόστιμα πιάτα κεντώ­ντας υλικά και γεύσεις, ενώ κάνει σταθερά χρήση χαρα­κτη­ρι­στι­κών αρω­μά­των και τεχνι­κών της ροδί­τι­κης κου­ζί­νας. Signature πιάτο το φακό­ρυζο με φακές Εγκλου­βής, ρύζι, κρεμ­μύδι «ξερο­χύ­μιση» ( ήτοι μείγμα από κρεμ­μύδι καρα­με­λω­μένο με φακές σοτέ, σκόρδο, τυρί και κύμινο ), crumble «περι­καυ­τιάς» ( ψωμί με ελαιό­λαδο ψημένο στο φούρνο ) αλλά και κύμινο. Στα εστια­τό­ρια του «Sensimar Imperial Resort & Spa by Atlantica» στα Κολύ­μπια, πάλι, ο σεφ Ηλίας Κακού­ρης δημιουρ­γεί ορι­σμένα πιάτα επι­πέ­δου τόσο στο εστια­τό­ριο Blue Bay –εξαι­ρε­τικό το φιλέτο από μοσχα­ράκι γάλα­κτος με υγρό κάρ­βουνο με σάλτσα από παν­τζάρι και παλαιω­μένο βαλ­σά­μικο, ρίζες και κουλί– όσο και στο πιο casual Culinarium, όπου ξεχω­ρί­ζει το φιλέτο μπαρ­μπου­νιού σαβόρο με πουρέ πατάτας με μαϊ­ντανό και πουρέ σκόρδου. Καλή προ­σπά­θεια κάνει και το εστια­τό­ριο Astroscopus του ξενο­δο­χείου «Lindian Village», διά χειρός του σεφ Στέφανο Ρόσι, με ιδιαί­τερο πιάτο το σοτα­ρι­σμένο τόνο με καρ­πά­τσιο από χτένια, παστουρμά, σορμπέ ξιδιού από chardonnay και κουλί φέτας.

Όσο για το εστια­τό­ριο Μαυ­ρί­κος στη Λίνδο, εξα­κο­λου­θεί να βρί­σκε­ται στην πρώτη γραμμή της δημιουρ­γι­κό­τη­τας, κυριο­λε­κτικά «εκχυ­λί­ζο­ντας» τη γευ­στική ψυχή των υλικών που χρη­σι­μο­ποιεί. Απο­λύ­τως ξεχω­ρι­στό πιάτο η μελι­τζάνα τουρσί με μέλι, που σερ­βί­ρε­ται κρύα από το ψυγείο. Κάτω από το Κάστρο της Λίνδου, στο εστια­τό­ριο Caesar’s, που ακού­γε­ται όλο και περισ­σό­τερο πλέον, ο νεαρός σεφ Σταύρος Κου­στέ­νης ξεκι­νάει από τη μοντέρνα ελλη­νική κουζίνα για να κάνει παι­χνίδι με μεσο­γεια­κές και ασια­τι­κές γεύσεις. Signature πιάτο το Grushi ( Greek sushi ): γαρίδα τεμπούρα με ταραμά, sushi rice τυλιγ­μένο σε αμπε­λό­φυλλο και ντιπ σπι­τι­κής μαγιο­νέ­ζας αρω­μα­τι­σμέ­νης με ουα­σά­μπι. Ακόμη πιο νότια, στους Πεύκους, δύο εστια­τό­ρια μαθαί­νουν στους Άγγλους του­ρί­στες, που εδώ στην περιοχή αισθά­νο­νται σαν στο σπίτι τους, τη μοντέρνα ελλη­νική κουζίνα.

Στο εστια­τό­ριο Hellas ο νεαρός σεφ Κυριά­κος Ιακω­βί­δης ( με προ­ϋ­πη­ρε­σία στο «Botrini’s» ) κινεί­ται στο όριο μεταξύ της ελλη­νι­κής παρα­δο­σια­κής και της τοπικής κου­ζί­νας, δου­λεύ­ο­ντας με άνεση τις μοντέρ­νες τεχνι­κές. Αντι­προ­σω­πευ­τικό του πιάτο η φρι­τούρα τοπικής γαρίδας με σπιτική μαγιο­νέζα με τσίλι, αφρό λεμο­νιού, φύκια και γρανίτα ούζου. Ακριβώς δίπλα, στο εστια­τό­ριο Τέρψις, ο έμπει­ρος σεφ Μιχάλης Κοντός αγαπάει την ελλη­νική μαγει­ρική παρά­δοση, στην οποία ενσω­μα­τώ­νει προ­σε­κτικά διε­θνείς επι­λο­γές τόσο σε υλικά όσο και σε τεχνι­κές. Ασυ­νή­θι­στο κι ευρη­μα­τικό το σαγα­νάκι σελι­νό­ρι­ζας με λόντζα ( η ροδί­τικη λέξη για τη λούτζα ) σε σάλτσα πράσου αρω­μα­τι­σμένη με κύμινο. Εκτός από τα προ­α­να­φερ­θέ­ντα εστια­τό­ρια, δύο ψαρο­τα­βέρ­νες κυριο­λε­κτικά σε off mainstream σημεία, γράφουν τη δική τους ανοδική γαστρο­νο­μική ιστορία στο νησί. Στο Κιοτάρι, στην ταβέρνα Πεταλάς, ο Πανα­γιώ­της Πεταλάς μένει κοντά στο ροδί­τικο φαγητό με ένα εξαίσιο «Σκλη­πενό» ( καπνι­στό κρι­θα­ράκι με ρεβίθια ), αλλά τολμάει και μια surf & turf δημιουρ­γία: χταπόδι κοκ­κι­νι­στό με μοσχα­ρί­σιο μεδούλι και στρι­φτά­ρια Καρ­πά­θου. Πιο βόρεια, στα Στεγνά και στην ταβέρνα Κόζας, ο ξυπό­λη­τος μάγει­ρας Δημή­τρης Κόζας προ­σθέ­τει αξία στα ψάρια του, που συνο­μι­λούν με πιάτα όπως τα σιου­φι­χτά με ραγού από τόνο και το ριζότο σουπιάς με τρία δημη­τριακά ( ρύζι, ρύζι τύπου Vialone Nano, σιτάρι ), λάδι τρούφας και απο­ξη­ρα­μένα άνθη πορ­το­κα­λιάς. Πίσω στην Παλιά Πόλη, τώρα, στα Πετα­λά­κια ( ο πασί­γνω­στος «Φώτης» που άλλαξε όνομα ) ξεχώ­ρισα τα πολύ καλά χει­ρο­ποί­ητα καπνι­στά ψαρικά και θαλασ­σινά που φτιά­χνει ο Αιγύ­πτιος Αχμέτ Ισλέκ: παλα­μίδα παστή αρω­μα­τι­σμένη με εστρα­γκόν, λακέρδα, καρ­πά­τσιο τόνου με χορσ­ρά­ντις, καρ­πά­τσιο λαβράκι με φύκια, σολομός μαρι­να­ρι­σμέ­νος με μάραθο κ.ά. Το γνωστό εστια­τό­ριο Golden Olympiade Perides έχει ανεβεί επίπεδο με τον σεφ Χάρη Σαχ­πά­λο­γλου ( από το δια­γω­νι­σμό «Top Chef» ), ο οποίος δημιουρ­γεί –με πολύ καλή τεχνική και καλά υλικά– πιάτα που μπλέ­κουν την τοπική κουζίνα με μια σύγ­χρονη ματιά. Πολύ ωραία η πικάνια με γαρ­νι­τούρα από κρεμ­μύδι σε δύο υφές ( ωμό και τηγα­νητό ), λάδι πιπε­ριάς, χοντρό αλάτι και σόγια ή το τηγα­νητό λαβράκι επάνω σε μαυ­ρο­μά­τικα φασόλια με σος από μάραθο, σαφράν, καρότο και ούζο. Τέλος, ο Αλέξης 4 Seasons φτιά­χνει ένα εξαι­ρε­τικό τόνο τατάκι και ο Ντι­νό­ρης εξα­κο­λου­θεί να κάνει άψογα ψαρο­κε­φτε­δά­κια και ψαρο­μπού­ρεκα με γαρίδες.