Λυσίμαχος Δράκος: «Επιτυχία δεν είναι ο σεφ, είναι η ομάδα του»

Ο σεφ του Nor Βeach House Project στη Ρόδο, σε απο­κλει­στι­κή συ­νέ­ντευ­ξη

Αρχές Οκτω­βρί­ου και η Ρόδος είναι ασφυ­κτι­κά γε­μά­τη από κόσμο, ντό­πιους και του­ρί­στες. Η με­γά­λη φωτιά στην καρ­διά του κα­λο­και­ριού δεν μπο­ρεί να ξε­χα­στεί, όμως η Ρόδος κα­τά­φε­ρε με τη βο­ή­θεια όλων, να ανα­γεν­νη­θεί και να κερ­δί­σει το χα­μέ­νο του­ρι­στι­κό χρόνο.

Στο­λί­δι του νη­σιού απο­τε­λεί το μο­να­δι­κής αρ­χι­τε­κτο­νι­κής αι­σθη­τι­κής και γεύ­σης, ο πο­λυ­χώ­ρος του Ναυ­τι­κού Ομί­λου Ρόδου που μοιά­ζει κομ­μά­τι μιας ονει­ρι­κής πραγ­μα­τι­κό­τη­τας! Το ση­μείο όπου βρί­σκε­ται το Nor Βeach House Project «κοι­τά­ζει» τη θέση που κά­πο­τε υπήρ­χε ο Κο­λοσ­σός της Ρόδου, καθώς βρί­σκε­ται στην εί­σο­δο του λι­μα­νιού, στο πλέον νευ­ραλ­γι­κό και ιστο­ρι­κό ση­μείο της πόλης, εκεί όπου στέ­κο­νται τα επί­σης χα­ρα­κτη­ρι­στι­κά ελα­φά­κια. Πρό­κει­ται για ένα χώρο με συ­νο­λι­κή έκτα­ση που ξε­περ­νά τα 4.000 τε­τρα­γω­νι­κά, μοιά­ζει με ένα ονει­ρι­κό, πα­ρα­δει­σέ­νιο, ανε­ξάρ­τη­το νη­σά­κι μέσα στο λι­μά­νι, και πε­ρι­λαμ­βά­νει ένα beach bar που θυ­μί­ζει την πα­ρα­λία του μυ­θι­κού Lido, ένα Mediterranean all day restaurant, spiritual bar με ασια­τι­κό φα­γη­τό αλλά και ένα night club με live dj βρα­διές και συ­ναυ­λί­ες που αφή­νουν εποχή. Ναυαρ­χί­δες του ομί­λου απο­τε­λούν τα δύο εστια­τό­ρια, το Mediterranean all day restaurant και το spiritual bar με ασια­τι­κό φα­γη­τό, τα οποία ανε­βά­ζουν το γα­στρο­νο­μι­κό πήχη ψηλά!

 

Υπεύ­θυ­νος για τη μο­να­δι­κή γα­στρο­νο­μι­κή εμπει­ρία του Nor που κα­νείς δεν μπο­ρεί να αντι­στα­θεί, είναι ο chef -αν και εκεί­νος προ­τι­μά να τον απο­κα­λούν μά­γει­ρα- Λυ­σί­μα­χος Δρά­κος. Αν και με­τρά­ει μόνο ένα χρόνο στο Νor, με­τρά­ει πολλά χι­λιό­με­τρα σε κου­ζί­νες εστια­το­ρί­ων σε Αυ­στρία, Ελ­βε­τία, Βέλ­γιο, Γερ­μα­νία, Γαλ­λία, Σλο­βα­κία και Αθήνα, πριν κα­τα­λή­ξει στη Ρόδο που γεν­νή­θη­κε και με­γά­λω­σε. Ελ­λη­νο­αυ­στρια­κός με κα­τα­γω­γή από την Κά­λυ­μνο, έχει το όνομα του σω­μα­το­φύ­λα­κα του Με­γά­λου Αλε­ξάν­δρου που αρ­γό­τε­ρα τον δια­δέ­χτη­κε και έγινε βα­σι­λιάς της Θρά­κης, της Μα­κε­δο­νί­ας και μέ­ρους της Μι­κράς Ασίας. Το όνομά του προ­έ­κυ­ψε από την επι­θυ­μία που είχε ο γεν­νη­μέ­νος στη Ρωσία παπ­πούς του, που ήθελε αρ­χαιο­ελ­λη­νι­κό όνομα. Ο άλλος παπ­πούς του ήταν Ουγ­γο­κρο­ά­της. Η οι­κο­γέ­νεια του έχει με­γά­λη ιστο­ρία που μπο­ρεί να γίνει βι­βλίο ενώ στην Κά­λυ­μνο υπάρ­χει μου­σείο για την οι­κο­γέ­νεια Δρά­κου. Με αυτές τις ρίζες, τί­πο­τα δεν έδει­χνε ότι ο Λυ­σί­μα­χος θα ασχο­λη­θεί επαγ­γελ­μα­τι­κά με τη μα­γει­ρι­κή. Ανά­με­σα σε πιάτα με λα­βρά­κι, γα­ρι­δο­μα­κα­ρο­νά­δες, θα­λασ­σι­νά -που του αρέ­σει να μα­γει­ρεύ­ει αν και προ­τι­μά να τρώει μπά­μιες-  και χτα­πό­δι γκουρ­μέ, ο Λυ­σί­μα­χος στην κου­βέ­ντα που εί­χα­με, μου εξή­γη­σε πώς ξε­κί­νη­σε η αγάπη του για την κου­ζί­να ενώ μας απο­κα­λύ­πτει και κά­ποια μικρά μυ­στι­κά για την τέχνη του!

-Λυ­σί­μα­χε, πώς μπήκε η μα­γει­ρι­κή στη ζωή σου;

Σπού­δα­σα τε­χνο­λό­γος τρο­φί­μων και χη­μι­κός σε πα­νε­πι­στή­μιο της Γερ­μα­νί­ας αλλά και μα­γει­ρι­κή, επί­σης στη Γερ­μα­νία. Πα­ράλ­λη­λα, δού­λευα σε εστια­τό­ρια. Λάν­τζα στην αρχή και στην κου­ζί­να στη συ­νέ­χεια. Η κου­ζί­να με κέρ­δι­σε. Όλα ξε­κί­νη­σαν όταν έβαλα ένα στοί­χη­μα να κάνω γιου­βαρ­λά­κια. Πήρα τη­λέ­φω­νο την μη­τέ­ρα μου –η οποία με κα­τα­γω­γή από την Αυ­στρία δεν είχε ιδέα- άνοι­ξε τον τσε­λε­με­ντέ  και μου διά­βα­σε τη συ­ντα­γή.  Έτσι μπήκε το μι­κρό­βιο. Πρώτο φα­γη­τό που μα­γεί­ρε­ψα δη­λα­δή επαγ­γελ­μα­τι­κά ήταν τα γιου­βαρ­λά­κια.

-Τι έμα­θες ώστε να σε βοη­θή­σει στο επάγ­γελ­μά σου, από τα πολλά μέρη που γύ­ρι­σες;

Αν και γύ­ρι­σα πολλά μέρη,  έμαθα πολλά πράγ­μα­τα στα πρώτα μου βή­μα­τα. Έμαθα ότι το εστια­τό­ριο είναι μια επι­χεί­ρη­ση και πρέ­πει να βγά­ζει λεφτά. Υπάρ­χουν οι ρο­μα­ντι­κοί μά­γει­ρες που τα πιάτα τους μπο­ρούν να τα­ΐ­σουν 20 με 30 άτομα –και δεν είναι απα­ραί­τη­τα κερ­δο­φό­ρες αυτές οι επι­χει­ρή­σεις- και υπάρ­χουν και τα εστια­τό­ρια που έχουν κέρδη και τα­ΐ­ζουν πολύ κόσμο. Η πρό­κλη­ση εκεί, είναι να βγά­λεις ένα δυ­να­τό πιάτο για πολύ κόσμο. Να είναι ευ­πα­ρου­σί­α­στο και πάντα συ­νε­πές γευ­στι­κά. Αν και ήταν δύ­σκο­λα τα πρώτα χρό­νια, γιατί ο σεφ ήταν πα­λιάς σχο­λής, φα­ντά­σου μας έβαζε στην κα­τά­ψυ­ξη 15 λεπτά όταν κά­να­με κά­ποιο λάθος. Δεν τολ­μού­σες να του μι­λή­σεις. Ευ­τυ­χώς αυτά άλ­λα­ξαν, δεν μπο­ρείς να κρα­τή­σεις την ομάδα σου αν είσαι κέρ­βε­ρος. Χρειά­ζε­ται σε­βα­σμός και φι­λό­τι­μο από όλους. Αν κά­ποιος δεν τα έχει αυτά, πρέ­πει να απο­χω­ρή­σει.

-Η ομάδα του Νοr ήταν δική σου επι­λο­γή;

Η θέση που βρί­σκε­ται το Nor, δίπλα στη θά­λασ­σα και η κου­ζί­να βλέ­πει τη θά­λασ­σα, ήταν προ­νό­μιο για να έρθω, επει­δή έχω δου­λέ­ψει σε υπό­γεια πολλά χρό­νια. Η ομάδα ήταν δική μου επι­λο­γή, απαι­τεί συ­νέ­πεια και όλα είναι αλυ­σί­δα. Πρέ­πει να δου­λεύ­ουν όλα ρολόι για να βγει το σωστό απο­τέ­λε­σμα. Αυτό το θεωρώ πολύ ση­μα­ντι­κό. Γιατί έτσι χτί­ζε­ται κάθε χρόνο ο βαθ­μός επι­τυ­χί­ας. Διότι επι­τυ­χία σε ένα εστια­τό­ριο δεν είναι ο σεφ, είναι η ομάδα του. Χωρίς αυ­τούς δεν γί­νε­ται τί­πο­τα.

-Τι ση­μαί­νει μα­γει­ρι­κή;

Η μα­γει­ρι­κή βα­σι­κά είναι θερ­μο­κρα­σία και χρό­νος. Αυτά τα δύο στοι­χεία σου δί­νουν τη δυ­να­τό­τη­τα να μα­γει­ρέ­ψεις σωστά. Χα­μη­λή θερ­μο­κρα­σία πολύς  χρό­νος, υψηλή θερ­μο­κρα­σία γρή­γο­ρος χρό­νος. Ανά­λο­γα το υλικό και τη χη­μι­κή σύ­στα­ση που έχει, πώς δου­λεύ­ουν οι πρω­τε­ΐ­νες πώς θέ­λου­με να είναι το απο­τέ­λε­σμα, σκλη­ρό, μα­λα­κό, τρα­γα­νό… όλα αυτά είναι χη­μεία και φυ­σι­κή. Οι σπου­δές που έκανα με βο­ή­θη­σαν σε όλα αυτά.

-Ποιες αλ­λα­γές βλέ­πεις να έχουν γίνει στη μα­γει­ρι­κή τα τε­λευ­ταία χρό­νια; Παί­ζουν ρόλο τα social media πι­στεύ­εις;

Η οι­κο­νο­μι­κή κα­τά­στα­ση πα­γκο­σμί­ως , μας έχει γυ­ρί­σει πίσω στα βα­σι­κά. Κα­νείς δεν θέλει να πλη­ρώ­σει 50 ευρώ να φάει μια σφαί­ρα με λίγο αφρό. Ίσως είναι υπερ­βο­λι­κό αυτό που λέω αλλά ο πε­λά­της θέλει να φάει και να χορ­τά­σει. Από την άλλη, υπάρ­χουν και τα social media. Υπάρ­χει κό­σμος που δεν πάει για να φάει, πάει για το story στο instagram. Τρώνε ένα γλυκό π.χ. που μπο­ρεί να είναι μέ­τριο αλλά έχει από πίσω σα­σπένς. Για μένα ένα φα­γη­τό που έχει στόρι είναι η χω­ριά­τι­κη σα­λά­τα. Είναι ένα δικό μας ελ­λη­νι­κό πιάτο, που μπο­ρείς να έχεις όλα τα κομ­μά­τια και να εξη­γείς το κάθε υλικό τι είναι και γιατί μπαί­νει. Είναι ένα κλα­σι­κό πιάτο και η πιο επι­τυ­χη­μέ­νη σα­λά­τα πα­γκο­σμί­ως. Από αυτά που κάνω εγώ δεν έχω κά­ποιο με στόρι, διότι η πρώτη μου χρο­νιά στο Nor ήταν λίγο safe. Έπρε­πε να δω πώς είναι το πε­λα­το­λό­γιο, για πόσο κόσμο μα­γει­ρεύ­ου­με, πώς είναι το σέρ­βις… του χρό­νου σί­γου­ρα θα έχω πιάτα με στόρι. Οι μά­γει­ρες πάντα θέ­λου­με να κά­νου­με πολλά. Αλλά πρέ­πει να μα­ζευ­τού­με για να είναι τα πιάτα ρε­α­λι­στι­κά. Γιατί μπο­ρεί να υπάρ­ξουν και αστο­χί­ες, να μην ται­ριά­ζει από­λυ­τα με τα υπό­λοι­πα πιάτα, σαν επι­λο­γή στον πε­λά­τη, να το είχα φα­ντα­στεί αλ­λιώς και να βγήκε δια­φο­ρε­τι­κό αλλά αυτά διορ­θώ­νο­νται.

-Ποια είναι τα πιάτα που ξε­χω­ρί­ζεις και ποια τα πιάτα που λα­τρεύ­ουν οι κα­λε­σμέ­νοι του Νor;

Από τα sushi μας ξε­χω­ρί­ζω το spicy tuna roll, το crumb cream roll με φρέ­σκια κα­βου­ρό­ψυ­χα και από τα σε­βί­τσε τα white με λα­βρά­κι. Στα grill ξε­χω­ρι­στή θέση έχει το rib eye με μια σάλ­τσα μα­νι­τα­ριών. Στο με­σο­γεια­κής κου­ζί­νας εστια­τό­ριό μας έχου­με δώσει έμ­φα­ση στο ψάρι και στα θα­λασ­σι­νά, διότι το εστια­τό­ριο είναι πάνω στο κύμα! Ωστό­σο, υπάρ­χουν εξαι­ρε­τι­κά πιάτα με κρέας αλλά και vegetarian και vegan επι­λο­γές. Ξε­χω­ρί­ζω την αχι­νο­μα­κα­ρο­νά­δα, η οποία φτιά­χνε­ται με φρέ­σκους αχι­νούς, τη σφυ­ρί­δα φρι­κα­σέ, με χόρτα σύ­βρα­ση και μια εσπού­μα από αβγο­λέ­μο­νο, καθώς και το σπα­να­κό­ρυ­ζο που συ­νο­δεύ­ε­ται από μια σάλ­τσα μυ­διών».

-Η Ρόδος έχει του­ρί­στες κάθε εθνι­κό­τη­τας. Ποιοι θε­ω­ρείς ότι είναι κα­λο­φα­γά­δες και ποιοι έχουν ιδιαι­τε­ρό­τη­τες στα φα­γη­τά τους;

Εκεί­νοι που πα­ραγ­γέλ­νουν πολλά για να τρώει το μάτι είναι οι Έλ­λη­νες, οι Τούρ­κοι, οι Εβραί­οι και οι Λι­βα­νέ­ζοι. Κα­λο­φα­γά­δες  είναι εκεί­νοι που έχουν  γα­στρο­νο­μι­κή παι­δεία. Που ξέ­ρουν τι να πα­ραγ­γεί­λουν, με ποιο κρασί να το συ­νο­δεύ­σουν και γιατί το πα­ραγ­γέλ­νουν. Αυτοί είναι λίγοι. Οι του­ρί­στες στη Ρόδο είναι κάθε εθνι­κό­τη­τας. Ο βα­σι­κός κορ­μός τα τε­λευ­ταία χρό­νια είναι από το Ισ­ρα­ήλ και από Αγ­γλία. Και από Σκαν­δι­να­βία έχου­με αλλά πιο νε­α­ρής ηλι­κί­ας. Από το Ισ­ρα­ήλ, λόγω τις θρη­σκεί­ας που δεν τρώνε κά­ποια πράγ­μα­τα, υπάρ­χει ιδιαι­τε­ρό­τη­τα στα φα­γη­τά τους. Για τους πιο πι­στούς πρέ­πει η κου­ζί­να και τα σκεύη να είναι ευ­λο­γη­μέ­να και να υπάρ­χει πα­ντε­λής έλ­λει­ψη χοι­ρι­νού κρέ­α­τος. Αυτό το στά­διο ακόμα δεν μπο­ρού­με να το κά­νου­με. Έχω όμως στα σχέ­δια μου ένα τα­ξί­δι στο Τελ Αβίβ πριν αρ­χί­σει η επό­με­νη σεζόν, για να δω τι μπορώ να συ­μπε­ρι­λά­βω στο μενού του Nor. Γιατί τα υλικά στην κου­ζί­να –όσπρια, ντο­μά­τες, ρε­βί­θια κλπ- είναι τα ίδια. Μα­γει­ρεύ­ου­με τα ίδια, η δια­φο­ρά είναι στα μπα­χα­ρι­κά και στο τι υλικά βά­ζου­με μέσα

-Ποια είναι η μέχρι τώρα εμπει­ρία σου στο Nor και ποια τα σχέ­διά σου για την επό­με­νη σεζόν;

Η εμπει­ρία μου είναι μόνο θε­τι­κή μέχρι τώρα στο Nor. Θα ήθελα να απο­κτή­σει ακόμα με­γα­λύ­τε­ρο και κα­λύ­τε­ρο όνομα όσον αφορά το φα­γη­τό και το σέρ­βις, γιατί αυτά είναι αλ­λη­λέν­δε­τα. Να γίνει ακόμα πιο δυ­να­τό, να μπει δυ­να­μι­κά στο χάρτη γιατί το αξί­ζει. Είναι χώρος μο­να­δι­κός και θεωρώ ότι κά­να­με πολύ καλή δου­λειά σε όλα τα τμή­μα­τα. Επει­δή έχου­με ανοι­χτή κου­ζί­να θα αξιο­ποι­ή­σου­με και αυτό το αβα­ντάζ  του χρό­νου. Σε ό,τι αφορά τον κα­τά­λο­γο, εκτός από το λα­βρά­κι, τη σφυ­ρί­δα, τη γα­ρι­δο­μα­κα­ρο­νά­δα, τον αχινό και το κρέας που είναι τα τοπ πιάτα μας, το ψάρι και τα θα­λασ­σι­νά θα απο­κτή­σουν πρω­τα­γω­νι­στι­κό ρόλο στο μενού την ερ­χό­με­νη σεζόν. Είμαι σί­γου­ρος ότι η επό­με­νη χρο­νιά θα είναι κα­λύ­τε­ρη, ξέ­ρου­με όλοι πού βα­δί­ζου­με, ξέ­ρου­με τα όρια του μα­γα­ζιού και πώς θα εί­μα­στε safe ώστε να είναι και κερ­δο­φό­ρα η επι­χεί­ρη­ση.

-Το γλυκό πόσο ση­μα­ντι­κό είναι στο μενού;

Το γλυκό είναι ο σω­τή­ρας του λά­θους ή μπο­ρεί να γίνει και η κα­τα­στρο­φή όλου του τρα­πε­ζιού. Είναι η τε­λευ­ταία εντύ­πω­ση σε ένα εστια­τό­ριο. Το γλυκό είναι πολύ ση­μα­ντι­κό κομ­μά­τι.

-Έχω επί­σης εντυ­πω­σια­στεί από τα τα­τουάζ που έχεις. Ει­δι­κά αυτό με την κα­τσα­ρό­λα και το αε­ρό­στα­το. Γιατί όλοι οι σεφ έχετε τα­τουάζ;

Η κα­τσα­ρό­λα με το αε­ρό­στα­το συμ­βο­λί­ζει τη μα­γει­ρι­κή. Τα τα­τουάζ είναι απω­θη­μέ­νο γιατί δεν έχου­με χρόνο. Το λέω με βάση  τον εαυτό μου και νο­μί­ζω ισχύ­ει και για τους άλ­λους. Δεν έχου­με χρόνο ή φά­γα­με πολύ χρόνο στη ζωή μας για να γί­νου­με κα­λύ­τε­ροι στην κου­ζί­να. Αυτός ο χρό­νος έβγα­λε απω­θη­μέ­νο και κά­νου­με τα­τουάζ. Άλλοι πί­νουν, άλλοι παί­ζουν τζόγο, εγώ κάνω τα­τουάζ για να τα βλέπω την ώρα που είμαι τρε­λα­μέ­νος. Όσα έχω κάνει έχουν τη ση­μα­σία τους για εμένα.

 

Σε ένα  υψη­λής αι­σθη­τι­κής πε­ρι­βάλ­λον με θέα στα γα­λα­ζο­πρά­σι­να νερά της Ρόδου, ο Λυ­σί­μα­χος Δρά­κος αντα­να­κλά το ύφος και τη φι­λο­σο­φία του εστια­το­ρί­ου µέσα από δηµιουρ­γι­κούς συν­δυασµούς και πιάτα που ανα­δει­κνύ­ο­νται και ανα­δει­κνύ­ουν τις γεύ­σεις. Κι αυτό είναι η με­γά­λη του επι­τυ­χία!

Πηγή cosmopoliti.com