Τζιοβάνι Σκαράτζι: «Πολλές ιταλικές συνταγές προέρχονται από τα χρόνια της φτώχειας»

Με αφορμή τη Διεθνή Ημέρα Ιτα­λι­κής Κου­ζί­νας, συνα­ντάμε τον σεφ Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι στο νέο του αθη­ναϊκό εστια­τό­ριο, το Sole Giaguaro, και συζη­τάμε μαζί του για τις γεύσεις και τα υλικά που τόσο απλό­χερα χαρίζει ο τόπος του.

Τι είναι η ιταλική κουζίνα; Μην είναι τα pomodori της; Μην είναι το θυμάρι, ο βασι­λι­κός και το σκόρδο; Ή τελικά είναι οι άνθρω­ποί της, οι καλ­λι­τέ­χνες της εστίας, που θρέφουν τις αισθή­σεις μας με μυρω­διές και χρώματα; Με αφορμή τη Διεθνή Ημέρα Ιτα­λι­κής Κου­ζί­νας, είπαμε να μοι­ρα­στούμε τις απορίες μας με τον Ιταλό σεφ Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι, που γνω­ρί­σαμε από το τηλε­ο­πτικό MasterChef – κι ευχη­θή­καμε να μπο­ρού­σαμε να πάμε μέχρι το εστια­τό­ριό του στη Ρόδο, το Sole Giaguaro.

Πλέον όμως το Sole Giaguaro μάς περι­μέ­νει και στην Αθήνα, στα Άνω Πετρά­λωνα. Ο Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι δρα­πε­τεύει για λίγο από την πολύ­βουη κουζίνα του και μας αφη­γεί­ται μικρές γαστρι­μαρ­γι­κές ιστο­ρίες.

Την προσοχή μας διασπά η γεύση. Πώς να μην επι­κρα­τή­σει η εξουσία του ουρα­νί­σκου όταν γεύεσαι καπε­λέτι με καπνι­στό τυρί, ωμές γαρίδες και σάλτσα γαρίδας;

Από πού έρχεται ο Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι

Το Μπάρι και το μαγει­ρειό των γονιών του, το ταξίδι στην Ελλάδα το 2009 και η γνω­ρι­μία με τη Βίκυ, τη γυναίκα που παντρεύ­τηκε, το Sole Giaguaro στη Λαχανιά της Ρόδου το 2018, η είσοδος στο MasterChef το 2021 και η πολυ­συ­ζη­τη­μένη απο­χώ­ρησή του από το τηλε­παι­χνίδι είναι σταθμοί στη ζωή του ταλα­ντού­χου Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι.

Η «καλο­μα­γει­ρε­μένη» εμπο­ρικά γιορτή της 17ης Ιανουα­ρίου –πρω­το­βου­λία Ιταλών σεφ και άλλων επαγ­γελ­μα­τιών της εστί­α­σης– είναι απλώς η αφορμή για να τον συνα­ντή­σουμε. Επί τη ευκαι­ρία, ξέρετε ότι ο Άγιος Αντώ­νιος, που γιορ­τά­ζει την ίδια μέρα, είναι ένας από τους δημο­φι­λέ­στε­ρους αγίους της Ιταλίας, προ­στά­της, μεταξύ άλλων, των κρε­ο­πω­λών και των αλλα­ντο­ποιών;

Κάπως έτσι λοιπόν βρε­θή­καμε να συζη­τάμε με τον Τζιο­βάνι για τα «μακα­ρό­νια», που στην ελλη­νική «μαμα­δί­στικη» γλώσσα περι­λαμ­βά­νουν τα δεκάδες είδη ζυμα­ρι­κών. Και για την πλούσια ιταλική γη και τη φτωχή ιταλική κοι­νω­νία, που εφηύρε ένα μεγάλο κομμάτι της ιτα­λι­κής γαστρο­νο­μίας ως απά­ντηση στην ανε­λέ­ητη φτώχια.

Ακριβή μου απλό­τητα

Ένα πιάτο που αυτή την περίοδο είναι στο μενού του εστια­το­ρίου, η γλώσσα μοσχα­ριού με salsa verde, δίνει την αφορμή για μια πρώτη γεύση ιστο­ρίας. «Τα παλιά χρόνια στα φτωχικά σπίτια έβραζαν τη γλώσσα και μετά έφτια­χναν τη σάλτσα βέρντε με μαϊ­ντανό και μπα­γιά­τικο ψωμί βου­τηγ­μένο στο ξύδι», λέει ο Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι.

«Πολλές ιτα­λι­κές συντα­γές προ­έρ­χο­νται από τα χρόνια της φτώ­χειας. Ακόμη κι αν τα πιάτα αυτά άλλαξαν μέσα στα χρόνια η βάση έμεινε σταθερή: η απλό­τητα των υλικών και η φαντα­σία των ανθρώ­πων που μαγεί­ρευαν. Ο ιτα­λι­κός οίστρος δεν αφορά μόνο τις καλές τέχνες αλλά και τη γαστρο­νο­μία. Από εκείνες τις μέρες της φτώ­χειας γεν­νή­θηκε η κουζίνα μας.

»Για παρά­δειγμα, χρη­σι­μο­ποιούμε και σήμερα πολύ τις κοπές των ζώων που συνήθως πετάμε: Έντερα, μυαλό, γλώσσα… Από την ιστορία μας έρχεται αυτή η γεύση. Εκατόν πενήντα χρόνια πριν, οι φτωχοί μάζευαν αυτό που πετού­σαν οι πλού­σιοι από τα σφαχτά και έπρεπε με αυτό το κομμάτι να φτιά­ξουν κάτι νόστιμο και χορ­τα­στικό. Αυτές οι συντα­γές των φτωχών τώρα τρα­πε­ζώ­νουν τους πλού­σιους. Θέλετε ένα ακόμη παρά­δειγμα; Τα Σπαγ­γέτι αλά Που­τα­νέ­σκα. Γεν­νή­θη­καν στο λιμάνι της Νάπολης, εκεί που ήταν τα κακό­φημα σπίτια και τρι­γυρ­νού­σαν οι ναύτες. Πελάτες και πόρνες έπρεπε κάτι να βρουν να φάνε: Γαύρος (αντζού­για), ντομάτα, τσίλι, σκόρδο… Σήμερα όλοι ξέρουν τη συνταγή!

Μακριά από στε­ρε­ό­τυπα

Τον ρωτάω για τις κυριο­λε­κτι­κές «εκτε­λέ­σεις» των ιτα­λι­κών συντα­γών και το μπέικον που λαθραία μπαίνει στα τηγάνια μας για να δώσει το λίπος του σε μια ιταλική συνταγή. «Θεωρούν ότι το μπέικον μπορεί να αντι­κα­τα­στή­σει το γκουαν­τσιάλε, ότι είναι σχεδόν το ίδιο», μου λέει. «Όμως το γκουαν­τσιάλε δεν είναι “ιντερ­νά­σιο­ναλ” τρόφιμο όπως το μπέικον. Είναι στην ουσία τοπικό προϊόν, δυσεύ­ρετο ακόμη και σε κάποια μέρη της Ιταλίας. Στη Ρώμη, για παρά­δειγμα, το βρί­σκεις ακόμη και στα σούπερ μάρκετ, αλλά στον Νότο πρέπει να το ψάξεις στα ντε­λι­κα­τέ­σεν.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Solegiaguaroathens (@solegiaguaroathens)

»Πάντα γίνο­νται “λάθη” όταν ταξι­δεύει μία κουζίνα σε άλλες χώρες. Τα στε­ρε­ό­τυπα όμως είναι πιο επι­κίν­δυνα. Τι εννοώ; Να νομί­ζεις ότι κινέ­ζικη κουζίνα είναι μόνο νουντλς. Ότι ιταλική κουζίνα σημαί­νει πίτσα, ζυμα­ρικά και ριζότο με μανι­τά­ρια. Κι η δική σας κουζίνα κιν­δυ­νεύει από τα στε­ρε­ό­τυπα. Όταν σε κάποιον πεις ελλη­νικά πιάτα, θα πει: μου­σα­κάς, παστί­τσιο, σου­βλάκι».

Ούνα φάτσα ούνα ράτσα

Η ιταλική κουζίνα είναι καταρ­χήν μεσο­γειακή κουζίνα. Πάντα υπάρχει κάτι οικείο στη γεύση ενός ιτα­λι­κού πιάτου. Ειδικά όταν μιλάμε για γαστρο­νο­μία του ιτα­λι­κού νότου, η συγ­γέ­νεια είναι πιο εμφανής.

«Τα βασικά υλικά μοιά­ζουν με τα δικά σας, τα ελλη­νικά», λέει ο Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι και εξηγεί: «Χρη­σι­μο­ποιούμε κοινά λαχα­νικά, γιατί το κλίμα μάς βοηθάει να έχουμε μεγάλη ποι­κι­λία. Όπως έχουμε και μεγάλη ποι­κι­λία τυριών. Στην Ιταλία, από τις Άλπεις μέχρι τον Νότο φτιά­χνουμε τυριά. Αλλά έχουμε και ξεχω­ρι­στές παρα­δό­σεις ανάλογα με τις περιο­χές: Αλλα­ντικά στο κέντρο της Ιταλίας, θαλασ­σινά στον νότο». (Εδώ θυμή­θηκα τη σύσταση μίας φίλης, σπου­δαίας ταξι­διώ­τισ­σας, πριν ταξι­δέψω στην Ιταλία: Όταν πας στον Νότο και στη Σικελία να πας στην Κατάνια και να μπεις στην ψαρα­γορά της).

Sole Giaguaro θα πει Ιαγουά­ρος Ήλιος

Η ώρα περνάει και το πολύ­βουο μελίσσι στην κουζίνα του εστια­το­ρίου εργά­ζε­ται εντα­τικά. Ο Τζιο­βάνι θα μας αφήσει σε λίγο, γιατί είναι μέρος αυτής της κοι­νό­τη­τας που τη συν­δέ­ουν οσμές και γεύσεις, και θα ανα­κα­τευ­τεί και πάλι με ταπεινά ή σπάνια και ακριβά προ­ϊ­ό­ντα. Το Μπορεί το Sole Giaguaro να μετράει μερικές εβδο­μά­δες στα Άνω Πετρά­λωνα, αλλά έχει τη φόρα από το πρω­τό­τοκο και συνο­νό­ματο αδελ­φάκι του στη Ρόδο.

Τον ρωτάω γιατί διάλεξε αυτό το σου­ρε­α­λι­στικό όνομα και με πιάνει αδιά­βα­στη: Είναι τίτλος ενός αφη­γή­μα­τος του Ίταλο Καλβίνο. Απο­τε­λεί μέρος ενός βιβλίου με διη­γή­ματα που θα αφο­ρού­σαν τις πέντε αισθή­σεις, αλλά ο Καλβίνο δεν πρόλαβε να γράψει τις δύο κι έτσι έγραψε για την όσφρηση, τη γεύση και την ακοή.

Ο «Ιαγουά­ρος Ήλιος» (στα ελλη­νικά περι­λαμ­βά­νε­ται στην έκδοση «Κάτω από τον Ιαγουάρο Ήλιο», Ίταλο Καλβίνο, εκδό­σεις Άγρα) ανα­φέ­ρε­ται στη γεύση μέσα από ένα σου­ρε­α­λι­στικό ταξίδι στο Μεξικό και στη δια­σύν­δεση της γεύσης με το πάθος και τα πάθη. Δια­βά­ζο­ντάς το κατα­λα­βαί­νει κανείς ότι το φαγητό δεν είναι ένα πλήθος συντα­γών. Εκφρά­ζει την εποχή του. Είναι και κουλ­τούρα και πολι­τι­σμός και έρωτας και τέχνη.

Το αγα­πη­μένο πιάτο του Τζιο­βάνι Σκα­ρά­τζι

Για τον Ιταλό σεφ, όλα τα πιάτα είναι παιδιά του. Δεν ξεχω­ρί­ζει κανένα. Εξάλλου, αλλάζει μενού κάθε τόσο. Έτσι, τα ωραία καπε­λέτι με τις γαρίδες μπορεί να μην τα ξαναβρώ. Αλλά είπαμε: η κουζίνα ακο­λου­θεί τη ζωή. Κι η ζωή δεν είναι ποτέ ίδια.

Όμως κάποια στιγμή θα «λυγίσει» και θα μου μιλήσει για ένα αγα­πη­μένο πιάτο που του θυμίζει το Μπάρι: «Τον χειμώνα στο πατρικό μου τρώμε δύο φορές την εβδο­μάδα orecchiette con le cime di rapa». Ορε­κιέτε είναι είδος ζυμα­ρι­κού, τσίμε ντι ράπα είναι χόρτα από ένα είδος λαχα­νι­κού που μοιάζει με μπρό­κολο. «Κάθε φορά που πάω σπίτι το ζητάω. Μπορώ να το κάνω κι εγώ, αλλά η μαμά μου το κάνει καλύ­τερα!»

Sole Giaguaro: Tρώων 66, Άνω Πετρά­λωνα – Tηλ.: 210 3478008

Πηγή ow.gr