Στο στόχαστρο της ΕΕ οι τηγανιτές πατάτες – Αλλάζουν όλα όσα ξέρουμε για το λατρεμένο φαγητό

“Οι πιο μικρές και τρα­γα­νι­στές πατάτες είναι οι πιο γευ­στι­κές αλλά και οι πιο ανθυ­γιει­νές. Ο λόγος; περιέ­χουν ακρυ­λα­μί­διο. Η ουσία πιστεύ­ε­ται ότι προ­κα­λεί καρκίνο και βρί­σκε­ται σε προ­ϊ­ό­ντα πατάτας, δημη­τρια­κών και καφέ. H νομο­θε­σία για την προ­στα­σία των κατα­να­λω­τών θα πρέπει να εξα­σφα­λί­ζει ότι στα πιάτα και τα κύπελλά μας θα προ­σγειώ­νε­ται όσο το δυνατόν λιγό­τερο ακρυ­λα­μί­διο”, γράφει η γερ­μα­νική εφη­με­ρίδα.

Η Ευρω­παϊκή Επι­τροπή προ­χώ­ρησε ένα βήμα παρα­πέρα με την έκδοση ειδικού κανο­νι­σμού, ώστε να χρη­σι­μο­ποιούμε λιγό­τερο ακρυ­λα­μί­διο στην καθη­με­ρινή ζωή. Για τους κατα­να­λω­τές, αυτό δεν αλλάζει πολλά πράγ­ματα. Ωστόσο, οι παρα­γω­γοί τρο­φί­μων και η βιο­μη­χα­νία τρο­φί­μων πρέπει να αλλά­ξουν την προ­σέγ­γισή τους στην παρα­γωγή και την προ­ε­τοι­μα­σία τρο­φί­μων.

Τι είναι ο νέος κανο­νι­σμός;

Ο κανο­νι­σμός της ΕΕ θα ισχύει για κάθε εκμε­τάλ­λευση που παράγει, μετα­ποιεί ή εμπο­ρεύ­ε­ται προ­ϊ­ό­ντα πατάτας, ψωμί, ζαχα­ρο­πλα­στι­κής, δημη­τρια­κών για πρωινό, παι­δι­κές τροφές, προ­ϊ­ό­ντα καφέ ή υπο­κα­τά­στατα καφέ. Ο κανο­νι­σμός απο­τε­λεί μέρος μιας ευρύ­τε­ρης στρα­τη­γι­κής με στόχο τη μείωση των επι­πέ­δων ακρυ­λα­μι­δίου στα τρόφιμα. Τα κράτη μέλη της ΕΕ υπο­χρε­ού­νται φυσικά, από το 2010 να μετρούν την περιε­κτι­κό­τητα σε ακρυ­λα­μί­διο στα τρόφιμα σε τακτά χρονικά δια­στή­ματα και να υπο­βά­λουν τα δεδο­μένα στην Ευρω­παϊκή Αρχή για την Ασφά­λεια των Τρο­φί­μων (Efsa). Με βάση τα δεδο­μένα αυτά, οι επι­στή­μο­νες ανέ­πτυ­ξαν στρα­τη­γι­κές για τη μείωση των επι­πέ­δων ακρυ­λα­μι­δίου στην παρα­γωγή και τη μετα­ποί­ηση τρο­φί­μων, οι οποίες είναι πλέον υπο­χρε­ω­τι­κές για όλες τις εται­ρείες τρο­φί­μων στην Ευρω­παϊκή Ένωση.

Πώς σχε­τί­ζε­ται το ακρυ­λα­μί­διο με τα τρόφιμα

Όπως ανα­φέ­ρει ο ΕΦΕΤ, σε έρευνα του Πανε­πι­στη­μίου της Στοκ­χόλ­μης σε συνερ­γα­σία με το Σου­η­δικό Φορέα Ελέγχου Τρο­φί­μων μετρή­θη­καν πολύ υψηλές ποσό­τη­τες ακρυ­λα­μι­δίου (250-3900 μg ανά kg τρο­φί­μου) σε δείγ­ματα τρο­φί­μων πλου­σίων σε υδα­τάν­θρα­κες, τα οποία και θεω­ρού­νται ευρείας κατα­νά­λω­σης (π. χ. τηγα­νη­τές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυ­γα­νιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επε­ξερ­γα­σία (τηγά­νι­σμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερ­μο­κρα­σία για μεγάλο χρονικό διά­στημα) (Tareke et al. 2002). Οι ποσό­τη­τες αυτές είναι κατά πολύ μεγα­λύ­τε­ρες από το ανώτατο ημε­ρή­σιο ανεκτό όριο, το οποίο δύναται να προ­σλά­βει ο άνθρω­πος (κατά μέσο όρο οι ποσό­τη­τες αυτές είναι της τάξης των 15-50 μικρο­γραμ­μα­ρίων (μg=10-6 g) την ημέρα ανα­λό­γως με το σωμα­τικό βάρος του κάθε ανθρώ­που).

Το ακρυ­λα­μί­διο, λόγω της χημικής του δομής, εμφα­νί­ζει δρα­στι­κό­τητα έναντι δια­φό­ρων βιο­λο­γι­κών μορίων με απόρ­ροια πρό­κληση μεταλ­λά­ξεων στους οργα­νι­σμούς. Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθα­νό­τατα δεν αντιδρά με το DNA, το μετα­βο­λι­ζό­μενο στον οργα­νι­σμό παρά­γωγο του, γλυ­σι­δα­μί­διο, όντας πολύ περισ­σό­τερο δρα­στικό, αντιδρά, με προ­φα­νείς αρνη­τι­κές επι­δρά­σεις για τον οργα­νι­σμό. Πέραν των μεταλ­λα­ξιο­γό­νων χαρα­κτη­ρι­στι­κών του, το ακρυ­λα­μί­διο έχει απο­δε­δειγ­μέ­νες καρ­κι­νο­γό­νους ιδιό­τη­τες σε πει­ρα­μα­τό­ζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουρ­γία αδε­νω­μά­των και αδε­νω­καρ­κι­νω­μά­των στο θυρε­οειδή καθώς και στα γεν­νη­τικά όργανα αρσε­νι­κών και θηλυκών ποντι­κιών. Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυ­λα­μί­διο θεω­ρεί­ται πιθανός καρ­κι­νο­γό­νος παρά­γο­ντας.

Η Υπη­ρε­σία Προ­δια­γρα­φών Τρο­φί­μων (FSA) της Βρε­τα­νίας, σε νέες επί­ση­μες συστά­σεις της, σύμφωνα με το BBC, καλεί τους κατα­να­λω­τές να προ­σέ­χουν και να βγάζουν τις πατάτες ή το τοστ, μόλις απο­κτή­σουν το χρυσό χρώμα τους, προ­κει­μέ­νου να μειώ­σουν την κατα­νά­λωση ακρυ­λα­μι­δίου.

Περαι­τέρω, προ­τεί­νε­ται στους κατα­να­λω­τές, οι πατάτες τις οποίες θα τηγα­νί­σουν, πριν από το τηγά­νι­σμα να τις έχουν βάλει για αρκετή ώρα σε νερό, προ­κει­μέ­νου να έχει μειωθεί η περιε­κτι­κό­τητα των ιστών σε ελεύ­θερα σάκχαρα και αμι­νο­ξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βρά­ζο­νται και κατόπιν να υφί­στα­νται σύντομο τηγά­νι­σμα, καθόσον στα διάφορα αμυ­λούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει ανα­φερ­θεί σύνθεση ακρυ­λα­μι­δίου. Για τη μείωση της έκθεσης σε ακρυ­λα­μί­διο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιει­νής δια­τρο­φής και του “μέτρου” και της “μεσό­τη­τας”, δηλαδή τον περιο­ρι­σμό της υπερ­βο­λι­κής κατα­νά­λω­σης τρο­φί­μων που έχουν υποστεί τηγά­νι­σμα ή ψήσιμο για παρα­τε­τα­μένο χρονικό διά­στημα, την προ­τί­μηση νωπών φρούτων και λαχα­νι­κών, το βρασμό ως τρόπο μαγει­ρέ­μα­τος ορι­σμέ­νων τρο­φί­μων και την εν γένει “Μεσο­γειακή δίαιτα” ως τρόπο δια­τρο­φής. Οι επι­στη­μο­νι­κές πλη­ρο­φο­ρίες οι οποίες ήδη υπάρ­χουν ανα­φο­ρικά με την παρου­σία ακρυ­λα­μι­δίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαι­τέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοι­νο­τικά όργανα, ώστε να αξιο­λο­γη­θεί ο ενδε­χό­με­νος δια­τρο­φι­κός κίν­δυ­νος της αθροι­στι­κής έκθεσης του ανθρώ­που στην πρό­σληψη ακρυ­λα­μι­δίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.

Πόσο επι­κίν­δυνο είναι το ακρυ­λα­μί­διο;

Η EFSA δημο­σί­ευσε το 2015 μια ολο­κλη­ρω­μένη αξιο­λό­γηση του κιν­δύ­νου ακρυ­λα­μι­δίου ( EFSA Journal , Ευρω­παϊκή Αρχή για την Ασφά­λεια των Τρο­φί­μων, 2015 ), με την οποία επι­βε­βαί­ωσε τις προη­γού­με­νες εκτι­μή­σεις: Το ακρυ­λα­μί­διο είναι δυνη­τικά καρ­κι­νο­γόνο. Το συμπέ­ρα­σμα αυτό βασί­ζε­ται κυρίως σε παρα­τη­ρή­σεις σε πει­ρά­ματα σε ζώα. Εδώ απο­δεί­χθηκε ότι το ακρυ­λα­μί­διο στο ήπαρ μετα­τρέ­πε­ται, μεταξύ άλλων, στην ουσία γλυ­κι­δα­μίδη, η οποία αντιδρά έντονα με το γενε­τικό υλικό. Εκεί απο­τρέ­πει τον γενε­τικό κώδικα από το να δια­βά­ζε­ται και ευνοεί τις μεταλ­λά­ξεις που μπορεί τελικά να προ­κα­λέ­σουν καρκίνο.

Στον άνθρωπο, ένας καρ­κί­νος, που προ­κα­λεί­ται από ακρυ­λα­μί­διο, δεν μπορεί να ανι­χνευ­θεί άμεσα. Κατά τη διάρ­κεια της ζωής μας εκτι­θέ­μεθα σε πάρα πολλούς ρύπους σε πολύ χαμηλές δόσεις για να μπο­ρέ­σουμε να απο­δώ­σουμε μόνο μια ασθέ­νεια στο ακρυ­λα­μί­διο.

Πηγή πλη­ρο­φο­ριών: ΑΠΕ – ΜΠΕ