Ο φούρναρης από την Αστυπάλαια που έγινε ο μετρ του πανετόνε στην Ελλάδα – Το success story του Αντώνη Σελέκου

Ο αυ­το­δη­μιούρ­γη­τος pastry chef Αντώ­νης Σε­λέ­κος, από τον οι­κο­γε­νεια­κό φούρ­νο στο νησί κα­τέ­κτη­σε τη γα­στρο­νο­μι­κή σκηνή με το ξα­κου­στό του πα­νε­τό­νε!

Το γλυκό μι­λα­νέ­ζι­κο ψωμί έγινε πλέον τόσο δη­μο­φι­λές και τρώ­γε­τα πια, όχι μόνο τα Χρι­στού­γεν­να, αλλά όλο το χρόνο. Και ο Αντώ­νης Σε­λέ­κος έχει σί­γου­ρα συμ­βάλ­λει σε αυτό εδώ στην Αθήνα.

Ξε­κί­νη­σε δου­λεύ­ο­ντας στον φούρ­νο του θείου του στην Αστυ­πά­λαια, συ­νέ­χι­σε κά­νο­ντας χα­μα­λο­δου­λειές σε ένα σι­δε­ρά­δι­κο και μετά ψή­νο­ντας ψωμί στον συ­νοι­κια­κό φούρ­νο του αδερ­φού του σε μια γει­το­νιά της Αθή­νας. Ο Αντώ­νης Σε­λέ­κος είναι η χα­ρα­κτη­ρι­στι­κή πε­ρί­πτω­ση του αν­θρώ­που που όταν βρί­σκει εμπό­δια, ανοί­γει τον δικό του δρόμο, παίρ­νει την τύχη στα χέρια του και «ζυ­μώ­νει» μόνος του το μέλ­λον του με τα ίδια του τα χέρια.

Η πο­ρεία του είναι πραγ­μα­τι­κά πολύ εν­δια­φέ­ρου­σα! Ξε­κί­νη­σε ως βοη­θός φούρ­να­ρη, σπού­δα­σε με τις οι­κο­νο­μί­ες που μά­ζευε δου­λεύ­ο­ντας σκλη­ρά και με κόπο, επέν­δυ­σε στον εαυτό του και στις ιδέες του και πραγ­μα­το­ποί­η­σε το όνει­ρό του να ασχο­λη­θεί με την υψηλή ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή. Έτσι από έναν συ­νοι­κια­κό φούρ­νο βρέ­θη­κε ως pastry chef στον Scorpio, το πιο hot beach restaurant της Μυ­κό­νου, από εκεί πήρε με­τα­γρα­φή για το Funky Gourmet με το οποίο συ­νερ­γά­ζε­ται ακόμα και πα­ράλ­λη­λα μέσα στην παν­δη­μία δη­μιούρ­γη­σε το δικό του ατε­λιέ ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής στο Πα­γκρά­τι, το Antonis Selekos Conceptual Desserts, έναν χώρο αφιε­ρω­μέ­νο στα πα­νε­τό­νε, τα οποία κα­τά­φε­ρε με δη­μιουρ­γι­κούς τρό­πους να με­τα­τρέ­ψει από σύμ­βο­λο των Χρι­στου­γέν­νων σε ένα αφρά­το γλυκό που τρώ­γε­ται (μα­νιω­δώς) όλο το χρόνο. Το iefimerida τον συ­νά­ντη­σε, όχι μόνο για να μας αφη­γη­θεί την υπέ­ρο­χη και πολύ αι­σιό­δο­ξη ιστο­ρία του, αλλά για να μοι­ρα­στεί μαζί μας τα αγα­πη­μέ­να του μέρη στην Αθήνα για γλυκό, street food και φα­γη­τό.

Από φούρ­να­ρης σε νησί και βοη­θός σι­δε­ρά, pastry chef σε gourmet εστια­τό­ρια

Πώς σας μπήκε το μι­κρό­βιο της ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής; Αφη­γη­θεί­τε μου λίγο την ιστο­ρία σας

Ξε­κί­νη­σα από το νησί μου, την Αστυ­πά­λαια, κά­νο­ντας χα­μα­λο­δου­λειές στο φούρ­νο του θείου μου. Μετά, ο αδερ­φός μου μου πρό­τει­νε να πη­γαί­νω τα σαβ­βα­το­κύ­ρια­κα και να δου­λεύω ως φούρ­να­ρης για να δω αν μου αρέ­σει. Έτσι ξε­κί­νη­σα στα 15 μου να δου­λεύω σε έναν συ­νοι­κια­κό φούρ­νο εδώ στην Αθήνα και βρέ­θη­κα μετά να ασχο­λού­μαι με τη ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή. Το 2008 τε­λειώ­νο­ντας την πρώτη λυ­κεί­ου πήγα στην σχολή ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής και αρ­το­ποι­ί­ας και αφού απο­φοί­τη­σα από αυτήν το 2010 ξε­κί­νη­σα να κάνω σε­μι­νά­ρια πάνω στην τέχνη αυτήν. Για να μπο­ρέ­σω να πλη­ρώ­νω τα δί­δα­κτρα είχα απο­φα­σί­σει να κάνω ό,τι δου­λειά έβρι­σκα, έτσι πέ­ρα­σα για κα­νέ­να δί­μη­νο και από ένα σι­δε­ρά­δι­κο. Μετά από χρό­νια ένας ζα­χα­ρο­πλά­στης μου είπε ότι είχε ανοί­ξει θέση για pastry chef στο εστια­τό­ριο Scorpios της Μυ­κό­νου. Mε είδαν, τους έκανα και ξε­κί­νη­σα.

Από τον πα­ρα­δο­σια­κό φούρ­νο της Αστυ­πά­λαιας γί­να­τε pastry chef στη Μύ­κο­νο, ήταν με­γά­λο άλμα αυτό.

Όλα έχουν να κά­νουν με το πώς βλέ­πεις τα πράγ­μα­τα και με το πού είσαι ταγ­μέ­νος. Εγώ είτε είμαι στην Αστυ­πά­λαια είτε στη Μύ­κο­νο είτε στην Άνδρο είτε στην Ίμπι­ζα, με τον ίδιο τρόπο θα δου­λέ­ψω. Δεν υπάρ­χει καμία δια­φο­ρά για εμένα. Με τον ίδιο τρόπο προ­σεγ­γί­ζω τα πράγ­μα­τα. Τα πόδια μου πα­τά­νε στη γη, στέ­ρεα. Όπως θα έφτια­χνα μία πάστα σε ένα συ­νοι­κια­κό ζα­χα­ρο­πλα­στείο έτσι θα κοι­τά­ξω και ένα πιάτο που πρέ­πει να έχει υψη­λές προ­δια­γρα­φές. Ας το πα­ρο­μοιά­σου­με λίγο με έναν ηθο­ποιό: αν είναι καλός την ίδια προ­σο­χή θα δεί­ξει σε ένα ρόλο στην Επί­δαυ­ρο με έναν ρόλο σε μία τη­λε­ο­πτι­κή σειρά.

Πα­νε­τό­νε όλο το χρόνο – «Κά­πο­τε το να τρως πα­γω­τό το χει­μώ­να ήταν plot twist»

Το πα­νε­τό­νε το εί­χα­με στο μυαλό μας ως ένα σύμ­βο­λο των Χρι­στου­γέν­νων. Πώς έγινε τόσο δη­μο­φι­λές στην Ελ­λά­δα και πέ­ρα­σε σε όλες τις επο­χές;

Το πα­νε­τό­νε είναι για εμένα η αρχή μιας δια­φο­ρε­τι­κής ιστο­ρί­ας που ξε­κί­νη­σε μέσα στην κα­ρα­ντί­να. Προ­ερ­χό­με­νος από τον χώρο του Funky Gourmet έχω απο­κτή­σει κι εγώ τη συ­νή­θεια να πει­ρά­ζω πράγ­μα­τα δη­μιουρ­γι­κά, να υπο­γραμ­μί­ζω το στοι­χείο της έκ­πλη­ξης. Σκε­φτεί­τε πιο παλιά μια gelateria που ήταν ανοι­χτή μέσα στην καρ­διά του χει­μώ­να, ήταν ένα γα­στρο­νο­μι­κό twist. Ήταν έκ­πλη­ξη! Το ίδιο γί­νε­ται τώρα και με το πα­νε­τό­νε: όπως πέ­ρα­σε το πα­γω­τό σε όλες τις επο­χές, έτσι και το πα­νε­τό­νε πλέον δεν έχει εποχή.

Εσείς πώς εστιά­σα­τε στο πα­νε­τό­νε;

Το κα­λο­καί­ρι του 2020, μόλις είχαν ανοί­ξει όλα μετά την πρώτη κα­ρα­ντί­να, ήμουν στην Αστυ­πά­λαια, σε μια πα­ρα­λία και σκε­φτό­μουν τι έπρε­πε να ετοι­μά­σω για τα Χρι­στού­γεν­να, γιατί ήμουν βέ­βαιος ότι θα ήταν πάλι όλα κλει­στά. Ήθελα να βρω κάτι που να έχει την υπο­γρα­φή μου, κάτι άλλο έξω από το Funky Gourmet, για να δω τι μπο­ρού­σα να κάνω ανε­ξάρ­τη­τα. Έπεσε στο τρα­πέ­ζι η ιδέα του πα­νε­τό­νε, με το οποίο δεν είχα ασχο­λη­θεί κα­θό­λου μέχρι τότε. Ξε­κί­νη­σα με το προ­ζύ­μι που το ονό­μα­σα «Ζα­χα­ρία». Έτσι, τον Οκτώ­βριο του 2020 ξε­κί­νη­σα τα δο­κι­μα­στι­κά του πα­νε­τό­νε. Έστει­λά ένα μή­νυ­μα στη τότε σεφ μου, τη Γε­ωρ­γιάν­να Χει­λα­δά­κη, ότι ήθελα να το δο­κι­μά­σει και να μου πει τη γνώμη της. Άνοι­ξα ένα account στο Instagram δεί­χνο­ντας τη νέα μου δου­λειά και το κι­νη­τό μου άρ­χι­σε να χτυ­πά­ει και να δέ­χο­μαι πα­ραγ­γε­λί­ες. Στην αρχή ξε­κι­νή­σα­με να το μοι­ρά­ζου­με οι ίδιοι. Πόρτα πόρτα πα­ρα­δί­δα­με τα πα­νε­τό­νε που μας είχαν πα­ραγ­γεί­λει. Μου αρέ­σει πολύ αυτό: ο δη­μιουρ­γός να πα­ρα­δί­δει ο ίδιος το έργο του. Μπο­ρεί να το εξι­δα­νι­κεύω, αλλά έτσι το έχω στο μυαλό μου και τε­λι­κά άρεσε πολύ στον κόσμο όλο αυτό: ο ίδιος ο σεφ να τους πα­ρα­δί­δει το δέμα τους και να τους εξη­γεί τη φι­λο­σο­φία, την ιδέα, το concept πίσω από κάθε πα­νε­τό­νε. Μέσα σε λίγες μέρες τα πα­νε­τό­νε ήταν sold out, χωρίς καμία δια­φή­μι­ση, ου­σια­στι­κά η πλη­ρο­φο­ρία δια­δό­θη­κε στόμα με στόμα.

Είναι με­γά­λη η δια­δι­κα­σία για να φτιά­ξει κά­ποιος ένα πα­νε­τό­νε;

Ναι, είναι. Είναι, μπορώ να πω, το πιο δύ­σκο­λο τε­χνι­κά πράγ­μα που έχω συ­να­ντή­σει σε αυτή τη δου­λειά.

Πού έγκει­ται αυτός ο βαθ­μός δυ­σκο­λί­ας;

Θέλει διά­βα­σμα, ψά­ξι­μο και ορ­γά­νω­ση. Πρέ­πει να είσαι συ­νε­πής στους χρό­νους που χρειά­ζε­ται και να έχεις υπο­μο­νή. Ο χρό­νος πα­ρα­γω­γής του είναι πε­ρί­που τρεις μέρες γι­΄αυ­τό και έχει αυτή την τιμή εκ­κί­νη­σης, ει­δι­κά αν μι­λά­με για ένα premium προ­ϊ­όν

Ποιο είναι το δύ­σκο­λο στοι­χείο του, ότι πρέ­πει να φου­σκώ­σει σωστά;

Όχι. Όλα τα στά­δια πα­ρα­γω­γής θέ­λουν με­γά­λη προ­σο­χή. Το πιο ση­μα­ντι­κό όμως είναι να πε­τύ­χει η εσω­τε­ρι­κή υγρα­σία που πρέ­πει να έχει το πα­νε­τό­νε. Δεν πρέ­πει να είναι στε­γνό. Κι αυτή είναι η βα­σι­κή δια­φο­ρά του από ένα τσου­ρέ­κι. Στο τσου­ρέ­κι ψά­χνου­με να βρού­με πολύ δυ­να­τές ίνες, στο πα­νε­τό­νε ψά­χνου­με να βρού­με υγρα­σία και μια δια­φο­ρε­τι­κή υφή.

Το πα­σχα­λι­νό πα­νε­τό­νε πώς θα είναι;

Επει­δή έρ­χε­ται μία συ­νερ­γα­σία που δεν είναι ακόμα ανα­κοι­νώ­σι­μη, ας πούμε μόνο ότι θα έχει ένα στοι­χείο έκ­πλη­ξης από ένα ελ­λη­νι­κό νησί.

Ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή για αρ­χά­ριους: Τι να προ­σέ­ξου­με στην κου­ζί­να μας

Ποια υλικά δεν λεί­πουν ποτέ από τον πάγκο ερ­γα­σί­ας σας;

Η σο­κο­λά­τα, η βα­νί­λια, το πορ­το­κά­λι, το κουμ­κουάτ, τα φου­ντού­κια και το λε­μό­νι.

Τι πρέ­πει να ξέρει κά­ποιος πριν ασχο­λη­θεί με τη ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή στο σπίτι ερα­σι­τε­χνι­κά; Ποια είναι τα ερ­γα­λεία/σκεύη που πρέ­πει να προ­μη­θευ­τεί;

Τα δύο βα­σι­κά που πρέ­πει να έχει είναι ένα θερ­μό­με­τρο και μία ζυ­γα­ριά. Οι εσω­τε­ρι­κές θερ­μο­κρα­σί­ες ενός γλυ­κού, πχ ενός κέικ, είναι πολύ ση­μα­ντι­κή. Επί­σης, καλό είναι να υπάρ­χει ένα μίξερ, ένα σύρμα ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής και οι αντι­κα­τα­στά­τες των χε­ριών, οι μαρίζ, οι γνω­στές σε όλους σπά­του­λες.

Όλη αυτή η κα­τά­στα­ση με τη ρω­σι­κή ει­σβο­λή στην Ου­κρα­νία δη­μιουρ­γεί μια σειρά από σο­βα­ρά ζη­τή­μα­τα με το αλεύ­ρι και τη ζά­χα­ρη. Πώς επη­ρε­ά­ζε­ται η ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή από αυτό;

Είναι μία ακόμα δυ­σκο­λία ανά­με­σα στις πολ­λές. Η ζά­χα­ρη είναι το Α και το Ω στη ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή. Όχι λόγω της γεύ­σης, αλλά και μιας σει­ράς τε­χνι­κών ζη­τη­μά­των. Μπο­ρού­με να φτιά­ξου­με γλυκά χωρίς ζά­χα­ρη, αλλά σε καμία πε­ρί­πτω­ση δεν μπορώ να δια­νοη­θώ να λεί­πει η ζά­χα­ρη από τα ζα­χα­ρο­πλα­στεία. Όλη η μα­γεία της ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής είναι στη ζά­χα­ρη. Πάντα υπάρ­χουν δυ­σκο­λί­ες και πάντα θα υπάρ­χουν κρί­σεις, όμως οφεί­λου­με να τις δια­χει­ρι­ζό­μα­στε δη­μιουρ­γι­κά και να τις ξε­περ­νά­με. Δυ­στυ­χώς η ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή θα επη­ρε­α­στεί στο οι­κο­νο­μι­κό κομ­μά­τι.

Τα αγα­πη­μέ­να του μέρη του Αντώ­νη Σε­λέ­κου στην Αθήνα για γλυκό και φα­γη­τό

Τι αγα­πά­τε ζα­χα­ρο­πλα­στι­κά στην Αθήνα; Ποια είναι τα αγα­πη­μέ­να σας μέρη για γλυκό και καφέ στην πόλη;

Το γα­λα­κτο­μπού­ρε­κο και τα εκλε­ρά­κια του Αση­μα­κό­που­λου είναι βαθιά μέσα από από πι­τσι­ρι­κά. Οι Λου­κα­μά­δες Αι­γαί­ον που δυ­στυ­χώς δεν υπάρ­χουν πια. Mου αρέ­σει να πιω έναν ωραίο καφέ και να φάω ένα γλυκό στο Μου­σείο Κυ­κλα­δι­κής Τέ­χνης. Το πα­γω­τό του Django στο Κου­κά­κι έχει κερ­δί­σει τις εντυ­πώ­σεις.

Από τα τα­ξί­δια σας στην Ελ­λά­δα, ποιο μέρος θα μπο­ρού­σε να δώσει μια δυ­να­τή ζα­χα­ρο­πλα­στι­κή ταυ­τό­τη­τα της χώρας μας;

Η Κρήτη θα μπο­ρού­σε να έχει με­γά­λη δυ­να­μι­κή στο κομ­μά­τι της ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής, με βάσει τς πρώ­τες ύλες που δια­θέ­τει. Πρέ­πει να πι­στέ­ψου­με σαν λαός στις πρώ­τες ύλες της χώρας μας.

Εκτός από το πα­νε­τό­νε που είναι ένα μι­λα­νέ­ζι­κο δά­νειο, θα σκε­φτό­σα­σταν να ασχο­λη­θεί­τε με ένα άλλο είδος, ένα ελ­λη­νι­κό γλυκό που θα μπο­ρού­σα­με κι εμείς ως χώρα να εξά­γου­με στο εξω­τε­ρι­κό;

Ναι, η απά­ντη­ση είναι πολύ απλή και είναι ένα δρο­μο­λο­γη­μέ­νο project: τα με­λο­μα­κά­ρο­να. Είναι τρο­με­ρό λάθος ξε­νο­δο­χεία Ελ­λά­δα να σερ­βί­ρουν μαζί με τον καφέ σα­μπλέ, μπι­σκο­τά­κια βου­τύ­ρου και όχι με­λο­μα­κά­ρο­να και κου­ρα­μπιέ­δες. Το με­λο­μα­κά­ρο­νο μπο­ρεί από τα Χρι­στού­γεν­να να πε­ρά­σει σε όλες τις επο­χές.

Έχου­με μια «έκρη­ξη» δη­μιουρ­γι­κών φούρ­νων στην Αθήνα. Γιατί το ψωμί και το baking έγινε ξαφ­νι­κά τόσο δη­μο­φι­λές; Ξε­χω­ρί­ζε­τε κά­ποιους από αυ­τούς;

Όλοι οι φούρ­νοι, οι πα­ρα­δο­σια­κοί, ήταν όλοι ψιλά χο­ντρά στο ίδιο επί­πε­δο. Όσο καλοί κι αν ήταν είχαν με όλους τους άλ­λους την ίδια αι­σθη­τι­κή, την ίδια γκάμα προ­ϊ­ό­ντων. Ήρθαν ξαφ­νι­κά στην Ελ­λά­δα, κά­ποια παι­διά που είχαν φύγει για χρό­νια και ζού­σαν στο εξω­τε­ρι­κό, και έφε­ραν μαζί τους μια νέα οπτι­κή, μια νέα αι­σθη­τι­κή, μια και­νούρ­για ματιά στο τι ση­μαί­νει φούρ­νος. Ξε­χω­ρί­ζω το Kora Bakery στο Κο­λω­νά­κι, μου αρέ­σει πολύ η αι­σθη­τι­κή του, αλλά μου αρέ­σει πολύ και με γοη­τεύ­ει και η ιστο­ρία του Τρο­με­ρού Παι­διού στα Ιλί­σια. Τα παι­διά μπή­καν σε μια εντε­λώς άλλη δου­λειά σε σχε­τι­κά με­γά­λη ηλι­κία και βρή­καν πολύ χώρο.

Έχει ουρές απ’ έξω το Τρο­με­ρό Παιδί.

Ναι έχει ουρές και αυτός είναι πολύ αι­σιό­δο­ξο! Χαί­ρο­μαι πολύ με όλα αυτά τα νέα μα­γα­ζιά που πε­τυ­χαί­νουν γιατί εκ­παι­δεύ­ουν και τον κόσμο σε μια νέα αι­σθη­τι­κή. Έλει­πε πολύ από την Αθήνα όλο αυτό. Επί­σης πολύ εν­δια­φέ­ρον έχει το street food στο Black Salami Microbakery στα Εξάρ­χεια.

Όταν δεν μα­γει­ρεύ­ε­τε εσείς, πού σας αρέ­σει να πη­γαί­νε­τε για φα­γη­τό έξω; Μοι­ρα­στεί­τε μαζί μας τα αγα­πη­μέ­να σας μέρη για φα­γη­τό στην Αθήνα.

Από street food πε­θαί­νω για το σου­βλά­κι του Λευ­τέ­ρη του Πο­λί­τη. Η πίτα του είναι σαν ένα μικρό bao bun, τόσο μα­λα­κή! Βρί­σκε­ται στη Σα­τω­βριάν­δου στην Ομό­νοια. Όταν προ­χω­ράς σε τέ­τοιους δρό­μους μπο­ρείς να δεις άλλες επο­χές της Αθή­νας. Θα πας μετά στην Ευ­ρι­πί­δου, θα μπεις στα στε­νά­κια, στην Αγορά. Μια πολύ ωραία βόλτα.

Από εστια­τό­ρια το ΦΙΤΑ στο Νέο Κόσμο, με σεφ τους Φώτη Φω­τει­νό­γλου και Θο­δω­ρή Κασ­σα­βέ­τη, έχει κα­τα­φέ­ρει να φέρει μια δια­φο­ρε­τι­κή οπτι­κή στο φα­γη­τό: απλό­τη­τα, σο­βα­ρό­τη­τα, καλές πρώ­τες ύλες, νο­στι­μιά και μια οι­κειό­τη­τα που δεν έχει συ­νή­θως ένα fine dining εστια­τό­ριο. Είναι ένα χα­λα­ρό μέρος να φας νό­στι­μο φα­γη­τό.

Γε­νι­κά μου αρέ­σει το Κέ­ντρο. Με­γά­λω­σα στα Εξάρ­χεια και αγαπώ την Αθήνα. Μου αρέ­σει να πη­γαί­νω στο Proveleggios στο Με­τα­ξουρ­γείο να απο­λαμ­βά­νω τα πιάτα του Σω­τή­ρη Κο­ντι­ζά και τα φο­βε­ρά cocktails της Πόπης Σε­βα­στού.

Μου αρέ­σει επί­σης το SushiMou του Αντώ­νη Δρα­κου­λα­ρά­κο στη Σκού­φου στο Σύ­νταγ­μα, το sushi με κέ­φα­λο και δρά­και­να είναι κα­τα­πλη­κτι­κό!

Για cocktails επί­σης πη­γαί­νω στο Hippy 3 και στο Materia Prima στο Πα­γκρά­τι.

Τα δύ­σκο­λα βρά­δια της δου­λειάς δεν σας κρύβω ότι θα κάνω μία στάση στα Goody’s για να φάω ένα μπέρ­γκερ της δική μου επο­χής, εκεί που πη­γαί­να­με μι­κροί με τους φί­λους μου κάθε Σάβ­βα­το.

Για φα­γη­τό επι­λέ­γω και το Aleria του με σεφ τον Γκίκα Ξε­νά­κη στο Με­τα­ξουρ­γείο.

Τέλος, για brunch στο Zubaran με πιάτα των σεφ Γε­ωρ­γιάν­να Χι­λια­δά­κη και Νίκου Ρούσ­σου στο Κο­λω­νά­κι.

Πηγή iefimerida.gr