Μάνος Μπαλασκάς: Από το καφενείο στο Διαφάνι της Καρπάθου στην ελίτ του παγκόσμιου bartending!

Ας ξεκι­νή­σουμε από το Διαφάνι. Πώς βρέ­θη­κες να ασχο­λεί­σαι με το επάγ­γελμα;

Ξεκί­νησα βοη­θώ­ντας στο καφε­νείο του χωριού μου στα 17 μου. Έφτια­χνα καφέδες, πήγαινα παραγ­γε­λίες, μάζευα τρα­πέ­ζια, έκανα ό,τι χρεια­ζό­ταν. Για το χαρ­τζι­λίκι, όπως ξεκι­νάμε πολλοί. Είχα δου­λέ­ψει και στη Ρόδο πριν από αυτό, ως γενικός βοηθός, αλλά στο Διαφάνι άρχισα να δουλεύω πιο συστη­μα­τικά και όχι μόνο τα καλο­καί­ρια. Σιγά σιγά αποκτάς εμπει­ρία, δια­βά­ζεις, μαθαί­νεις πράγ­ματα και δοκι­μά­ζεις να τα εφαρ­μό­σεις. Αν τα εφαρ­μό­ζεις σωστά και βλέπεις ότι λει­τουρ­γούν, μπορείς να προ­χω­ρή­σεις.

Στην αρχή το έβλεπες σαν μια δουλειά του καλο­και­ριού, μέχρι να ασχο­λη­θείς με κάτι άλλο;

Όταν είσαι μικρός, συνήθως έτσι ξεκινάς. Λες ότι θα δου­λέ­ψεις το καλο­καίρι και μετά μπορεί να συνε­χί­σεις προ­σω­ρινά μέχρι να κάνεις αυτό που σπού­δα­σες ή κάτι που θεωρείς πιο σοβαρό.

Στάθηκα σε αυτό που είπες, «πιο σοβαρό». Γιατί το χαρα­κτη­ρί­ζεις έτσι;

Γιατί έτσι το έβλεπαν συνήθως οι μεγα­λύ­τε­ροι. Πλέον, όμως, είναι μια πολύ σοβαρή δουλειά. Από ένα σημείο και μετά απαιτεί πάρα πολλές γνώσεις και έχει ευθύνες. Πρέπει να εξε­λίσ­σε­σαι συνέ­χεια, αλλά και να φαί­νε­ται στην πράξη ότι εξε­λίσ­σε­σαι. Δεν αρκεί να λες ότι ξέρεις κάτι.

Αυτές οι γνώσεις πώς απο­κτώ­νται; Χρειά­ζε­ται κάποια συγκε­κρι­μένη πιστο­ποί­ηση για να προ­χω­ρή­σει κάποιος;

Υπάρ­χουν σπουδές και εξε­τά­σεις, τόσο για το bartending όσο και για το management. Η πιστο­ποί­ηση δεν προ­κύ­πτει απλώς από τη συμ­με­τοχή σου σε μια ένωση. Υπάρχει όμως και ο άνθρω­πος που μαθαί­νει τη δουλειά μέσα στα χρόνια, με εμπει­ρία, διά­βα­σμα και συνεχή προ­σπά­θεια. Το ουσια­στικό είναι να αποκτάς γνώσεις και να μπορείς να τις αξιο­ποιείς.

Σήμερα πού σε βρίσκει επαγ­γελ­μα­τικά η καθη­με­ρι­νό­τητα;

Έχω δου­λέ­ψει σε διάφορα κατα­στή­ματα στη Ρόδο. Αυτή την περίοδο βρί­σκο­μαι σε μια εται­ρεία που εμπο­ρεύ­ε­ται προ­ϊ­ό­ντα για τον χώρο μας. Εξα­κο­λουθώ βέβαια να παρα­κο­λουθώ όσα γίνο­νται στο bartending και να ασχο­λού­μαι με το δια­γω­νι­στικό κομμάτι.

Πώς μπήκαν στη ζωή σου οι δια­γω­νι­σμοί; Τι είναι αυτό που σε ενδια­φέ­ρει σε μια τέτοια δια­δι­κα­σία;

Μου άρεσε πάντα το αντα­γω­νι­στικό κομμάτι. Παρα­κο­λου­θούσα ανθρώ­πους του χώρου που συμ­με­τεί­χαν σε δια­γω­νι­σμούς, συνα­δέλ­φους τους οποίους γνώριζε ο κόσμος για τη δουλειά τους και για όσα και­νούρ­για παρου­σί­α­ζαν. Υπάρ­χουν επαγ­γελ­μα­τίες πραγ­μα­τικά πολύ δυνατοί σε αυτό το επίπεδο. Ένας δια­γω­νι­σμός σε βοηθά να δείξεις τη δουλειά σου, αλλά κυρίως να δου­λέ­ψεις περισ­σό­τερο εσύ ο ίδιος. Μπαί­νεις σε ένα περι­βάλ­λον με συγκε­κρι­μέ­νες απαι­τή­σεις και προ­σπα­θείς να αντα­πο­κρι­θείς. Έτσι βελ­τιώ­νο­νται οι ικα­νό­τη­τές σου. Ακόμη κι όταν δεν πετύ­χεις το απο­τέ­λε­σμα που ήθελες, έχεις μάθει πράγ­ματα.

Φέτος κατέ­κτη­σες την ελλη­νική πρό­κριση και βρέ­θη­κες στο Μακάο ως εκπρό­σω­πος της Ελλάδας. Πώς λει­τουρ­γεί αυτή η δια­δι­κα­σία;

Κάθε εθνική ένωση που ανήκει στη Διεθνή Ένωση Bartenders, την IBA, διορ­γα­νώ­νει τον δικό της δια­γω­νι­σμό. Στην Ελλάδα αυτό γίνεται μέσα από την Hellenic Bartenders Association. Ο νικητής που εξα­σφα­λί­ζει την πρό­κριση εκπρο­σω­πεί τη χώρα στο παγκό­σμιο πρω­τά­θλημα. Για μένα ήταν η δεύτερη φορά στον ελλη­νικό δια­γω­νι­σμό και η πρώτη φορά στο παγκό­σμιο.

Η ευθύνη να δια­γω­νί­ζε­σαι εκπρο­σω­πώ­ντας μια ολό­κληρη χώρα είναι δια­φο­ρε­τική από μια συνη­θι­σμένη συμ­με­τοχή;

Έχει τη βαρύ­τητά της, ειδικά όταν έρχεται και μια διά­κριση. Αυτή τη φορά κάποια πράγ­ματα δεν μου βγήκαν όπως τα είχα σχε­διά­σει.

Η συμ­με­τοχή όμως σε μια τόσο μεγάλη διορ­γά­νωση είναι από μόνη της μια πολύ ωραία εμπει­ρία. Θα ήθελα να έχω και πάλι αυτή την ευκαι­ρία.

Τι ακριβώς κλή­θη­κες να φτιά­ξεις στο παγκό­σμιο πρω­τά­θλημα; Πήγες με το ίδιο κοκτέιλ που είχες παρου­σιά­σει στην Ελλάδα;

Όχι, ήταν δια­φο­ρε­τικό κοκτέιλ και δια­φο­ρε­τική κατη­γο­ρία. Στον ελλη­νικό δια­γω­νι­σμό ήμουν στην after dinner, ενώ στο Μακάο δια­γω­νί­στηκα στην before dinner. Οι συμ­με­τέ­χο­ντες χωρί­ζο­νται σε κατη­γο­ρίες και καθεμία έχει τις δικές της προ­ϋ­πο­θέ­σεις. Υπάρ­χουν επίσης κατη­γο­ρίες που περι­λαμ­βά­νουν καφέ ή τσάι, sparkling και άλλες. Πρέπει να δου­λέ­ψεις πάνω σε αυτό που σου ζητά η κατη­γο­ρία σου.

Στη δική σου περί­πτωση, τι έπρεπε να έχει το κοκτέιλ;

Έπρεπε αρχικά να είναι γευ­στικό και αρω­μα­τικό, με βάση το Campari, να έχει οξύτητα, να είναι dry, δηλαδή με ξηρό χαρα­κτήρα, και ταυ­τό­χρονα να παρα­μέ­νει ισορ­ρο­πη­μένο. Ήταν μια αρκετά απαι­τη­τική κατη­γο­ρία. Το κοκτέιλ πήγε πολύ καλά στο κομμάτι της γεύσης και πήρε πολύ καλή βαθ­μο­λο­γία.

Παρότι δεν ήρθε η διά­κριση που θα ήθελες, τι σου έμεινε από αυτή την προ­σπά­θεια;

Δεν ήρθε αυτή τη φορά. Ελπίζω να έρθει την επόμενη. Σίγουρα θα μπο­ρού­σαν κάποια πράγ­ματα να πάνε καλύ­τερα. Αλλά ένας τέτοιος δια­γω­νι­σμός είναι και μια γιορτή. Συνα­ντάς ανθρώ­πους από πολλές χώρες, βλέπεις πώς δου­λεύ­ουν, ανταλ­λάσ­σεις εμπει­ρίες. Και μόνο αυτή η επαφή έχει αξία. Στον τελικό, για παρά­δειγμα, οι δια­γω­νι­ζό­με­νοι που έχουν προ­κρι­θεί καλού­νται να δου­λέ­ψουν με ένα συγκε­κρι­μένο από­σταγμα ή προϊόν που τους δίνεται εκεί. Βλέπεις πώς σκέ­φτε­ται ο καθένας και πώς δημιουρ­γεί κάτω από συγκε­κρι­μέ­νες συν­θή­κες.

Πώς ήταν η εμπει­ρία του ίδιου του Μακάο, πέρα από τον δια­γω­νι­σμό;

Ένας τελείως δια­φο­ρε­τι­κός κόσμος. Είδα πολύ όμορφα, χαρού­μενα πρόσωπα και μια πολύ ωραία κοι­νό­τητα επαγ­γελ­μα­τιών. Η χώρα ήταν και ένα πολι­τι­σμικό σοκ. Το Μακάο είναι σαν να συν­δυά­ζεις την Κίνα με το Λας Βέγκας. Υπάρ­χουν πολλά πράγ­ματα που για εμάς φαί­νο­νται ασυ­νή­θι­στα, κυρίως στον τρόπο λει­τουρ­γίας και στην τεχνο­λο­γία.

Από τη συνά­ντηση με τόσους επαγ­γελ­μα­τίες, τι συμπέ­ρα­σμα έβγαλες για το επίπεδο του ελλη­νι­κού bartending;

Πιστεύω ότι στην Ελλάδα έχουμε πολύ καλό επίπεδο. Μάλιστα, σε αρκε­τούς τομείς θεωρώ ότι είμαστε σε ανώτερο επίπεδο από το εξω­τε­ρικό, ειδικά στο hospitality, στη φιλο­ξε­νία. Το συζη­τάμε και με άλλους συνα­δέλ­φους. Φυσικά, σε έναν τέτοιο δια­γω­νι­σμό θα συνα­ντή­σεις εξαι­ρε­τι­κούς επαγ­γελ­μα­τίες από πολλές χώρες και πολύ υψηλές απαι­τή­σεις. Δεν θεωρώ όμως ότι η Ελλάδα υστερεί σε γνώσεις ή σε επαγ­γελ­μα­τι­σμό. Το αντί­θετο.

Μιλάς διαρκώς για τη φιλο­ξε­νία. Πού βρί­σκε­ται, λοιπόν, η ουσία της δου­λειάς ενός bartender;

Οι δια­γω­νι­σμοί είναι ένα κομμάτι, περισ­σό­τερο προ­σω­πικό και μεταξύ των επαγ­γελ­μα­τιών. Η καθη­με­ρινή δουλειά είναι κάτι πολύ πιο σύνθετο. Βρί­σκε­σαι σε ένα μαγαζί, προ­σπα­θείς να το βοη­θή­σεις να ανα­πτυ­χθεί, εξε­λίσ­σε­σαι κι εσύ μαζί του και φρο­ντί­ζεις ο κόσμος να περνά καλά. Να ευχα­ρι­στιέ­ται αυτό που παραγ­γέλ­νει, να απο­λαμ­βά­νει τον χρόνο του και να νιώθει ξεχω­ρι­στός. Αυτή είναι η δουλειά μας. Δεν εξα­ντλεί­ται στον τρόπο που θα φτιά­ξεις ή θα σερ­βί­ρεις ένα συγκε­κρι­μένο κοκτέιλ.

Δηλαδή χρειά­ζε­ται και γνώση της ψυχο­λο­γίας των ανθρώ­πων;

Δεν είναι κάθε μέρα ίδια και δεν είναι όλοι οι άνθρω­ποι ίδιοι. Πρέπει να δημιουρ­γή­σεις ωραίο κλίμα στον χώρο και να κατα­λά­βεις πώς αισθά­νε­ται αυτός που έρχεται. Σήμερα πολλοί bartenders έχουν γνώσεις, είτε έχουν τελειώ­σει κάποια σχολή είτε έχουν μάθει δου­λεύ­ο­ντας. Τα ποτά και οι τεχνι­κές είναι εκεί και μπορείς να τα μάθεις. Το hospitality όμως έχει πολύ έντονο το προ­σω­πικό στοι­χείο. Εκεί φαί­νε­ται ο καθένας.

Από το καφε­νείο στο Διαφάνι μέχρι ένα καλό μπαρ, αλλάζει ο τρόπος που αντι­με­τω­πί­ζεις τον άνθρωπο που έχεις απέ­να­ντί σου;

Βρί­σκεις πολλά κοινά στοι­χεία, αλλά έχει σημασία πού βρί­σκε­σαι και ποια είναι η περί­σταση. Εγώ προτιμώ τη λέξη «καλε­σμέ­νος» από τη λέξη «πελάτης». Αλλιώς θα εξυ­πη­ρε­τή­σεις έναν άνθρωπο που μόλις έχει έρθει από την παραλία, με την πετσέτα στην πλάτη, και κάθεται να φάει καλα­μα­ρά­κια, και αλλιώς κάποιον που έρχεται σε ένα fine bar με την κοπέλα του για να δοκι­μά­σει μια ιδιαί­τερη γεύση. Η ποιό­τητα με την οποία τον αντι­με­τω­πί­ζεις πρέπει να είναι η ίδια. Προ­σαρ­μό­ζεις όμως τον τρόπο σου στο περι­βάλ­λον και στην κατά­σταση. Αυτό χρειά­ζε­ται να κατα­λα­βαί­νει ο επαγ­γελ­μα­τίας.

Και στη Ρόδο; Υπάρχει το κοινό που ψάχνει μια τέτοια εμπει­ρία ή έχουμε ακόμη δρόμο;

Υπάρχει μεγάλο κοινό. Αυτό που θεωρώ ότι λείπει είναι οι επι­λο­γές. Πέρα από τρία ή τέσσερα μαγαζιά, αν είναι και τόσα, δεν βρί­σκεις πολλούς χώρους που να προ­σφέ­ρουν την εμπει­ρία στο επίπεδο που συζη­τάμε. Και δεν μιλάω μόνο για ένα καλό κοκτέιλ. Μιλάω και για το σωστό σερ­βί­ρι­σμα ενός απο­στάγ­μα­τος, για τη γνώση, για όλα αυτά που συν­θέ­τουν την εμπει­ρία.

Μου λες δηλαδή ότι υπάρχει ενδια­φέ­ρον από τον κόσμο, αλλά δεν υπάρ­χουν αρκετά μέρη για να καλ­λιερ­γη­θεί ακόμη περισ­σό­τερο;

Ακριβώς. Αν δεν υπάρ­χουν επι­λο­γές, πώς θα ανα­πτυ­χθεί το κοινό και πώς θα μεγα­λώ­σει; Όταν ο κόσμος έχει την ευκαι­ρία να δοκι­μά­σει και να γνω­ρί­σει κάτι δια­φο­ρε­τικό, μπορεί να ενδια­φερ­θεί περισ­σό­τερο. Χρειά­ζε­ται να του δοθεί αυτή η δυνα­τό­τητα.

Όταν λες «ιδιαί­τερη γεύση», τι πρέπει να φαντα­στεί κάποιος που απλώς θέλει να πιει ένα καλό ποτό; Κάτι πολύ ακριβό ή ασυ­νή­θι­στο;

Όχι απα­ραί­τητα. Μπορεί να είναι ένα καλό από­σταγμα, στο οποίο έχει γίνει μια πολύ συγκε­κρι­μένη τεχνική δουλειά. Ο καλε­σμέ­νος μπορεί να μη γνω­ρί­ζει τίποτα από αυτή τη δια­δι­κα­σία. Μπορεί μια ομάδα bartenders να βρί­σκε­ται δύο ημέρες σε ένα εργα­στή­ριο για να πετύχει κάτι συγκε­κρι­μένο και τελικά όλη αυτή η δουλειά να φτάσει στο ποτήρι ως μια μικρή ποσό­τητα από το ποτό. Υπάρχει τεχνική και σκέψη πίσω από το απο­τέ­λε­σμα. Δεν χρειά­ζε­ται να τα γνω­ρί­ζει όλα ο άνθρω­πος που θα το πιει για να το απο­λαύ­σει.

Πόσο συχνά αλλά­ζουν οι τεχνι­κές και οι τάσεις στον χώρο σας;

Μπορεί και από μέρα σε μέρα. Χρειά­ζε­ται να παρα­κο­λου­θείς συνεχώς τις εξε­λί­ξεις. Είναι όπως στην κουζίνα. Βγαί­νουν νέες τεχνι­κές, νέες συντα­γές, νέοι τρόποι να δου­λεύ­εις ένα προϊόν. Το ίδιο συμ­βαί­νει και στο ποτό. Γι’ αυτό έχει σημασία να δια­βά­ζεις και να μαθαί­νεις διαρκώς.

Εσύ, όταν βγαί­νεις για ποτό και αφήνεις για λίγο τη δουλειά στην άκρη, τι παραγ­γέλ­νεις;

Μου αρέσει το mezcal. Είναι ένα από­σταγμα από αγαύη, συγ­γε­νικό με την τεκίλα, αλλά με δια­φο­ρε­τικό χαρα­κτήρα. Είναι λίγο ιδιαί­τερη επιλογή.

Και το πιο παρά­ξενο που έχεις δοκι­μά­σει;

Θυμάμαι ένα ποτό που η ίδια η γεύση του δεν ήταν τόσο παρά­ξενη. Η γαρ­νι­τούρα ήταν το ασυ­νή­θι­στο, γιατί είχε κρέας, σε έναν αρκετά παρά­δοξο συν­δυα­σμό. Δεν ήταν κακό, αλλά δεν θα το παράγ­γελνα δεύτερη φορά. Πάντως, όταν μιλάμε για ένα ποτό που δύσκολα θα δοκί­μαζε ο κόσμος, πρέπει να σκε­φτό­μα­στε και αν μπορεί να σταθεί σε έναν κατά­λογο. Αν δεν μπορεί να λει­τουρ­γή­σει στην πράξη, μπορεί να μην είναι τελικά καλή ιδέα.

Έχεις στο μυαλό σου τι θα ήθελες να κάνεις τα επόμενα χρόνια;

Έναν πολύ συγκε­κρι­μένο μακρινό στόχο δεν έχω ξεκα­θα­ρί­σει ακόμη. Θα ήθελα κάποια στιγμή να μπορώ να ανοίξω έναν δικό μου χώρο, που να ξέρει σε ποιον απευ­θύ­νε­ται. Να έρχεται ο κόσμος, να περνά όμορφα, να απο­λαμ­βά­νει την εμπει­ρία και να περνάω καλά κι εγώ μέσα σε αυτόν τον χώρο.

Προς το παρόν, πάντως, το επόμενο ραντε­βού σου με τους δια­γω­νι­σμούς είναι κοντά. Θα είσαι και πάλι τον Μάρτιο στην Αθήνα;

Ναι, αυτό θέλω. Ο ελλη­νι­κός δια­γω­νι­σμός γίνεται κάθε χρόνο τον Μάρτιο, στην Αθήνα. Στην κατη­γο­ρία που δίνει την πρό­κριση για το παγκό­σμιο συμ­με­τέ­χουν συνήθως γύρω στα είκοσι άτομα. Είναι ωραίο ότι μπαί­νουν και νέα παιδιά στη δια­δι­κα­σία. Θέλω να προ­σπα­θήσω ξανά και να έχω άλλη μία ευκαι­ρία να βρεθώ στο παγκό­σμιο πρω­τά­θλημα.