Ψωμί: Από 1,30 ευρώ το κιλό το 2006 στα 3,40 ευρώ το 2026 – Πόσοι φούρνοι έχουν βάλει λουκέτο

Είκοσι χρόνια πριν, ένα κιλό ψωμί στον φούρνο της γει­το­νιάς κόστιζε 1,30 ευρώ. Σήμερα, το 2026, η τιμή του απλού λευκού ψωμιού –αυτού που φτιά­χνε­ται από αλεύρι τύπου 70%– έχει φτάσει τα 3,15 ευρώ το κιλό σε αναγωγή από το τεμάχιο του 1,10 ευρώ, ενώ το χωριά­τικο, με μέση τιμή γύρω στο 1,20 ευρώ το τεμάχιο, κινεί­ται ακόμα υψη­λό­τερα, στα 3,40 ευρώ το κιλό. Μιλάμε για αύξηση της τάξης του 140%-160% σε σχέση με το 2006.

Και όμως οι φούρνοι κλεί­νουν. Όχι με θόρυβο. Σιωπηλά, ο ένας μετά τον άλλο, στις γει­το­νιές των ελλη­νι­κών πόλεων. Σύμφωνα με στοι­χεία του ΓΕΜΗ που επι­κα­λεί­ται η Ομο­σπον­δία Αρτο­ποιών Ελλάδος, 800 παρα­γω­γικά αρτο­ποιεία έχουν κλείσει την τελευ­ταία πεντα­ε­τία. Μόνο το 2025 εκτι­μά­ται ότι ακόμα 60-70 κατα­στή­ματα κατέ­βα­σαν ρολά. Για να γίνει αντι­λη­πτό το μέγεθος της συρ­ρί­κνω­σης: το 2006 λει­τουρ­γού­σαν πανελ­λα­δικά 14.400 φούρνοι, σήμερα οι ενεργοί έχουν μειωθεί στους περίπου 12.000.

“Κανένας δεν πάει να ανοίξει έναν φούρνο σήμερα”, λέει χαρα­κτη­ρι­στικά η Έλσα Κου­κου­μέ­ρια, η πρώτη γυναίκα που ανα­λαμ­βά­νει την προ­ε­δρία της Ομο­σπον­δίας Αρτο­ποιών Ελλάδος. “Βλέπει ότι το περι­βάλ­λον δεν είναι απλά αντα­γω­νι­στικό. Είναι άναρχο”.

Το αγκάθι που λέγεται “διαδοχή”

Η αρτο­ποιία στην Ελλάδα υπήρξε ανέ­κα­θεν οικο­γε­νειακή υπόθεση. Πατέρας, μάνα, παιδιά –όλοι μέσα στο μαγαζί από τα χαρά­ματα. Αυτό το μοντέλο έκρυβε πάντα μια αχίλ­λειο πτέρνα: τη μετα­βί­βαση. Παλαιό­τερα, όταν ένας αρτο­ποιός έφτανε στη σύνταξη, η επι­χεί­ρησή του που­λιό­ταν σε κάποιον άλλον και συνέ­χιζε να λει­τουρ­γεί. Σήμερα αυτό δεν συμ­βαί­νει.

“Το ένα τρίτο των λου­κέ­των οφεί­λε­ται στη συντα­ξιο­δό­τηση”, εξηγεί η κ. Κου­κου­μέ­ρια. “Αλλά κανείς δεν αγο­ρά­ζει πια. Κανείς δεν θέλει να μπει σε αυτή τη δουλειά υπό αυτές τις συν­θή­κες”.

Ο “αόρατος” αντα­γω­νι­στής

Αν η απουσία δια­δό­χων είναι το “εσω­τε­ρικό” πρό­βλημα, ο αντα­γω­νι­σμός από τα σημεία έψησης κατε­ψυγ­μέ­νου ψωμιού είναι το “εξω­τε­ρικό” – και κατά την κ. Κου­κου­μέ­ρια, το πιο επι­κίν­δυνο.

Τη στιγμή που έκλει­ναν 800 παρα­γω­γικά αρτο­ποιεία, άνοιγαν 600 σημεία που ψήνουν κατε­ψυγ­μένη ζύμη. Και από το 2015 επι­τρέ­πε­ται να απο­κα­λού­νται “φούρνοι”.

“Όταν μπαί­νετε σε έναν φούρνο, μυρί­ζετε το ψωμί που ψήνεται”, λέει. “Όταν μπαί­νετε σε ένα κατά­στημα που ψήνει κατε­ψυγ­μένο ψωμί, η μυρωδιά είναι ακριβώς η ίδια. Εκεί είναι το πρό­βλημα”. Ο νόμος 3526 του 2007 ορίζει ότι τα σημεία αυτά οφεί­λουν να αναρ­τούν ταμπέλα 50-70 εκα­το­στών που να ανα­γρά­φει ότι το ψωμί προ­έρ­χε­ται από κατε­ψυγ­μένη ζύμη. “Δεν το έχω δει πουθενά”, λέει η πρό­ε­δρος της Ομο­σπον­δίας.

Η Ομο­σπον­δία έχει στείλει επι­στο­λές σε όλους τους βου­λευ­τές όλων των κομ­μά­των και περι­μέ­νει απά­ντηση και από τον υπουργό Ανά­πτυ­ξης Τάκη Θεο­δω­ρι­κάκο. Το αίτημα είναι απλό: να μην μπορούν τα σημεία έψησης κατε­ψυγ­μέ­νου να φέρουν τον τίτλο “φούρνος”.

Το κρυφό κόστος

Η τιμή του ψωμιού αυξή­θηκε ουσια­στικά δύο φορές τα τελευ­ταία 15 χρόνια: το 2011 και το 2021, με το ξέσπα­σμα της ενερ­γεια­κής κρίσης. Από το 2021 και μετά, η τιμή του απλού λευκού ψωμιού στα αρτο­ποιεία παρέ­μεινε σταθερή –παρά το γεγονός ότι το κόστος παρα­γω­γής εκτο­ξεύ­τηκε, σύμφωνα με την πρόεδρο.

Το ίδιο το αλεύρι έχει ανέβει από 30 λεπτά το κιλό το 2006 στα 50 λεπτά σήμερα, αύξηση περίπου 67%. Ωστόσο, όπως επι­ση­μαί­νει η κ. Κου­κου­μέ­ρια, αυτό δεν είναι το κύριο πρό­βλημα: το αλεύρι συμ­με­τέ­χει στο τελικό κόστος του ψωμιού σε ποσοστό 15%-20%, άρα οι αυξή­σεις του δεν εξηγούν από μόνες τους την άνοδο της τιμής. Αυτό που πραγ­μα­τικά χτύπησε τον κλάδο ήταν η ενέρ­γεια, ο κατώ­τα­τος μισθός και τα κόστη του ψηφια­κού μετα­σχη­μα­τι­σμού.

“Το 2019 πλη­ρώ­ναμε 9 λεπτά ανά κιλο­βα­τώρα”, θυμάται η κ. Κου­κου­μέ­ρια. “Το 2022 φτάσαμε τα 35 λεπτά – αύξηση σχεδόν 290%. Αυτό ήταν το πιο τρο­μα­κτικό πράγμα που έχω ζήσει σε 40 χρόνια στον κλάδο”. Σήμερα, με σταθερό τιμο­λό­γιο, η τιμή κυμαί­νε­ται γύρω στα 13 λεπτά – περίπου 44% πάνω από το 2019 και πιθανώς μόνιμα εκεί. Τα αρτο­ποιεία είναι εξάλλου ενερ­γο­βό­ρες επι­χει­ρή­σεις: τα ψυγεία δου­λεύ­ουν 24 ώρες το 24ωρο, 365 μέρες τον χρόνο.

Μεσο­σταθ­μικά, οι πρώτες ύλες κοστί­ζουν σήμερα 12% έως 18% ακρι­βό­τερα σε σχέση με το 2019 – με εξαί­ρεση τη σοκο­λάτα, που παρα­μέ­νει σε υψηλά επίπεδα. Η εκτί­ναξη των αυξή­σεων στον κατώ­τατο μισθό επι­βά­ρυνε επι­πλέον το εργα­τικό κόστος. Και από πάνω ήρθε ένα κύμα ψηφια­κών υπο­χρε­ώ­σεων –MyDATA, ψηφιακή κάρτα εργα­σίας, δια­σύν­δεση POS με ταμεια­κές, OpenBusiness– που μετέ­τρεψε τον αρτο­ποιό σε ακούσιο γρα­φειο­κράτη. Μόνο για τη δια­σύν­δεση POS με ταμεια­κές μηχανές δημο­σιεύ­θη­καν 17 απο­φά­σεις και εγκύ­κλιοι.

Ο καφές που έσωσε το πρωινό

Μέσα σε αυτό το δύσκολο τοπίο, οι φούρνοι βρήκαν μια ανάσα εκεί που δεν την περί­με­ναν: στον καφέ. Σχεδόν κάθε αρτο­ποιείο πλέον δια­θέ­τει καφε­τέ­ρια –όχι από φιλο­δο­ξία, αλλά από ανάγκη.

“Ο κατα­να­λω­τής δεν θα στα­μα­τή­σει το πρωί σε τρία δια­φο­ρε­τικά μέρη”, εξηγεί η κ. Κου­κου­μέ­ρια. “Θέλει ψωμί, τυρό­πιτα και καφέ στο ίδιο μέρος. Αν δεν το έχουμε εμείς, θα πάει αλλού”. Ο καφές δεν είναι ο κινη­τή­ριος μοχλός του τζίρου –το ψωμί και τα αρτο­σκευά­σματα απο­τε­λούν ακόμη το συντρι­πτικό ποσοστό των πωλή­σεων–, αλλά είναι η “κόλλα” που κρατά τον πελάτη στον φούρνο.

Αυτό που δεν έχει κατα­φέ­ρει ο παρα­δο­σια­κός φούρνος είναι να κερ­δί­σει τους νέους. “Τα micro bakeries και τα nano bakeries έχουν γίνει μόδα, τα κατα­στή­ματα που πουλάνε γλυκό, παγωτό, αρτο­σκευά­σματα και είναι στο TikTok, είναι πιο ελκυ­στικά, πιο νεανικά”, παρα­δέ­χε­ται η κ. Κου­κου­μέ­ρια. “Ο φούρνος είναι ο φούρνος. Πρέπει να κάνουμε το ψωμί μόδα ξανά”.

Το προζύμι επι­στρέ­φει – το σνακ κερ­δί­ζει έδαφος

Η κατα­νά­λωση ψωμιού έχει υπο­χω­ρή­σει κατά 30% την τελευ­ταία δεκα­πε­ντα­ε­τία, αλλά η εικόνα δεν είναι μονο­διά­στατη. Αν το απλό λευκό ψωμί χάνει έδαφος, το ψωμί με προζύμι το κερ­δί­ζει. “Οποιο­δή­ποτε ψωμί υπάρχει με προζύμι σημειώ­νει πωλή­σεις αυτή τη στιγμή”, λέει η κ. Κου­κου­μέ­ρια, σπεύ­δο­ντας ωστόσο να απο­κα­τα­στή­σει μια παρε­ξή­γηση: ένα ψωμί με μαγιά που έχουν τηρηθεί οι χρόνοι ζύμωσης και ψησί­μα­τος είναι εξίσου καλό. “Ο κατα­να­λω­τής επι­λέ­γει – και αυτό είναι καλό”.

Αυτό που δεν αντι­κα­θί­στα­ται από κανένα ψωμί είναι το σνακ, που κερ­δί­ζει συνεχώς έδαφος έναντι του ψωμιού – ιδίως στις νεό­τε­ρες ηλικίες.

Το μέλλον

Για το μέλλον, η κ. Κου­κου­μέ­ρια δεν τρέφει ψευ­δαι­σθή­σεις. Αυτό που βίωσε η Ευρώπη τη δεκα­ε­τία του ’90 –μαζικά λουκέτα σε μικρά αρτο­ποιεία, αντι­κα­τά­στασή τους από βιο­μη­χα­νι­κές μονάδες και τώρα μια στροφή πίσω στη βιο­τε­χνική παρα­γωγή– είναι ένα σενάριο που η ίδια θεωρεί πιθανό και για την Ελλάδα. Η χώρα μας δια­τη­ρεί ακόμα τον υψη­λό­τερο μέσο όρο αρτο­ποιείων ανά κάτοικο στην Ευρώπη: ένα κατά­στημα για κάθε οκτώ άτομα. Ένας αριθμός που συρ­ρι­κνώ­νε­ται σταθερά.

Πηγή: capital.gr