Ειρ. Γεωργουδιού: «Η Ρόδος έχει όλα τα φόντα να εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό υψηλών προδιαγραφών»

Η Ει­ρή­νη Γε­ωρ­γου­διού, κα­τέ­κτη­σε το 2019 τον τίτλο της κα­λύ­τε­ρης νε­α­ρής σεφ στην Ευ­ρώ­πη. Το 2020 της απο­νε­μή­θη­κε το ει­δι­κό τι­μη­τι­κό βρα­βείο της κα­λύ­τε­ρης νέας σεφ από τον θεσμό Restaurant 100 (power list 2020) και το 2021 ήταν η νι­κή­τρια του τη­λε­ο­πτι­κού δια­γω­νι­σμού Top Chef! Στό­χος της, όπως δη­λώ­νει σε συ­νέ­ντευ­ξή της προς την «δ», είναι να ανα­δεί­ξει τη ρο­δί­τι­κη γα­στρο­νο­μι­κή πα­ρά­δο­ση, να πα­ρου­σιά­σει τις κλα­σι­κές το­πι­κές συ­ντα­γές με έναν νέο, δη­μιουρ­γι­κό τρόπο αξιο­ποιώ­ντας τα ντό­πια προ­ϊ­ό­ντα του πρω­το­γε­νή τομέα. Το μα­γει­ρι­κό απο­τύ­πω­μά της είναι ισχυ­ρό και απο­δε­κνύ­ει ότι η Ει­ρή­νη Γε­ωρ­γου­διού έχει να προ­σφέ­ρει πολλά στην υψηλή γα­στρο­νο­μία.

• Ας πά­ρου­με τα πράγ­μα­τα από την αρχή… Πώς επέ­λε­ξες το επάγ­γελ­μα της σεφ;

H μη­τέ­ρα μου ερ­γα­ζό­ταν τα βρά­δια σε εστια­τό­ριο. Μα­γεί­ρευε πάντα από την προη­γού­με­νη ημέρα και επει­δή δεν ήθελα να τρώω ζε­στα­μέ­νο το φα­γη­τό που ετοί­μα­ζε, άρ­χι­σα να μα­γει­ρεύω η ίδια. Ήμουν εξοι­κειω­μέ­νη με τη μα­γει­ρι­κή από μικρή. Επι­σκε­πτό­μουν κά­ποιες φορές τη μη­τέ­ρα μου στη δου­λειά της και γοη­τευό­μουν από το πε­ρι­βάλ­λον της επαγ­γελ­μα­τι­κής κου­ζί­νας και τις μα­γει­ρι­κές τε­χνι­κές που έβλε­πα.

Η αλή­θεια είναι ότι η μη­τέ­ρα μου επέ­με­νε ότι δεν έπρε­πε να ασχο­λη­θώ με την κου­ζί­να και την εστί­α­ση, πι­στεύ­ο­ντας ότι δεν είναι ένα επάγ­γελ­μα κα­τάλ­λη­λο για τις γυ­ναί­κες. Όπως αντι­λαμ­βά­νε­στε, έκανα το ακρι­βώς αντί­θε­το. Πλέον η μη­τέ­ρα μου με κα­μα­ρώ­νει και είναι ικα­νο­ποι­η­μέ­νη για την επι­λο­γή μου.

• Ο πα­τέ­ρας σου, υπο­στή­ρι­ξε την επι­λο­γή σου;

Αντί­θε­τα με τη μη­τέ­ρα μου, ο πα­τέ­ρας μου είχε δια­κρί­νει τη κλίση μου. Όταν τε­λεί­ω­σα το λύ­κειο φρό­ντι­σε να μου κλεί­σει μία συ­νά­ντη­ση με έναν σεφ προ­κει­μέ­νου να τον συμ­βου­λευ­τώ ποιες σπου­δές θα έπρε­πε να ακο­λου­θή­σω. Από εκεί­νη τη στιγ­μή, χωρίς καλά-καλά να το συ­νει­δη­το­ποι­ή­σω, βρέ­θη­κα να ερ­γά­ζο­μαι έως 12, ακόμη και 18 ώρες τη μέρα. Έτυχε μά­λι­στα να δια­νυ­κτε­ρεύ­σω στο ξε­νο­δο­χείο όπου ερ­γα­ζό­μουν, ώστε να είμαι νωρίς το επό­με­νο πρωί στη θέση μου. Δύο χρό­νια αρ­γό­τε­ρα και έχο­ντας πλέον προ­ϋ­πη­ρε­σία, απο­φά­σι­σα να σπου­δά­σω στη σχολή του ΟΑΕΔ. Έπει­τα πα­ρα­κο­λού­θη­σα σε­μι­νά­ρια γκουρ­μέ μα­γει­ρι­κής και ζα­χα­ρο­πλα­στι­κής σε ιδιω­τι­κή σχολή. Ερ­γά­ζο­μαι αι­σί­ως κοντά στα 10 χρό­νια ως επαγ­γελ­μα­τί­ας σεφ. Η αλή­θεια είναι ότι τότε που ξε­κι­νού­σα ήταν πολύ δια­φο­ρε­τι­κά τα πράγ­μα­τα απ’ ό,τι είναι σή­με­ρα. Έπρε­πε να πα­λέ­ψεις για να μά­θεις. Δεν ανέ­τρε­χες στο ίν­στα­γκραμ για γνώση και έμπνευ­ση, όπως συμ­βαί­νει σή­με­ρα. Έπρε­πε να θη­τεύ­σεις δίπλα σε έναν καλό μά­στο­ρα και να μά­θεις από αυτόν. Το καλό φα­γη­τό δεν υπήρ­χε πα­ντού. Προ­σω­πι­κά είχα την τύχη να βρω καλό σεφ-μέ­ντο­ρα πριν τη σχολή οπότε είχα μία καλή κα­τεύ­θυν­ση από την αρχή…

• Πόσο εύ­κο­λη ή δύ­σκο­λη είναι η θέση μίας γυ­ναί­κας στην επαγ­γελ­μα­τι­κή κου­ζί­να…; Είναι ένας δύ­σκο­λος χώρος για τις γυ­ναί­κες;

Όταν οπλι­στείς με απο­φα­σι­στι­κό­τη­τα, τότε μπο­ρείς να πε­τύ­χεις πολλά πράγ­μα­τα. Εν­δε­χο­μέ­νως κά­ποιες γυ­ναί­κες να μην πι­στεύ­ουν στον εαυτό τους τόσο πολύ. Χρειά­ζε­ται όμως να διεκ­δι­κούν τον ρόλο και τον χώρο που τους ανα­λο­γεί, να ρω­τούν, να μα­θαί­νουν, να μην αρ­κού­νται μόνο σε όσα τους ανα­θέ­τει ή τους εμπι­στεύ­ε­ται κα­νείς.

Υπάρ­χουν πολ­λές κα­τα­ξιω­μέ­νες σεφ, οι οποί­ες τα έχουν κα­τα­φέ­ρει πραγ­μα­τι­κά πάρα πολύ καλά και είναι ίσες, αν όχι κα­λύ­τε­ρες από τους άν­δρες συ­να­δέλ­φους.

Η Ρόδος έχει πάρα πολύ καλές πρώ­τες ύλες και όλα τα φόντα για να εξε­λι­χθεί σε γα­στρο­νο­μι­κό προ­ο­ρι­σμό υψη­λών προ­δια­γρα­φών. Έχουν γίνει πολλά και ση­μα­ντι­κά βή­μα­τα, χρειά­ζε­ται όμως ακόμη αρ­κε­τή προ­σπά­θεια.

• Η Ρόδος προ­σφέ­ρει ευ­και­ρί­ες εξέ­λι­ξης στους σεφ; Αρ­κε­τοί με­τα­να­στεύ­ουν στο εξω­τε­ρι­κό. Είναι ανα­γκαία η φυγή εκτός συ­νό­ρων;

Η Αθήνα ή το εξω­τε­ρι­κό είναι μο­νό­δρο­μος για έναν σεφ ο οποί­ος θέλει να πει­ρα­μα­τι­στεί και να προ­τεί­νει νέα πράγ­μα­τα. Αρ­κε­τοί Ρο­δί­τες έχουν βγει στο εξω­τε­ρι­κό ανα­ζη­τώ­ντας την απο­δο­χή και έχουν δια­πρέ­ψει.

Βέ­βαια υπάρ­χουν πολ­λοί οι οποί­οι επι­μέ­νουν να δη­μιουρ­γούν στον τόπο τους, όσο δύ­σκο­λες και αν είναι οι συν­θή­κες. Υπάρ­χουν άν­θρω­ποι οι οποί­οι έχουν αφιε­ρώ­σει τη ζωή τους στο να με­τα­μορ­φώ­σουν και να εξε­λί­ξουν τη ρο­δί­τι­κη γα­στρο­νο­μία για να την αγα­πή­σει ο κό­σμος. Πολ­λοί έχουν πα­λέ­ψει για αυτό το πράγ­μα.

• Το επάγ­γελ­μα του σεφ έχει γίνει αρ­κε­τά δη­μο­φι­λές στα τε­λευ­ταία χρό­νια, ίσως λόγω των τη­λε­ο­πτι­κών εκ­πο­μπών μα­γει­ρι­κής. Τι θα συμ­βού­λευ­ες ένα νέο παιδί που σκέ­φτε­ται να ακο­λου­θή­σει αυτό το επαγ­γελ­μα­τι­κό μο­νο­πά­τι;

Προ­σω­πι­κά, εάν έπρε­πε να συμ­βου­λεύ­σω ένα νέο παιδί, θα έλεγα ότι πρό­κει­ται για ένα σκλη­ρό επάγ­γελ­μα. Ταυ­τό­χρο­να όμως είναι ένα επάγ­γελ­μα που κρύ­βει μία με­γά­λη μα­γεία που σου ανοί­γει νέους δρό­μους δη­μιουρ­γί­ας. Χρειά­ζε­ται όμως να έχει κα­νείς και λίγη τύχη στην αρχή, να συ­νερ­γα­στεί με έναν καλό μά­στο­ρα που θα τον εμπνεύ­σει και θα τον κάνει να αγα­πή­σει ακόμη πε­ρισ­σό­τε­ρο τον κόσμο της επαγ­γελ­μα­τι­κής κου­ζί­νας, ώστε να θε­λή­σει να επεν­δύ­σει τη ζωή του στο χώρο αυτό.

• Κέρ­δι­σες το 2019 τον τίτλο European Young Chef που πραγ­μα­το­ποι­ή­θη­κε στη Ρόδο στο ξε­νο­δο­χείο Ρόδος Παλάς και που συν­διορ­γά­νω­σε η Πε­ρι­φέ­ρεια Νο­τί­ου Αι­γαί­ου. Ποιος ήταν ο στό­χος σου και οι προσ­δο­κί­ες σου παίρ­νο­ντας μέρος στον δια­γω­νι­σμό;

Δεν είχα ποτέ την επι­θυ­μία να δια­γω­νι­στώ, ποτέ δεν μου πέ­ρα­σε από το μυαλό. Δεν ήθελα να εκτε­θώ. Ήταν εντε­λώς τυ­χαία η συμ­με­το­χή μου στον δια­γω­νι­σμό European Young Chef 2019. Αφού λοι­πόν πήρα την από­φα­ση να λάβω μέρος, θέ­λη­σα να πα­ρου­σιά­σω ένα πιάτο που θα αντι­προ­σώ­πευε τη Ρόδο και τα Δω­δε­κά­νη­σα και που θα ανα­δεί­κνυε τον πα­ρα­γω­γι­κό τους πλού­το… Επέ­λε­ξα ως κύρια συ­στα­τι­κά τη σφυ­ρί­δα, τις μπά­μιες, την ξη­νο­μυ­ζή­θρα Κάσου και τη ζα­φο­ρά Αστυ­πά­λαιας που είναι στην ουσία ένα αυ­το­φυ­ές σα­φράν. Από κάθε νησί, χρη­σι­μο­ποί­η­σα ένα χα­ρα­κτη­ρι­στι­κό συ­στα­τι­κό. Γι’ αυτό και ονό­μα­σα το πιάτο 12 elements. Χρειά­στη­κε να το ετοι­μά­σω 62 φορές μέχρι να τε­λειο­ποι­η­θεί η γεύση και μέχρι να με­τρή­σω τον χρόνο της κάθε πα­ρα­σκευ­ής έως το τε­λευ­ταίο δευ­τε­ρό­λε­πτο.

• Να φα­ντα­στώ ότι τα ψάρια είναι η αγα­πη­μέ­νη σου πρώτη ύλη λόγω του ψαρά πα­τέ­ρα σου;

Η αλή­θεια είναι ότι έχω με­γα­λύ­τε­ρη εξοι­κεί­ω­ση με τα ψάρια από μικρό παιδί. Στο ψυ­γείο μας δεν υπήρ­χαν κρέας και κο­το­μπου­κιές, όπως στα ψυ­γεία των φίλων μου. Υπήρ­χαν πάντα πολλά ψάρια, κα­λα­μά­ρια και σου­πιές… Μπο­ρεί τότε να μη το κα­τα­λά­βαι­να, με­γα­λώ­νο­ντας όμως συ­νει­δη­το­ποί­η­σα πόσο καλό ήταν το ψυ­γείο μας τε­λι­κά. Τα ψάρια είναι μία καλή και ακρι­βή πρώτη ύλη που απαι­τεί ει­δι­κή δια­χεί­ρι­ση. Ο πα­τέ­ρας μου χρη­σι­μο­ποιού­σε πολύ τα υπο­προ­ϊ­ό­ντα των ψα­ριών. Ψά­ρευε με­γά­λα ψάρια 13 έως 15 κιλών. Εμείς στο σπίτι κα­τα­να­λώ­να­με τα βράγ­χια, το στο­μά­χι, το συ­κώ­τι ή το κε­φά­λι και τα υπό­λοι­πα τα που­λού­σε. Και τώρα που η βιω­σι­μό­τη­τα απο­τε­λεί μία με­γά­λη τάση στη γα­στρο­νο­μία, συ­νει­δη­το­ποιώ πόσο καλά ήξε­ραν να δια­χει­ρι­στούν την πρώτη ύλη οι πα­ρα­δο­σια­κοί ψα­ρά­δες, αλλά και οι πα­ρα­γω­γοί.

• Πώς επη­ρέ­α­σε την επαγ­γελ­μα­τι­κή σου πο­ρεία η διά­κρι­ση στον δια­γω­νι­σμό European Young Chef και η νίκη σου στον τη­λε­ο­πτι­κό δια­γω­νι­σμό Top Chef;

Μετά το European Young Chef, είχα μια εξαι­ρε­τι­κή επαγ­γελ­μα­τι­κή πρό­τα­ση. Ήμουν για δύο χρό­νια υπεύ­θυ­νη στην κου­ζί­να ξε­νο­δο­χεί­ου στη Λίνδο. Το 2020 βρα­βεύ­τη­κα ως η κα­λύ­τε­ρη νεαρή Ελ­λη­νί­δα σεφ από τον θεσμό του Restaurant 100. Στη συ­νέ­χεια προ­έ­κυ­ψε η συμ­με­το­χή μου στο τη­λε­παι­χνί­δι Top Chef του SKAI. Στην αρχή δεν ήμουν καν σί­γου­ρη εάν θα πα­ρέ­με­να μετά την πρώτη εβδο­μά­δα, και τε­λι­κά πήρα την πρω­τιά. Εκεί έμαθα τον μα­γει­ρι­κό εαυτό μου πολύ κα­λύ­τε­ρα. Είδα ότι μπορώ να δια­χει­ρι­στώ το άγχος και το στρες και ότι είμαι έτοι­μη για κάθε πρό­κλη­ση.

Ένιω­σα με­γά­λη αυ­το­πε­ποί­θη­ση και ήμουν πλέον βέ­βαιη για τη μα­γει­ρι­κή μου ταυ­τό­τη­τα. Αγαπώ πολύ τη ρο­δί­τι­κη και ελ­λη­νι­κή κου­ζί­να. Γνω­ρί­ζω και τις υπό­λοι­πες, πε­ρισ­σό­τε­ρο όμως με ιντρι­γκά­ρει να εξε­λίσ­σω τις πα­ρα­δο­σια­κές συ­ντα­γές και να τις πα­ρου­σιά­ζω με ένα νέο τρόπο χωρίς ωστό­σο να αλ­λοιώ­νε­ται ο βα­σι­κός τους χα­ρα­κτή­ρας.

• Ποια απ’ όλες αυτές τις πρω­τιές ξε­χω­ρί­ζεις;

Κάθε διά­κρι­ση έχει τη δική της αξία και ήρθε τη χρο­νι­κή στιγ­μή που έπρε­πε… Όταν απο­προ­σα­να­το­λι­ζό­μουν μα­γει­ρι­κά και επαγ­γελ­μα­τι­κά, ήρθε να μου δεί­ξει τον δρόμο που έπρε­πε να πάρω.

• Αλή­θεια, ποια είναι η αγα­πη­μέ­νη σου συ­ντα­γή; Ποια πα­ρα­δο­σια­κή συ­ντα­γή έχεις εκ­μο­ντερ­νί­σει και έχεις πα­ρου­σιά­σει με ένα νέο τρόπο;

Είναι πολ­λές οι συ­ντα­γές. Όλοι όσοι δο­κι­μά­ζουν την ψα­ρό­σου­πά μου, έχουν τα κα­λύ­τε­ρα να πουν. Μία συ­ντα­γή που ξε­χω­ρί­ζω και που έχου­με εμπνευ­στεί στο εστια­τό­ριο όπου ερ­γά­ζο­μαι, είναι τα για­πρά­κια από κυ­κλα­μι­νό­φυλ­λα με γέ­μι­ση θα­λασ­σών που επί­σης έχει αγα­πη­θεί πολύ.

• Πώς φα­ντά­ζε­σαι το επαγ­γελ­μα­τι­κό σου μέλ­λον;

H δια­δι­κα­σία στην οποία μπήκα προ­ε­τοι­μά­ζο­ντας το πιάτο για τον δια­γω­νι­σμό European Young Chef, μου άνοι­ξε νέους ορί­ζο­ντες. Ανα­ζη­τώ­ντας τα συ­στα­τι­κά του πιά­του δια­πί­στω­σα πόσα σπου­δαία προ­ϊ­ό­ντα πα­ρά­γο­νται στα νησιά μας. Θέλω να βάλω το λι­θα­ρά­κι μου κι εγώ στη ρο­δί­τι­κη γα­στρο­νο­μία αξιο­ποιώ­ντας όλα αυτά τα μο­να­δι­κά το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα του πρω­το­γε­νή τομέα.