Mιχάλης Kουμπιάδης και Xριστόφορος Πέσκιας μιλούν στη “δ” για το τι είναι γεύση και τουρισμός

Ξημε­ρώ­νει η εποχή όπου ο τυρο­κό­μος θα είναι πιο σημα­ντι­κός από το δήμαρχο και ο γεωργός μαζί με τον ψαρά θα ανά­γο­νται σε ρυθ­μι­στι­κούς παρά­γο­ντες της οικο­νο­μίας. Ερχεται η εποχή των υλικών, εκείνων που αλλά­ζουν το περιε­χό­μενο στις απα­ντή­σεις των μεγάλων ερω­τη­μά­των: Τι είναι γεύση; Τι είναι του­ρι­σμός;

Ο Μιχάλης Κου­μπιά­δης και ο Χρι­στό­φο­ρος Πέσκιας είναι δυο σημα­ντικά ονόματα της γαστρο­νο­μίας. Πολλά μπορούν να ειπω­θούν και για τους δυο. Ο μεν επί δεκα­ε­τίες έκανε τον κόσμο να παρα­μιλά στην παρα­ζάλη των γεύσεων που μοί­ρα­ζαν «Τα κιούπια» και ο δε, συντρο­φιά με μερι­κούς άλλους, απο­γεί­ωσε τη σύγ­χρονη ελλη­νική κουζίνα. Η «δημο­κρα­τική» συνά­ντησε τον Μιχάλη σ’ ένα ωραίο αίθριο, ξενο­δο­χείου της Ιξιάς και τον Χρι­στό­φορο στο εστια­τό­ριο «Terra» στο Kouros Exclusive Φαλη­ρα­κίου.

«Τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα είναι εξαι­ρε­τικά. Εχουμε νόστιμη πατάτα, καλά αμνο­ε­ρί­φια, ωραία ζυμα­ρικά, καλά τυριά και γαλα­κτο­κο­μικά. Επι­πλέον έχουμε την Αγία Θάλασσα. Αυτή η θάλασσά μας είναι γεμάτη γευ­στι­κούς θησαυ­ρούς». Ο Μιχάλης Κου­μπιά­δης είναι φει­δω­λός στα λόγια του, όμως οι εκφρά­σεις του προ­σώ­που του είναι γεμάτες λέξεις. Στην αναφορά περί Αγίας Θάλασ­σας το μέτωπό του τινά­χθηκε προς τα πάνω, σαν να γευόταν εκείνη ακριβώς τη στιγμή κόκ­κι­νους αχινούς από το Καστελ­λό­ριζο.

«Το μυστικό βρί­σκε­ται στην παρά­δοση και στην εποχή» συνε­χί­ζει ο κ. Κου­μπιά­δης. «Ο επι­σκέ­πτης δεν θα έρθει στη Ρόδο για να φάει ‘pepper steak’. Θα το βρει στην πατρίδα του και πολύ καλύ­τερο. Αν όμως του δώσεις αρνάκι στάμνας, θα τον κάνεις να παρα­μιλά και να θέλει να ξανάρ­θει. Βλέπεις, αν o επι­σκέ­πτης κοι­μη­θεί σωστά και φάει καλά, τότε γίνεται δικός σου, δεν τον χάνεις με τίποτα».

Ο άνθρω­πος που τάισε τον Κένεντι, τον Μιτεράν, την Ορνέλα Μούτι, τον Ιβ Σεν Λοράν και όλο το διεθνές jet set στη Ρόδο που μεσου­ρα­νούσε, μίλησε χωρίς έπαρση. Εκανε λόγο για το σεβασμό στην κάθε εποχή. «Η φύση ξέρει πότε ακριβώς πρέπει να μας δώσει το κάθε τι. Το πότε θα δώσει τις ντο­μά­τες, τα στα­φύ­λια και τα φασόλια. Οι συντα­γές στην τοπική μας παρά­δοση ακο­λου­θούν τις εποχές του χρόνου, γι’ αυτό με απλά υλικά οι γονείς μας έφτια­χναν πεντα­νό­στιμα φαγητά».

Φαί­νε­ται πως η συνταγή της νοστι­μιάς είναι ίδια για όλους. Ο Χρι­στό­φο­ρος Πέσκιας μίλησε κι εκείνος με αγάπη για τα τοπικά και τα εποχικά προ­ϊ­ό­ντα. «Μου αρέσει πολύ ο τρα­χα­νάς της Ρόδου, ο χόνδρος, οι γερ­μα­νοί (τα ψάρια) που τους αγαπάμε και στην Κύπρο. Στη Ρόδο έχει κατα­πλη­κτικά λευκά τυριά, αλλά πού να τα βρεις;». Ο Κύπριος σεφ στην πράξη έθεσε το θέμα οργά­νω­σης της τοπικής τυρο­κο­μίας. «Η πιστο­ποί­ηση των προ­ϊ­ό­ντων αυτών δεν θα πρέπει να θεω­ρεί­ται ζήτημα, διότι τώρα πια οι πιστο­ποι­ή­σεις γίνο­νται παντού, υπάρ­χουν μηχα­νι­σμοί. Σκε­φτείτε την Κάσο, ένα τόσο δα νησάκι. Εκεί γίνεται σοβαρή παρα­γωγή τυριών και όλα είναι πιστο­ποι­η­μένα. Θέλουμε από τους παρα­γω­γούς μεγα­λύ­τε­ρες ποσό­τη­τες, τους θέλουμε κοντά μας, να μας δώσουν τα προ­ϊ­ό­ντα τους».

Τα καλά τοπικά προ­ϊ­ό­ντα είναι σήμερα περι­ζή­τητα από όλα τα προ­σεγ­μένα εστια­τό­ρια. Τοπικά τυριά, ελαιό­λαδο, ζυμα­ρικά, κρασί, κηπευ­τικά, κρέας, αυγά, αλάτι, θαλασ­σινά ακόμα και το νερό, όλα εξα­ντλού­νται αμέσως στην παρα­γωγή τους. Το μειο­νέ­κτημα για τα περισ­σό­τερα από αυτά είναι η χαμηλή τους τιμή.

Για παρά­δειγμα η μυζήθρα από το Μονό­λιθο και την Κρε­μα­στή πωλεί­ται σε λιανική τιμή περίπου ίδια με εκείνη ενός μέτριου κίτρι­νου τυριού εισα­γω­γής, του οποίου η περιε­κτι­κό­τητα σε αγνό γάλα είναι πολύ μικρή. Το ίδιο συμ­βαί­νει με τα κηπευ­τικά, καθώς οι αγρότες εξα­κο­λου­θούν να βρί­σκο­νται στο ‘τρυπάκι’ της σύγκρι­σης των τιμών τους με εκείνες των super market.

Η δια­τή­ρηση των τιμών σε χαμηλά επίπεδα επη­ρε­ά­ζει απο­κλει­στικά τους παρα­γω­γούς, γι’ αυτό και αν αντι­λη­φθούν τη δύναμή τους και επα­να­προσ­διο­ρί­σουν τις τιμές τους (όπως το έχουν επι­τύ­χει ορι­σμέ­νοι ελαιο­πα­ρα­γω­γοί), τότε δεν θα χρειά­ζε­ται να κάνουν δεύ­τε­ρες και τρίτες δου­λειές για να ζουν με αξιο­πρέ­πεια. Οι σοβαροί εστιά­το­ρες, αλλά και οι ίδιοι οι πολίτες είναι έτοιμοι να πλη­ρώ­σουν την πρέ­πουσα τιμή.

Επέν­δυση στην κουζίνα

«Αν κάποιος θελήσει να επεν­δύ­σει στην κουζίνα, στην καλή κουζίνα, θα πρέπει πρω­τί­στως να σκεφτεί ότι ο πιο σημα­ντι­κός παρά­γο­ντας είναι οι άνθρω­ποι» λέει ο κ. Χρι­στό­φο­ρος Πέσκιας. «Θέλει ανθρώ­πους που νιώθουν και θέλουν να προ­σφέ­ρουν καλό φαγητό. Εμείς στον ‘Κούρο’, με τον Γιώργο και τη Μαρία (Λεβέντη) ξεκι­νή­σαμε να χτί­ζουμε την κουζίνα μας πριν από τρία χρόνια. Θέλαμε μια κουζίνα με ελλη­νική βάση, τοπικές γεύσεις και με όσο το δυνατόν τοπικά υλικά. Χρόνο με το χρόνο το κερ­δί­ζουμε και αυτό φαί­νε­ται από τον κόσμο που έρχεται».

Στο ίδιο πνεύμα και ο κ. Μιχάλης Κου­μπιά­δης: «Αν ξανα­γεν­νιό­μουν πάλι εστιά­το­ρας θα γινό­μουν. Μου λείπει αυτή η δουλειά, μου λείπει να νιώσω την ανάσα του κόσμου».

Οι δύο άνθρω­ποι της κου­ζί­νας συμ­φω­νούν πως το καλό φαγητό ξεκινά από το καλό υλικό, που με τη σειρά του τρο­φο­δο­τεί την ψυχή του μάγειρα. Ο συν­δυα­σμός αυτός είναι ικανός να δια­φο­ρο­ποι­ή­σει προς το καλύ­τερο ολό­κληρο το του­ρι­στικό προϊόν της Ρόδου και κάθε άλλου νησιού. «Ερχό­ντου­σαν κι έρχο­νται από ολό­κληρο τον κόσμο για να γευτούν την κουζίνα μας». Για τους επι­σκέ­πτες αυτής της κατη­γο­ρίας το κίνητρο για το ταξίδι δεν είναι η χαμηλή τιμή του πακέτου.

Ωστόσο, τίποτα στην εστίαση δεν είναι εύκολο, ούτε και τόσο ιδανικό όσο φαί­νε­ται από μακριά. Οι εστιά­το­ρες έχουν να αντι­με­τω­πί­σουν το πρώτο και τερά­στιο πρό­βλημα της υπέρ­με­τρης φορο­λό­γη­σης. «Το να επι­βάλ­λεις 24% ΦΠΑ στην εστίαση είναι γελοίο, στην Κύπρο ο αντί­στοι­χος ΦΠΑ είναι 9%» μας είπε ο κ. Πέσκιας. Από τη δική του σκοπιά ο κ. Κου­μπιά­δης δε μάσησε τα λόγια του στο ίδιο θέμα: «Εχουμε 24% φόρο, 29% φόρο επι­τη­δεύ­μα­τος, 29% προ­κα­τα­βολή φόρου, μαύρα ενοίκια, ‘αέρηδες’, με αυτά ως δεδο­μένα ή θα πρέπει να κλέψεις ή θα πρέπει να κλεί­σεις. Εγώ προ­τί­μησα να κλείσω».

Η ισορ­ρο­πία μεταξύ καλής κου­ζί­νας και υψηλής φορο­λο­γίας είναι δύσκολη. Είναι μεγάλος ο αριθμός των εστια­τό­ρων που έχουν στραφεί στα έτοιμα εδέ­σματα. «Αν μπο­ρού­σαν θα αγό­ρα­ζαν ακόμα και το νερό σε σκόνη» είπε ο κ. Κου­μπιά­δης, ενώ ο κ. Πέσκιας το περιέ­γραψε πιο εύσχημα: «οι διά­φο­ροι μάνα­τζερ οδηγούν τους εστιά­το­ρες στο να κάνουν περι­κο­πές από παντού και έτσι τους οδηγούν στο να αγο­ρά­ζουν εδέ­σματα τύπου για­ουρ­τιού και πλα­στικά τρόφιμα εισα­γω­γής». Αυτή η πολι­τική έχει με τη σειρά της γεν­νή­σει τους κράχτες στα μαγαζιά, την πτώση των τιμών στα ξενο­δο­χεία και γενι­κό­τερη γκρίνια στην αγορά.

«Να μην αγαπάτε τα μαγαζιά που έχουν κράχτες, το καλό φαγητό είναι από μόνο του δια­φή­μιση, δεν θέλει κράχτες, ούτε και μπου­ζού­κια», τόνισε ο κ. Κου­μπιά­δης. «Επιμονή» συνέ­στησε ο κ. Πέσκιας «οι ξενο­δό­χοι πρέπει να επεν­δύ­σουν στο καλό φαγητό. Να επεν­δύ­σουν στα πρόσωπα και στα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα, η Ρόδος έχει σπου­δαίο κεφά­λαιο και στα δυο. Με λίγη επιμονή θα επι­τύ­χουν το στόχο».

Στο αρχικό ερώτημα του ρεπορ­τάζ τι είναι γεύση, οι κορυ­φαίοι της γαστρο­νο­μίας μίλησαν για υφές, αρώματα, θερ­μο­κρα­σίες, αισθή­ματα, τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και όλα υπό το πρίσμα του μάγειρα με ψυχή. Στο ερώτημα τι είναι του­ρι­σμός: μίλησαν για αγάπη, χαμό­γελο, καλό φαγητό και ειλι­κρινή προ­σφορά από ανθρώ­πους που το κάνουν με την καρδιά τους.