Τα προϊόντα του Νοτίου Αιγαίου που υπόσχονται επαγγελματική και προσοδοφόρα δραστηριότητα

Γράφει ο

Νεκτά­ριος Καλο­γή­ρου

Αγριό­κρο­κος, μελί­πα­στο, σαλα­μό­για, κρίταμο, αβρωνία, μόστρα, αρμεξιά. Τα άγνωστα αυτά ονόματα είναι στην πραγ­μα­τι­κό­τητα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και κρύβουν πίσω τους έναν ολό­κληρο μύθο που συν­δέ­ε­ται με γευ­στι­κούς συν­δυα­σμούς ευφά­ντα­στων πιάτων.

Ο αγριό­κρο­κος ευδο­κι­μεί στην Αστυ­πά­λαια και είναι το ίδιο πολύ­τι­μος με τον κρόκο Κοζάνης. Ο ίδιος αγριό­κρο­κος υπάρχει και στα βουνά της Ρόδου, μα παρα­μέ­νει ανεκ­με­τάλ­λευ­τος. Τα αυγά παστω­μέ­νου κολιού της Λέρου είναι γνωστά στον κύκλο της γαστρο­νο­μίας ως “δια­βο­λο­με­ζές” και βρί­σκο­νται ψηλά στην κλίμακα των επι­λο­γών των μαγεί­ρων που θέλουν να δημιουρ­γή­σουν μια σύνθεση με έντονη γεύση Αιγαίου. Στην “6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ” οι νέοι άνθρω­ποι έδωσαν βρο­ντερό «παρών» και έδειξαν πως η στροφή στους καρπούς της φύσης μπορεί να είναι μια σοβαρή επαγ­γελ­μα­τική επιλογή και μια απο­λύ­τως προ­σο­δο­φόρα δρα­στη­ριό­τητα.

«Είναι πια καιρός τα εστια­τό­ρια να πάνε πιο κοντά στα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα και αντί­στοιχα οι τοπικοί παρα­γω­γοί να έρθουν πιο κοντά στην επαγ­γελ­μα­τική εστίαση» δια­πί­στωσε ο αρχι­μά­γει­ρας Ευρι­πί­δης Γκόγκος μιλώ­ντας προς τη ‘δημοκρατική’ στο περι­θώ­ριο της 6ης έκθεσης Τρο­φί­μων Τρο­φί­μων και Ποτών.

«Οι επι­σκέ­πτες της έκθεσης ενθου­σιά­στη­καν με τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα της Δωδε­κα­νή­σου και των Κυκλά­δων, ωστόσο μας έδειξαν ότι δεν ξέρουν πώς να τα αξιο­ποι­ή­σουν. Ο ενθου­σια­σμός τους έγινε ακόμα πιο μεγάλος όταν μαγει­ρέ­ψαμε εκεί μπροστά τους και είδαν τον τρόπο που τα χρη­σι­μο­ποιούμε στα νησιά και κυρίως δοκί­μα­σαν τα γευ­στικά τους απο­τε­λέ­σματα».

Ο κ. Ευρι­πί­δης Γκόγκος είναι αντι­πρό­ε­δρος του σωμα­τείου Εστια­τό­ρων Ρόδου και μέλος της Λέσχης Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου. Από τη θέση του αυτή και σε συνερ­γα­σία με το πρό­γραμμα “Aegean Cuisine” παρα­κο­λου­θεί την πορεία που έχουν τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.

«Αργά, αλλά σταθερά δημιουρ­γού­νται παντού γωνιές Αιγαιο­πε­λα­γί­τι­κου πρωινού. Γάλα, τυρί, ελαιό­λαδο, παξι­μά­δια, μέλια, αλί­πα­στα, βότανα, αλλα­ντικά και τόσα άλλα έχουν αρχίσει να παίρ­νουν θέση στις επι­λο­γές των επαγ­γελ­μα­τιών που θέλουν να προ­σφέ­ρουν στους πελάτες τους αληθινό άρωμα Ελλάδας».

Ετοιμη πελα­τεία

Τα μεγάλα νησιά του Νότιου Αιγαίου (Ρόδος, Κως, Μύκονος, Σαντο­ρίνη) δίνουν το πλε­ο­νέ­κτημα της άμεσης απορ­ρό­φη­σης ολό­κλη­ρης της παρα­γω­γής. Τα εκα­τομ­μύ­ρια των του­ρι­στών που διέρ­χο­νται από αυτά δεν αφήνουν περι­θώ­ριο αμφι­σβή­τη­σης. «Οι παρα­γω­γές μας είναι μικρές, προ­σεγ­μέ­νες και οι του­ρί­στες τις ανα­ζη­τούν» περιέ­γραψε από την “6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ” προς τη “δημο­κρα­τική” ο γνωστός Ρόδιος ελαιο­πα­ρα­γω­γός Σταύρος Κάλλας.

Ο ίδιος μίλησε για μια μεγάλη κατά­κτηση: «Έχουμε κατα­φέ­ρει, σε συνερ­γα­σία με τα τοπικά κατα­στή­ματα να ανα­δεί­ξουμε το ροδί­τικο ελαιό­λαδο.

Με τον τρόπο αυτό, οι επι­σκέ­πτες πρώτα επι­λέ­γουν την τοπική παρα­γωγή και μετά οποια­δή­ποτε άλλη ετικέτα».

Η κατά­κτηση αυτή έχει δημιουρ­γή­σει ένα δίχτυ ασφα­λείας για όλους τους ντό­πιους παρα­γω­γούς μέσα από τη δια­σφά­λιση της διά­θε­σης του συνόλου της παρα­γω­γής τους. «Βέβαια, για να το επι­τύ­χουμε αυτό φρο­ντί­ζουμε όλοι οι επαγ­γελ­μα­τίες του κλάδου μας να δια­τη­ρούμε σταθερή την ποιό­τητα του τελικού προ­ϊ­ό­ντος. Η ποιό­τητα είναι το κλειδί».

Τα του­ρι­στικά κατα­στή­ματα των νησιών του Νότιου Αιγαίου αριθ­μούν μερικές χιλιά­δες επι­χει­ρή­σεων. Ο αριθμός τους πολ­λα­πλα­σιά­ζε­ται εάν προ­στε­θούν σε αυτά τα εστια­τό­ρια και τα ξενο­δο­χεία. «Εκείνο που μας λείπει είναι οι συνέρ­γειες.

Εκεί πονάμε κι αν τελικά κατα­φέ­ρουμε να συντο­νι­στούμε σε κάποιες δράσεις, τότε όλα θα είναι πιο εύκολα. Θα μπο­ρέ­σουμε να ανα­δεί­ξουμε περισ­σό­τερο τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα, να τα δια­φη­μί­σουμε και να κάνουμε όλες τις του­ρι­στι­κές επι­χει­ρή­σεις να συνερ­γα­στούν μαζί μας. Όταν θα έχουμε επι­τύ­χει αυτό το στόχο, τότε το μόνο ζητού­μενο για όλους θα είναι η όρεξη για δουλειά» τόνισε ο κ. Σταύρος Κάλλας.

Λείπουν οι πιστο­ποι­ή­σεις

Τα νησιά που έκλεψαν τις εντυ­πώ­σεις στην 6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ ήταν η Κως και η Κάλυ­μνος. Τα κατά­φε­ραν χάριν της πλη­ρό­τη­τας της παρου­σί­α­σής τους. Οι Κώοι και οι Καλύ­μνιοι φρό­ντι­σαν να έχουν δείγ­ματα από όλα τα τοπικά τους προ­ϊ­ό­ντα και αυτό προ­κά­λεσε την παρου­σία τους σε πολλές από τις παράλ­λη­λες εκδη­λώ­σεις που γινό­ντου­σαν στην έκθεση τρο­φί­μων και ποτών.

«Τα νησιά μας είναι γεμάτα από θησαυ­ρούς της γης και της θάλασ­σας, όμως για να μπο­ρέ­σουμε να τα εντά­ξουμε στις κου­ζί­νες μας χρειά­ζο­νται πιστο­ποι­ή­σεις» ξεκα­θά­ρισε προς τη ‘δημοκρατική’ ο κ. Ευρι­πί­δης Γκόγκος. «Οφεί­λουμε όλοι να επεν­δύ­σουμε στην ποιό­τητα και μόνο μέσα από την ειλι­κρινή αφο­σί­ωση σε αυτήν θα μπο­ρέ­σουμε να κρα­τή­σουμε τις επι­χει­ρή­σεις μας σε υψηλό επίπεδο. Για το λόγο αυτό χρεια­ζό­μα­στε πιστο­ποι­ή­σεις όλων των τοπικών προ­ϊ­ό­ντων και αυτό δεν είναι ευχή, είναι απαί­τηση».

Πρέπει να σημειω­θεί πως τα βασικά προ­ϊ­ό­ντα που παράγει κάθε νησί του Νότιου Αιγαίου δια­θέ­τουν πιστο­ποι­ή­σεις. Ενδει­κτικά, έχουν πιστο­ποι­ή­σεις το κρασί, το ελαιό­λαδο, το μέλι, το για­ούρτι και τα γλυκά της Ρόδου, το αλάτι της Σύμης, τα γαλα­κτο­κο­μικά της Κάσου και της Καλύ­μνου, τα αλί­πα­στα της Λέρου και τα αλλα­ντικά της Μυκόνου. Το ζητού­μενο της Λέσχης Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου είναι να απο­κτή­σουν πιστο­ποι­ή­σεις όλα τα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα.

Όπως περι­γρά­φηκε προς τη “δημο­κρα­τική” υπάρχει σήμερα μια ολό­κληρη πλειάδα υλικών που προ­έρ­χο­νται από την τοπική γη (κυρίως από τη Ρόδο) και παρότι έχουν σπου­δαίες δια­τρο­φι­κές αξίες και γεύσεις, είναι αδύνατο να χρη­σι­μο­ποι­η­θούν από τις επαγ­γελ­μα­τι­κές κου­ζί­νες.

Το έργο της πιστο­ποί­η­σης μπορεί να μην είναι μια εύκολη υπόθεση, ωστόσο η πραγ­μα­το­ποί­ησή της θα έχει προσ­δώ­σει σε όλα τα νησιά μια τερά­στια πρό­σθετη αξία και θα έχει δια­μορ­φώ­σει τις συν­θή­κες για πολλές νέες επαγ­γελ­μα­τι­κές δρα­στη­ριό­τη­τες.

Το “κλειδί” βρί­σκε­ται

στα εστια­τό­ρια και

στα ξενο­δο­χεία

Εκείνο που προ­ξέ­νησε ευχά­ρι­στη έκπληξη σε όλους τους συμ­με­τέ­χο­ντες στην “6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ” ήταν η παρου­σία πλη­θώ­ρας των νέων. Όλοι τους είχαν στραμ­μένο το ενδια­φέ­ρον στις μικρές τοπικές παρα­γω­γές και ήταν ολο­φά­νερο πως είχαν απο­φα­σί­σει να αφιε­ρώ­σουν τη ζωή τους στην εκμε­τάλ­λευση της γης και της θάλασ­σας. Φαί­νε­ται πως η μεγάλη στροφή της τηλε­ό­ρα­σης και των social media προς τη γαστρο­νο­μία έχει προ­κα­λέ­σει το ξανα­ζω­ντά­νεμα του πρω­το­γε­νούς τομέα.

Οι ασχο­λού­με­νοι με τον του­ρι­σμό γνω­ρί­ζουν πολύ καλά το πόσο επίμονα ανα­ζη­τούν οι επι­σκέ­πτες να δοκι­μά­σουν τις τοπικές γεύσεις. Γαε­λό­πι­τες, κου­λου­ρία, μαρ­μα­ρί­τες, ακούμια και τόσα άλλα εδέ­σματα της τοπικής παρά­δο­σης έχουν πάψει να είναι άγνω­στες συντα­γές, αλλά σήμερα απο­τε­λούν το must στις κου­ζί­νες. Το ίντερ­νετ είναι γεμάτο από διθυ­ραμ­βι­κές κρι­τι­κές για τα εστια­τό­ρια της Ρόδου, της Σαντο­ρί­νης, της Σύμης και των λοιπών νησιών που προ­σφέ­ρουν προς τους πελάτες τους αυτές τις επι­λο­γές.

«Οφεί­λουν οι εστιά­το­ρες να έρθουν πιο κοντά στην τοπική παρά­δοση και στα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα» είναι η δια­πί­στωση του αρχι­μά­γειρα Ευρι­πίδη Γκόγκου, που ο ίδιος είναι εστιά­το­ρας και γνω­ρί­ζει καλά τι σημαί­νει λει­τουρ­γικό κόστος και φόροι για μια επι­χεί­ρηση εστί­α­σης.

Για τη δυσκο­λία της αλλαγής και τις προ­σαρ­μο­γής στις νέες ανάγκες είχε μιλήσει την περα­σμένη εβδο­μάδα ο καθη­γη­τής της ΑΣΟΕ Δημή­τρης Μπου­ρα­ντάς, στην ημερίδα management που είχε οργα­νώ­σει ο Σύλ­λο­γος Διευ­θυ­ντών Ξενο­δο­χείων Ρόδου. Μεταξύ των άλλων ο κ. Μπου­ρα­ντάς είπε προς τους διευ­θυ­ντές των ξενο­δο­χείων ότι «η αλλαγή δεν είναι ποτέ εύκολη, όπως και ένα παλιό παπού­τσι είναι πιο βολικό στο πόδι από ένα που μόλις αγο­ρά­σθηκε. Ομως μόνο με και­νού­ρια παπού­τσια θα μπο­ρέ­σουμε να συνε­χί­σουμε την πορεία προς το μέλλον».