Η «Aegean cuisine» δημιουργεί χρυσή ευκαιρία υπεραξίας για τον οίνο και τα τοπικά προϊόντα

Γράφει

ο Νεκτά­ριος Καλο­γή­ρου

Χρυσή ευκαι­ρία έχουν τα κρασιά της Ρόδου, της Κω, αλλά και όλων των νησιών του Αιγαίου για ν’ ανα­δει­χθούν και να συμπα­ρα­τα­χθούν στη γενι­κό­τερη προ­σπά­θεια ανα­γέν­νη­σης του του­ρι­στι­κού προ­ϊ­ό­ντος. Η εξαι­ρε­τική τους γεύση, η μακραί­ωνη ιστορία που τα συνο­δεύει, η ποιό­τητα στη μέθοδο παρα­γω­γής, μπορούν να δώσουν ουσια­στικό περιε­χό­μενο στην εξε­λισ­σό­μενη πολι­τική δημιουρ­γίας του brand name “Aegean Cuisine”.

Οι συν­θή­κες είναι ιδα­νι­κές: Το Νότιο Αιγαίο θα είναι για το επόμενο έτος η γαστρο­νο­μική περι­φέ­ρεια της Ευρώπης. Αυτό από μόνο του δημιουρ­γεί βαριά υπο­χρέ­ωση για τον τοπικό κλάδο της εστί­α­σης ώστε να δείξει τις πραγ­μα­τι­κές του ικα­νό­τη­τες. Η δυσκο­λία είναι μεγάλη και απαιτεί σειρά νομο­θε­τι­κών ρυθ­μί­σεων και ταυ­τό­χρονα επα­να­προσ­διο­ρι­σμό του τρόπου λει­τουρ­γίας των εστια­το­ρίων. Η τακτο­ποί­ηση αυτών των ζητη­μά­των θα φέρει περισ­σό­τερα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα στα τρα­πέ­ζια και σεφ που θα μπορούν να ξεδι­πλώ­σουν τα ταλέντα τους. Μέσα σε αυτό το κλίμα, το τοπικό κρασί μπορεί να είναι το «βάθρο» επάνω στο οποίο θα σταθούν όλες οι τοπικές γεύσεις.

«Εχουμε παρα­γω­γές εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας και γεύσης», δήλωσε προς τη «δημο­κρα­τική» η κα. Μαίρη Τρια­ντα­φυλ­λο­πού­λου, πρό­ε­δρος της Ενωσης Οινο­ποιών Αμπε­λουρ­γών Νήσων Αιγαίου (ΕΝ.Ο.Α.Ν.Α). Η ίδια οινο­ποιός με έδρα την Κω (Αμπε­λώ­νες Τρια­ντα­φυλ­λο­πού­λου) μίλησε με θέρμη για την ιστορία που συνο­δεύει το κρασί των δικών μας νησιών. Ο «Κώιος οίνος» ήταν το αγα­πη­μένο θερα­πευ­τικό μέσο του πατέρα της ιατρι­κής Ιππο­κράτη. «Οι παρα­γω­γές των τοπικών οινο­ποιών είναι σχετικά μικρές, αυτό σημαί­νει ότι υπό κανο­νι­κές συν­θή­κες από μόνη της η Ρόδος και η Κως θα μπορεί να τις απορ­ρο­φή­σει το σύνολό τους».

Τα μεγάλα κρασιά

των νησιών

Σήμερα την πρω­το­κα­θε­δρία στη φήμη των νησιω­τι­κών κρασιών κατέχει η Σαντο­ρίνη, που έχει κατα­φέ­ρει να προ­βά­λει το δικό της (Ονο­μα­σίας Προ­έ­λευ­σης Ανώ­τε­ρης Ποιό­τη­τας – ΟΠΑΠ) γλυκό, κόκκινο κρασί. Το Vinsanto εκλέ­γε­ται κάθε χρόνο ως ένα από κορυ­φαία κρασιά της Ελλάδας και παρότι η παρα­γωγή του είναι σχετικά μικρή, η υπε­ρα­ξία του προ­σφέ­ρει στους παρα­γω­γούς την πολυ­τέ­λεια να ζουν αξιο­πρε­πώς από τα κτήματά τους. Μάλιστα, οι Σαντο­ρι­νιοί έχουν εξε­λί­ξει την παρα­δο­σιακή αμπε­λουρ­γία, δημιουρ­γώ­ντας κλήματα σε σχήμα καλα­θιού, ώστε να μπορούν με φυσικό τρόπο να προ­στα­τεύ­ουν τους καρπούς από τους δυνα­τούς ανέμους.

Από την άλλη πλευρά η Ρόδος κερ­δί­ζει σε ιστορία. Τα τοπικά κρασιά που γεν­νιώ­νται από την παρα­δο­σιακή μαν­δη­λα­ριά και το Αθήρι είναι από την αρχαιό­τητα γνωστά. Ανέ­κα­θεν το νησί είχε εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας κρασί, το οποίο πολλές φορές μνη­μο­νευό­ταν στα αρχαία κείμενα. Είναι άξιο ανα­φο­ράς πως ένα τοπικό είδος κρασιού είναι όμοιο με το πολυ­δια­φη­μι­σμένο Vinsanto. Πρό­κει­ται για το «Καστράτο» (ή αλλιώς ευνούχο) που πήρε το όνομά του από την τακτική των παλιών Ροδιτών να τσα­κί­ζουν με μια τανάλια το κοτσάνι από το σχεδόν ώριμο σταφύλι. «Ευνου­χι­σμένο» το τσαμπί συνέ­χιζε να κρέ­με­ται από το κλήμα, να λιά­ζε­ται και να αυξάνει με πιο ήπιο τρόπο (σε σύγκριση με το κλασικό άπλωμα των στα­φυ­λιών στο έδαφος) τα σάκχαρά του. Το απο­τέ­λε­σμα ήταν ένα εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας, γλυκό κρασί.

Πλε­ο­νέ­κτημα για το κρασί της Ρόδου απο­τε­λεί η εται­ρεία CAIR (που φέτος γιορ­τά­ζει τα 90 χρόνια λει­τουρ­γίας της), που εξα­κο­λου­θεί και σηκώνει ψηλά το όνομα του νησιού ως οινο­πα­ρα­γω­γού τόπου και με τον τρόπο αυτό να ανοίγει το δρόμο της προ­βο­λής (και της αγοράς) για τα υπό­λοιπα, μικρά οινο­ποιεία. Τα τελευ­ταία έχουν αυξηθεί αισθητά και είναι σίγουρο ότι θα δια­δρα­μα­τί­σουν σημα­ντικό ρόλο στην προβολή της «Aegean cuisine» σε όλο τον κόσμο.

Η Κως επίσης συνο­δεύ­ε­ται από τερά­στια ιστορία στην οινο­ποιϊα. Η οινο­ποιός, πρό­ε­δρος της ΕΝ.Ο.Α.Ν.Α κα. Μαίρη Τρια­ντα­φυλ­λο­πού­λου μιλώ­ντας προς τη «δημο­κρα­τική» περιέ­γραψε την εγκα­τά­λειψη των αμπε­λώ­νων της Κω κατά το δεύτερο μισό του περα­σμέ­νου αιώνα και το πόσο δύσκολη ήταν η προ­σπά­θεια, αυτοί να ανα­γεν­νη­θούν. «Κατα­φέ­ραμε να δημιουρ­γή­σουμε αμπε­λώ­νες έκτασης 120 στεμ­μά­των, σε εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας έδαφος στη Μινιέρα του Ασφεν­διού.Οι άμπελοι ελέγ­χο­νται διαρκώς από το γεωπόνο της εται­ρείας μας και με τη διαρκή δουλειά των οινο­λό­γων και των οινο­χόων μας, κατα­φέ­ραμε να επι­τύ­χουμε εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας απο­τε­λέ­σματα». Η κα. Τρια­ντα­φυλ­λο­πού­λου μίλησε προς τη «δημο­κρα­τική» στο περι­θώ­ριο της εκδή­λω­σης γευ­σι­γνω­σίας οίνου, που είχε γίνει το βράδυ της περα­σμέ­νης Τρίτης στο ξενο­δο­χείο Mediterranean. Η εκδή­λωση γευ­σι­γνω­σίας έδειξε με τον πιο πρα­κτικό τρόπο την ευκολία με την οποία μπορεί να δια­συν­δε­θεί η τοπική παρα­γωγή με την τοπική του­ρι­στική βιο­μη­χα­νία.

Στα ανα­γνω­ρί­σιμα κρασιά προ­έ­λευ­σης Νότιου Αιγαίου έχουν αρχίσει να παίρ­νουν θέση κι εκείνα παρα­γω­γής Τήνου, με πιο γνωστό όλων το ασύρ­τικο “T-OINOS” που κέρδισε εντυ­πώ­σεις και κρι­τι­κές.

Οι δυσκο­λίες

και τα οφέλη

Για το Νότιο Αιγαίο καλ­λιερ­γεί­ται η ταυ­τό­τητα της γαστρο­νο­μι­κής πρω­τεύ­ου­σας. Αυτό από μόνο του είναι ένα πανί­σχυρο brand name που θα μπορεί να απο­τε­λεί πόλο έλξης του­ρι­στών. «Aegean cuisine σημαί­νει κουζίνα υψηλών απαι­τή­σεων». Το marketing προς την κατεύ­θυνση αυτή ήδη δου­λεύει. Aυτό σημαί­νει πως η τοπική «βιο­μη­χα­νία γεύσεων» έχει στα χέρια της ένα εργα­λείο για να προ­βάλ­λει τα καλού­δια της.

Το δύσκολο είναι πως σε αυτό το brand name πρέπει να δοθεί περιε­χό­μενο. Το τοπικό κρασί είναι από τις παρα­γω­γές που μπορούν να υπο­στη­ρί­ξουν τα νοήματα που περι­λαμ­βά­νο­νται στην «Aegean cuisine». Τα τοπικά βότανα, τα κηπευ­τικά, τα τοπικά εσπε­ρι­δοειδή, οι μαρ­με­λά­δες, τα θαλασ­σινά, το τοπικό αιγο­πρό­βειο κρέας, το μέλι των νησιών, το εξαι­ρε­τι­κής ποιό­τη­τας παρθένο ελαιό­λαδο της Ρόδου μπορούν να υπο­στη­ρί­ξουν όλα εκείνα που υπό­σχε­ται η Aegean cuisine.

Ολες οι παρα­πάνω παρα­γω­γές έχουν να αντι­με­τω­πί­σουν σειρά προ­βλη­μά­των· όχι αξε­πέ­ρα­στων. Για παρά­δειγμα, το νησιώ­τικο κρασί έχει να αντι­με­τω­πί­σει το υψηλό μετα­φο­ρικό κόστος. «Πλη­ρώ­νουμε μετα­φορά για να φέρουμε άδεια μπου­κά­λια, φελλούς και ετι­κέ­τες και πλη­ρώ­νουμε ξανά για να μετα­φερ­θούν τα κρασιά μας προς τους κατα­να­λω­τές». Επι­πρό­σθετα, το κρασί έχει επι­βα­ρυν­θεί με τον παρά­λογο Ειδικό Φόρο Κατα­νά­λω­σης Οίνου, που αν δεν καταρ­γη­θεί άμεσα, θα προ­κα­λέ­σει ανε­πα­νόρ­θωτο πλήγμα σε όλους τους αμπε­λουρ­γούς και οινο­ποιούς.

Ωστόσο, η πιο μεγάλη δυσκο­λία στη δημιουρ­γία περιε­χο­μέ­νου για την επω­νυ­μία «Aegean cuisine» βρί­σκε­ται στα εστια­τό­ρια. Οι εστιά­το­ρες σήμερα τελούν υπό επι­χει­ρη­μα­τικό διωγμό. Το υψηλό λει­τουρ­γικό τους κόστος (ηλε­κτρι­σμός, νερό), ο ΦΠΑ στο 24% και οι λοιποί φόροι, δεν αφήνουν περι­θώ­ριο για επέν­δυση σε προ­ϊ­ό­ντα πρώτης ποιό­τη­τας. Μάλιστα, εάν ο εστιά­το­ρας σε μια δύσκολη στιγμή (σε ημέρα με υψηλή κίνηση), ζητήσει από το προ­σω­πικό να δου­λέ­ψει υπε­ρω­ρίες και αυτό δια­πι­στω­θεί σε έλεγχο του ΙΚΑ, τότε το πρό­στιμο που θα του κατα­λο­γι­στεί (10.500 ευρώ ανά υπάλ­ληλο) θα είναι κατα­στρο­φικό. Σημειώ­νε­ται ότι σύμφωνα με το Νόμο η υπε­ρω­ρία του προ­σω­πι­κού πρέπει να αναγ­γέλ­λε­ται στο ΙΚΑ το πρωί της κάθε μέρας κι όχι τη στιγμή που απο­φα­σί­ζε­ται (όταν για παρά­δειγμα, λίγο πριν το κλεί­σιμο της κου­ζί­νας εμφα­νι­στεί ένα γκρουπ του­ρι­στών).

Συνεπώς, η «Aegean cuisine» χρειά­ζε­ται υπο­στή­ριξη και σε επίπεδο Νόμων. Φόροι, πρό­στιμα, μετα­φο­ρικά κοστο­λό­για, νομο­θε­τικά πλαίσια εκμε­τάλ­λευ­σης των τοπικών προ­ϊ­ό­ντων πρέπει να ρυθ­μι­στούν όσο το δυνατόν συντο­μό­τερα. Πρό­κει­ται για εξαι­ρε­τικά δύσκολη προ­σπά­θεια, που όμως αξίζει τον κόπο να υπο­στη­ρι­χθεί από όλους, καθώς στο τέλος ολό­κληρο το Νότιο Αιγαίο θα κατα­στεί ως ένας από τους πιο σημα­ντι­κούς προ­ο­ρι­σμούς του κόσμου, λόγω της ομορ­φιάς, αλλά και της κου­ζί­νας του.