Η γαστρονομία αποτελεί προϋπόθεση εκ των sine qua non για την ανάπτυξη του τουρισμού μας

Ποιος είναι ο στόχος της Λέσχης Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου και Κυκλά­δων;

Ο μεγα­λύ­τε­ρος στόχος είναι η διάδοση της τοπικής μας γαστρο­νο­μίας έξω από τα στενά όρια της Περι­φέ­ρειάς μας και η ανταλ­λαγή απόψεων γευ­σι­γνω­σίας ανάμεσα στα νησιά, γιατί κάθε νησί μας έχει την δική του γαστρο­νο­μία. Αυτή η ανταλ­λαγή βοηθάει και τον πρω­το­γενή τομέα, διότι γίνεται και δια­κί­νηση προ­ϊ­ό­ντων. Η γαστρο­νο­μία είναι η ναυαρ­χίδα του του­ρι­σμού –κάτι που έχει αρχίσει να αντι­λαμ­βά­νε­ται πλέον και η τοπική κοι­νω­νία. Ο γαστρο­νο­μι­κός του­ρι­σμός σε παγκό­σμιο επίπεδο, ανα­πτύσ­σε­ται ραγδαία.

Αρα και η πρω­το­βου­λία της Περι­φέ­ρειας Νοτίου Αιγαίου για τον τίτλο της Γαστρο­νο­μι­κής Περι­φέ­ρειας, θα λει­τουρ­γή­σει κατα­λυ­τικά προς αυτή την κατεύ­θυνση.

Βεβαίως, αυτός ήταν και ο σκοπός. Παράλ­ληλα θα στη­ρι­χθεί και ο πρω­το­γε­νής τομέας, διότι αυτά είναι αλλη­λέν­δετα. Ολοι οι επι­σκέ­πτες μας, ερχό­με­νοι στα νησιά μας, μπορεί να μην επι­σκε­φθούν αρχαιο­λο­γι­κούς χώρους, σίγουρα όμως θα δοκι­μά­σουν την τοπική κουζίνα.

Πού θα πρέπει να δώσουμε έμφαση κ. Χρι­στο­φό­ρου, ως Γαστρο­νο­μική Περι­φέ­ρεια της Ευρώπης;

Στην εξω­στρέ­φεια των προ­ϊ­ό­ντων μας πρω­τί­στως. Αυτή την στιγμή που μιλάμε, πέντε νέα παιδιά βρί­σκο­νται στην Νέα Υόρκη για να μαγει­ρέ­ψουν σε έναν χώρο που δεν έχει μαγει­ρέ­ψει άλλη φορά Ελληνας, για να ανα­δεί­ξουν την τοπική μας γαστρο­νο­μία.

Τα νησιά μας έχουν προ­ϊ­ό­ντα, που μπορούν να γίνουν σήμα κατα­τε­θέν;

Τα νησιά μας όλα, έχουν το σήμα κατα­τε­θέν τους αν και είμαστε ακόμα πίσω σε αυτόν τον τομέα. Η Κως για παρά­δειγμα έχει το κρα­σο­τύρι και το ντο­μα­τάκι, η Σαντο­ρίνη έχει κι αυτή το ντο­μα­τάκι της αλλά έχει και την φάβα της, η Νάξος έχει τις πατάτες της όπως και η Ρόδος έχει τις ιδιαί­τε­ρες πατάτες της – από τις καλύ­τε­ρες που κυκλο­φο­ρούν. Παίζει ρόλο το χώμα, το κλίμα… Όλα είναι θέμα κλί­μα­τος.

Πρό­σφατα η Λέσχη Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου και Κυκλά­δων, κατέ­κτησε ακόμα μια σημα­ντική διά­κριση. Απέ­σπασε το χάλκινο μετάλ­λιο στην ιδιαί­τερα απαι­τη­τική κατη­γο­ρία “Team of the year” στον 10ο Διεθνή Δια­γω­νι­σμό Μαγει­ρι­κής Νοτίου Ευρώπης.

Ουσια­στικά, την δεύτερη θέση κατα­κτή­σαμε διότι δεν δόθηκε χρυσό μετάλ­λιο λόγω των υψηλών standards.

Ποια προ­ϊ­ό­ντα χρη­σι­μο­ποιείτε στους δια­γω­νι­σμούς;

Πάντα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα. Προ­σπα­θούμε να «παντρέ­ψουμε» τις γεύσεις του Αιγαίου μεταξύ τους και γίνεται ένας εκρη­κτι­κός συν­δυα­σμός, με άριστα απο­τε­λέ­σματα.

Οι ταβέρ­νες και τα εστια­τό­ρια της περιο­χής μας, σε αυτά που απευ­θύ­νε­ται ο επι­σκέ­πτης μας, σε ποιο επίπεδο βρί­σκο­νται;

Νομίζω ότι τα τελευ­ταία χρόνια το επίπεδό τους έχει βελ­τιω­θεί σημα­ντικά. Πάντα όμως η βελ­τί­ωση είναι το ζητού­μενο, αλίμονο αν πει κανείς ότι έφτασε στο τέλειο. Είμαστε σε πολύ καλό δρόμο, χρη­σι­μο­ποιούμε πλέον καλές πρώτες ύλες. Παράλ­ληλα ξεφύ­γαμε από την τάση που επι­κρα­τούσε να προ­σφέ­ρουμε γαλλική κουζίνα ή γενι­κό­τερα ξένη κουζίνα. Ο επι­σκέ­πτης δεν έρχεται για να φάει στη Ρόδο σατω­μπριάν, έρχεται για να δοκι­μά­σει την τοπική κουζίνα, όπως είναι ο τρα­χα­νάς, το πλι­γούρι… Κάποια εποχή ήταν ταμπού να σερ­βί­ρουμε τραχανά, σιγά σιγά όμως τα παρα­δο­σιακά φαγητά μπήκαν και πάλι στο μενού και σε αυτό ήταν σημα­ντική η συμβολή της Λέσχης Αρχι­μα­γεί­ρων. Εμείς πρέπει να δώσουμε την κατεύ­θυνση στην γαστρο­νο­μία μας, εμείς πρέπει να πεί­σουμε τον επι­σκέ­πτη μας ότι πρέπει να δοκι­μά­σει τα φαγητά μας. Σε μια μεγάλη ξενο­δο­χειακή μονάδα, σαφώς και θα πρέπει ο επι­σκέ­πτης μας να έχει επι­λο­γές, να του προ­σφέ­ρεις αυτά που τρώει στην πατρίδα του ώστε να νιώθει σαν το σπίτι του, πρέπει όμως να έχει και την επιλογή της τοπικής κου­ζί­νας. Το τοπικό φαγητό είναι η κουλ­τούρα μας, τα ήθη και τα έθιμά μας, είναι η ιστορία μας.

Θεω­ρείτε ότι αργή­σαμε να ασχο­λη­θούμε με τον γαστρο­νο­μικό του­ρι­σμό;

Αργή­σαμε και χάσαμε σημα­ντικό έδαφος σε σχέση με άλλες χώρες. Η Ισπανία, για παρά­δειγμα, έχει καθιε­ρω­θεί ως γαστρο­νο­μι­κός του­ρι­σμός. Και για να κάνω λίγο τον δικη­γόρο του δια­βό­λου, πολλοί επι­κα­λού­νται ότι αργή­σαμε εξαι­τίας του all inclusive, όμως η Ισπανία το έχει υιο­θε­τή­σει πολλά περισ­σό­τερα χρόνια πριν από εμάς και παρόλα αυτά είναι ένας ανα­γνω­ρι­σμέ­νος γαστρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός.

Οι επαγ­γελ­μα­τίες του χώρου, ζητούν την άποψή σας;

Ναι. Πολλοί νέοι επαγ­γελ­μα­τίες, πολλοί εστιά­το­ρες και διευ­θυ­ντές ξενο­δο­χείων απευ­θύ­νο­νται στην Λέσχη Αρχι­μα­γεί­ρων. Εξάλλου στην μαγει­ρική κανείς δεν τα ξέρει όλα, πάντα εξε­λίσ­σε­ται. Στο ΚΕΚ «Γεν­νη­μα­τάς» διορ­γα­νώ­νο­νται συνεχώς σεμι­νά­ρια που καλύ­πτουν όλες τις σύγ­χρο­νες τάσεις αλλά και τις ανάγκες του κλάδου.

Ποια είναι τα ιδανικά υλικά για να δημιουρ­γή­σεις ένα γευ­στικό πιάτο;

Δεν υπάρχει ιδανικό υλικό. Η ουσία και η αρχή του μάγειρα είναι να σέβεται την πρώτη ύλη, αυτή που του παρέχει η γη και η θάλασσα. Να είναι φρέσκια και να μαγει­ρεύ­ε­ται άμεσα.

Εσείς πώς απο­φα­σί­σατε να ασχο­λη­θείτε με την μαγει­ρική;

Αρχικά για βιο­πο­ρι­στι­κούς λόγους, αλλά μετά την αγάπησα και δεν θα την άλλαζα με τίποτα.

Η μαγει­ρική είναι τέχνη κ. Χρι­στο­φό­ρου;

Η μαγει­ρική είναι πρω­τί­στως τέχνη και μετά είναι όλα τα άλλα. Είναι και αγάπη, είναι και χημεία, είναι και επι­στήμη… Αλλά πρω­τί­στως είναι τέχνη.

Εκτι­μάτε, ότι στα σπίτια μας έχουμε τις βάσεις για να μαγει­ρεύ­ουμε σωστά;

Όχι, θέλουμε ακόμα βελ­τί­ωση. Είναι βασικό να κατα­να­λώ­νουμε τα προ­ϊ­ό­ντα μας φρέσκα. Η νοι­κο­κυρά π.χ. πάει στη λαϊκή κάθε Σάββατο αγο­ρά­ζει τα προ­ϊ­ό­ντα και τα κρατάει για μια εβδο­μάδα στο ψυγείο. Αυτό είναι λάθος.

Πώς πρέπει να ψωνί­ζουμε δηλαδή; Να αγο­ρά­ζουμε προ­ϊ­ό­ντα που θα κατα­να­λώ­νουμε αυθη­με­ρόν;

Ναι, όσο αυτό είναι δυνατόν, έτσι πρέπει να γίνεται. Πρέπει να ψωνί­ζουμε αυτά που χρεια­ζό­μα­στε για την ημέρα.

Οι ρυθμοί της καθη­με­ρι­νό­τη­τάς μας, οι υπο­χρε­ώ­σεις, μας επι­τρέ­πουν να τρώμε σωστά;

Αυτό είναι ένα βασικό θέμα, γι αυτό και κάποια στιγμή ανα­πτύ­χθη­καν ταχύ­τατα τα λεγό­μενα fast food, όχι όμως στον βαθμό που συνέβη σε άλλες χώρες. Εμείς αντι­στε­κό­μα­στε ακόμα, παίζει σημα­ντικό ρόλο σε αυτό η οικο­γέ­νεια. Για εμάς, το τραπέζι, το οικο­γε­νειακό φαγητό, είναι ιερο­τε­λε­στία.

Ποια προ­σό­ντα πρέπει να δια­θέ­τει κάποιος για να γίνει μάγει­ρας;

Την μαγει­ρική πρέπει να την έχεις μέσα σου. Δεν είναι επάγ­γελμα που μπορείς να το ασκή­σεις αν δεν το αγαπάς. Η μαγει­ρική δεν είναι ούτε μόδα, ούτε show. Οι συν­θή­κες εργα­σίας, ειδικά για τους νέους μάγει­ρες είναι πολύ δύσκο­λες. Ερχεσαι αντι­μέ­τω­πος με πολλή ζέστη, ατέ­λειω­τες ώρες ορθο­στα­σίας… Είναι ένα επάγ­γελμα, που καθη­με­ρινά δίνεις εξε­τά­σεις. Είναι ίσως το μονα­δικό επάγ­γελμα που καθη­με­ρινά δίνεις εξε­τά­σεις και καθη­με­ρινά σε κρίνουν οι πελάτες σου, ο προϊ­στά­με­νός σου, ο διευ­θυ­ντής σου… Εκτί­θε­σαι καθη­με­ρινά. Στην μαγει­ρική χίλια καλά να κάνεις και ένα μόνο λάθος, το λάθος θα μετρή­σει.

Η ηθική ικα­νο­ποί­ηση για έναν μάγειρα ποια είναι;

Να βλέπεις τον πελάτη σου να φεύγει με χαμό­γελο, να φεύγει ευχα­ρι­στη­μέ­νος.

Στο σπίτι σας μαγει­ρεύ­ετε; Εχετε χρόνο και διάθεση;

Διάθεση έχω, χρόνο δεν βρίσκω! Όταν μου το ζητή­σουν τα παιδιά μου, μαγει­ρεύω.

Ποιο είναι το αγα­πη­μένο σας πιάτο;

Τρα­χα­νάς με ξινο­τύρι!

Στο εξω­τε­ρικό, υπάρχει εκτί­μηση για την ελλη­νική κουζίνα;

Πολύ μεγάλη. Τα ελλη­νικά εστια­τό­ρια πλέον στο εξω­τε­ρικό, δια­θέ­τουν επαγ­γελ­μα­τίες μάγει­ρες κι αυτό βοηθάει πάρα πολύ στην διάδοση και την ανά­δειξη της ελλη­νι­κής κου­ζί­νας.

Ποια κουζίνα εκτι­μάτε, μετά την ελλη­νική;

Την ισπα­νική. Οι Ισπανοί έχουν μεγάλη κουλ­τούρα και βάθος στην κουζίνα τους. Μοιά­ζουμε πολύ. Ξέρετε, εγώ είμαι ενάντια στον όρο «μεσο­γειακή κουζίνα» και κάποια στιγμή πρέπει να τον απο­μυ­θο­ποι­ή­σουμε. Η δική μας κουζίνα, δεν έχει καμία σχέση με του Μαρόκου, της Τυνη­σίας… Σχέση μπορεί να έχουμε με την κουζίνα της Κύπρου, της Ισπα­νίας αλλά μέχρι εκεί. Γι αυτό προτιμώ τον όρο «Αιγαική Κουζίνα» ή «Αιγαιο­πε­λα­γί­τικη Κουζίνα». Εκεί πρέπει να στο­χεύ­σουμε για να ανα­δεί­ξουμε την τοπική μας γαστρο­νο­μία.

Τι σχέδια έχετε για την Λέσχη Αρχι­μα­γεί­ρων;

Να ανε­βά­σουμε ακόμα πιο ψηλά τον πήχη της τοπικής γαστρο­νο­μίας και να φέρουμε κι άλλα μετάλ­λια. Να μπο­ρέ­σουμε να αλλη­λε­πι­δρά­σουμε με τον πρω­το­γενή τομέα, όπου κι εκεί παρα­τη­ρεί­ται ποιο­τική ανά­πτυξη στα τελευ­ταία χρόνια.

Τι προ­ϊ­ό­ντα λείπουν από την Ρόδο κ. Χρι­στο­φό­ρου;

Μας λείπει η τυρο­κο­μία, σε αυτόν τον τομέα είμαστε ακόμα σε νηπιακό στάδιο, για να μην πω βρεφικό.  Τα κρασιά μας πάνε πάρα πολύ καλά και έχουν ανα­γνω­ρι­σι­μό­τητα ενώ και στην γεωργία γίνο­νται πλέον σημα­ντικά βήματα τόσο στα προ­ϊ­ό­ντα όσο και στην ποιό­τητα. Οι νέοι αγρότες είναι ευσυ­νεί­δη­τοι επαγ­γελ­μα­τίες και κάνουν περιο­ρι­σμένη χρήση των φυτο­φαρ­μά­κων.

Το φαγητό είναι μέσον επι­κοι­νω­νίας;

Βεβαίως! Ολες οι μεγάλες συμ­φω­νίες και όλα τα μεγάλα κοι­νω­νικά γεγο­νότα, συνο­δεύ­ο­νται πάντα από καλό φαγητό.