Πώς καθιερώθηκε το έθιμο του μπακαλιάρου (βακαλάου)

Σε πολλά μέρη της Ελ­λά­δος επι­κρα­τούν διά­φο­ρα έθιμα για τον εορ­τα­σμό της 25ης Μαρ­τί­ου. Με­ρι­κά από αυτά προ­στά­ζουν με τρα­γού­δια και με κω­δω­νι­σμούς να εκ­διώ­κουν τα ερ­πε­τά, οι νοι­κο­κυ­ρές να μην κά­νουν δου­λειές στο σπίτι ή να ζυ­μώ­νουν μι­κρές πίτες και να βά­ζουν σε μια απ’ αυτές ένα νό­μι­σμα, για να το βρει ο τυ­χε­ρός, όπως στην Πρω­το­χρο­νιά.

Οι με­λισ­σο­τρό­φοι να πρω­το­βγά­ζουν τις κυ­ψέ­λες στο ύπαι­θρο, οι κτη­νο­τρό­φοι να με­τα­κι­νούν τα κο­πά­δια τους από τα χει­μα­διά στα ορει­νά μέρη, οι Σα­ρα­κα­τσά­νοι να «αρ­μα­τώ­νουν» τα κο­πά­δια τους με τα κυ­προ­κού­δου­να, καθώς και πολλά άλλα.

Η 25η Μαρ­τί­ου έχει συν­δυα­στεί γα­στρο­νο­μι­κά με τον μπα­κα­λιά­ρο με σκορ­δα­λιά. Κατά τη διάρ­κεια της Σα­ρα­κο­στής, η Εκ­κλη­σία επέ­τρε­πε στους πι­στούς να φάνε ψάρι μόνο δύο φορές, συ­γκε­κρι­μέ­να του Ευαγ­γε­λι­σμού και την Κυ­ρια­κή των Βαΐων.

Με εξαί­ρε­ση τα νησιά, όπου υπήρ­χε πάντα φρέ­σκο ψάρι, στην υπό­λοι­πη Ελ­λά­δα, στην ορει­νή και στις πιο φτω­χές πε­ριο­χές, ο πα­στός μπα­κα­λιά­ρος ήταν η φθηνή και εύ­κο­λη λύση.

Όποιες κι αν ήταν οι και­ρι­κές συν­θή­κες οι πι­στοί ήξε­ραν ότι θα βρουν παστό μπα­κα­λιά­ρο ακόμη και στα μικρά μπα­κά­λι­κα. Με τα χρό­νια, αυτή η συ­νή­θεια εδραιώ­θη­κε στη ζωή των αν­θρώ­πων και έγινε μέρος της εθι­μο­τυ­πί­ας του δι­πλού εορ­τα­σμού.

Η ιστο­ρία του ψα­ρέ­μα­τος του βα­κα­λά­ου είναι πηγή θρύ­λων που μάλ­λον ξε­κί­νη­σαν το 800 μ.Χ. τότε που οι Βί­κινγκς κυ­νή­γη­σαν τους μπα­κα­λιά­ρους φθά­νο­ντας στην άλλη άκρη της θά­λασ­σας και είχε απο­τέ­λε­σμα να ανα­κα­λύ­ψουν και αυτοί με τη σειρά τους, μετά τους Έλ­λη­νες-Κι­νέ­ζους, τον Νέο Κόσμο ή αλ­λιώς Αμε­ρι­κή.

Μετά ήρθαν οι αι­νιγ­μα­τι­κοί Βά­σκοι ψα­ρά­δες, οι οποί­οι εμπο­ρευ­μα­το­ποί­η­σαν τον μπα­κα­λιά­ρο από τον Με­σαί­ω­να και τον πά­στω­σαν. Όταν οι Βά­σκοι πά­στω­σαν τον μπα­κα­λιά­ρο και τον ονό­μα­σαν «ψάρι του βου­νού» πέ­τυ­χαν δύο πολύ ση­μα­ντι­κά πράγ­μα­τα. Πρώ­τον, το παστό ψάρι τους έτρε­φε στα μα­κρι­νά τα­ξί­δια στον άγριο βό­ρειο Ατλα­ντι­κό και δεύ­τε­ρον, είχαν στα χέρια τους ένα προ­ϊ­όν το οποίο είχε με­γά­λη διάρ­κεια ζωής και ήταν σχε­τι­κά φθηνό.

Στη χώρα μας ήρθε τον 15ο αιώνα. Αυτοί που είναι υπεύ­θυ­νοι για την πα­ρου­σία του μπα­κα­λιά­ρου στην ελ­λη­νι­κή αγορά είναι πι­θα­νό­τα­τα οι Άγ­γλοι. Εξε­τά­ζο­ντας την ιστο­ρία του εμπο­ρί­ου με­τα­ξύ της Ελ­λά­δας και της Αγ­γλί­ας, δια­πι­στώ­νε­ται πως οι Άγ­γλοι έστελ­ναν με­γά­λες πο­σό­τη­τες μπα­κα­λιά­ρου, τον οποίο αντάλ­λασ­σαν με στα­φί­δες. Ίσως μά­λι­στα, για αυτόν τον λόγο να βρί­σκου­με στην Κο­ριν­θία, γνω­στή για με­γά­λη πα­ρα­γω­γή στα­φί­δων, αλλά και γε­νι­κό­τε­ρα στην Πε­λο­πόν­νη­σο, τον με­γα­λύ­τε­ρο πλού­το συ­ντα­γών με μπα­κα­λιά­ρο.

ΜΠΑ­ΚΑ­ΛΙΑ­ΡΟΣ ΜΕ

ΤΡΑ­ΓΑ­ΝΟ ΚΟΥΡ­ΚΟΥ­ΤΙ

Ο τη­γα­νη­τός μπα­κα­λιά­ρος με τρα­γα­νό κουρ­κού­τι είναι πραγ­μα­τι­κά μία μο­να­δι­κή συ­ντα­γή, αρκεί να γίνει σωστά για να πα­ρα­μεί­νει τρα­γα­νό το κουρ­κού­τι και ο τη­γα­νη­τός μπα­κα­λιά­ρος να είναι τρυ­φε­ρός.

ΥΛΙΚΑ

Για τον μπα­κα­λιά­ρο

• 2 φύλλα μπα­κα­λιά­ρος πα­στός

• Λίγο αλεύ­ρι κο­σκι­νι­σμέ­νο για όλες τις χρή­σεις για το πα­νά­ρι­σμα

• Ελαιό­λα­δο για το τη­γά­νι­σμα

Για το κουρ­κού­τι

• 260 γραμ­μά­ρια αλεύ­ρι κο­σκι­νι­σμέ­νο για όλες τις χρή­σεις

• 2 κου­τα­λά­κια του γλυ­κού κοφτά μπέι­κιν πά­ου­ντερ

• 330 ml μπύρα πα­γω­μέ­νη

• 30 ml ούζο πα­γω­μέ­νο

• 2 πα­γά­κια

• ½ κου­τα­λά­κι του γλυ­κού ζά­χα­ρη

• 3/4 κου­τα­λά­κι του γλυ­κού αλάτι

ΟΔΗ­ΓΙΕΣ

ΜΑ­ΓΕΙ­ΡΕ­ΜΑ­ΤΟΣ

Για τον μπα­κα­λιά­ρο

1. Αρ­χι­κά ξαλ­μυ­ρί­ζε­τε σωστά τον μπα­κα­λιά­ρο, τον ξε­πλέ­νε­τε πολύ καλά σε κα­θα­ρό νερό και τον στραγ­γί­ζε­τε.

2. Στε­γνώ­νε­τε τον μπα­κα­λιά­ρο σε απορ­ρο­φη­τι­κό χαρτί. Ο μπα­κα­λιά­ρος για να ντυ­θεί σωστά με κουρ­κού­τι πρέ­πει να είναι πολύ στε­γνός.

3. Κό­βε­τε το στε­γνό ψάρι σε κομ­μά­τια και το ακου­μπά­τε σε απορ­ρο­φη­τι­κό χαρτί να τρα­βή­ξει κάθε ίχνος υγρα­σί­ας.

4. Ωστό­σο ζε­σταί­νε­τε με­γά­λο τη­γά­νι σε μέ­τρια προς δυ­να­τή φωτιά και ρί­χνε­τε ελαιό­λα­δο. Το ελαιό­λα­δο πρέ­πει να κα­λύ­πτει το κομ­μά­τι του μπα­κα­λιά­ρου μέχρι τη μέση του.

5. Σε ένα μικρό ταψί βά­ζε­τε αλεύ­ρι για το πα­νά­ρι­σμα.

6. Βά­ζε­τε τα κομ­μά­τια του στε­γνού μπα­κα­λιά­ρου μέσα στο αλεύ­ρι και αλευ­ρώ­νε­τε πολύ καλά κάθε κομ­μά­τι. Το αλεύ­ρι θα τρα­βή­ξει τυχόν υγρα­σία που έχει μεί­νει στον μπα­κα­λιά­ρο και ταυ­τό­χρο­να θα στα­θε­ρο­ποι­ή­σει το κουρ­κού­τι πάνω στο κάθε κομ­μά­τι.

7. Τι­νά­ζε­τε ένα ένα τα κομ­μά­τια να φύγει το πε­ριτ­τό αλεύ­ρι.

8. Ανα­κα­τεύ­ε­τε καλά το δρο­σε­ρό κουρ­κού­τι για να βου­τή­ξε­τε τον αλευ­ρω­μέ­νο μπα­κα­λιά­ρο.

9. Βου­τά­τε ένα ένα αλευ­ρω­μέ­νο κομ­μά­τι μέσα στο κουρ­κού­τι.

10. Το κρα­τά­τε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρ­κού­τι, για να στραγ­γί­σει το πε­ριτ­τό. Έτσι θα γίνει πολύ τρα­γα­νό στο τη­γά­νι­σμα και δεν θα τρα­βή­ξει λάδια.

11. Βά­ζε­τε τον μπα­κα­λιά­ρο στο τη­γά­νι με το ελαιό­λα­δο και τη­γα­νί­ζε­τε σε μέ­τρια προς δυ­να­τή φωτιά. Η θερ­μο­κρα­σία του λα­διού πρέ­πει να είναι μέ­τρια προς δυ­να­τή.

12. Αφή­νε­τε να ρο­δί­σει για 2-3 λεπτά και γυ­ρί­ζε­τε το κομ­μά­τι να τη­γα­νι­στεί και από την άλλη πλευ­ρά για 2-3 λεπτά μέχρι να ρο­δί­σει ολό­γυ­ρα. Όσο τη­γα­νί­ζε­ται ο μπα­κα­λιά­ρος, το κουρ­κού­τι κάνει κρού­στα ολό­γυ­ρα και ρο­δί­ζει προ­στα­τεύ­ο­ντας τον τρυ­φε­ρό μπα­κα­λιά­ρο.

13. Βγά­ζε­τε τα τη­γα­νι­σμέ­να κομ­μά­τια του μπα­κα­λιά­ρου σε πια­τέ­λα στρω­μέ­νη με απορ­ρο­φη­τι­κό χαρτί για να στραγ­γί­σει το πε­ριτ­τό λάδι.

Για το κουρ­κού­τι

14. Σε ένα μπολ, βά­ζε­τε το αλεύ­ρι, το μπέι­κιν πά­ου­ντερ, το αλάτι, τη ζά­χα­ρη και ανα­κα­τεύ­ε­τε με σύρμα.

15. Προ­σθέ­τε­τε την μπύρα και το ούζο και ανα­κα­τεύ­ε­τε με σύρμα το αραιό κουρ­κού­τι.

16. Τέλος ρί­χνε­τε τα πα­γά­κια.

17. Βά­ζε­τε το κουρ­κού­τι για λίγο στο ψυ­γείο να γίνει δρο­σε­ρό.

Για το τη­γά­νι­σμα

18. Ανα­κα­τεύ­ε­τε καλά το δρο­σε­ρό κουρ­κού­τι για να βου­τή­ξε­τε τα αλευ­ρω­μέ­να κομ­μά­τια του μπα­κα­λιά­ρου.

19. Βου­τά­τε ένα ένα αλευ­ρω­μέ­νο κομ­μά­τι του μπα­κα­λιά­ρου μέσα στο κουρ­κού­τι.

20. Το κρα­τά­τε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρ­κού­τι, για να στραγ­γί­σει το πε­ριτ­τό.

21. Βά­ζε­τε τον μπα­κα­λιά­ρο στο τη­γά­νι με το ελαιό­λα­δο και τη­γα­νί­ζε­τε σε μέ­τρια προς δυ­να­τή φωτιά.

22. Τη­γα­νί­ζε­τε για 2 λεπτά από κάθε πλευ­ρά μέχρι να ρο­δί­σει και βγά­ζε­τε σε πια­τέ­λα στρω­μέ­νη με απορ­ρο­φη­τι­κό χαρτί για να στραγ­γί­σει το πε­ριτ­τό λάδι.

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!!!

ΧΡΟ­ΝΙΑ ΠΟΛΛΑ

ΜΕ ΥΓΕΙΑ!!!