Ο Σεφ Δημήτρης Κουλλιάς, μετέτρεψε τη μυρωδιά της βαθιάς θάλασσας και τη γεύση του φόβου του δύτη σε βρώσιμο αποτέλεσμα

Οι πε­ρισ­σό­τε­ροι κοι­νοί θνη­τοί, δε μπο­ρούν να κα­τα­λά­βουν αυτή τη σπά­νια ράτσα αν­θρώ­πων, που τόλ­μη­σαν να κά­νουν το άλμα της μα­γει­ρι­κής τέ­χνης. Γνω­ρί­ζο­ντας ίσως, ότι για να φτά­σεις ψηλά, πρώτα πρέ­πει να βου­τή­ξεις βαθιά, μέχρι τον πάτο της μα­γει­ρι­κής «κα­τσα­ρό­λας», να με­λε­τή­σεις, να βα­σα­νί­σεις το μυαλό σου μέρες και νύ­χτες, να γευ­θείς τη γλύκα της επι­τυ­χί­ας και την πίκρα της απο­τυ­χί­ας, να επι­δο­κι­μα­στείς και να απο­δο­κι­μα­στείς. Η μα­γει­ρι­κή τέχνη, είναι κουλ­τού­ρα, που απο­τυ­πώ­νει την πο­λι­τι­στι­κή και οι­κο­νο­μι­κή ιστο­ρία ενός τόπου, στα βάθη των αιώ­νων.

Γι΄ αυτό το θείο δώρο, που φτά­νει κάθε φορά στο τρα­πέ­ζι μας, ικα­νο­ποιώ­ντας τη ση­μα­ντι­κή αί­σθη­ση της γεύ­σης, κά­ποιοι βα­σά­νι­σαν πολύ το μυαλό τους. Όλοι σχε­δόν, έχουν κόψει και έχουν κάψει τα χέρια τους πολ­λές φορές, αλλά γι΄ αυ­τούς είναι λε­πτο­μέ­ρεια, όταν το απο­τέ­λε­σμα τους αντα­μεί­βει.

Κα­νείς δε μπο­ρεί να φα­ντα­στεί, τι συμ­βαί­νει σε έναν επαγ­γελ­μα­τι­κό χώρο μα­γει­ρι­κής, σε ώρα αιχ­μής. Και κα­νείς από αυ­τούς που αρ­γό­τε­ρα θα δο­κι­μά­σουν, δε μπο­ρεί να ζήσει το άγχος και την αγω­νία της κάθε φοράς. Διότι ακρι­βώς, η μα­γει­ρι­κή, δεν είναι δου­λειά ρου­τί­νας, είναι κάθε φορά, μια νέα δο­κι­μα­σία, που ο σεφ υπο­μέ­νει καρ­τε­ρι­κά, με αντάλ­λαγ­μα την έκ­φρα­σή του, μέσα από το ανα­με­νό­με­νο, γευ­στι­κό απο­τέ­λε­σμα.

Η μα­γει­ρι­κή τέχνη, είναι με­ρά­κι, αι­σθη­τι­κό απο­τέ­λε­σμα, πα­λέ­τα γευ­στι­κών χρω­μά­των. Και βέ­βαια, δη­μιούρ­γη­μα προ­σω­πι­κής δε­ξιο­τε­χνί­ας.

Έτσι ξαφ­νι­κά, έλαβα το μή­νυ­μα από τον Κα­λυ­μνια­κής κα­τα­γω­γής σεφ Δη­μή­τρη Κουλ­λιά, που εδώ και χρό­νια, δη­μιουρ­γεί γεύ­σεις, ως Executive Chef στο ξε­νο­δο­χείο Horizon Beach Resort στην Κω.

«Στέλ­λω να δο­κι­μά­σεις πάστα, κρέμα φού­σκας»…

Αχ! Αυτά τα κα­λύ­μνι­κα «πο­δο­σί­μια», που σχε­δόν πάντα, συ­νο­δεύ­ο­νται από μια επι­στο­λή…

Το μή­νυ­μα μου θύ­μι­σε το από­λυ­το τε­λε­σί­γρα­φο του Νίκου Κα­ζαν­τζά­κη στο Ζορ­μπά… «Εύρον πρα­σί­νην πέ­τραν ωραιο­τά­την. Ελθέ αμέ­σως!»… γιατί κάθε Κα­λύ­μνιος, κρύ­βει μέσα του έναν Ζορ­μπά…

Άνοι­ξα ανυ­πό­μο­να το βα­ζά­κι και αμέ­σως ξε­χύ­θη­καν οι μυ­ρω­διές και οι ανα­μνή­σεις μαζί. Μύ­ρι­σε θά­λασ­σα, σφουγ­γά­ρι και όστρα­κο… Αγω­νία του Κα­λύ­μνιου βου­τη­χτή, ρυ­τί­δες βα­θιές στο μέ­τω­πο, αλ­μύ­ρα, γεν­ναιό­τη­τα, ψυχή αδά­μα­στη… Δά­κρυ­σα σχε­δόν πριν δο­κι­μά­σω. Η αγα­πη­μέ­νη γεύση της φού­σκας, μου βα­σά­νι­σε το μυαλό, όπως υπο­θέ­τω ότι βα­σα­νί­στη­κε ο σεφ μέχρι να κα­τα­λή­ξει στη δη­μιουρ­γία του.

Και όταν επι­κοι­νώ­νη­σα με τον Δη­μή­τρη Κουλ­λιά για να τον ευ­χα­ρι­στή­σω, μου ανα­κοί­νω­σε ότι ήδη έχει δώσει τη συ­ντα­γή και την τε­χνο­γνω­σία στην «Kalymnos Sea Food» τη Συ­νε­ται­ρι­στι­κή Επι­χεί­ρη­ση Γυ­ναι­κών Κα­λύ­μνου, με Πρό­ε­δρο το Γιώρ­γο Κα­τσο­τούρ­χη και από τις αρχές Οκτω­βρί­ου, αυτή, η πρώτη με­τα­ποί­η­ση της φου­σκο­σα­λά­τας θα πα­ρα­σκευά­ζε­ται εκεί.

Η γεύση της φού­σκας, είναι για λί­γους. Αυτή την απροσ­διό­ρι­στη υφή, δεν την τολ­μούν όλοι. Είναι για ιδιαί­τε­ρα γού­στα. Ο Δη­μή­τρης Κουλ­λιάς, το γνω­ρί­ζει. Γι΄ αυτό και φρό­ντι­σε να δια­τη­ρή­σει μέσα από το απο­τέ­λε­σμα, τη θύ­μη­ση των συ­στα­τι­κών της θά­λασ­σας, σε μία άλλη, πιο εύ­πε­πτη μορφή, σε ένα εξαι­ρε­τι­κό πατέ.

«Ο πρώ­τος που άνοι­ξε και έφαγε φού­σκα, πρέ­πει να πει­νού­σε πολύ. Αυτός που την έβαλε στο μπου­κά­λι, μαζί με τη μάνα – θά­λασ­σα, για να τη συ­ντη­ρή­σει, πρέ­πει να την είχε ερω­τευ­θεί. Εμείς, δεν θα πά­ψου­με ποτέ να ευ­γνω­μο­νού­με και τους δύο» ανα­φέ­ρει ο Σεφ στο «γράμ­μα από το νησί» και συ­νε­χί­ζει:

«Στην Κά­λυ­μνο θε­ω­ρεί­ται δώρο από τη θά­λασ­σα και εξαί­ρε­τος μεζές, αλλά σχε­δόν όλος ο υπό­λοι­πος κό­σμος τη βλέ­πει επι­φυ­λα­κτι­κά, κα­τα­τάσ­σο­ντάς την στα ατα­ξι­νό­μη­τα.

Σαν ατό­φιο προ­ϊ­όν, η γεύση της είναι σκέτο ιώδιο και αλάτι για πολ­λούς, αλλά για κά­ποιους άλ­λους, μο­να­δι­κή νο­στι­μιά, με έντο­νη μυ­ρω­διά βα­θειάς θά­λασ­σας και κάτι ακόμα ακα­θό­ρι­στο, που σπάει τα standard των τεσ­σά­ρων γεύ­σε­ων, ίσως η με­ταλ­λι­κή γεύση του φόβου στο στόμα του δύτη…

Αυτό που κρα­τά­τε στα χέρια σας, είναι μια φου­σκο­σα­λά­τα, η πρώτη τολ­μη­ρή με­τα­ποί­η­ση της φού­σκας ή του σπι­νιά­λου και ακο­λου­θούν άλλες».

Και ο ίδιος κα­τα­λή­γει: «Με με­γά­λη μου χαρά, χά­ρι­σα τη συ­ντα­γή και την τε­χνο­γνω­σία του σκευά­σμα­τος στο σύλ­λο­γο του νη­σιού μου και τους εύ­χο­μαι καλή επι­τυ­χία και κα­λο­τά­ξι­δο το νέο προ­ϊ­όν»…

 

Δη­μή­τρη Κουλ­λιά,

Δεν σου αξί­ζουν συγ­χα­ρη­τή­ρια, μόνο για την έμπνευ­ση και τη δη­μιουρ­γία. Διότι κα­τόρ­θω­σες να «εγκλω­βί­σεις» την ομορ­φιά και τη μα­γι­κή μυ­ρω­διά των συ­στα­τι­κών της θά­λασ­σας σε ένα μικρό βα­ζά­κι. Τις γνω­στές, δια­χρο­νι­κές, βα­θιές, θα­λασ­σι­νές, κα­λύ­μνι­κες μυ­ρω­διές…

Βα­σι­κά, αξί­ζεις συγ­χα­ρη­τή­ρια για το ήθος και τον αλ­τρο­ϋ­ι­σμό σου. Τη διά­θε­σή σου να δι­δά­ξεις, να πα­ρά­γεις νέους σεφ, να με­τα­λα­μπα­δεύ­εις την προ­σω­πι­κή σου εμπει­ρία και δε­ξιο­τε­χνία, την κρυφή σου έμπνευ­ση σε συ­ντα­γές και αυτό, δεν το συ­να­ντά εύ­κο­λα κα­νείς.

Και δεν προ­έρ­χε­ται από τον εσω­τε­ρι­κό κόσμο συ­νη­θι­σμέ­νου αν­θρώ­που. Πρέ­πει κα­νείς, να συ­γκε­ντρώ­νει πολλά μα­ζε­μέ­να χα­ρί­σμα­τα. Να έχει κα­τα­φέ­ρει να δα­μά­σει τα πάθη και την αντα­γω­νι­στι­κό­τη­τά του, για να είναι ξε­κά­θα­ρος αλ­τρο­ϋ­ι­στής. Διότι, η ανο­δι­κή ιδιαι­τε­ρό­τη­τα μιας προ­σω­πι­κό­τη­τας δεν συ­ζη­τιέ­ται απλά. Απο­δει­κνύ­ε­ται…

Η Κα­λυ­μνια­κή πα­ροι­κία της Ρόδου, αι­σθά­νε­ται για άλλη μια φορά υπε­ρή­φα­νη για τους Κα­λύ­μνιους της δια­σπο­ράς που ξε­χω­ρί­ζουν.

 

Η Πρό­ε­δρος

Μαρία Βάλλα