Κάσος, ένα μικρό νησί με μια μεγάλη κουζίνα

Δύσκολα φτάνει κανείς στην Κάσο. Όταν όμως επι­μεί­νει και φτάσει ως εκεί, απο­ζη­μιώ­νε­ται 100%, τόσο από τις φυσικές ομορ­φιές του νησιού, όσο και από τη φιλο­ξε­νία των κατοί­κων και την μονα­δική Κασιώ­τικη κουζίνα.

Αν δεν αγαπάς τα μικρά, ήσυχα νησιά που σε γυρί­ζουν πίσω στο χρόνο και σε προ­κα­λούν να χαλα­ρώ­σεις και να νιώσεις γρήγορα «ντόπιος» μεταξύ ντόπιων, τότε η Κάσος σίγουρα δεν είναι για σένα. Πρώτα-πρώτα, εκ πρώτης όψεως, όπως λένε ορι­σμέ­νοι, «δεν έχει τίποτα να κάνεις». Θα ανα­κα­λύ­ψεις τα πέντε στέκια –πού τρως, πού πίνεις καφέ, πού πας για ποτό – μέσα σε μια μέρα κι εκεί θα επι­στρέ­φεις κάθε μέρα, με την οικειό­τητα που μόνο σε τέτοια μέρη αποκτάς τόσο γρήγορα. Το ίδιο θα συμβεί και με τις παρα­λίες, τις οποίες μπορεί να ανα­κα­λύ­ψεις, μπορεί και όχι, μιας και στην Κάσο έχεις τη μονα­δική ευκαι­ρία να κολυ­μπάς, όπου βρεθείς, όπου ζεστα­θείς, όπου νιώσεις την επι­θυ­μία να πετά­ξεις τα σαν­δά­λια σου και να βου­τή­ξεις. Αν όμως φτάσεις μέχρι τα Αρμάθια ή τη Χέλατρο, δύσκολα θα ξεκολ­λή­σεις από αυτές τις γωνιές του Παρα­δεί­σου.

Το μόνο σίγουρο είναι πως στην Κάσο θα φας καλά. Δεν θα βαρε­θείς ποτέ τα μικρο­σκο­πικά Κασιώ­τικα ντολ­μα­δά­κια, που τυλί­γο­νται κάθε μέρα συλ­λο­γικά, σχη­μα­τί­ζο­ντας λόφους που στη συνέ­χεια, εν ριπή οφθαλ­μού, εξα­φα­νί­ζο­νται. Δεν θα βρεις καλύ­τερο μεζέ για το τσί­πουρο ή το ούζο από την ελαϊκή και τις μένου­λες ενώ ο απο­γευ­μα­τι­νός Ελλη­νι­κός καφές δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση, αν δεν συνο­δεύ­ε­ται από ένα μοσχο­πού­γκι… Η κορυ­φαία όμως γευ­στική εμπει­ρία θα είναι οι χει­ρο­ποί­η­τες μακα­ρού­νες (ζυμα­ρικά λίγο σαν πένες) με τη σιτάκα, το πιο χαρα­κτη­ρι­στικό γαλα­κτο­κο­μικό προϊόν της Κάσου.

Πότε ακριβώς πρω­το­φτιά­χτηκε η σιτάκα, κανείς δεν γνω­ρί­ζει. Είναι τόσο παλιά, που ενδέ­χε­ται να προ­έρ­χε­ται και από τους αρχαί­ους χρόνους!

Η σιτάκα λοιπόν γίνεται από γάλα πρόβειο, κατά κύριο λόγο, ή κατσι­κί­σιο, ανάλογα με την εποχή, που πρώτα το αφήνουν να ξινίσει. Ύστερα ο βοσκός το ψήνει σε μεγάλο καζάνι, ανα­κα­τεύ­ο­ντας συνέ­χεια με ένα ξύλο, συνήθως από βαγιά, που ονο­μά­ζε­ται «ταράλι» ή «καλα­μού­τσι». Το ψήσιμο αυτό διαρκεί πολλές ώρες (8 – 10), έως ότου εξα­τμι­στεί το υγρό και παρα­μεί­νει ένα στερεό υπό­λοιπο, που είναι σαν κρέμα και απο­τε­λεί την λεγό­μενη «ξινή» σιτάκα. Η ανα­λο­γία του γάλατος με το τελικό προϊόν είναι 5:1 περίπου (παρα­δείγ­μα­τος χάριν 50 κιλά γάλα βγάζουν 10 κιλά σιτάκα). Όταν στο ξινι­σμένο γάλα προ­στε­θεί και φρέσκο, τότε βγαίνει η «γλυκιά» σιτάκα.

Αυτός ο τρόπος παρα­σκευής είναι παρα­δο­σια­κός, αλλά και πολύ επί­πο­νος και χρο­νο­βό­ρος. Αν στα­μα­τή­σουν να παρά­γουν σιτάκα οι μεγάλης ηλικίας βοσκοί, είναι αμφί­βολο αν θα συνε­χί­σουν την παρά­δοση οι νεό­τε­ροι… Υπάρχει βέβαια και εναλ­λα­κτι­κός τρόπος παρα­σκευής, με σύγ­χρονα μηχα­νικά μέσα, που εφαρ­μό­ζε­ται στο μονα­δικό τυρο­κο­μείο του νησιού και δίνει μια πιο μακρο­χρό­νια προ­ο­πτική στην παρα­γωγή του προ­ϊ­ό­ντος.

Η συνταγή με τις μακα­ρού­νες –απλό και γευ­στι­κό­τατο πιάτο- γίνεται και με ξινή και με γλυκιά σιτάκα· είναι καθαρά θέμα γούστου. Η γλυκιά σιτάκι είναι επίσης εξαι­ρε­τική νοστι­μιά, αλειμ­μένη σε φρέσκο ψωμί ή στην κλασική κασιώ­τικη κου­λούρα.

.cheeselovers.gr