«Αν δεν έχεις την θέληση να μάθεις, κανείς δεν μπορεί να σε βοηθήσει. Αν είσαι αποφασισμένος να μάθεις, τότε κανείς δεν μπορεί να σε σταματήσει», είχε πει ο Αμερικανός συγγραφέας Ζιγκ Ζιγκλάρ και στην περίπτωση του Ρόδιου Chef Νίκου Ζερβού – που έχει χαρακτηρισθεί ως ένας από τους πιο ανεγνωρισμένους Έλληνες chef της γενιάς του διεθνώς – ισχύει ακριβώς αυτό.
Ο βραβευμένος chef που φέτος συναντάμε στο Sheraton Rhodes Resort, έχει εργαστεί στις μεγαλύτερες κουζίνες διακεκριμένων ξενοδοχείων και εστιατορίων στην Ευρώπη, όπως το “El Bulli” (3* Michelin) του Φεράν Αντριά στην Ισπανία, βραβευμένο ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο την περίοδο 2006 – 2009. Επίσης στο “L’atelier de Joël Robuchon” (2* Michelin) στη Γαλλία, αλλά και σε πολλά από τα πιο διακεκριμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Ελλάδα όπως το “Βelvedere Hotel” στη Μύκονο όπου εδρεύει το εστιατόριο του “Nobu Matsuhisa” και πολλά άλλα. Αν κάτι είναι που τον χαρακτηρίζει πέρα από την «τελειομανία» του, όπως εξομολογείται στη συνέντευξή του στη «δ», είναι η διάθεσή του να εξελίσσεται συνεχώς και όπως δηλώνει «ο κόσμος της γαστρονομίας για εμένα είναι ένα ταξίδι χρωμάτων με αρώματα και γεύσεις».
Παθιασμένος με τη μαγειρική τέχνη, χαμηλών τόνων παρά τις υψηλές περγαμηνές του και εξαιρετικός οικοδεσπότης, μας φιλοξένησε στο εστιατόριο “Thea” του Sheraton Rhodes Resort, όπου ο ίδιος φέτος κλείνει έναν μεγάλο κύκλο περιπλάνησης στις αναγνωρίσιμες και πιο εκλεπτυσμένες κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού.
• Φέτος σας βρίσκουμε στο εμβληματικό ξενοδοχείο Sheraton Rhodes Resort, όπου συμβολικά κλείνει ένας μεγάλος κύκλος της επαγγελματικής σας πορείας, παρ΄ότι ανοίγετε συνεχώς νέους.
Στο ξενοδοχείο που βρισκόμαστε, ξεκίνησα ως μαθητευόμενος και στη συνέχεια παρέμεινα για να εργαστώ. Το 2001, το ξενοδοχείο πέρασε στη Hilton, και τότε αξιοποίησα την ευκαιρία για να ταξιδέψω στα ξενοδοχεία του Ομίλου στο εξωτερικό και να αποκτήσω εμπειρίες. Το 2001 προς 2002, βρέθηκα στο Hilton Glasgow, στη Σκωτία για τη χειμερινή σεζόν. Τα δύο πρώτα χρόνια, επικεφαλής της κουζίνας του Hilton στη Ρόδο ήταν ο Andreas Scheuregger, ο οποίος πήρε μια ομάδα και πήγαμε στο Λονδίνο όπου αναλάβαμε το Hilton Trafalgar. Εκεί ήταν και η πρώτη μου επαφή με το υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, που δεν είχα προσεγγίσει μέχρι εκείνη τη στιγμή και τότε κατάλαβα ότι θέλω να εξελιχθώ ακόμα περισσότερο. Εκεί μου μπήκε το μικρόβιο…
• Και η «αντιβίωση» ποια ήταν;
Η αντιβίωση, ήταν η εξέλιξη! Κάθε γαστρονομικό ταξίδι, μου προσέφερε πέρα από εμπειρίες, γνωριμία με νέα υλικά, τεχνικές μαγειρέματος και γνωριμία με διαφορετικές γαστρονομικές “κουλτούρες”. Παρότι μεγαλώνω συνεχίζω να ταξιδεύω και αυτό προτείνω στα νέα παιδιά. Να φύγουν, να εξελιχθούν και να διευρύνουν τους ορίζοντές τους.


• Παρ΄ότι εσείς επιστρέψατε στην Ελλάδα και εν συνεχεία στη Ρόδο.
Ναι, αλλά είχα διανύσει έναν κύκλο αρκετών ετών στο εξωτερικό.
• Ωστόσο θα μπορούσατε να είχατε μείνει και εκτός συνόρων.
Σίγουρα, θα μπορούσα να κάνω πολλά πράγματα ακόμα στο εξωτερικό, αλλά την δεδομένη στιγμή ένιωσα την ανάγκη να επιστρέψω.
• Η Ρόδος μπορεί να υποστηρίξει τόσο υψηλό επίπεδο μαγειρικής;
Μπορεί, αλλά απαιτείται πολλή δουλειά και είναι απαραίτητο να αλλάξει η φιλοσοφία των ξενοδόχων, όπως συμβαίνει έστω μεμονωμένα στα τελευταία χρόνια. Πρέπει να γίνει αντιληπτό ότι τα εστιατόρια των ξενοδοχείων δεν είναι απλώς για να προσφέρουμε φαγητό μαζικά στους πελάτες που πλήρωσαν το πακέτο. Έχουμε εξαιρετικά προϊόντα και εξαιρετική τοπική κουζίνα που μπορούμε να προβάλουμε. Εξ ου και η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου σε συνεργασία με το Αθηνόραμα, διοργάνωσαν προσφάτως event με μια σειρά από υψηλού επιπέδου dîners de gala.
• Ο επισκέπτης, επιζητά το καλό φαγητό;
Ναι, βεβαίως. Πλέον ο κόσμος λόγω των social media έχει άποψη. Ξέρετε, υπάρχει και η μαγειρική του Instagram, που «ανθεί» τελευταίως, όπου το βάρος δίνεται στην φωτογραφία. Βλέποντας ωραία πιάτα περιμένεις και την ανάλογη γεύση.
• Πώς θα χαρακτηρίζατε εσείς το καλό φαγητό;
Το καλό φαγητό προϋποθέτει μια πολύ καλή πρώτη ύλη που θα μαγειρευτεί σωστά. Από εκεί και πέρα, το πόσο θα «πειραχτεί» με καινούργιες τεχνικές εξαρτάται από τον σεφ, την κουζίνα του και την δυναμικότητά του.
• Αυτό είναι ένα στοίχημα που, υποθέτω, πρέπει να το κερδίσει ο δημιουργός.
Υπάρχει μεγάλη διαδρομή που πρέπει να καλυφθεί από την εικόνα μέχρι την παραγωγή, σε πραγματικό χρόνο.
• Να συνεχίσουμε με το ταξίδι σας, στις κουζίνες του εξωτερικού. Μείναμε στο Λονδίνο.
Μετά το Λονδίνο λοιπόν, αφού εργάστηκα και στο Hilton Green Park, την επόμενη χρονιά κάνω το βήμα να πάω στο Παρίσι και να εργαστώ στο Hilton Paris Orly. Ομολογώ ότι το Παρίσι με μάγεψε, η γαστρονομία του, η κουλτούρα των Γάλλων… Εκεί ήρθα σε επαφή με ακόμα υψηλότερο επίπεδο γαστρονομίας σε εστιατόρια βραβευμένα με 2 και 3 αστέρια Michelin, από μεγάλους σεφ όπως ο Alain Ducasse, ο Joël Robuchon και πολλούς άλλους. Μια πόλη γαστρονομικά μαγική!
• Η «Disneyland» των σεφ…
Ναι, ακριβώς! Η κουλτούρα τους είναι άμεσα συνδεδεμένη με το καλό φαγητό. Επισκεπτόμουν εστιατόρια, δοκίμαζα νέες γεύσεις, αποκτούσα εμπειρίες… Κι έτσι έγινε ξεκάθαρο ότι ήθελα να μείνω και να “πάρω” όσα πιο πολλά μπορούσα.
• Η θέση στο “L’atelier de Joël Robuchon” πώς προέκυψε;
Πήγα απλά και χτύπησα την πόρτα! Μάλιστα νόμιζαν ότι πήγα για γεύμα, ότι ήμουν πελάτης, αλλά εγώ ζήτησα να δω τον σεφ. Με ρώτησαν τι τον θέλω και τους απάντησα «θέλω να εργαστώ εδώ». Ήρθα σε επαφή με τον σεφ, κλείσαμε ένα ραντεβού την επόμενη ημέρα, έγινα αποδεκτός οπότε ξεκίνησα να εργάζομαι εκεί.
• Αποφασισμένος, λοιπόν, να διεκδικήσετε με κάθε τρόπο τη δική σας θέση σε αυτό το υψηλό επίπεδο μαγειρικής.
Ναι. Είχα την τιμή να με δεχτεί ένας από τους διασημότερους σεφ στον κόσμο ο Joel Robuchon, ο οποίος βραβεύτηκε πολλές φορές και το 1989 αναδείχτηκε ως «Σεφ του 20ου αιώνα».
Για μένα εκεί ήταν Πανεπιστήμιο. Όταν την πρώτη μέρα μπήκα μέσα στην κουζίνα και είδα έναν σεφ να κρατάει στο ένα χέρι το μαρούλι και στο άλλο ψαλίδι, τότε κατάλαβα ότι πλέον μιλάμε για άλλα επίπεδα μαγειρικής… Στη διάρκεια των δύο ετών που έμεινα εκεί, πέρασαν πολλοί που δεν άντεξαν την πίεση και τους ρυθμούς. Μιλάμε για 16ωρα συνεχόμενης εργασίας με ένα διάλειμμα μάξιμουμ των 45 λεπτών.
• Σκληρή δουλειά.
Πολύ σκληρή… Αλλά όταν έχεις όνειρα, δεν σε ενδιαφέρει η σωματική κούραση… θέλει υπομονή και επιμονή για να επιτύχεις.
• Η βαλβίδα αποσυμπίεσης ποια είναι;
Το καλό και ωραίο αποτέλεσμα. Αλλά και το γεγονός ότι μια θητεία σε τέτοιου επιπέδου εστιατόριο, μπορεί να σου ανοίξει άλλες πόρτες και να σε βοηθήσει να δεις ακόμα περισσότερα πράγματα.

• Και πώς έγινε η μετάβαση στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο;
Πριν ακόμα σταματήσω από τον Joël Robuchon, είχα είδη στείλει το βιογραφικό μου στον Ferran Adrià, παρότι δεν πίστευα ότι θα ήμουν ανάμεσα στους 30 από τους 3700 που υπέβαλαν αίτηση! Αρχικά δεν πήρα καμία απάντηση, όμως δεν το έβαλα κάτω και ξαναέστειλα το βιογραφικό.
Παράλληλα έστειλα και στον Heston Blumenthal στο Λονδίνο, οπού με ενημέρωσαν ότι δεν υπήρχε διαθέσιμη ανοιχτή θέση. Κι ενώ παρέμεινα στο Παρίσι μετά την αποχώρησή μου από το “L’atelier de Joël Robuchon”, έλαβα mail από το εστιατόριο του Ferran Adrià ότι έγινα δεκτός! Όσο και αν μου ήταν δύσκολο να το πιστέψω αρχικά, έφτασα στην πόρτα του Ferran Adrià οπού μιλάμε πια για τον Ναό της Γαστρονομίας.
• Πώς ήταν, λοιπόν, η εμπειρία αυτή στον «Nαό»;
Πολύ δύσκολα, πολύ πιο σκληρά και ειδικά όταν είσαι στα 35 και δουλεύεις με 25άρηδες. Άλλοι ρυθμοί, άλλες ταχύτητες, άλλες απαιτήσεις. Αλλά τεράστια εμπειρία… Στον Joël Robuchon εξοικειώθηκα, εμπέδωσα και δούλεψα τις καλές πρώτες ύλες. Όμως στον Ferran Adrià πηγαίνεις σε άλλο επίπεδο, εκεί είναι το προπύργιο της λεγόμενης «μοριακής γαστρονομίας». Εκεί μαθαίνεις να μετατρέπεις τα υλικά, να τους αλλάζεις σύσταση, δομή… Εκεί ανακαλύπτεις ότι δεν είσαι ένας απλός σεφ αλλά ένας καλλιτέχνης υψηλών προδιαγραφών.
• Ποιο είναι το “moto” σας;
Μότο μου είναι η φαντασία και πώς μπορείς και θέλεις να το εξελίξεις, πώς μπορείς να μεταλλάξεις υλικά. Πολλοί προτιμούν να επαναπαυθούν αφού έχουν δημιουργήσει κάτι. Προσωπικά είμαι πεισματάρης και τελειομανής, αλλά το καλό αποτέλεσμα πάντα δικαιώνει. Έχεις δημιουργήσει ένα πιάτο που έχει την υπογραφή σου, είναι δικό σου…

Macaron μελεκούνι με κρέμα μουσταλευριά & υγρό ζελέ μέλι

• Αυτό το επάγγελμα είχατε στο μυαλό σας να ακολουθήσετε ως παιδί;
Αρχικά όχι, όμως με μητέρα ζαχαροπλάστη μυήθηκα από νωρίς στον κόσμο των χρωμάτων, γεύσεων και αρωμάτων. Όταν έδωσα εξετάσεις όμως για την ΣΤΕ, πέρασα αλλά έπρεπε να περιμένω έναν χρόνο για να ανοίξει το Τμήμα Ζαχαροπλαστικής. Δεν ήθελα να περιμένω κι έτσι μπήκα στο Μαγειρικό Τμήμα. Και μετά όλα πήραν το δρόμο τους. Στη συνέχεια έκτος από την μαγειρική τέχνη επιδίωξα να παρακολουθήσω σεμινάρια στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική τόσο στην Ελλάδα όσο και εξωτερικό. Στη διάρκεια της πορείας μου ασχολήθηκα με όλα τα τμήματα της κουζίνας, γιατί ως σεφ θέλω να τα γνωρίζω όλα για να μπορώ να έχω άποψη.
• Και μετά την Ισπανία, ποιος είναι ο επόμενος σταθμός;
Μετά την Ισπανία επιστρέφω στη Ρόδο και ξεκινώ την συνεργασία ως sous chef με το Rodos Palladium. Όμως τη συγκεκριμένη περίοδο και δύο χρόνια μετά την διακοπή της συνεργασίας μου με τον Joël Robuchon, επικοινώνησαν μαζί μου και μου έκαναν πρόταση να πάρω μέρος στην ομάδα για το promotion «Living in Style Formula 1» στη Σιγκαπούρη. Δεν έκανα δεύτερη σκέψη φυσικά….
Επιστρέφοντας, άνοιξε η θέση του chef στο Palladium, όπου εκεί πλέον αποκτώ την πρώτη εμπειρία για δυο χρόνια ως executive chef πριν αναλάβω για τα επόμενα δύο χρόνια το La Marquise Rhodes Ressort. Το 2014 ξεκίνησα την συνεργασία μου με τον κ. Τάσο Ιωαννίδη από το Belvedere της Μυκόνου κάνοντας το άνοιγμα του City Bistro και του Wine bar στην στοά Σπύρου Μήλιου στο κέντρο της Αθήνας. Στη συνέχεια αναλαμβάνω το Belvedere Hotel στη Μύκονο όπου βρίσκεται και το περίφημο εστιατόριο Nobu Matsuhisa.

Το πλέον χαρακτηριστικό πιάτο του σεφ Νίκου Ζερβού: Σαλάτα σπανακόπιτα με φύλλο ψημένο σε στακοβούτυρο, φέτα, ανθότυρο & ντρέσινγκ από θυμαρίσιο μέλι

• Και από την Μύκονο ήρθατε στη Ρόδο ξανά;
Έκλεισε ο κύκλος εκεί, βραβευτήκαμε με το βραβείο ελληνικής κουζίνας για το εστιατόριο “Thea” – κι εκεί εστιατόριο “Thea” όπως κι εδώ στο Sheraton – μου έγινε μια καλή πρόταση από το Rodos Palace και ήταν η περίοδος που ήθελα να επιστρέψω. Ήθελα να δω οικογένεια και φίλους και επιπλέον μεγάλο κίνητρο ήταν ότι θα ασχολούμουν με το συνεδριακό κομμάτι, κάτι που δεν είχα κάνει μέχρι τότε. Το Rodos Palace έχει πολύ ισχυρή παρουσία στον συνεδριακό τουρισμό και είχα την τιμή να ετοιμάσω δείπνο για τον πρωθυπουργό, για τους υπουργούς Εξωτερικών στους Κήπους του Βοτανικού στην Παλιά Πόλη, για στελέχη μεγάλων πολυεθνικών εταιρειών, όπως και για τους συμμετέχοντες του Περιφερειακού Φόρουμ Peace and Sport 2018. Έπειτα ελευθερώθηκε η θέση του chef στο Sheraton και επέστρεψα εκεί απ΄όπου ξεκίνησα το 1997. Ήρθα σε μια πολύ μεγάλη εταιρεία, την Sheraton του ομίλου Marriott με πολύ αξιόλογους συνεργάτες.
• Ερχόμενος εδώ απ΄όπου ξεκινήσατε αυτή τη σημαντική διαδρομή, ποια ήταν τα συναισθήματα την πρώτη μέρα που επιστρέψατε στο χώρο εργασίας;
Μεγάλη συγκίνηση… Βρήκα ανθρώπους που είχαμε συνεργαστεί και τότε. Έχω πολλές αναμνήσεις ειδικά στο χώρο της κουζίνας όπου τότε εργαζόμουν ως μάγειρας και μου έρχονται συνεχώς εικόνες στο μυαλό.
• Υπάρχουν κουζίνες που δεν έχετε εξερευνήσει ακόμα;
Η γαστρονομία συνεχώς αναπτύσσεται και εξελίσσεται. Οπότε έχω πολλά που θα ήθελα να δω και να μάθω ακόμα. Όλοι μας γνωρίζουμε βασικές παρασκευές από άλλες κουζίνες του κόσμου, όμως θα ήθελα να δώσω πιο μεγάλη έμφαση στην παράδοση και στις τεχνικές κάθε εθνικότητας. Δεν σταματάς ποτέ να εξελίσσεσαι και να εξερευνάς.

Γιουβαρλάκια, πουρές, καρότο & κρέμα αυγολέμονο

• Πόσες ώρες εργάζεστε την ημέρα;
Αρκετές… όμως δεν με νοιάζει, δεν κοιτώ ποτέ το ρολόι. Σημασία έχει να σε γεμίζει, να σε εκφράζει και να δίνεις αγάπη σε ό,τι κάνεις.
• Το πιο χαρακτηριστικό σας πιάτο, ποιο είναι;
Υπάρχουν πολλά signature dishes, αλλά το πιο χαρακτηριστικό που έχει προβληθεί πάρα πολύ και έχει ταυτιστεί με τη δουλειά μου είναι η σαλάτα σπανακόπιτα.
• Σήμερα βρισκόμαστε για τις ανάγκες της συνέντευξης στο εστιατόριο “Thea” και θέλω να μας μιλήσετε για την φιλοσοφία του εστιατορίου.
Η φιλοσοφία που με οδήγησε στην δημιουργία του μενού του “Τhea” είναι να μπορούμε να έχουμε μια επιτυχημένη ισορροπία μεταξύ της παράδοσης και του μοντέρνου χωρίς να αποποιούμαστε το παρελθόν, αλλά να επαναπροσδιορίζουμε τις γεύσεις του και να τις καθιστούμε μέρος της κουζίνας μας. Γι αυτό και στο μενού υπάρχουν ντολμαδάκια, γιουβαρλάκια, κοντοσούβλι… Ακούγοντας το κανείς δεν φαντάζεται ότι μιλάμε για fine dining. Κι όμως… Η κουζίνα μου προσπαθώ να είναι ”της μαμάς”, με γεύσεις που σε απογειώνουν. Την κουζίνα του “Thea” θα την χαρακτήριζε κάνεις έντονη, κάτι μεταξύ της κλασικής και της signature cuisine, αλλά παράλληλα γνώριμη και comfort. Eπίσης είναι σημαντικό να πούμε ότι, λαμβάνουμε υπ΄όψιν μας τις νέες διατροφικές τάσεις και γι αυτό προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερα οργανικά προϊόντα.

Κοντοσούβλι με κρέμα γιαούρτι-λεμόνι & τραγανές πατάτες

• Είδαμε και πρόσφατα ένα χαρακτηριστικό δείγμα του μενού σας, στο πλαίσιο των δράσεων της περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου ως γαστρονομικής περιφέρειας της Ευρώπης 2019, με το τριήμερο dinner de gala όπου κάνατε εδώ στο εστιατόριο “Thea”.
Ετοιμάσαμε ένα μενού εμπνευσμένο από τα νησιά του Νοτίου Αιγαίου και την παράδοσή μας. Το μενού περιείχε πιάτα που συνδυάζουν αρώματα από βουνό και θάλασσα, μυρωδιές χωριού και το παραδοσιακό ροδίτικο μελεκούνι, που βάση του έχει “Το μέλι και την Κούννα”. Πολλά από τα πιάτα του μενού θα ενσωματωθούν στο μενού του “Thea”.
• Στα νέα παιδιά που θέλουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα, τι θα λέγατε;
Να είναι προετοιμασμένοι να κάνουν πολλές θυσίες. Πρέπει να θυσιάσεις χρόνο και προσωπική ζωή… για να επιτύχεις! Είναι κουραστικό επάγγελμα. Για τα νέα παιδιά που θέλουν να μπουν στο χώρο και να σταδιοδρομήσουν, προτείνω να φύγουν εκτός, για να μάθουν περισσότερα πράγματα και να εξελιχθούν. Δεν μου αρέσει να βλέπω νέα παιδιά που έχουν δυνατότητες και προοπτικές, να μένουν στάσιμα.

Σαρδέλες μαρινέ με μελιντζανοσαλάτα, κρέμα από πιπεριές πίκλες & χαβιάρι βαλσάμικου

• Μετά από όλη αυτή τη διαδρομή έχετε φτάσει εκεί που θέλετε;
Πάντα υπάρχουν περιθώρια εξέλιξης, ποτέ δεν σταματάς.
• Αρα δεν είναι απίθανο να σας δούμε και πάλι στο εξωτερικό.
Δεν ξέρεις πώς μπορεί να τα φέρει η ζωή! Αναζητώ συνεχώς τρόπους να βελτιώνομαι και να εξελίσσομαι.

 

ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ

 

Σχολιασμός άρθρου

ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΑΡΘΡΑ