Κύριε Διευθυντά, Αναφέρομαι στο ιδιαίτερο επάγγελμα μου και τα συναφή επαγγέλματα του εστιάτορα που διατηρούν στο κατάστημα τους οργανωμένη κουζίνα, κανονικά επανδρωμένη και τεχνολογικά άρτια εξοπλισμένη ώστε να σερβίρει φαγητό σύμφωνο με την παράδοση, σερβιρισμένο με το κανονικό βάρος μερίδας, απαλλαγμένο από βακτήρια ή άλλα κάθε είδους μικρόβια που αποκτούνται πάρα πολύ εύκολα όχι μόνον κατά την διαδικασία του μαγειρέματος αλλά και κατά την αποθήκευση και συντήρηση του μέχρι να πάει στο στομάχι του πελάτη. (Η αγορά σήμερα διαθέτει πλήθος συσκευών διασφάλισης ποιότητας.)
Διακρίνουμε λοιπόν 1) Σ’αυτά τα καταστήματα αναφορικά με τις δράσεις που μετέρχονται: 1ον Εμπορική δραστηριότητα (Αγορά-πωλήσεις προϊόντων), 2ον Μεταποίηση (Α’ ύλες σε φαγητό), 3ον Υπηρεσίες (Σέρβις- Λογιστική κα.). Πώς εξυπηρετούνται όμως και από ποιους αυτές οι δραστηριότητες; Αφήνει περιθώρια το οικονομικό πλαίσιο, για απασχόληση τόσων ατόμων όσων θα διασφάλιζαν την αρτιότητα της ποιότητας των δράσεων; Και ποιος υποχρεώνει στην πρόσληψη όσων ατόμων χρειάζονται; ποιος υποχρεώνει στην άρτια τεχνολογική επένδυση; ποιος υποχρεώνει στην άρτια επάνδρωση με πραγματικά καταξιωμένους επαγγελματίες; Εδώ ταιριάζει το: «ΜΑΝΑ ΜΟΥ ΕΛΛΑΣ»!!! Εδώ εξηγείται το γιατί οι κύριοι φορείς του “Γαστρονομικού Τουρισμού” λείπουν από τις γαστρονομικές εκδηλώσεις και προβολές παρά το ότι ένα τεράστιο ποσοστό επιλογής από τους τουρίστες του προορισμού είναι και η τοπική γαστρονομία!!!
Ας απαντήσει κάποιος σε ένα απλό ερώτημα!!!!!
Ποια είναι η ψύξη και ποια η υγρασία αποθήκευσης θαλασσινών-ψαριών, κρεάτων, λαχανικών, τυριών, αλλαντικών κτλ;;; Θεωρείται η σημερινή κατάσταση των χώρων που πωλούν φαγητό σύμφωνη με τις επιταγές της υγιεινής;; ΔΥΣΤΥΧΩΣ ΟΧΙ!!! Κι αυτό γιατί δεν φτάνει που ήταν στραβό το κλήμα όταν το Σωματείο Εστιατόρων, η Κτηνιατρική και οι Υγειονόμοι προσπαθούσαν υπερβάλλοντας εαυτούς να πείσουν για την ανάγκη επενδύσεων στις κουζίνες των υπαρχόντων εστιατορίων, ήρθε και ο Οκτώβρης του ’12 , της απελευθέρωσης των χώρων εστίασης, με αποτέλεσμα το χειρότερο δυνατόν. Τώρα πρέπει οι πολύ λίγοι υγειονόμοι της Δωδεκανήσου να λειτουργούν σε 24ωρη βάση για να προλάβουν το κακό στο δέκα τοις εκατό (10%) των καταστημάτων, παλαιών και νέων. Είναι ανθρώπινα αδύνατος ο έλεγχος όλων. Αν ήμουν στην θέση τους δεν θα έβγαινα από το γραφείο μου γιατί θα ήξερα ότι η δυνατότητα ελέγχου είναι πάρα πολύ μικρή για τον αριθμό των καταστημάτων και γιατί δεν εγγυάται κανείς την συμμόρφωση αφού ο επιχειρηματίας ξέρει ότι ο επανέλεγχος είναι αδύνατος. Γιατί ξέρω ότι το οικονομικό προφίλ των τουριστών είναι ιδιαίτερα αδύναμο και άρα η οποιαδήποτε επένδυση δεν είναι εφικτή και γιατί ενδεχόμενες μηνύσεις θα στερούσαν σχεδόν εντελώς τις εστιατορικές υπηρεσίες από τους τουρίστες του νησιού, μιας και η ποινή είναι κλείσιμο του καταστήματος. Είναι δύσκολο θα μου πείτε να συμπορευθεί ο εστιάτορας οικονομικά;
Θα επικαλεστώ τη μαθηματική σας δεινότητα της πρόσθεσης των ποσοστών επί τοις εκατό των κοστών όπως μας επιβάλλονται ή ακόμα και της οικονομικής ή ΅λογιστικής’ σας ικανότητας, να τα απορρίψετε ως μεγέθη λέγοντας μου πως είναι πολλά αυτά που υπολογίζω!! Απευθύνομαι επίσης και στους συναδέλφους που υποσχέθηκαν χωρίς να επιβαρύνουν ανάλογα την τιμολόγηση τους από την 1η Σεπτεμβρίου του 2011 που επεβλήθη η επιβάρυνση του Φ.Π.Α. ότι θα μειώσουν ανάλογα τις τιμές και αυτό γιατί χωρίς καν να το αντιλαμβάνονται υπέγραψαν το τέλος της δραστηριότητας τους ως εστιάτορες!!!
Μελέτησα λοιπόν ένα κανονικά επανδρωμένο και τεχνικά άρτια εξοπλισμένο εστιατόριο δύναμης 100 καθισμάτων με λειτουργία 200 ημερών (Απρίλιος – Οκτώβριος) και τζίρου 600.000 Ευρώ.
• ΜΙΣΘΩΤΟΙ : (1 ΣΕΦ, 2 ΜΑΓΕΙΡΕΣ, 2 ΜΠΟΥΦΕ ΣΑΛΑΤΩΝ- ΦΑΓΗΤΩΝ, 2 ΜΠΟΥΦΕ ΠΟΤΩΝ,
2 ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ, 2 ΛΑΝΤΖΑ, 2 ΤΑΜΠΛΟ) σε δυο βάρδιες 12%
• ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ : 4 ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ, 5 ΒΟΗΘΟΙ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΥ 13%
(Υποχρεωτικά κατά νόμον)
• ΦΟΡΟΛΟΓΙΚΟ : Φ.Π.Α. 9%, Φ.Μ.Υ. 0,2%, ΤΕΛΟΣ ΠΑΡΕΠ. 0,5%, ΔΗΜ. ΦΟΡΟΣ 0,6%,
ΦΟΡΟΣ ΕΙΣΟΔ. >5<%. (Οι σερβιτόροι αμείβονται με 13% το Ι.Κ.Α. όμως τους ασφαλίζει με
τον τεκμαρτό μισθό των ξενοδοχοϋπαλλήλων , με αποτέλεσμα να μην μπορούμε εμείς να
δικαιολογήσουμε ως έξοδα τις απολαβές τους. Η διαφορά μισθού 13% φορολογείται ως δικό
μας καθαρό κέρδος). 15.3%
• ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΟ : Ι.Κ.Α. 7%, ΤΕΒΕ 1,1%, ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΗ ΑΣΤΙΚΗ ΑΣΦΑΛΙΣΗ 0,2% 8,3%
• ΕΝΟΙΚΙΑ : Κατάστημα 100 m2 0,4%, ΚΟΙΝΟΧΡ. ΔΗΜΟΤΙΚ. ΧΩΡΟΙ 0,7% 1,1%
• ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΕΙΣ : ΛΟΓΙΣΤΗΣ, Δ.Ε.Η., Ο.Τ.Ε., Δ.Ε.Υ.Α.,ΦΘΟΡΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ, ΚΟΥΒΕΡ,
ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ, ΕΚΠΤΩΣΕΙΣ-ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ, Α.Ε.Π.Ι. κτλ κτλ 6,9%
• ΦΑΓΗΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ : 3,9 ευρώ για τον καθένα ημερησίως υποχρεωτικά (Κατά νόμον)
2,5%
• ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ : Το κόστος τροφίμων πολλαπλασιάζεται επί τρία και προστίθεται ο Φ.Π.Α. 33,3%
ΓΕΝΙΚΟ ΣΥΝΟΛΟ : 92,4%
ΚΑΘΑΡΟ ΚΕΡΔΟΣ : 7,6%
Και άλλα μικρά και μεγάλα που σαφώς είναι κόστη, τότε ας έλθει ο οιοσδήποτε να προτείνει στον εστιάτορα!!!!
Είναι σαν να υποχρεώνουμε τον βαρκάρη να ρυμουλκήσει πλοίο!!!μην μου μιλήσετε για ΕΣΠΑ!!!αυτό το πρόγραμμα στην Ελλάδα έγινε ΅της αρπαχτής’. Δυστυχώς με καταλαβαίνουν μόνον όσοι χρεώθηκαν στις τράπεζες για να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις του προγράμματος και να πάρουν τελικά πενταροδεκάρες!!!!
Κι έτσι παραμένουμε ως έχουμε με επιπλέον δραστηριότητα την πώληση φαγητών από πολύ περισσότερο ανοργάνωτους χώρους απ’ότι στο παρελθόν. Ήτοι, πολύ περισσότεροι τρώνε μικρότερη πίττα.
Τα γράφω αυτά κύριε Διευθυντά γιατί πολλοί άλλοι επαγγελματίες αλλά και απλοί πρώην καταναλωτές Έλληνες έχοντες παραμάσχαλα το ισχνό ελληνικό πορτοφόλι ΅βλέπουν’ σε εμάς τους προύχοντες της οικονομίας, μετά μάλιστα και την πτώση του Φ.Π.Α. από 16% σε 9%. Ξεχνούν όλοι ότι με την αφομοίωση της αύξησης το 2011 έχουμε εκτεθεί στις εφορείες με κονδύλια τα οποία εξυπηρετούνται με διακανονισμό πολύ δύσκολα.
Η κατάσταση μας είναι η ίδια ακριβώς με όλων των άλλων επαγγελματιών και χειρότερη. Είμαστε στον τρίτο χρόνο της προσπάθειας επιβίωσης των καταστημάτων μας. Πολλοί από εμάς δεν τα κατάφεραν και πολλοί δεν ξέρουν αν τα καταφέρουν. Όλοι μπορούν να βλέπουν κάποια ώρα γεμάτα εστιατόρια!!!
Όταν όμως οι πελάτες ΅βολεύονται’ με ένα σκορδόψωμο και μια μπύρα τότε μας δημιουργείται πρόβλημα επιλογής τράπεζας για κατάθεση τόσων χρημάτων!!! Το σίγουρο είναι ότι εμείς έχουμε μαζέψει τόσες υποχρεώσεις που δεν ξέρουμε που να πρωτοδώσουμε. Χρωστάμε στις τράπεζες, στο Ι.Κ.Α., στην εφορία, στο προσωπικό, σε προμηθευτές, στην Δ.Ε.Η., στην Δ.Ε.Υ.Α. και άλλους που μπορούν ανά πάσα στιγμή ακόμη και να αναστείλουν την λειτουργία μας. Το κέρδος μας μπορεί αν θέλουμε να φθάσει και στο 60% του τζίρου, ΠΩΣ; Όταν ο ιδιοκτήτης είναι μάγειρας, σερβιτόρος, barman, λαντζέρης και μπουφετζής και δεν χτυπάει στην μηχανή τίποτα!!! Είναι όμως αυτό που θέλουμε; Είναι αυτό που κι εσείς θέλετε;
Το πρόβλημα όλων δεν είναι ο αριθμός των τουριστών αλλά η ποιότητα τους και η οικονομική τους δυνατότητα. Πως θα επιτευχθεί; Πάντως όχι κατηγορώντας ο ένας φορέας τον άλλο και μάλιστα όταν απέχει σχετικών γνώσεων. Στο κάτω-κάτω ας ξεκολλήσουμε όλοι την ράχη από τον τοίχο κι ας δούμε πού και πώς θα μπορούσε να επηρεάσει προς το καλύτερο η δική μας αναβάθμιση. Το ΅VALUE FOR MONEY’ λειτουργεί στην αγορά αυτόματα. Απλά εμείς όχι μόνον δεν δοκιμάζουμε αλλά συνηθίσαμε στην επανάπαυση, το βόλεμα και την μουρμούρα του ΅ΩΧΕΓΩΚΑΚΟΜΟΙΡΙΣΜΟΥ’.
Δεν φταίει ακριβώς και μόνον ο εστιάτορας για την ΅κατάντια’, φταίει ΅ΚΑΙ’΄ αυτός τόσο όσο όλοι μαζί. Κι αν δεν μπορεί να ΅ρίξει’ τις τιμές σήμερα κατά το ποσοστό της μείωσης του Φ.Π.Α. δεν φταίει αυτός αλλά οι πρόχειρες κατσαπλιάδικες ελληνικές αποφάσεις του ποδαριού.
Αν παραμείνουμε σαν προορισμός στις πρακτικές που μας επιβάλλονται σήμερα οι οποίες διακρίνονται και προκρίνονται για τουρισμό που λειτουργεί παρεμφερώς σαν συμπλήρωμα άλλων επαγγελματικών δραστηριοτήτων κι όχι σαν τουρισμού ως μοναδικής δραστηριότητας, τότε πάμε χαμένοι. Ας αλλάξουμε λοιπόν νοοτροπία και μετά να έχουμε λόγο στην δουλειά των άλλων.
Προκαλώ οικονομολόγους και λογιστές να απορρίψουν με σταθερά στοιχεία και στόχο την ποιότητα, τις ποσοστώσεις των εσόδων του προϋπολογισμού. Εγώ τα χειρίζομαι καθημερινά και ξέρω τί γράφω εν αντιθέσει με τους παροτρύνοντες, που ένα εστιατόριο σαν επιχείρηση είναι γι’ αυτούς ό,τι και οι αστροναυτικές υπηρεσίες της NASA.
Με τιμή
Κωνσταντίνος Σαρρής
