Εστίαση: Τιμές πάνω αλλά τζίροι κάτω

Πριν από έναν χρόνο οι προμηθευτές του HoReCa μιλούσαν για “κόπωση” και οι επαγγελματίες της εστίασης προειδοποιούσαν ότι τα τουριστικά ρεκόρ δεν περνούσαν με την ίδια ένταση στα τραπέζια τους. Έναν χρόνο αργότερα, οι ενδείξεις για κάμψη της κατανάλωσης επιμένουν και η προειδοποίηση αποκτά πλέον αριθμητικό αποτύπωμα.

Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής (ΕΛΣΤΑΤ) για τις “Δραστηριότητες υπηρεσιών εστίασης”, ο κύκλος εργασιών στο πρώτο εξάμηνο του 2026 διαμορφώθηκε σε 5,306 δισ. ευρώ, έναντι 5,429 δισ. ευρώ την αντίστοιχη περίοδο του 2025, καταγράφοντας πτώση 2,3%. Στο δεύτερο τρίμηνο η κάμψη έφθασε το 2,5%, με τον τζίρο στα 3,165 δισ. ευρώ από 3,245 δισ. ευρώ.Ήδη οι προμηθευτές του HoReCa, από τα τρόφιμα και τις πρώτες ύλες έως το κρασί, την μπίρα και το εμφιαλωμένο νερό, διαπιστώνουν και φέτος ότι η αγορά κινείται χωρίς ιδιαίτερη δυναμική, με την αύξηση των τουριστικών ροών να μην καταγράφεται στους όγκους πωλήσεων.

Η πτώση του τζίρου αποκτά μεγαλύτερη σημασία επειδή αποτυπώνεται σε τρέχουσες τιμές, έπειτα από ένα ισχυρό κύμα ανατιμήσεων που έχει αλλάξει αισθητά το κόστος της εξόδου για φαγητό.

Σχεδόν 40% πάνω οι τιμές από το 2019
Με βάση τους μηνιαίους υποδείκτες του Δείκτη Τιμών Καταναλωτή της ΕΛΣΤΑΤ, στην κατηγορία “Εστιατόρια – Ζαχαροπλαστεία – Ταχυφαγεία – Κυλικεία”, οι τιμές βρίσκονταν τον Ιούλιο του 2026 σχεδόν 40% υψηλότερα σε σχέση με το 2019, την τελευταία “κανονική” χρονιά πριν από τις διαδοχικές κρίσεις –υγειονομική, ενεργειακή και πληθωριστική.

Είναι χαρακτηριστικό ότι μόνο μέσα στα τελευταία τέσσερα χρόνια οι τιμές αυξήθηκαν κατά 28,7%. Ο σχετικός δείκτης, από 104,33 μονάδες τον Ιούλιο του 2022, έφθασε στις 134,31 μονάδες τον Ιούλιο του 2026.

Με απλά λόγια, η έξοδος για φαγητό, ποτό ή καφέ έχει γίνει αισθητά ακριβότερη. Και όταν το διαθέσιμο εισόδημα ενός νοικοκυριού πιέζεται ήδη από τρόφιμα, στέγαση, ενέργεια και άλλες ανελαστικές δαπάνες, η εστίαση είναι από τις καταναλωτικές δαπάνες που μπορούν ευκολότερα να περιοριστούν.

Λιγότερες έξοδοι μέσα στην εβδομάδα, οικονομικότερες επιλογές και μικρότερη δαπάνη ανά επίσκεψη είναι ορισμένοι από τους τρόπους με τους οποίους προσαρμόζεται η κατανάλωση. Ακόμα και μικρές αλλαγές στη συμπεριφορά, όταν αφορούν μεγάλο αριθμό συναλλαγών, μπορούν να επηρεάσουν αισθητά τη συνολική αγορά της εστίασης.

Από την πλευρά τους, οι επιχειρηματίες της εστίασης αποδίδουν τις ανατιμήσεις των τελευταίων ετών στη σημαντική αύξηση του λειτουργικού κόστους, επικαλούμενοι τις επιβαρύνσεις στην ενέργεια και στις πρώτες ύλες, τα υψηλότερα ενοίκια, την αύξηση του μισθολογικού και μη μισθολογικού κόστους, καθώς και σειρά διοικητικών και άλλων λειτουργικών δαπανών. Όπως υποστηρίζουν, μέρος των αυξήσεων απορροφήθηκε από τις ίδιες τις επιχειρήσεις και μέρος μεταφέρθηκε στις τελικές τιμές.

Ο τζίρος υπερδιπλασιάστηκε από το 2019
Η επίδραση των τιμών φαίνεται ακόμα καθαρότερα στη μακροχρόνια πορεία του κλάδου. Το 2019 ο τζίρος της εστίασης ήταν 5,79 δισ. ευρώ. Μετά την πανδημική κατάρρευση του 2020 και την ανάκαμψη που ακολούθησε, έφθασε στα 9,13 δισ. το 2022, στα 11,35 δισ. το 2023, στα 12,45 δισ. το 2024 και στα 12,83 δισ. ευρώ το 2025.

Σε ονομαστικούς όρους, πρόκειται για αύξηση 121,5% έναντι του 2019. Η εικόνα, ωστόσο, είναι αρκετά διαφορετική εάν συνυπολογιστούν οι μεγάλες ανατιμήσεις που μεσολάβησαν. Ο υπερδιπλασιασμός του τζίρου δεν σημαίνει ότι υπερδιπλασιάστηκε και η κατανάλωση στην εστίαση, καθώς στην αύξηση της αξίας των πωλήσεων αποτυπώνονται και οι υψηλότερες τιμές.

Άλλωστε, η δυναμική του τζίρου έχει ήδη εξασθενήσει: το 2025 η αύξηση περιορίστηκε σε 3,1%, πριν περάσει σε αρνητικό έδαφος στο πρώτο εξάμηνο του 2026.

Το σούπερ-μάρκετ διεκδικεί το γεύμα
Στην πίεση της ακρίβειας προστίθεται και μια αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες. Το σούπερ-μάρκετ δεν ανταγωνίζεται πλέον την εστίαση μόνο πουλώντας τα υλικά για το φαγητό που θα μαγειρευτεί στο σπίτι, αλλά ολοένα περισσότερο πουλώντας το ίδιο το γεύμα.

Τα έτοιμα μαγειρευτά, οι σαλάτες, τα σάντουιτς και συνολικά οι λύσεις convenience έχουν διευρύνει τις επιλογές για τον καταναλωτή που αναζητεί ευκολία με χαμηλότερο κόστος από μια έξοδο ή μια παραγγελία.

Σύμφωνα με έρευνα του ΙΕΛΚΑ, τα ελληνικά νοικοκυριά δαπανούν κατά μέσο όρο 14,79 ευρώ την εβδομάδα, ή περίπου 770 ευρώ ετησίως, για έτοιμο φαγητό, ενώ το ποσοστό των καταναλωτών που αγοράζουν έτοιμα μαγειρευτά γεύματα από σούπερ-μάρκετ έχει αυξηθεί σημαντικά μέσα στην τελευταία δεκαετία.

Ο τουρίστας που τρώει και “μέσα”
Η ίδια μετατόπιση εμφανίζεται και στις διακοπές, παρότι ο ελληνικός τουρισμός συνεχίζει να κινείται ανοδικά. Στο πεντάμηνο Ιανουαρίου-Μαΐου 2026 οι ταξιδιωτικές εισπράξεις αυξήθηκαν κατά 25,8%, στα 5,32 δισ. ευρώ, και η εισερχόμενη ταξιδιωτική κίνηση κατά 20,9%, σύμφωνα με την Τράπεζα της Ελλάδος.

Περισσότεροι τουρίστες, όμως, δεν σημαίνουν αυτομάτως αναλογικά περισσότερα γεύματα εκτός καταλύματος. Η μεγάλη ανάπτυξη των βραχυχρόνιων μισθώσεων και άλλων καταλυμάτων με κουζίνα έχει διευρύνει τη δυνατότητα των επισκεπτών να καλύπτουν μέρος της καθημερινής τους κατανάλωσης “εντός”.

Τα στοιχεία της NielsenIQ είναι χαρακτηριστικά: 23% των ξένων επισκεπτών ετοιμάζει πάντα ή σχεδόν πάντα μόνο του το πρωινό, 19% το μεσημεριανό και 15% το βραδινό, ενώ 41% προετοιμάζει ή αγοράζει από το λιανεμπόριο τα σνακ για την παραλία.

Στους Έλληνες παραθεριστές η τάση είναι ακόμα εντονότερη. Σύμφωνα με το ΙΕΛΚΑ, 41% μαγειρεύουν συχνά στις διακοπές, ενώ επτά στους δέκα επισκέπτονται συστηματικά σούπερ-μάρκετ ή μίνι-μάρκετ στον τόπο διαμονής τους.

Κρίσιμος για την τελική εικόνα της αγοράς θα είναι ο Αύγουστος, παραδοσιακά ο ισχυρότερος μήνας της τουριστικής περιόδου, για τον οποίο ακόμη δεν υπάρχει πλήρης εικόνα. Το βλέμμα στρέφεται στη συνέχεια στην παράταση της σεζόν και σε ένα καλό δίμηνο Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου, που θα μπορούσε να βελτιώσει την επίδοση της φετινής χρονιάς.

Πηγή: capital.gr