Συνέντευξη με τον Δόξη Μπεκρή, Assistant Vice President – Concept Development για το τμήμα τροφοδοσίας της αεροπορικής εταιρείας.
Προ πανδημίας η Emirates εκτελούσε περίπου 520 πτήσεις ημερησίως σέρβιρε συνολικά 110.000 μερίδες φαγητού την ημέρα. O κ. Μπεκρής συνεργάζεται με την ομάδα τροφοδοσίας της Emirates για τα μενού στις πτήσεις και τα lounge των αεροδρομίων. Από το μπισκοτάκι μέχρι και τα γκουρμέ καναπεδάκια που συνοδεύουν την σαμπάνια Dom Perignon. Σε μια πτήση από Βιέννη προς Ντουμπάι στις αρχές Μαρτίου ο ταξιδιώτης της business class είχε να επιλέξει για κυρίως πιάτο ανάμεσα σε μοσχαρίσιο φιλέτο με βουτυρένιο πουρέ πατάτας και σάλτσα μανιταριών πορτσίνι, “κοτόπουλο ouzi” μαριναρισμένο με μυρωδικά και ρύζι, ή σολομό σωτέ με ζεστή μεσογειακή σαλάτα από φακές και μπρόκολο στον ατμό.
Πώς όμως ένα πολυτελές εστιατόριο στον αέρα θα λειτουργήσει εκ νέου με τους επικείμενους περιορισμούς; “Το τμήμα τροφοδοσίας απασχολεί συνολικά πάνω από 10.000 υπαλλήλους, από τους οποίους οι 1.800 είναι μάγειρες. Την περίοδο που η Emirates εκτελούσε μόνο πτήσεις επαναπατρισμού, τροποποίησε τις υπηρεσίες της, έτσι ώστε τα τρόφιμα και τα ποτά να προσφέρονται μέσα σε bento box (ποικιλία από διαφορετικά είδη γεύματος). Τα κουτιά αυτά περιλαμβάνουν σάντουιτς, ποτά, σνακ και επιδόρπια. Η εταιρεία σήμερα εξετάζει νέους εξοπλισμούς τεχνολογίας αιχμής για να συνεχίσει να προσφέρει υψηλή ποιότητα τόσο στο φαγητό και στο σέρβις των επιβατών, όσο και καλύτερες προοπτικές για το περιβάλλον’’, εξηγεί ο κ. Μπεκρής.
Ήδη πριν την πανδημία η εταιρεία είχε ανακοινώσει πως θα προχωρούσε στην κατάργηση των πλαστικών αναλώσιμων, μια σημαντική δέσμευση αειφορίας. Με τους νέους κανόνες ασφάλειας, τα περισσότερα εδέσματα θα σερβίρονται σε ατομικές συσκευασίες. Μπορεί το gourmet να μπει σε κουτάκι;
“Ναι, το gourmet μπορεί να μπει σε κουτάκι. Συνεχίζει να είναι προτεραιότητά μας το να σερβίρουμε ένα ασφαλές, ποιοτικό και υγιεινό φαγητό, σε όμορφη και λειτουργική συσκευασία, που θα το κρατάει ζεστό ή κρύο, θα το διατηρεί ζουμερό, τραγανό, νόστιμο και άρα gourmet, με δεδομένη την καλή πρώτη ύλη. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το φαγητό στην πτήση δεν είναι μόνο για να μας χορτάσει, αλλά και για να μας κάνει να νιώθουμε ωραία, δίνει μια αίσθηση θαλπωρής. Δυστυχώς, η πρόκληση για την μαζική εστίαση είναι τεράστια και πρέπει να αναθεωρηθεί κάθε βήμα. Σε περιόδους κρίσης προσωπικά προσπαθώ να είμαι θετικός, καθώς η ανάγκη και η δυσκολία οδηγεί στην δημιουργικότητα”.
Στο Ντουμπάι, έδρα της Εmirates φτάνουν προϊόντα από όλο τον κόσμο όλο το χρόνο, καθώς μέχρι τώρα η εποχικότητα στην μαζική εστίαση δεν ήταν το πρώτο ζητούμενο. Άλλωστε οι καταναλωτές ψηφίζουν σταθερά τον ανανά ως το αγαπημένο φρούτο στα πρωινά των αερογραμμών, με αποτέλεσμα η εταιρεία να χρειάζεται 730 τόνους ανανά ετησίως. Πόσο ασφαλές είναι σήμερα ένα φρέσκο φρούτο που έχει ταξιδέψει από την Κόστα Ρίκα (κύρια χώρα παραγωγής) μέχρι τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα; Γίνεται να αρνηθούμε την ευκολία που παρείχαν οι διεθνείς μεταφορές σε μια παγκόσμια αγορά;
“Είναι δύσκολο να πείσουμε τους πελάτες ότι ο ανανάς δεν μπορεί να σερβίρεται όλες τις εποχές. Ωστόσο φαίνεται πως είναι μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για την εντοπιότητα να ανθίσει. Μέσα από αυτή, θα εδραιωθεί η τοπική γαστρονομία και κατ’ επέκταση θα ενισχυθεί η οικονομία για κάθε αγροτική χώρα. Πρέπει οι κυβερνήσεις να ενισχύσουν αυτή την άποψη, οι κλάδοι να επικοινωνούν καλύτερα. Απαιτείται έρευνα και προγραμματισμός, αλλά αν ο παραγωγός επενδύσει σε μεγαλύτερες ποσότητες για να καλύψει την ζήτηση, το προϊόν του, ως ντόπιο θα προτιμηθεί. Για εμάς τους σεφ το να παίρνεις κάθε υλικό στην εποχή του είναι ευλογία, όλα στην εποχή τους έχουν καλύτερη τιμή και γεύση. Μόνο θετική θα είναι μια τέτοια εξέλιξη”.
Προγραμματίζοντας τόσο αποδοτικά την παραγωγή θα μειωθεί η σπατάλη πρώτων υλών και ενέργειας, κάτι που ενισχύεται ήδη με την κατάργηση του ανοικτού μπουφέ σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και lounges παγκοσμίως. Ο Δόξης Μπεκρής έχει διατελέσει executive chef σε μεγάλα brand όπως η Costa Navarino και η Fairmont Raffles International και είναι σίγουρος πως ο ιός έδωσε τέλος στο μπουφέ μια για πάντα. “Από έρευνες αγοράς αποδεικνύεται πως ο επισκέπτης επιλέγει 2-3 συγκεκριμένα τρόφιμα για το πρωινό του. Το πρωινό θα σερβίρεται στο πιάτο, θα παραγγέλνουμε όσα χρειαζόμαστε, μειώνοντας σημαντικά τη σπατάλη φαγητού. Τα ξενοδοχεία θα μπορούν να παρέχουν γρήγορες υπηρεσίες φαγητού στην πιο gourmet εκδοχή τους. Η περιττή πολυτέλεια θα γίνει πλέον ουσιαστική. Το σέρβις 5 αστέρων θα υπάρχει πάντα, οι ανέσεις που είχαμε συνηθίσει ίσως όχι” υποστηρίζει ο ίδιος.
Η ευσυνειδησία μας άλλαξε μπροστά στον φόβο, ίσως γι’ αυτό θέλοντας να παραμείνουμε υγιείς θα διατηρήσουμε κάποιες από τις νέες συνήθειες. Οι ανέπαφες διαδικασίες είναι πια must. Πολλά από όσα ήταν χρονοβόρα θα γίνονται πλέον χωρίς αναμονή, ίσως το check in στο δωμάτιο να πραγματοποιείται από την κινητό μας, ή το αποτύπωμά του δαχτύλου μας να είναι το εικονικό κλειδί του δωματίου. Η τεχνολογία είναι σύμμαχος στο να το περάσουμε όλο αυτό ελαφριά. “Μέσα στα χρόνια τα άλματα που έχουν γίνει στον ταξιδιωτικό τομέα είναι απίστευτα, ο κλάδος έχει αλλάξει γρήγορα, τόσο που δεν το έχουμε αντιληφθεί. Έτσι θα αναγκαστούμε να προχωρήσουμε και τώρα με νέους κανόνες και περισσότερα εφόδια” ελπίζει ο κ. Μπεκρής.
Από συνέντευξη του Δόξης Μπεκρής στην www.lifo.gr
Γεννήθηκα στη Ρόδο και αποφάσισα να ασχοληθώ με τη μαγειρική βοηθώντας τη μητέρα μου, ιδίως όταν έφτιαχνε γλυκά (κι εγώ κλασικά έγλειφα το άδειο μπολ από το κέικ). Πήγα σε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Πήρα πτυχίο στη Διοίκηση Ξενοδοχείων (University of Wolverhampton) και παρακολούθησα ένα ταχύρρυθμο εκπαιδευτικό πρόγραμμα για σεφ στο Culinary Institute (CIA) στη Νάπα της Καλιφόρνια. Ξεκίνησα από πολύ χαμηλά, αλλά είχα την τύχη να δουλέψω με πολύ καλούς μάγειρες και σεφ. Ακόμα και τώρα έχω την τύχη να βρίσκω τέτοιους στην πορεία μου αλλά και να μαθαίνω από συναδέλφους και φίλους – όχι απαραίτητα διάσημους. Εξάλλου, σημασία έχει να δώσεις εσύ ο ίδιος αξία σε αυτά που μαθαίνεις και όχι να αρκείσαι στη θεωρία που μαθαίνεις από τους ειδήμονες του κάθε στυλ μαγειρικής… Αν είναι να αναφέρω κάποιους «δασκάλους» μου, θα συμπεριλάβω πρώτα τους γονείς μου, την Άννα και τον Αντώνη, που με έμαθαν να τρώω σωστά και τα πάντα από μικρός (θέλοντας και μη…) και να μην πετάω το φαγητό μου. Τα σουτζουκάκια της μαμάς μου, το γίδινο του μπαμπά μου… Αν ο παράδεισος είχε γεύση, τότε θα ήταν κάπως έτσι!
Πηγή: kathimerini.gr
